Amasya mutfağı, Yeşilırmak vadisinin bereketiyle şehrin uzun ve katmanlı tarihinin bir araya gelmesinden doğmuş bir sofra geleneğidir. Kayalıklarla çevrili, ırmağın iki yakasına kurulmuş bu eski şehir, Orta Karadeniz ile İç Anadolu'nun birleştiği bir eşikte durur; mutfağı da bu iki dünyanın izlerini birlikte taşır. Karadeniz'in yeşil otları ve sebzeleri, İç Anadolu'nun tahıla dayalı geleneğiyle aynı tencerede buluşur. Osmanlı döneminde şehzadelerin sancağa çıkıp devlet idaresini öğrendiği bir merkez olması, şehrin sofrasına bir incelik ve düzen kazandırmıştır. Yemekler hızlı pişirilmez; keşkeğin çömlekte geçirdiği uzun saatler, bakla dolmasının tek tek sarılan yaprakları, kış için kaynatılan salçalar ve kurutulan sebzeler, bu mutfağın sabırla kurulmuş bir düzen olduğunu gösterir.

Sofra Amasya'da yalnızca karın doyurulan bir yer olarak görülmemiştir. Düğünde, bayramda, hac dönüşünde, cenazede, ipek kozası toplanan imece günlerinde ve dilek için kurulan özel sofralarda hangi yemeğin, hangi sırayla ve kime ikram edileceği gelenekle belirlenmiştir. Şehrin kendine özgü yemekleri tek tek ele alınabilecek kadar çoktur ve bunların bir kısmı, patlıcan pehlisi, mumbar, göbek dolması, gömlek kadayıfı ya da eli böğründe gibi, ayrı yazılara konu olmuştur. Burada ise tek tek tariflerden çok, bu yemekleri bir arada tutan kültürün kendisi, yani ürün, mevsim, öğün düzeni, ikram âdabı ve tören sofraları anlatılmaktadır.

İki Bölge Arasında Bir Mutfak

Amasya'nın coğrafyası mutfağının ilk belirleyicisidir. Şehir, İç Anadolu ile Karadeniz bölgelerinin tam geçiş noktasında yer aldığı için yemek kültürü her iki bölgenin esintisini taşır. Bir yanda yarma, dövme buğday, bulgur ve nohut gibi Orta Anadolu'nun tahıl ve baklagil temelli malzemeleri, öte yanda madımak, pancar ve kuşekmeği gibi Karadeniz'e daha yakın yeşillikler aynı sofrada yer alır. Yeşilırmak'ın suladığı verimli topraklarda yetişen sebze ve meyveler bu mutfağın temelini oluşturur. Pancar, haşhaş ve ayçiçeği mutfakta sık kullanılan ürünlerdendir ve yöre bu ürünlerin üretimiyle de tanınır. Haşhaşın ve cevizin çöreklerden böreklere kadar pek çok hamur işine girmesi, bu yerel üretimin sofraya yansımasıdır.

Şehir yüzyıllar boyunca meyveciliğiyle de ün kazanmıştır. Evliya Çelebi, on yedinci yüzyılda Amasya'yı anlatırken şehrin kırk türlü armudundan, lal renkli kirazından, yedi türlü sulu üzümünden, dutundan ve yedi türlü ekmek ayvasından söz eder; ayva perverdesinin bir benzerinin başka hiçbir yerde bulunmadığını yazar. Aynı seyyah Amasya'nın içecekleri arasında misk ve amber kokulu pekmez şerbetini, ayva perverdesi şerbetini ve keçeden süzülmüş üzüm şırasını sayar. Amasya ayvasından yapılan marmeladın padişaha hediye olarak gönderildiği de rivayet edilir; bu anlatıyı doğrulayan bir belgeye ulaşılamamıştır. Bugün şehrin simgesi olan misket elması ise bir yüzü kırmızı, öbür yüzü sarı ya da yeşilimsi, ince kabuklu, hoş kokulu, sert ve dayanıklı bir elmadır. Yörede küçük ve tatlı olanına misket elması, daha iri ve aşılı olanına kabak elması denir. Misket elmasının yanında kiraz, vişne ve şeftali de günümüzde Amasya'nın öne çıkan meyveleri arasındadır.

Yöreye özgü bir başka ürün çiçek bamyasıdır. İpe dizilip kurutulan bu bamya Amasya'da yaygın olarak üretilir ve başka illerde pişirilen bamya çorbalarının ya da yemeklerinin önemli bir kısmı Amasya'da yetiştirilen çiçek bamyasıyla yapılır. Kurutulmuş bamyanın kışın etle pişirilmesi, Amasya sofrasının en karakteristik yemeklerinden birini, etli çiçek bamyasını ortaya çıkarmıştır. Böylece coğrafya, ürün ve mevsim, bu mutfakta birbirinden ayrılmaz biçimde iç içe geçer.

Şehzade Sancağı ve Saray İnceliği

Amasya, Osmanlı döneminde pek çok şehzadenin yetiştirildiği bir sancak merkezi olduğu için Şehzadeler Şehri olarak anılır. Şehzadelerin yanlarındaki lalalar, kâtipler ve hizmet erbabıyla birlikte kurduğu küçük saray düzeninin, şehrin gündelik hayatına olduğu kadar mutfağına da etki ettiği düşünülür. Yerel anlatılar, Amasya'nın bu geçmişi nedeniyle bir sanatkâr titizliğiyle sultanlara lâyık lezzet, görünüm ve kalitede kendine özgü yemekler bulduğunu söyler. Bu bakış, yemeğin tadı kadar sunuluşuna, sofranın düzenine ve ikramın âdabına verilen önemde de kendini gösterir. Amasya'da törenlerde ikramın güler yüzle, çoğu zaman müzik eşliğinde ve bir sunu biçiminde yapılması, bu inceliğin gündelik hayata yansımış hâlidir.

Saray ile halk mutfağı arasındaki bağı en iyi anlatan hikâyelerden biri vişneli ekmekle ilgilidir. Yerel anlatıya göre Amasya'daki şehzade sarayında yenen yaş pasta, yoksul bir ailenin buluşuyla vişneli ekmeğe dönüşmüştür: ince dilimlenip tereyağında kızartılan ekmekler, şekerle kaynatılmış vişnenin şurubuyla buluşur ve üzerine ceviz serpilir. Aynı anlatı, bayat ekmeklerin atılmayıp pekmez ya da şerbette pişirilmesiyle ortaya çıkan unutma beni tatlısını da bu tutumun bir ürünü sayar. Bu hikâyelerin tarihî bir belgeye dayanıp dayanmadığı bilinmemektedir; ancak şehrin kendi mutfağını nasıl gördüğünü, saray inceliğini israf etmeyen bir halk aklıyla birleştirme eğilimini açıkça gösterir. Osmanlı saray mutfağının geleneksel Amasya yemekleri üzerindeki etkisi akademik çalışmalarda da ele alınmış, saray mutfağındaki çeşitlenmenin taşradaki bu şehzade merkezinin yemek kültürüne de yansıdığı ileri sürülmüştür.

Saray etkisinin ölçüsünü abartmamak gerekir. Amasya mutfağının büyük bölümü buğday, yoğurt, baklagil, sebze ve meyveye dayanan, köy ve kasaba hayatının ihtiyaçlarıyla şekillenmiş bir mutfaktır. Keşkek ve toyga gibi yemeklerin kökleri Orta Asya'ya uzanır; bat, mıhlama ya da kurutma yemekleri ise Anadolu köy mutfağının ürünleridir. Saray inceliği bu temelin üzerine eklenmiş bir katman, bir sunuş ve özen anlayışı olarak düşünülmelidir.

Öğün Düzeni ve Gündelik Sofra

Amasya'da geleneksel olarak günde iki ana öğün yenir: kuşluk denilen sabah kahvaltısı ve akşam yemeği. Tarlada çalışanlar için bunlara bir de ikindilik vakti eklenir; öğleden sonra tarlada, işin arasında yenen bu hafif öğün, kırsal hayatın uzun çalışma günlerine uyum sağlamış bir alışkanlıktır. Gündelik sofranın temelini çorba, ekmek ya da sac üstünde pişen hamur işleri, bir tencere yemeği ve mevsimine göre sebze ya da kuru baklagil oluşturur.

Ekmek ve hamur işi bu sofrada ayrı bir yer tutar. Kadınların hamurunu oklavayla açıp sac üstünde pişirdiği Amasya yağlısı her öğünde sofraya gelebilir, konuklara özenle ikram edilir ve hem sevinçli hem hüzünlü günlerin sofrasında yer alır. Taş fırında ya da sac üzerinde pişen ev ekmekleri, köylerdeki taş fırınlarda yapılan mayasız ve hamursuz gibi hamur işleri, gündelik beslenmenin olduğu kadar konukseverliğin de aracıdır. Çay saatlerinde haşhaşlı ya da cevizli çöreklerin, semaverde demlenen çayın yanında ikram edilmesi de şehrin oturmuş alışkanlıklarındandır.

Çorbalar

Amasya mutfağında çorbaların özel bir yeri vardır. Çatal çorba, sakala çarpan, toyga, cilbir, helle çorbası, kesme ya da kesme ibik çorbası, yarma çorbası, bıdıklı çorba ve ibikli çorba yörenin bilinen çorbaları arasında sayılır. Çeşitlerin bu kadar çok olması, çorbanın sofranın açılışı olmaktan öte, kimi zaman tek başına doyurucu bir öğün olarak görülmesiyle ilgilidir. Pek çoğunda yarma, mercimek, nohut ya da kesme hamur gibi tok tutan malzemeler kullanılır; üzerlerine çoğu zaman tereyağında kızdırılmış kuru nane ve pul biber gezdirilir.

Bu çorbalar arasında en bilineni ve en çok tüketileni toyga çorbasıdır. Yarma, nohut ve süzme yoğurtla hazırlanır; kıvamı yumurta sarısı ve unla verilir, çoğu zaman et suyu da kullanılır ve üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirilir. Kimi tariflerde maydanozla sunulur. Yörede "toyka" diye de söylenen adın kabuğu soyulmuş buğday anlamına geldiği anlatılır; bu yorumun dayandığı kaynak açık değildir. Çorbanın kökeninin Orta Asya'ya uzandığı yaygın bir kabuldür. Coğrafi işaret tescili töreninde Amasya Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği Başkanı İsa Köse, çorbanın bugün Özbekistan'da da aynı adla anıldığını söylemiştir; bu bilgi bağımsız bir kaynakla doğrulanamamıştır. Toyga hem sıcak hem soğuk içilebilir ve "düğün çorbası" adıyla da anılarak özel günlerin sofralarında yer alır. Ağır misafir sofrasının ve hacı karşılama yemeğinin de ilk kabı toygadır.

Çatal çorba yeşil mercimek, yarma ve kıymanın birleşiminden yapılan, isteğe göre etli ya da etsiz hazırlanabilen doyurucu bir çorbadır; kimi anlatımlarda mercimek ve kesme hamurla yapılan kesme ibik çorbasıyla aynı yemek olarak gösterilir. Helle ya da un çorbası, tereyağında kavrulan una su ve haşlanmış pirinç eklenerek pişirilen sade bir çorbadır ve üzerine karabiber serpilerek sunulur. Sakala çarpan çorbası da yörenin adı en çok bilinen çorbalarındandır; bu çorba için de coğrafi işaret başvurusu yapılmıştır. Çorbalar arasındaki bu çeşitlilik, aynı temel malzemelerin, yani yoğurt, buğday, baklagil ve tereyağının, küçük farklarla ne kadar çok biçime girebildiğini gösterir.

Et Yemekleri, Dolmalar ve Sebze

Amasya'nın etli yemekleri arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte sayılır. Bu yemeklerin ortak özelliği etin çoğu zaman buğday, baklagil ya da sebzeyle birlikte ve uzun sürede pişirilmesidir. Etin kemiğiyle tencerenin dibine konup üstteki yemeğe lezzetini vermesi, bu mutfakta sık rastlanan bir yöntemdir.

Bu yöntemin en tanınmış örneği bakla dolmasıdır. Kuru baklanın yarma, soğan, salça ve baharatla hazırlanan iç harcı asma yapraklarına sarılır, tencerenin altına dizilen kaburga ya da kemikli etin üzerinde pişirilir. Yerel anlatı, sert ve pek de güzel görünmeyen kuru baklanın, etle kurduğu uyum ve narin parmaklarla sarılmasıyla bir sanat eserine dönüştüğünü söyler. Servis edilirken üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir; kimi tariflerde ise kuru soğan eşliğinde sunulur. Dolmalar sarılırken birinin içine zeytin tanesi, kiraz ya da çeyrek altın gibi bir nişan konması ve nişanın kimin ağzına gelirse onun dileğinin gerçekleşeceğine inanılması, yemeği küçük bir aile oyununa dönüştürür. Kimi kaynaklar bakla dolmasının Amasya'dan başka yerde yapılmadığını söylerken kimileri bu yemeği Tokat mutfağıyla da ilişkilendirir.

Keşkek, Orta Asya Türklerinin ana yemeklerinden biri olarak Anadolu'nun pek çok yöresinde yaşar; düğünlerin, bayramların ve sünnet gibi toplu davetlerin vazgeçilmez yemeğidir. Amasya'da keşkek, çömleğe konan iri buğday, kemikli et, nohut, tereyağı ya da kuyruk yağı, tuz ve sulandırılmış çemenle hazırlanır; çömleğin ağzı kapatılarak çok harlı olmayan taş ya da odun fırınında saatlerce pişirilir. Pişme süresi kaynağa göre dört beş saatten on iki saate kadar değişir. Üstte biriken yağ salça ve sıcak suyla sos yapılıp tabaktaki keşkeğin üzerine gezdirilir. Amasya keşkeğini öbür yörelerinkinden ayıran özellik içine çemen katılmasıdır. Pişirme biçiminde ise iki usul ayırt edilir: Merzifon yöresinde çömlekteki bütün malzeme dövülerek macun kıvamına getirilirken, Amasya usulünde malzemeler dövülmez ve keşkek kotarıldığında buğday, et ve nohut ayrı ayrı görülür. Yörede "Bütün keşkekler bir yana, Amasya keşkeği bir yana" sözü dolaşır. Büyük kazanlarda pişirilmesi ve hazırlığın topluca yapılması keşkeği bir yemekten çok bir dayanışma törenine dönüştürür.

Etli çiçek bamya, yazdan kurutulmuş çiçek bamyalarının dikenleri bir bez arasında ovularak temizlendikten sonra haşlanıp tereyağı, soğan, salça ve etle pişirilmesiyle yapılır; limon suyu yemeğe ekşimsi bir tat verir. Patlıcan pehli kuzu kaburgası, kızartılmış patlıcan, domates, biber ve sarımsakla fırında pişirilen bir yemektir ve yazın ağır misafir sofrasında bütün etin yerini alır. Mumbar ve işkembe yemekleri ile göbek dolması, emek isteyen ve daha çok evlerde pişen sakatat yemekleridir. İlkbaharda kendiliğinden biten madımak soğan, bulgur ya da pastırmayla kavrulur. Pastırmalı pancar ve pastırmalı kuşekmeği, Karadeniz'e yakın yeşilliklerin İç Anadolu'nun pastırmasıyla buluştuğu yemeklerdir.

Etsiz yemekler de bu mutfakta önemli bir yer tutar. Yeşil mercimek, ince bulgur, dövülmüş ceviz, salça, maydanoz, dereotu ve taze soğanla hazırlanan bat, salamura asma yaprağına sarılarak ya da ekmekle yenen soğuk bir yemektir; Tokat mutfağında da önemli bir yeri vardır. Közlenmiş patlıcan, biber ve domatesin soğan, maydanoz ve sarımsakla karıştırılmasıyla yapılan patlıcan çullaması meze olarak sofraya gelir. Kabak kabuğu boranisi, soğan mıhlaması, kurutulmuş fasulye ve patlıcan kurusu yemekleri, yazın kurutulan sebzelerin kışın değerlendirilmesinin örnekleridir.

Hamur İşleri ve Ekmek

Amasya mutfağı en çok hamur işleriyle öne çıkar. Yöresel hamur işleri arasında Amasya çöreği, yağlı ya da katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka ya da cızlak da denen akıtma, döndürme, papara da denen ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini su böreği, tepsi böreği, yakasal böreği, yanuç, işkefe böreği ve gömbe sayılır. Bu listenin uzunluğu, hamurun şehrin hem gündelik hem tören sofrasında ne kadar merkezî bir yer tuttuğunu gösterir.

Amasya çöreği, şehrin misket elmasından sonra en çok bilinen ürünü sayılır. Onu benzerlerinden ayıran en önemli özellik nohut mayasıyla yapılmasıdır. Havanda kırılan nohut ılık su ve biraz şekerle bir şişeye konur, üç gün ılık bir yerde bekletilir ve şişenin ağzından köpük taşmaya başlayınca maya hazır sayılır. Hamura eritilmiş tereyağı, ceviz ve tuz katılır; yumurta büyüklüğünde bezeler yapılır, fırına verilir ve kabardıktan sonra üzerine yumurta sarısı sürülerek bir kez daha pişirilir. Çok fazla maya kullanılmadan yoğrulan bu çöreğin tadı hafif tatlı ile tuzlu arasında bir dengededir. Haşhaşlı ve cevizli çeşitleri ile burmalı Amasya çöreği de bu ailenin üyeleridir. Çörek, tesbih çekme toplantılarından çay saatlerine kadar pek çok ikramın değişmez parçasıdır.

Hengel, kare kesilen hamurların üçgen biçiminde kapatılmasıyla yapılan, kıymalı ya da sade hazırlanabilen bir mantı türüdür; haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve naneli harç dökülür, fırında kızartılıp tereyağı sürülerek sunulur. Yakasal böreği, tereyağıyla kat kat açılan üç yufkanın arasına çırpılmış yumurta dökülüp sini ocakta döndürülerek pişirilen sade bir böreğidir. Sini su böreği ağır misafir sofrasının değişmez kaplarından biridir. Köylerdeki taş fırınlarda pişen mayasız kıyma, soğan ve salçayla hazırlanan iç harcı hamurun arasına alırken, hamursuz kat kat açılan yufkaların arasına ceviz, yağ ve haşhaş konup kare kesilerek yuvarlanmasıyla yapılır.

Tatlılar

Amasya'nın tatlı geleneği de şehrin tarımsal bereketinden beslenir. Yöresel tatlılar arasında dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gallesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, paluze, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek, zerdali gallesi, tırtıl baklava ve teltel sayılır. Helvalar, pekmezli tatlılar ve şerbetli hamur işleri bayramların ve özel günlerin sevincine eşlik eder.

Bunların en tanınmışı, şehrin adıyla anılan elmadan yapılan elma tatlısıdır. Misket elmalarının kabukları soyulup içleri oyulur, tarçın, karanfil, biraz elma kabuğu, doğal kırmızı kökboya ve şekerle haşlanır; içlerine şekerli ceviz doldurulup fırında pişirilir ve soğuduktan sonra üzerine kaymak konur. Kırmızı rengi ve bütün hâliyle sunulması, tatlıyı hem yörenin bereketini hem de saray mutfağının sunuş inceliğini yansıtan bir yemek hâline getirir. Elma yalnızca tatlıya dönüştürülmez; kurutularak da kışa saklanır, sirke ve pekmez yapımında da kullanılır.

Ayva gallesi, nohut ve koyun etiyle pişirilen ayvanın şekerle bir taşım kaynatılmasıyla yapılan, tatlı ile yemek arasında duran ilginç bir yemektir. Nişasta, su ve pekmezle hazırlanan bulamacın bakır tavada kızdırılmış tereyağında tane tane oluncaya kadar karıştırılmasıyla yapılan hasuda, kısa sürede hazırlanıp ılık yenen bir tatlıdır. Kalburabastı yörede halbur tatlısı adıyla da bilinir. Tırtıl baklava ile gömlek kadayıfı ağır misafir sofrasının ve düğün sofralarının tatlılarıdır. Son yıllarda Amasya cevizli ballı baklavası da yöre ürünü olarak tescil edilmiştir.

Kışa Hazırlık ve Mevsim Mutfağı

Amasya mutfağı mevsimi bilen bir mutfaktır ve kış yemeklerinin hazırlığı yazdan yapılır. Yaz sonunda kadınlar bir araya gelir; salça kaynatılır, tarhana yayılıp kurutulur, erişte kesilir, turşu kurulur, meyveler ve sebzeler kurutularak saklanır. Patlıcanlar alaca soyulup ince dilimlenerek ipe dizilir ve güneşte kurutulur; bamya, fasulye ve elma da aynı yolla kışa ulaşır. Bu hazırlıklar çoğu zaman imece usulüyle, sohbet ve türkü eşliğinde yapılır. Yazdan kurutulmuş sebzelerin kışın yemeklerde kullanılması âdeti hâlâ yaygındır ve araştırmacılar da Amasya mutfağının belirgin özelliklerinden biri olarak bunu gösterir.

Kışlık hazırlığı ekonomik bir zorunluluk olduğu kadar mahalle ve köy kadınlarını bir araya getiren bir toplanma biçimiydi. Sıkma tarhananın, pekmezin, kurutmaların ve turşuların nasıl yapılacağı genç kadınlara bu imecelerde, iş başında öğretilirdi. Yazıya pek geçmemiş olan bu bilgi birikimi, Amasya mutfağının kuşaktan kuşağa aktarılmasının başlıca yollarından biri olmuştur. Bugün sıkma tarhananın da coğrafi işaretle tescilli ürünler arasında yer alması, bu ev bilgisinin değerinin resmî olarak da tanındığını gösterir.

Misafir Sofrası ve Tören Yemekleri

Amasya'da konukseverlik mutfağın merkezindedir. Yerel anlatıya göre Amasyalı her öğünde sofrasında bir misafir görmek ister; o öğün konuğu yoksa bir yoksulu, hatta bir meczubu sofrasına çağırır ve yemeğini onunla bölüşür. Amasya'da ev sahibi olmaktan çok misafir olmanın bir meziyet sayıldığı söylenir. Dışarıdan gelen ve çoğu zaman yatılı kalan konuğa "ağır misafir" denir. Ağır misafir sofrasında mutlaka altı kap yemek bulunur ve bunların cinsi pek değişmez: sunuş sırasıyla toyga çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sini su böreği, bamya ve tatlı. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Tatlı ise tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biridir.

Düğün sofraları bu geleneğin en kalabalık hâlidir. Özellikle köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır, evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur. Kaşık bulmak ve dağıtmak eskiden zor olduğu için davetliler beline tahta bir kaşık sokarak sofraya gelirdi. Yemek davul ve zurna eşliğinde topluca yenirdi. Gerdek gecesi için hazırlanan ve halk arasında "guya önü" denen velime yemeği, adını "güvey önü" sözünden alır; bir tepside bütün et, pilav ve tırtıl baklavadan oluşan üç kap yemek, damat gerdeğe girmeden zifaf odasının kapısında geline teslim edilir. Gelin aynası âdetinde erkek tarafı gelin adayına faytonla süslü büyükçe bir mum ve boy aynası gönderir; elçi kız evinden uğurlanırken ona büyük ve süslü bir kapta şeker böreği verilir.

Gelin hamamı da yemekle iç içe bir törendir. Gelinin aile yakınlarına tanıtıldığı ve bedeninde bir kusur bulunmadığının görüldüğü bu toplantıya konuklar okuyucu kadın aracılığıyla davet edilir, gelin gelenlerin elini öper, hamamın giyinme yerinde kadın saz takımı çalar. Bakla dolması, cevizli poğaça, bat ve lokmadan oluşan yemek, hamamın göbek taşında oynanıp şarkı söylenerek yenir. Sünnet hamamında ise sünnet olacak çocuklar ve arkadaşları faytonlarla şehri dolaştıktan sonra hamama getirilir, yıkanıp sünnet gömleklerini giyer; saz heyeti hamamın içinde ve önünde çalarken konuklara simit, poğaça, eli böğründe ve şeker ikram edilir.

İpekböcekçiliği bir zamanlar Amasya'nın temel uğraşlarından biriydi ve on yedi köyde yapılırdı. Koza toplama zamanı gelince ev sahibi konuklarını çağırır, kozalar, yani yöre deyişiyle baramalar, imece usulüyle elden geçirilip heğ denen sazdan sapsız büyük sepetlere konur ve barama pazarına gönderilirdi. İmeceye katılanlara verilen barama yemeği tef, ud ve keman eşliğinde yenirdi. Hane sahibinin varlığına göre bir şölene dönüşebilen bu sofranın temel yemekleri bakla dolması ile bat idi; tek çeşit çıkaracak aileler sac kapatır, semaver çayı eşliğinde yağlı, yanuç, kete ve gömbe gibi hamur işleri ikram ederdi.

Hac yolculuğu da kendi sofralarını doğurmuştur. Yolculuk uzun ve zor koşullarda geçtiği için hacı adaylarına bozulmayacak yiyecekler hazırlanırdı: tereyağıyla yoğrulan muskalar, birleştirilmiş iki kibrit kutusu biçiminde kesilen peksimetler ve silindir biçimi verilip fırında iki kez kızartılan lokullar, yol hediyesi olarak hacılara verilirdi. Hicaz'dan dönen hacılar için verilen şükran yemeğinde ise toyga çorbası, pehli ya da bütün et, pilav, hurma ve zemzem bulunurdu.

Ölüm de kendi sofra âdetleriyle karşılanır. Bir evde cenaze olduğunda komşular ve akrabalar kendi evlerinde yemek pişirip tepsilerle cenaze evine gönderir; menüde bir sınırlama yoktur. Gelen yemeğin kapları yalnızca duru sudan geçirilir ve yıkanmadan geri verilir. Defnin ardından bir ila yedi gün içinde, çoğunlukla yatsı namazından sonra yapılan tesbih çekme toplantısında imam yönetiminde yetmiş bin kez kelime-i tevhid getirilir, ardından katılanlara Amasya çöreği, poğaça ve çay ikram edilir. Kabristandan dönen cemaate cenaze evinde yemek verilmesi ise sonradan yerleşmiş bir âdet olarak anlatılır ve bu sofrada daha çok pide, çay ya da soğuk içecek bulunur. Ölünün ruhu için pişirilip dağıtılan ölü helvası da bu âdetler arasındadır.

Amasya'nın en eski sofra geleneklerinden biri Zekeriya sofrasıdır. Bir dileğin gerçekleşmesi için kurulan ve dileği gerçekleşen kişinin evinde yeniden kurduğu bu sofraya davet yapılmaz; isteyen herkes katılabilir. Sofrada zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, zeytin ve pide bulunur ve bunlarla birlikte toplam kırk bir çeşit çiğ yiyecek yer almalıdır. Sofraya katılanların ayrıca altı rekât namaz kıldığı anlatılır. Bayram ziyaretine gelenlere bakla dolması, keşkek, yuka tatlısı ve haşhaşlı çörek hazırlanması, bayram günlerinde bir mendilin içine lokum konup çocuklara verilmesi bugün de sürdürülen âdetlerdir. Doğum yapan anneye besleyici ve sütü artırıcı çorbalar ve şerbetler verilmesi, bebeğin ilk dişi çıktığında yere serilen bir örtüye oturtulup başından aşağı buğday serpildiği diş hediği, askere giden gençler için düzenlenen uğurlama yemeği, adak yemekleri ve kurak zamanlarda yağmur duasından sonra verilen yemekler de Amasya'nın yaşayan yemek âdetleri arasında anılır.

Unutulmaya Yüz Tutan Yemekler

Modern hayatın ve ticaretin etkisiyle Amasya'nın yöresel yemeklerinin bir kısmı unutulmaya yüz tutmuştur. Son yıllarda yerel yönetimler, üniversite ve gastronomi alanında çalışan araştırmacılar bu yemekleri tespit edip reçetelerini kayda geçirmeye çalışmaktadır. Bu çalışmalarda pastırmalı kuşekmeği, kabak kabuğu kavurması, soğan mıhlaması, mayasız ve hamursuz, unutulmaya yüz tutmuş Amasya yemekleri olarak belirlenmiştir. Kuşekmeği, yörede bu adla bilinen yeşil pancar otunun bulgur ve pastırmayla kavrulmasıyla yapılır. Kabak kabuğu kavurması yeşil kabaktan çıkarılan kabukların ince uzun doğranıp pirinç ve kıymayla pişirilmesiyle hazırlanır. Soğan mıhlamasında küp doğranmış kuru soğanlar yöreye özgü soğuk et kavurmasıyla kavrulur ve üzerine yumurta kırılır.

Amasya Üniversitesi'nde Kenan Pala'nın 2023'te yayımlanan çalışmasında bu beş yemek on profesyonel aşçıdan oluşan bir panelde görünüş, koku, doku, lezzet ve genel beğeni bakımından değerlendirilmiş, görünüş, lezzet ve genel beğenide en yüksek puanı mayasız almıştır. Hamursuz, bol tereyağı ve cevizi sayesinde koku ve doku bakımından öne çıkmış, kabak kabuğu kavurması ise özellikle görünüşü nedeniyle en düşük puanları almıştır. Bu tür çalışmalar, ev mutfaklarında kuşaktan kuşağa aktarılan ama yazıya hiç geçmemiş yemeklerin kaybolmadan önce kayda alınmasını amaçlar.

Coğrafi İşaretler ve Mutfağın Bugünü

Amasya mutfağının ürünleri son on yılda Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından birer birer coğrafi işaretle tescil edilmiştir. İlk gastronomik tescil 30 Aralık 2014'te Merzifon keşkeğine verilmiştir. Bunu 29 Mayıs 2018'de Amasya çiçek bamyası ve 14 Mart 2019'da Amasya misket elmasının menşe adı tescilleri izlemiştir. 2021 ve 2022 yıllarında tescillerin sayısı hızla artmış; Amasya baklalı dolması 17 Ağustos 2021'de, Amasya çöreği 24 Ağustos 2021'de, Amasya etli çiçek bamyası yemeği 22 Kasım 2021'de, Amasya toyga çorbası 1 Aralık 2021'de, Amasya patlıcan pehli 5 Nisan 2022'de, burmalı Amasya çöreği 7 Haziran 2022'de, Amasya yağlısı 16 Haziran 2022'de ve Amasya keşkeği 28 Temmuz 2022'de tescil edilmiştir. Toyga çorbasının tescil belgesi Aralık 2021'de bir törenle tanıtılmış, bu tescille ilin coğrafi işaretli ürün sayısı sekize yükselmiştir.

Ocak 2023'te Amasya cevizli ballı baklavasının tescil belgesi takdim edildiğinde ilin coğrafi işaretli ürün sayısı on sekize ulaşmıştı. Bu listede ayva gallesi, sıkma tarhana ve Amasya kirazı gibi mutfak ürünlerinin yanında Amasya semaveri ve beji mermeri gibi zanaat ürünleri de yer alır. Aynı dönemde Amasya balı, hünnap ve hünnap pekmezi, sakala çarpan çorbası, çatal çorba, şehzade kebabı, kaypak, unutma beni tatlısı, Gümüşhacıköy haşhaşlı saçüstü, Taşova ekmeği ve Ziyaret köyünün ekmek ve çörekleri gibi pek çok ürün için de başvuru süreci sürmekteydi.

Tescil çalışmalarının yanında mutfağı tanıtmaya ve kayda geçirmeye yönelik etkinlikler de düzenlenmiştir. Temmuz 2008'de Amasya Valiliği'nin desteğiyle, ülkenin önde gelen otellerinin aşçılarının katıldığı bir Osmanlı saray yemekleri yarışması yapılmıştır. Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu 2017, 2018 ve 2019'da sokak lezzetleri çalıştayı ve şölenleri düzenlemiş, aşçılık programı öğrencileri bakla dolması, Amasya keşkeği ve elma tatlısıyla ulusal ve uluslararası yarışmalarda birincilikler kazanmıştır. Mart ile Mayıs 2021 arasında yürütülen "Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor" projesinde yöre yemekleri derlenmiş, reçeteleri çıkarılmıştır. Bu çabalar, Amasya mutfağının ev mutfaklarından çıkıp lokantalarda, fırınlarda ve tatlıcılarda daha görünür hâle gelmesine katkıda bulunmuştur. Amasya'nın yeme içme âdetleri, her şehir gibi modernleşmeden payını almış olsa da, yemek geleneklerini aslına uygun yaşatmaya çalışan nadir şehirlerden biri olarak değerlendirilmektedir.

Kronoloji

17. yüzyıl: Evliya Çelebi, Seyahatname'de Amasya'nın kırk türlü armudunu, yedi türlü üzümünü ve ekmek ayvasını, ayva perverdesini ve pekmez şerbetini anlatır.

2008 (Temmuz): Amasya'da, valiliğin desteğiyle Osmanlı saray yemekleri yarışması düzenlenir.

2014 (30 Aralık): Merzifon keşkeği coğrafi işaret tescili alır.

2017–2019: Amasya Üniversitesi'nde sokak lezzetleri çalıştayı ve şölenleri düzenlenir.

2018 (29 Mayıs): Amasya çiçek bamyası menşe adı olarak tescil edilir.

2019 (14 Mart): Amasya misket elması menşe adı olarak tescil edilir.

2021 (Mart–Mayıs): "Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor" projesi yürütülür.

2021 (17 Ağustos): Amasya baklalı dolması tescil edilir.

2021 (24 Ağustos): Amasya çöreği tescil edilir.

2021 (22 Kasım): Amasya etli çiçek bamyası yemeği tescil edilir.

2021 (1 Aralık): Amasya toyga çorbası tescil edilir; belge Aralık sonunda törenle tanıtılır.

2022 (5 Nisan): Amasya patlıcan pehli tescil edilir.

2022 (7 Haziran): Burmalı Amasya çöreği tescil edilir.

2022 (16 Haziran): Amasya yağlısı tescil edilir.

2022 (28 Temmuz): Amasya keşkeği tescil edilir.

2023 (12 Ocak): Amasya cevizli ballı baklavasının tescil belgesi takdim edilir; ilin coğrafi işaretli ürün sayısı on sekize ulaşır.

2023: Unutulmaya yüz tutmuş beş Amasya yemeği üzerine duyusal analiz çalışması yayımlanır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar