Amasya Sıkma Tarhanası: Elde Şekillenen Kışlık Gelenek

Amasya köylerinde yaz sonunda damlar ve avlular temiz bezlerle örtülür; bezlerin üzerine avuç içinde sıkılarak biçim verilmiş, pişirildiği hâlin beyazlığından kuruma sürecinde sarıya dönen küçük hamur parçaları dizilir. Kışlık erzakın en eski kalemlerinden olan tarhananın bu yöredeki şekli, sıradan toz tarhanadan ilk bakışta ayrılır, çünkü ufalanıp elenmez, el büyüklüğünde ve parmak izli parçalar hâlinde kurutulur. Yoğurdun, yarmanın ve ekşi tadın birleştiği bu ürün Amasya sıkma tarhanası adıyla anılır ve 2022 yılında coğrafi işaret belgesiyle tescil edilmiştir.

Tarhana, Anadolu'dan Balkanlara ve Orta Asya'ya uzanan geniş bir coğrafyada, yapılışı yöreden yöreye değişen bir çorba hazırlığıdır. Önemli bölümü yoğurttan oluşur, kuru hâlde uzun süre bozulmadan saklanabilir ve bu yüzden kıt mevsimin gıdası olmuştur. Amasya'nın payına düşen, bu geniş ailenin içinde kendine özgü bir kol geliştirmiş olmasıdır: Yoğurtlu harç yarmayla birlikte odun ateşinde pişirilir, elle sıkılır ve güneşte kurutulur. Ortaya çıkan parça, bir gece suda bekletilip ezildikten sonra nohutla ya da salçalı bir sosla koyu bir kış çorbasına dönüşür.

Tarhananın Adı ve Kökeni

Sözcüğün kökeni olarak çoğunlukla Farsçadaki "terhâne" gösterilir; Türkçeleştiği düşünülen bu kelimenin gelişimi ise kesinlik kazanmış değildir. Farsça kaynaklarda yemeğin adı 11. yüzyılda Zemahşerî'nin sözlüğünde "tarhana" biçiminde geçer, 17. yüzyılda Babür hükümdarı Cihangir döneminde derlenen Ferheng-i Cihângîrî'de ise "terhine" olarak kayıtlıdır. Bu açıklamaya göre "ter" yaş, ıslak; "hân" ya da "hvân" sofra, yemek, tahta kap anlamına gelir ve bileşik ad "ıslatılmış yemek" diye okunabilir. Kuru tarhananın çorbaya girmeden önce suda bekletildiği düşünülünce bu okuma dikkat çekicidir; Amasya sıkma tarhanasının bir gece ıslatılmadan pişirilemeyişi, adın bu anlamıyla en iyi örtüşen uygulamalardan biridir.

Batılı yemek tarihçileri arasında başka görüşler de vardır. Hill ve Bryer adı Apicius'un 1. yüzyılda sözünü ettiği, çoğu yazarın bir çeşit kraker kırıntısı saydığı "trakton" adlı koyulaştırıcıyla, Dalby ise Yunanca "tragos" ya da "traganos" ile ilişkilendirir. Charles Perry, "traganos"tan "tarhana"ya ses gelişimini olası bulmaz ve adın Farsça "terhvâne"den geldiğini savunur; Yunanca "trahys" (kaba, iri) sözcüğüyle benzerliği ise rastlantı sayar, en fazla halk etimolojisi yoluyla ada etki etmiş olabileceğini düşünür. Yemeğin Yunanca "trahanas", Bulgarca "trahana" ya da "tarhana", Arnavutça "trahana", Ermenice "tarhana" ve Macarca "tarhonya" gibi adlarla geniş bir alana yayılmış olması, kökenin kesin olarak tek bir dile bağlanmasını güçleştirir. Türkiye'de yaygın kabul, tarhananın Orta Asya Türklerinin göçebe yaşamında yiyeceği saklamak için geliştirdikleri bir yöntem olduğu ve Anadolu'ya göçle geldiği yönündedir; tarhana konusundaki yakın tarihli bir çalışma onu Türk mutfağında "çorbaların atası" olarak anar.

Osmanlı mutfak kayıtlarında tarhana, Mecmuâ-i Fevâid, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi ve Melceü't-Tabbâhîn gibi yemek yazmalarında tarifiyle yer alır. Amasyalı tarihçi Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar da eski Türkçe sözcükler üzerine uzun açıklamalarından birinde "umâc" kelimesini "tarhana gibi bir taâm" diye tanımlar. Bu not Amasya tarhanası hakkında doğrudan bilgi vermez, ancak 20. yüzyılın başında Amasyalı bir yazarın bilinmeyen bir yemeği okuruna anlatırken ölçü olarak tarhanayı seçmesi, yemeğin yörede herkesin bildiği bir kalem olduğunu gösterir. Amasya sıkma tarhanasının kendi geçmişini adım adım izleyen yazılı bir kayda ise rastlanmamıştır.

Tarhananın Yeri ve Amasya Sıkma Tarhanasının Ayrıldığı Nokta

Türkiye'de tarhanasıyla ünlü yöreler arasında Trakya, Uşak, Afyon, Çankırı, Malatya, Kahramanmaraş, Gediz, Beypazarı, Bandırma ve Gönen sayılır. Batı bölgelerinde, özellikle Rumeli geleneğinde tarhana kese yoğurdu, un, domates, kuru soğan ve tarhana otuyla hazırlanır. Genel yöntemde harç, üstü bezle örtülü bir kapta en az bir hafta mayalanmaya bırakılır ve bekleme süresi tarhananın türünü belirler: Daha uzun mayalananı ekşi, daha kısa bekletileni tatlı tarhana olur. Mayalanan harç bez üzerine serilip gölgede kurutulur, kuruyunca elle ovularak toz hâline getirilir; kimi yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit biçiminde kurutulur.

Gıda bilimi çalışmaları bu genel tarhanayı ölçülerle tarif eder. Osman Dağlıoğlu'nun tarhananın tarifi, üretimi ve bileşimi üzerine yayımladığı çalışmaya göre ağırlıkça bir ölçü yoğurda genellikle iki ölçü buğday unu katılır; harç bir ile yedi gün arasında mayalanır. Bu sürede laktik asit bakterileri ve mayalar tarhananın kendine özgü ekşi tadını oluşturur, ortamın asitliği pH 3,4 ile 4,2 arasına iner, kurutma da nemi yüzde 6 ile 10 arasına düşürür. Asitli ve kuru yapı hastalık yapan ve bozulmaya yol açan mikroorganizmalara elverişsiz bir ortam yaratır; tarhananın ortalama protein oranı yüzde 15 dolayındadır. Amasya sıkma tarhanasının tescildeki ölçüleri bu genel oranın neredeyse tersini gösterir. Beş kilogram süzme yoğurda karşılık kırık yarma ve unun toplamı bir buçuk kilogramı bulmaz, yani harçta yoğurt tahıldan üç dört kat fazladır. Tescil belgesinde ayrı bir mayalanma aşaması da tarif edilmez: Ekşi tat, harcın ağırlıklı bileşeni olan süzme yoğurttan gelir.

Coğrafi işaret almış diğer tarhanalar bu çeşitliliği gösterir. Bolu ve Kütahya'da kızılcık püresiyle yapılan pembemsi tarhana, Uşak'ta en az yirmi bir gün fermente edilen granül tarhana, Malatya'da döğme buğdayla hazırlanan tarhana, Kahramanmaraş'ta çerez gibi yenebilen, yağda kızartılabilen ya da sacda gevretilebilen tarhana tescilli örnekler arasındadır. Isparta'da ise top tarhanaya haşlanmış nohut ya da börülce katılarak çorba yapılır. Amasya sıkma tarhanasının bunlardan ayrıldığı nokta, yarmanın yoğurtla birlikte pişirilmesi ve hamurun elde şekillendirilmesidir. Bu iki işlem ürüne yoğun ve katı bir kıvam verir.

Yarma ya da Göce Tarhanası Ailesi

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Türk mutfağından örnek yemekleri tanıttığı yayında, toz tarhananın yanında ayrı bir tür olarak "yarma" ya da "göce" tarhanası anlatılır. Bu türde iri kırılmış buğday yoğurtla pişirilir, küçük parçalar ya da yuvarlak, yassı köfteler biçiminde şekillendirilip kurutulur. Çorbası yapılmadan önce kolay pişsin diye bir süre suda bekletilir; çorbaya küçük doğranmış pancar ya da haşlanmış nohut da katılabilir. Amasya sıkma tarhanası bu ailenin bir üyesidir ve Amasya'daki çorba tarifinde nohudun yer alması, ailenin genel tarifiyle de örtüşür.

Aynı aileden iki tescilli tarhanayla karşılaştırma, Amasya usulünü daha açık gösterir. 2019'da tescil edilen Muğla göce tarhanasında orta kalınlıkta kırılmış sert buğday, yani göce, tuzlu suda kaynatılır; suya bir tülbente sarılmış tarhana otu beş dakika bırakılıp çıkarılır. Yirmi yirmi beş dakika pişen buğday on dakika demlendirilir, tepsilere serilip soğutulur, ardından mayalı yoğurdun keselerde iki gün süzülmesiyle elde edilen kese yoğurduyla yoğrulur ve bir gün fermantasyona bırakılır. Hamura ortası delik halkalar biçimi verilir; yörede bunlara külür ya da topan denir ve gölgede, nem oranı yüzde ona inene kadar kurutulur. Çorbası kuru börülce, kurutulmuş kırmızıbiber ve kemikli dana ya da koyun kaburgasıyla yapılır. Malatya tarhanasında ise bir gün önce kaynatılan döğme buğday yoğurt, un, maya ve tuzla karıştırılır, harç üç gün bez çuvallarda süzülerek ekşimeye bırakılır, sonra avuç içi büyüklüğünde serilip üç dört gün kurutulur.

Bu iki örnekte buğday önce suda pişirilir, yoğurt soğuyan buğdaya sonradan katılır ve harç bir ile üç gün arasında ekşitilir. Amasya usulünde ise yarma doğrudan süzme yoğurtla aynı tencereye girer ve yoğurt, süt, un ve yumurtayla birlikte odun ateşinde pişer; harcın ayrıca bekletilmesi öngörülmez. Yumurta ve süt de öteki iki tarifte bulunmaz; tarhana otu ise Amasya tarifinde yer almaz. Kurutma da farklıdır: Muğla'da gölgede kurutulan halkalara karşılık Amasya'da parçalar yedi gün güneşte bekletilir. Kurutmada güneşin seçilmesi, pişmiş beyaz hamurun sarıya dönmesini de açıklar.

Hamurun Hazırlanışı

Tescil belgesindeki üretim yöntemi, ev mutfağının alışkın olduğu ölçülerle aktarılabilir. Beş kilogram süzme yoğurda 1,25 kilogram kırık yarma, iki yumurta, 150 gram buğday unu, 350 gram tuz ve 400 mililitre süt gerekir. Kırık yarma yıkanıp süzülür ve süzme yoğurtla birlikte bir tencerede karıştırılır. Ayrı bir kapta süt, un ve yumurta çırpılır, bu karışım tencereye eklenir ve harç homojen bir kıvama gelene kadar karıştırılır. Belgeye göre hamur, yaklaşık 250 derecelik odun ateşinde yirmi dakika kadar pişirilir. Tuz pişirmeden sonra katılır, ısıtma sona erdirilir ve hamur soğuyana kadar, süzme yoğurdun kesilmemesi için sürekli karıştırılır. Başka bir tarifte yarmanın önce ayrıca pişirilip soğutulduğu, sonra kese yoğurdu ve tuzla karıştırıldığı anlatılır; bu, aynı işlemin ev usulü bir varyantıdır ve yukarıda anılan göce tarhanalarının yöntemine daha yakındır.

Odun ateşi ürünün karakterini belirleyen ayrıntılardan sayılır. Pişen harç beyaz renktedir ve kuruma sürecinde sarıya döner; kuruyan ürün katı kıvamlı, tadı ve kokusu ekşidir. Belge, ürünün geçmişinin eskiye dayandığını, Amasya mutfak kültüründe önemli bir yer tuttuğunu ve bileşenlerin seçiminde coğrafi sınıra özgü bir tercih bulunduğunu belirtir; ürünle yöre arasındaki ün bağını bu üç gerekçeye dayandırır. Yarmanın seçimi bu yüzden denetimde en çok bakılan noktalardandır, çünkü ürünün sert dokusu ve ekşi tadı malzeme seçimiyle ve geleneksel yöntemle ilişkilendirilir. Hazırlık yaklaşık bir saat, pişirme yirmi dakika sürer; asıl zaman kurutmaya gider ve bu yaklaşık bir haftayı bulur.

Elde Şekil Vermek

Soğuyan hamurdan yaklaşık elli gramlık parçalar alınır. Belgedeki tarife göre avuç içinde tutulan parçanın ortasına başparmak dışındaki dört parmak bastırılır ve parça açılarak biçimlendirilir; böylece üzerinde parmak izleri kalan, ele sığan bir parça elde edilir. Amasya Valiliği'nin iki dilli Amasya Mutfağı kitabı, İngilizce açıklamasında sıkma tarhanayı "parmak büyüklüğünde" topaklar olarak tanıtır ve aynı malzemenin iri bir un hâlinde de saklanabildiğini ekler. Yörede kaşık tarhana ve çanak tarhana adıyla anılan biçimlerin de hazırlandığı, üretici kooperatiflerin verdiği bilgiler arasında yer alır; ancak bu biçimlerin nasıl yapıldığını anlatan yayımlanmış bir tarife rastlanmamıştır. Parçaların elli grama yakın olması, kuruma süresini de çorbaya girecek miktarı da hesaplanabilir kılar; tariflerde bir çorba için dört ile altı parça öngörülür.

Şekillenen parçalar yapışmasın diye temiz bir bez üzerine serilir ve yedi gün güneşte kurutulur. İlk iki gün eşit kuruması için çevrilir, bundan sonra yerinde bırakılır. Tamamen kuruyan tarhana taş gibi sertleşir ve nemsiz bir ortamda saklanır. Tescil belgesinde ürünün yirmişer parçalık, gıdaya uygun vakumlu paketler hâlinde satışa sunulduğu ve rutubetsiz bir yerde bir yıla kadar saklanabildiği belirtilir. Böylece bir yazda hazırlanan tarhana, bir sonraki hasada kadar mutfağın güvencesi olur.

Çorbanın Pişirilmesi

Kuru tarhana doğrudan kaynatılmaz, önce suda bekletilir. Amasya Valiliği'nin Amasya Mutfağı kitabındaki tarifte malzeme "bütün yarmalı" altı adet sıkma tarhana, bir su bardağı nohut, bir yemek kaşığı nane, iki yemek kaşığı tereyağı ve tuz olarak verilir. Tarhanalar ve nohut akşamdan bol suda ıslatılır. Ertesi gün suyu süzülen tarhanalar elle sıkılarak ezilir, nohutla birlikte çorba kazanına alınır ve bol suyla, sürekli karıştırılarak nohut yumuşayıp çorba koyulaşana kadar pişirilir. Tuzu eklenir, üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirilir. Nohut çorbaya hem doku hem doygunluk kazandırır.

Başka bir tarif farklı bir yol izler. Dört adet sıkma tarhana bir kapta dört su bardağı suyla bir gece bekletilir, ertesi gün çatalla ezilir, dört bardak su daha eklenip tencerede kaynatılır. Tarhanalar yumuşayınca ayrı bir tavada zeytinyağıyla salça kavrulur; sarımsak, tuz, karabiber ve nane eklenip hafifçe çevrilir ve bu sos kaynayan çorbanın üzerine boşaltılır. İki tarif arasındaki fark yağın cinsinde, nohut ve salça kullanımında ortaya çıkar. Ortak noktaları tarhananın bir gece ıslatılması, ezilmesi ve çorbanın nane ile bitirilmesidir.

Amasya mutfağında sıkma tarhana çorbasının yakın bir akrabası da vardır. Aynı kitapta, hemen ardından verilen bütün yarma çorbasında, yerel adıyla ayran çorbasında, yarma ve nohut akşamdan ıslatılır, ertesi gün yumuşayana kadar pişirilir, tuzu atıldıktan sonra süzme yoğurttan yapılmış ayran çorbaya katılır. Bu çorba soğuk yenebildiği gibi tereyağı ve nane eklenerek sıcak da yenebilir. Malzemeler sıkma tarhanayla neredeyse aynıdır: yarma, süzme yoğurt, nohut ve nane. Fark, birinde yoğurdun ve yarmanın yazdan pişirilip kurutularak kışa saklanması, ötekinde ise aynı malzemenin taze olarak bir araya getirilmesidir. İki tarifin yan yana durması, sıkma tarhananın Amasya sofrasında yarma ile yoğurdu birleştiren bir çorba geleneğinin kışlık kolu olduğunu düşündürür.

Besin değeri için verilen rakamlar kaynağa göre değişir. Bir haber metni yüz gram kuru sıkma tarhana için yaklaşık 350 ile 400 kalori, on ile on beş gram protein ve yetmiş ile seksen gram karbonhidrat verir. Tarif kaynaklarından birinde ise yirmi porsiyonluk bir partide porsiyon başına yaklaşık 180 kilokalori hesaplanır. Her iki kaynakta da ölçümün nasıl yapıldığı belirtilmediği için bu rakamlar yaklaşık değer olarak alınmalıdır; yoğurttan, tahıldan ve yumurtadan gelen yüksek enerjili, doyurucu bir gıda olduğu ise her ikisinden de anlaşılır. Genel tarhana için verilen yüzde 15 dolayındaki ortalama protein oranı da bu tabloyla uyumludur.

Toz Tarhana ile Karşılaştırma

Toz tarhananın çorbası, sıkma tarhananınkinden farklı bir yoldan pişer. Genel tarifte altı yemek kaşığı tarhana bir kâsede bir bardak suyla hafifçe eritilir; tencerede ise üç litre suya tereyağı, salça ve et suyu katılıp kaynatılır. Eritilen tarhana kaynayan suya yavaş yavaş eklenir ve topaklanmaması için sürekli karıştırılır. İlk kez pişirenlere, tereyağı, salça ve tarhananın önce birlikte kavrulması, sonra soğuk suyun ve et suyunun eklenmesi önerilir. Çorba tamamen eriyince kendi hâlinde kaynamaya bırakılır, koyu kalırsa kaynar su eklenir; kurutulmuş ekmek parçaları atılabilir, yanında turşu, nane, yeşil biber, turp, taze üzüm ya da domates servis edilir.

Sıkma tarhanada ise bu eritme aşaması yerini ıslatma ve ezmeye bırakır. Parça sert ve yoğun olduğu için tariflerde bir gece ıslatılması istenir; ertesi gün elle ya da çatalla ezilen tarhana çorbaya girmeye hazırdır. Tarhana toz hâline getirilmediğinden, yöntemin her aşaması, yani ıslatma, ezme ve uzun kaynatma, bu yoğun yapıya göre kurulmuştur. Toz tarhananın hazırlanışında da kimi zaman yumurta büyüklüğünde parçalar kurutulur, ancak bunlar avuç arasında ovulup elenerek tanecik hâline getirilir ve iş üç gün mayalanmayla başlar. Sıkma tarhana bu son aşamaya hiç girmez; parça kurutulduğu biçimiyle saklanır ve çorbaya çatalın ya da elin ezdiği kadarıyla girer. Çorbaya katılan nohut ya da sarımsaklı salça sosu da aynı doyurucu karakteri tamamlar.

Amasya Mutfağında Tarhananın Yeri

Amasya mutfağı, il ölçeğinde coğrafi işaretli ürünleri ve geleneksel yemekleriyle belgelenmiş bir mutfaktır. Bakanlığın Amasya geleneksel mutfağını tanıtan derlemesinde sıkma tarhana çorbasının yanında çullama, çiğdem pilavı, bıldırcın yumurtalı göce çorbası, pirpirim aşı, ekmek aşı, kabalak yoğurtlaması, elmalı kurabiye ve kadayıf yer alır. Sıkma tarhana bu listede çorbalar arasında yer alır ve göce çorbası ile aşlarla aynı sofra düzeninde anılır. Ekim 2022'de Amasya'da toplanan uluslararası turizm ve mutfak konferansında sunulan, Amasya yemeklerini kırsal turizm açısından değerlendiren bir çalışma ise ilin mutfağını özellikle hamur işleriyle tanımlar ve öne çıkan örnekler olarak keşkeği, bakla dolmasını, toyga çorbasını, sakala çarpan çorbayı, etli çiçek bamyayı, yanucu ve vişneli ekmeği sayar. Sıkma tarhananın bu sayımda yer almaması, ürünün tescilden önce ev ve köy mutfağının içinde kaldığını, ilin tanıtımında öne çıkan yemekler arasına ancak tescille girdiğini düşündürür. Tescil edildiğinde ilin on yedinci coğrafi işaretli ürünü olmuştur.

Tarhana ile ilgili yerel bilgi büyük ölçüde sözlü aktarıma dayanır. Valiliğin hazırlattığı mutfak kitabı bir ev tarifini kayda geçirmiş, tescil belgesi ise üretim yöntemini ölçülerle sabitlemiştir. Tescil belgesindeki miktarlar ile yayımlanmış ev tarifleri arasında küçük farklar vardır: Valilik kitabındaki tarif çorbaya nohut katar, bir haber metnindeki tarif ise salça, sarımsak ve zeytinyağından oluşan bir sos önerir; hamurun hazırlanışı da kimi tarifte yarmanın önceden pişirilmesiyle, belgede ise yoğurtla birlikte pişirilmesiyle anlatılır. Kitabın İngilizce açıklaması ise tarhanayı genel olarak un, yoğurt ve sebzelerin karıştırılıp mayalandırılmasıyla yapılan bir ürün diye tanıtır; bu tanım toz tarhanaya uyar, tescildeki mayalanmasız, pişirilerek hazırlanan yöntemle örtüşmez. Yöredeki her evin kendi oranlarını koruması bu farkları açıklar, ancak hangisinin daha eski olduğunu gösteren bir kayıt yoktur.

Kışlık Hazırlık Olarak Tarhana

Kışlık hazırlığın bir parçası olan tarhana, yaz bitmeden evin kilerine girer. Pişmiş, yoğurtlu bir hamurun bozulmadan kuruyabilmesi güneşe ve açık havaya dayanır; bu yüzden hazırlık yaz sonuna, havanın hâlâ sıcak ve kuru olduğu döneme bırakılır. Eylül 2026'da yöreden verilen haberler de üretim sezonunun bu aylarda sürdüğünü bildirir. Kuruyan parçalar kış aylarında suda ıslatılıp çorbaya çevrilir ve nane ile kızarmış tereyağı gibi basit eklerle sofraya gelir. Yerel anlatıya göre çoğu zaman komşu kadınlar bir araya gelerek hamuru birlikte sıkar ve bezleri birlikte doldurur. Bu imece düzenini belgeleyen yazılı bir çalışmaya rastlanmadığı için uygulamanın ne kadar yaygın olduğu kesin olarak söylenemez.

Tarhana, besleyici oluşu nedeniyle Keloğlan filmlerine bile konu olmuştur; bu yüzden yörede sıkma tarhana kimi zaman "Keloğlan tarhanası" diye de anılır. Üretici kadınlar tarifi büyüklerinden öğrendiklerini, aynı yöntemle evlerinde yapmayı sürdürdüklerini söyler. Bunlardan Fatma Hatipoğlu, hazır gıdalar yerine bu doğal ürünü önerirken tarhananın ocakta pişerken evi saran kokusunu anlatır ve "Tas tas içersin" der. Amasya Misket Eller Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi gibi kuruluşlar ürünü satışa sunmaktadır; kooperatif başkanı Şükran Bozkurt bir önceki sezon bol miktarda tarhana sattıklarını bildirmiştir, yerel restoranlar da çorbayı müşterilerine sunmaktadır.

Kooperatifler tarhana adını yeni ürünlere de taşımıştır. Mayıs 2024'te Taşova Hünerli Eller Kadın Kooperatifi, Alpaslan köyünde yetişen kirazları önce pestil kıvamına getirmiş, ardından eksi 40 dereceye kadar dondurup kurutma makinesinde kurutarak "tarhana kıvamında" bir ürün elde etmiş ve bunu Amasya Valisi Yılmaz Doruk'a ikram etmiştir. Yoğurtla ve tahılla ilgisi bulunmayan bu ürünün tarhana diye anılması, sözcüğün yörede kurutulup saklanan, sonra suyla açılan bir hazırlığın genel adı gibi algılandığını gösterir. Tarhananın Orta Asya Türklerine atfedilen kökeni yaygın bir kabuldür, ancak Amasya sıkma tarhanasının kendi tarihini gösteren ayrı bir belgeye rastlanmamıştır. Tarhana üzerine 2026'da yayımlanan kapsamlı bir derleme, Türkiye genelinde tarhana yapım bilgisinin kuşaklar arasında 77 yüzde puanlık bir düşüş gösterdiğini ve yok olma tehlikesindeki tarhana çeşitlerinin belgelenmesinin acil olduğunu vurgular; Amasya'daki tescil ve kooperatif üretimi, bu bilginin yazıya geçirilmesi bakımından da önem taşır.

Coğrafi İşaret Süreci

Amasya sıkma tarhanasının başvurusu 3 Haziran 2021 tarihinde Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği tarafından C2021/000230 numarasıyla yapılmıştır; girişim, Amasya Valiliği ile birlikte yürütülmüştür. Türk Patent ve Marka Kurumu ürünü 23 Aralık 2022 tarihinde 1300 numarayla mahreç işareti olarak tescil etti. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında koruma, tescil tarihinden değil başvuru tarihi olan 3 Haziran 2021'den itibaren başlar. Ürün grubu "yemekler ve çorbalar", coğrafi sınır Amasya ilidir. Mahreç işareti, ürünün belirli bir yöreden gelmesi ve niteliğinin o yöreye bağlanması durumunda verilir; bu nedenle üretimin bütün aşamaları Amasya il sınırları içinde yapılmak zorundadır. "Amasya Sıkma Tarhanası" ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün kendisi ya da ambalajı üzerinde yer alır; bu mümkün olmadığında işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulur.

Amasya tek başına değildir. Gediz tarhanası 13 Mayıs 2022'de, Malatya tarhanası 23 Temmuz 2022'de, Amasya sıkma tarhanası 23 Aralık 2022'de, Kastamonu Cide tarhanası 7 Haziran 2023'te, Fethiye tarhanası 11 Ekim 2023'te tescil edilmiştir; Muğla göce tarhanası 18 Eylül 2019'da, Uşak, Bolu, Kütahya ve Kahramanmaraş tarhanaları da daha önce coğrafi işaret almıştır. Bu dizi, 2020'li yıllarda tarhananın yöresel bir ürün olarak belgelenmesine yönelik genel bir eğilimi gösterir ve her tescil, tarhananın hangi yörede hangi malzemeyle, hangi yöntemle yapıldığını yazılı olarak sabitler. Amasya'nın belgesi bu dizide, elde şekillendirmeyi ve yarmanın yoğurtla birlikte pişirilmesini temel ayrım olarak tanımlayan örnektir.

Ocak 2023'te kentte bir tanıtım programı düzenlendi. Dönemin Amasya Valisi Mustafa Masatlı, sıkma tarhananın Amasya'nın on yedinci coğrafi işaretli ürünü olduğunu açıkladı. Konuşmasında Türk mutfağının Çin ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en ünlü üç mutfağından biri sayıldığını hatırlattı, tarhananın her yörede farklı çeşitleri bulunan bir yiyecek olduğunu, Orta Asya'da yaşayan Türkler tarafından bulunduğunu, besin değerinin yüksek olduğunu ve yüzyıllar boyunca özellikle kahvaltılarda ve yemeklerden önce tüketildiğini söyledi. Programda tarhananın yapımı sunuldu, katılımcılar çorbadan tattı.

Tescilin devamında bir denetim düzeni kuruldu. Denetim mercii, Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'nin koordinasyonunda dört kişiden oluşur; Birlik'ten, Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu'ndan, Amasya Turizm Derneği'nden ve Amasya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden konuda uzman birer kişi kurulda yer alır. Üretim düzenli olarak yılda bir kez denetlenir; gerekli görülen durumlarda ve şikâyet hâlinde ise her zaman denetim yapılabilir. Denetimde kırık yarma başta olmak üzere malzemelerin uygunluğuna, tarif edilen üretim yöntemine uyulup uyulmadığına ve ibarenin, logonun, mahreç işareti ambleminin doğru kullanılıp kullanılmadığına bakılır. Merci gerektiğinde kamu ya da özel kuruluşlardan uzman desteği alabilir; hakların korunmasına ilişkin hukuki süreçleri tescil ettiren yürütür.

Amasya belgesinin denetim ölçütleri, aynı ailedeki Muğla göce tarhanasının belgesiyle karşılaştırıldığında daha çok yönteme ve malzemeye dayanır. Muğla belgesi üründe küf ve maya bulunmamasını, su oranının en çok yüzde 10 olmasını, Türk Standardı'na uygun olarak tuzun kuru maddede en çok yüzde 10, proteinin en az yüzde 12 olmasını şart koşar. Amasya belgesinde ise bu türden sayısal laboratuvar ölçütleri yer almaz; ürünün tanımı renk, kıvam, tat ve parça ağırlığıyla yapılır, denetim de yarmanın uygunluğu ile geleneksel yöntemin izlenip izlenmediği üzerinde yoğunlaşır.

Kronoloji

11. yüzyıl: Zemahşerî'nin sözlüğünde yemeğin adı "tarhana" biçiminde geçer.

18 Eylül 2019: Aynı aileden Muğla göce tarhanası coğrafi işaretle tescil edildi.

3 Haziran 2021: Amasya sıkma tarhanası için coğrafi işaret başvurusu yapıldı; koruma bu tarihten itibaren geçerlidir.

27–28 Ekim 2022: Amasya'da toplanan uluslararası turizm ve mutfak konferansında Amasya yemekleri kırsal turizm açısından ele alındı.

23 Aralık 2022: Türk Patent ve Marka Kurumu ürünü 1300 numarayla mahreç işareti olarak tescil etti.

Ocak 2023: Amasya'da tescilin tanıtım programı düzenlendi; ürün ilin on yedinci coğrafi işaretli ürünü olarak duyuruldu.

Mayıs 2024: Taşova'daki bir kadın kooperatifi kirazdan "tarhana kıvamında" bir ürün geliştirdi.

Eylül 2026: Amasya'da sıkma tarhananın yeni üretim sezonu sürdü.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

• Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar, Amasya Tarihi, c. 2, s. 237 (Amasya Belediyesi e-kitap).

Resmî kaynaklar

• Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler Portalı: "Amasya Sıkma Tarhanası" kaydı ve 1300 numaralı coğrafi işaret tescil belgesi. ci.turkpatent.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu: "Muğla Göce Tarhanası", 458 numaralı coğrafi işaret tescil belgesi. ci.turkpatent.gov.tr
• Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı (iki dilli e-kitap), "Sıkma Tarhana Çorbası" ve "Bütün Yarma Çorbası (Ayran Çorbası)"; ayrıca T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kültür Portalı: "Sıkma Tarhana Çorbası". kulturportali.gov.tr
• T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı: "Preparing Dried Tarhana (Kuru Tarhana Hazırlanışı)", Sample Dishes from Turkish Cuisine. ktb.gov.tr

Diğer kaynaklar

• Dağlıoğlu, Osman: "Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition", Nahrung/Food 44 (2), 2000.
• "Beyond a single recipe: A review of Turkish tarhana's biocultural diversity, terroir, and rebirth as a functional food", 2026.
• Şahin, Candan ve Düriye Bozok: "Anadolu'dan dünyaya lezzet yolculuğu: Tarhana, gastrodiplomasi aracı olabilir mi?", 2024.
• İlhan, İbrahim, Kenan Pala ve Yunus Doğan: "Yöresel Amasya Yemeklerinin Kırsal Turizm Kapsamında Değerlendirilmesi", ITCC'22, I. International Tourism and Culinary Conference, 27–28 Ekim 2022, Amasya.
• Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Propos Culinaires 55; etimoloji tartışması için ayrıca İngilizce Vikipedi: "Tarhana" maddesi.
• Anadolu Ajansı: "Amasya sıkma tarhanası coğrafi işaretle tescillendi", 4 Ocak 2023; NTV: "'Amasya sıkma tarhanası' tescillendi", 5 Ocak 2023. aa.com.tr
• Net Haber (İHA): "Amasya'nın tescilli lezzeti: Sıkma tarhana".
• Karar (İHA): "Türk mutfağının en eski lezzetlerinden: Keloğlan filminin meşhur yemeğinde üretim sezonu sürüyor", 10 Eylül 2026. karar.com
• TGRT Haber: "Amasya'nın tescilli lezzeti sıkma tarhana tarifi nasıl yapılır?", 2024; "Protokole ilginç ikram: Kirazdan tarhana yaptılar", 31 Mayıs 2024.
• SofraHub: "Amasya Sıkma Tarhanası Tarifi (Coğrafi İşaretli)".
• Vikipedi: "Tarhana çorbası" maddesi.