Anadolu mutfağında yaprak sarması ve dolma aileleri yöreden yöreye değişir; her bölgenin kendi iç harcı, kendi sarma biçimi ve yemeği hangi vesileyle yaptığına dair kendi âdeti vardır. Amasya'nın baklalı dolması bu çeşitliliğin içinde en az benzeyenlerden sayılır. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın geleneksel mutfak envanterinde yemek, sarmalık yaprak özelliği taşıyan, besin değeri yüksek ve maharet isteyen yöresel bir yemek olarak tanıtılır ve "Amasya'dan başka hiçbir yerde yapılmaz" notu düşülür. Kuru bakla, yarma ve baharatla hazırlanan harç asma yapraklarına bohça biçiminde sarılır, tencerede kemiklerin üzerine dizilir ve kısık ateşte uzun süre pişer.

Yemeğin Amasya'daki yeri gündelik sofradan çok törenle ilgilidir. Bayram öncesinde, düğün ve nişan hazırlıklarında kadınlar bir araya gelip dolmaları birlikte sarar; tarif de sarma tekniği de bu toplanmalarda ninelerden annelere, annelerden genç kızlara geçer. 2021 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edilmesi, bu yerel âdetin resmî bir belgeye kavuşması anlamına gelir.

Adı ve Sarma Biçimi

Türkçede yaprakla sarılan yemeklere sarma, sebzenin içi boşaltılıp doldurulan yemeklere dolma denir; gündelik kullanımda ikisi sık sık birbirinin yerine geçer. Amasya'da yemek baklalı dolma adıyla anılır, bazı anlatımlarda bakla dolması ya da bakla sarması diye de geçer. Yemeğin çıkış noktası, Osmanlı mutfağında gelişen yaprak sarması geleneğidir. Sebze ve yaprak doldurma usulünün kesin kökeni bilinmemekle birlikte sarmanın tarih boyunca en belirgin biçimini Osmanlı mutfağı içinde kazandığı kabul edilir. Amasya'nın kendine özgü payı, harcın içine koyduğu malzemede ve sarmanın biçimindedir.

Sarma işlemi yemeğin en dikkat çekici yanıdır. Asma yaprağının ortasına bir miktar iç harç konur, yaprağın kenarları ve uçları harcın üzerine toplanarak beş köşeli bir bohça oluşturulur. Dolma bu yüzden Amasya'da bohça baklalı dolma diye de söylenir. Genç kızlara özellikle öğretilen şey de bu tekniktir: Bohçanın dağılmadan kapanması, yaprağın yırtılmadan dolgun bir paket hâline getirilmesi ve tencereye düzgün dizilmesi. Resmî tarifin "kemiklerin üzerine itinayla, dağıtmadan döşenir" ifadesi, sarmanın yapılışına olduğu kadar tencereye yerleştirilişine de verilen önemi gösterir.

Malzemeler

Yemeğin adını veren kuru bakla, iç harcın ana maddesidir. Kuru bakla bir gece önceden suda bekletilir, ertesi gün soyularak kabuğundan ayrılır. Harcın ikinci temel unsuru yarmadır; kırılmış buğday olan yarma, Amasya tarifini pirinç esaslı yaprak sarmalarından ayıran başlıca özelliklerden biridir. Resmî tarifte harca ayrıca bir miktar bulgur da katılır.

Amasya Valiliği'nin hazırladığı Amasya Mutfağı kitabından alınan ve ulusal geleneksel mutfak envanterinde yer verilen tarifte miktarlar şöyle verilir: 200 gram kuru bakla, bir baş soğan, iki su bardağı yarma, yarım çay bardağı bulgur, yarım kilo kıyma, bir kaşık salça, biber, tuz ve bir çay bardağı sıvı yağ. Kıymanın koyun kuyruğu yağı katılmış, yağlı bir kıyma olması istenir. Bu ölçüler yemeğin etli bir dolma olduğunu, ama harçta etin bir tatlandırıcı olarak kaldığını, doyuruculuğu ise bakla ile yarmanın sağladığını gösterir.

Yaprak olarak sarmalık asma yaprağı kullanılır. Yaprakların mevsim dışında da kullanılabilmesi için salamura edilerek saklanması yaygındır; salamura yaprak kullanılacaksa tuzunun çıkması için önceden suda bekletilir. Yaprağın hafif ekşimsi ve tuzlu tadı, baklanın yumuşak, toprağımsı tadıyla bir denge kurar ve yemeğin karakterini oluşturan bu karşıtlık, sade malzemeleri bir araya getiren asıl unsurdur.

Hazırlanışı

Resmî tarife göre bir gün önceden ıslatılan baklalar soyulur. Yarma, kıyma, kuru soğan, salça, biber, tuz ve sıvı yağ baklayla birlikte iyice karıştırılır. Dolmanın pişeceği tencerenin dibine kemik yerleştirilir. Yaprağın içine harçtan konup bohça biçiminde sarılan dolmalar, kemiklerin üzerine dağıtılmadan döşenir. Tencereye iki su bardağı su eklenir ve dolmalar kaynamaya bırakılır. Yemek kuru soğan eşliğinde servis edilir.

Güncel anlatımlarda pişirme süresi kısık ateşte yaklaşık iki saat olarak verilir. Bu uzun pişirme, baklanın ve etin lezzetinin bütünleşmesine, dolmalara kendine özgü aroma ve kıvam kazandırmasına olanak tanır. Hazırlık aşamasında malzemelerin oranı ve sarma tekniği ailenin ya da ustanın deneyimine göre değişir, temel yapı ise korunur. Bu yüzden iki saatlik süre kesin bir kural olmaktan çok, yaygın uygulamanın özeti olarak okunmalıdır.

Tencerenin Dibindeki Kemikler

Yemeği benzer yaprak sarmalarından ayıran yapısal bir özellik, dolmaların tencerenin tabanına değil, bir kemik yatağının üzerine dizilmesidir. Geleneksel mutfak envanterindeki tarif yalnızca "kemik" der; son dönem anlatımlarında bu kemiğin kemikli kaburga eti olduğu belirtilir. Yabancı dildeki bir derleme ise yemeğin kemikli kuzu pirzolasının üzerinde, pişirme suyunda yavaş yavaş pişirildiğini ve servise ters çevrilerek getirildiğini, bu yönüyle Ortadoğu'daki maklube türü yemeklere benzediğini aktarır. Anlatımlar ayrıntıda farklılaşsa da ortak nokta, kemiğin dolmayla birlikte pişmesidir.

Bu düzen mutfak mantığı bakımından anlaşılırdır. Kemikli et yatağı bohçaları tencere tabanından yükseltir ve tabana doğrudan temas etmelerini önler; kemikten ve etten çözünen yağ ile aroma da pişme sırasında yukarı doğru çıkan buharla ve suyla bohçaların içine işler. Bakla ve yarma kendi başına yağsız bir iç harç oluşturduğundan, tat derinliğinin önemli bir bölümü tencerenin dibinden gelir. Hiçbir malzemeyi atmayan, kemiği bile lezzet kaynağı sayan bu yaklaşım, yöre mutfağının tutumlu ama özenli yapısını da yansıtır.

Tarifin Evlere Göre Değişen Yönleri

Coğrafi işaretli bir ürün olması, yemeğin tek bir sabit tarife bağlandığı anlamına gelmez. Ev mutfaklarından yayılan tarifler resmî tarifle karşılaştırıldığında bu çeşitlilik açıkça görülür.

Bir ev tarifinde 500 gram kuru bakla, iki su bardağı yarma ve bir su bardağı yeşil mercimek kullanılır; harca iki büyük soğan, iki çarliston biber, iki domates, iki yemek kaşığı salça, dereotu ve maydanoz da girer. Bu tarifte yapraklar bir gece önce tuzunun çıkması için suda bekletilir, bakla ılık suda yumuşatılır, doğranan sebzeler baklayla karıştırılır. Bohçalar tencereye sıra sıra dizilir, üzeri geçecek kadar su eklenir ve sıvı yağ ya da bir kaşık tereyağı konarak orta ateşte pişirilir. Tarifi veren kişi, tencerenin altına kemikli et konursa yemeğin daha lezzetli olacağını da ekler. Baharat olarak karabiber, pul biber, biraz kuru nane ve toz kırmızı biber önerilir. Aynı anlatıma göre bu harç dondurulabilir; dolma sarmak zahmetli bir iş olduğundan fazla harç hazırlayıp saklayanlar vardır.

Resmî tarifle bu ev tarifi arasındaki farklar belirgindir. Birinde harç etlidir ve bulgur içerir, ötekinde yeşil mercimek ve taze sebze ağır basar; kemik biri için temel, öteki için isteğe bağlı bir ektir; biri iki su bardağı suyla, öteki dolmaların üstünü örtecek suyla pişer. Böyle bir çeşitlilik, yemeğin sabit bir reçeteden çok yaşayan bir ev yemeği olduğunu gösterir. Önceki bazı anlatımlarda dolmanın pirinç ve baharatla harmanlandığı da söylenir; ancak resmî tarifte yarma geçtiğinden, harçtaki tahılın yerel uygulamada değişebildiği, esas alınacak tarifin ise yarmalı olduğu kabul edilmelidir.

Sofrada ve Törenlerde

Yemeğin sofradaki dengesi de dikkat çeker. Bakla, yarma ve bulgur karbonhidrat ve bitkisel protein bakımından zengin bir harç oluşturur; kıyma ve kemikteki et ise bu harca az miktarda hayvansal yağ ve aroma ekler. Dolma yöresel envanterde besin değeri yüksek bir yemek olarak tanıtılır, ama bu değerlendirme için ayrıntılı bir besin analizi paylaşılmamıştır.

Resmî tarif yemeğin kuru soğan eşliğinde servis edildiğini söyler. Ev anlatımlarında ise sıcak sıcak, yanında ayran ve yufkayla sunulması önerilir. Başka anlatımlarda dolmanın soğuk yenildiği, üzerine zeytinyağı gezdirilip yoğurtla servis edildiği belirtilir. Baklanın doyurucu yapısı yemeği özellikle uzun kış günlerinde makbul kılar; bu, kesin bir kuraldan çok yaygın bir tercih olarak aktarılır.

Yemeğin asıl yeri bayram, düğün ve nişan öncesidir. Amasya Olgunlaşma Enstitüsü'nde usta öğretici olarak çalışan Canan Aylak, baklalı dolmanın Amasya mutfağının olmazsa olmazı olduğunu söyler ve dolmaları arkadaşların, komşuların, akrabaların bir araya gelerek sardığını anlatır. Duygu Esen, dolmanın ninelerden kızlara aktarılan köklü bir gelenek olduğunu belirtir ve Amasya'da genç kızların baklalı dolma hazırlamasını bilmesi gerektiğini söyler. Hataylı olan Gönül Göl ise yemeği kayınvalidesinden öğrendiğini aktarır; böylece yemeğin yöre dışından gelen gelinlere de aile içinde geçtiği anlaşılır.

Böyle bir yemeğin törenle ilişkisi tesadüf değildir. Bohça sarmak birden çok elin birlikte çalışmasını gerektiren, zahmetli bir iştir; kalabalık sofra kurulacak günlerin öncesinde komşular ve akrabalar bu işi paylaşır. Toplu hazırlık, yemeği yapan kadınlar arasında sohbetin ve bilgi aktarımının zeminine dönüşür, tarif de yazılı bir metinden çok bu sırada dolaşan sözlü bir hafıza olarak yaşar.

Coğrafi İşaret Tescili

Amasya Baklalı Dolması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edildi. Başvuruyu Amasya Valiliği ile Amasya Esnaf ve Sanatkârlar Odası birlikte yürüttü; coğrafi işaret belgesi Esnaf ve Sanatkârlar Odası adına alınmıştır. Tescilin tanıtım programı 9 Eylül 2021'de Büyük Amasya Oteli'nde düzenlendi. Programa Vali Mustafa Masatlı ve Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Ahmet Misbah Demircan katıldı; Amasya milletvekilleri M. Levent Karahocagil ile Hasan Çilez, oda başkanı İsa Köse ve basın mensupları da hazır bulundu. Konuşmaların ardından dolmanın yapımına ilişkin görsel bir sunum yapıldı, davetliler yemeği tattı.

Demircan konuşmasında coğrafi işaretlerin o yöreye özgü yemekler olduğunu, o tadın ancak orada bulunabileceğini söyledi. Dolmanın içindekilere yüklenen anlamların ve özel günlerde yemeğe gösterilen özenin, beslenmenin ötesinde gelenek içinde oluşmuş bir ritüel olduğunu vurguladı. Vali Masatlı ise tescilin gastronomi turizmine, yerli ve yabancı konukların ilgisine ve il turizmine katkı sağlayacağını belirtti; Avrupa'da coğrafi işaretli ürünleri yerinde görmek, üretimini izlemek ve tatmak için milyonlarca insanın seyahat ettiğini hatırlattı.

Demircan'ın konuşması yemeği bir kültür meselesi olarak ele aldığı için ayrıca dikkat çeker. Kültürü anlatırken dil, tarih ve coğrafyadan söz edildiğini, coğrafyanın kader olduğunu, bir yörenin doğasının, suyunun, havasının, yeme içme düzenini belirlediğini söyledi; kültürün önce yemek, sonra müzik olduğunu da ekledi. Bir yörede en çok hangi ürün yetişiyorsa o yörenin insanının en çok ona ihtiyaç duyduğunu, bitki örtüsünün de buna göre şekillendiğini anlattı. Bu bakışa göre baklalı dolma, Amasya'nın tahıl ve baklagil ağırlıklı tarım düzeninden doğmuş bir yemek olarak okunabilir; ancak bu bir yorumdur, yemeğin tarihçesine dair belgeli bir bilgi değildir.

Masatlı konuşmasının girişinde Amasya'yı Anadolu coğrafyasının kadim şehirlerinden biri olarak andı ve il için yürütülen diğer çalışmaları sıraladı. Bunların başında Harşena Kalesi'nin UNESCO Dünya Kültür Mirası Asıl Listesi'ne alınması çalışması geliyordu. Kılıçaslan İlkokulu olarak bilinen tarihî yapının Geleneksel Osmanlı El Sanatları Merkezi'ne dönüştürülmesi, Sofular Mahallesi'ndeki tarihî dokunun turizme kazandırılması, Venk Suyu çevresindeki çalışmalar, Anonim Türbe'nin restorasyonu ve Boraboy Gölü'nün yıl boyu ziyaretçiye açık olacak biçimde düzenlenmesi de aynı çerçevede sayıldı. Baklalı dolmanın tescili bu çalışmaların gastronomi ayağı olarak sunuldu ve Amasya'nın marka değerini artırma hedefiyle ilişkilendirildi.

Vali Masatlı'nın aktardığına göre o tarihe kadar Amasya Misket Elması, Merzifon Keşkeği, Çiçek Bamyası ve Amasya Beji Mermeri olmak üzere dört ürün tescillenmişti. Valiliğin koordinasyonunda dokuz yeni ürün için çalışma başlatılmıştı: Amasya Çöreği, Amasya Etli Çiçek Bamya Yemeği, Amasya Misket Elma Sirkesi, Amasya Sıkma Tarhanası, Amasya Yağlısı, Patlıcan Pehli Yemeği, Toyga Çorbası, Baklalı Dolma ve Yassıçal Çuha Dokuması. Çöreğin lansmanı bir sonraki hafta yapılacaktı; etli çiçek bamyası ile toyga çorbasının ise Resmî Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Bülteni'nde ilan edildiği, tescillerinin kasım ayında alınmasının beklendiği söylendi. Sonraki yıllarda Amasya'nın coğrafi işaretli ürün sayısı artmaya devam etti; Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın duyurularında Amasya Cevizli Ballı Baklavası, Amasya'nın on sekizinci coğrafi işaretli ürünü olarak anılır.

Komşu Yemeklerle Karşılaştırma

Türkiye'deki yerel sarma çeşitleri arasında Amasya ve komşu Tokat'ın uygulaması, maklube benzeri bir tarzda hazırlanması ve harcın farklı olmasıyla birlikte anılır. Tokat'ın benzer yemeği mercimek, bulgur ve nohut harcıyla yapılır; Amasya'da ise harcın temelinde kuru bakla ve yarma vardır. Malatya'nın Arapgir ilçesinde kıyma, bulgur ve soğanla doldurulan, domates soslu bir sarma, Beypazarı'nda kuzu kıymalı ve pirinçli bir dolma, Erzurum'da ekşili dolma gibi tarifler bu geniş ailenin başka dallarını oluşturur. Amasya baklalı dolması bunların içinde bakla ve yarmalı harcı, bohça biçimli sarması ve kemik yatağıyla ayrılır.

Bu karşılaştırma, tescilin neden bir ürünün adından çok hazırlanış biçimini koruma altına aldığını da açıklar. Yemeği Amasya'ya özgü kılan şey, bakla ya da asma yaprağı gibi tek tek malzemelerden çok, bunların belirli bir düzenle bir araya gelmesidir: bir gün önceden ıslatılıp soyulmuş bakla, yarma, kemik yatağı, beş köşeli bohça ve uzun süren kısık ateş.

Kronoloji

9 Eylül 2021: Amasya Baklalı Dolması'nın coğrafi işaret tescilinin tanıtım programı Amasya'da yapıldı.

6 Eylül 2026: Yemeğin bayram ve düğün geleneği içindeki yeri, yerel kadınların anlatımlarıyla basında yeniden yer aldı.

Kaynakça

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar