Bazı yemekler karın doyurmak için değil, bir toplulukla buluşmak için pişer ve keşkek, Anadolu'nun bu türden yemeklerinin başında gelir. Düğünde, bayram sabahında, hayır sofrasında ya da bir asker uğurlamasında kazanlar kurulur, buğday ile et saatlerce ateşte kalır ve yemek, onu hazırlayan kalabalığın ortak emeğine dönüşür. Türkiye'nin pek çok yerinde bu emek, tokmakla ya da kaşıkla dövme işlemiyle son bulur; malzeme lapa hâline gelene kadar çarpılır. Amasya'da ise çömlek taş fırına verilir, uzun saatler kendi hâline bırakılır ve kapak açıldığında yüzeyde kızarmış bir kabuk, altında sabırla yumuşamış buğday, et ve nohut bulunur. Amasya keşkeğini komşularından ayıran şey tam da budur: bileşenler dövülmez, piştikten sonra da birbirinden ayırt edilebilir kalır.

Adın Kökeni

Keşkek sözcüğü, Arapça ve Farsça kökenli "keşk" sözcüğüne küçültme eki getirilerek türemiştir. Burhan-ı Katı'da "keşk", buğdayın kepeği ayrıldıktan sonra kaynatılıp yoğurtla meze edilen bir yiyecek olarak anlatılır ve Arapça'daki karşılığının "herise" olduğu söylenir. İlhan Ayverdi'nin sözlüğü ise keşkeği "et ile buğdayın hamur hâline gelinceye kadar dövülmesiyle yapılan yemek" diye tanımlar. Bu tanım yemeğin yaygın biçimini yansıtır; Amasya usulü ise aşağıda görüleceği gibi bu tanımdan ayrılır. Hatay'da aynı yemeğe herise, dövme ve aşur gibi adlar verilir; Farsça, Arapça ve başka dil çevrelerinde ise keşk, kişk, kişkiyye ve kişek gibi birbirine yakın sözcükler birbirinden çok farklı yemekleri anlatmak için kullanılmıştır. Türkiye'de bölgeden bölgeye değişen adlar arasında Amasya için "kesmek" adı da anılır; bu adın Amasya'daki kullanımı hakkında başka bir belge bulunamamıştır ve yalnızca bir yöresel adlandırma kaydı olarak aktarılmaktadır.

Kökleri: Pers Sarayından Hitit Sofrasına

Keşkek, Türk yemek tarihinin bilinen en eski yemeklerinden biri sayılır. Et ile tahılı uzun süre pişiren yemeklerin geçmişi tek bir halka ya da coğrafyaya bağlanamayacak kadar eskidir, bu yüzden keşkeğin ilk ortaya çıktığı yer ve zaman konusunda kesin bir hüküm vermek mümkün değildir. Amasya'daki en dikkat çekici iz ise toprağın altından gelir. Amasya'nın Oluz köyündeki Oluz Höyük kazılarında, Pers dönemine ait bir saray mutfağında, içinde hayvan kemikleri ve tahıl taneleri bulunan yaklaşık 2500 yıllık pişmiş toprak bir kap ortaya çıkmıştır. Kazı başkanı Prof. Dr. Şevket Dönmez'e göre kap yaklaşık 30 santim uzunluğundadır ve 30 kişilik yemek pişirecek ölçüdedir. Sıradan ailelerin yemek kaplarına benzemediği için bulunduğu alanın Pers sarayının mutfağı olduğu tahminini de güçlendirmiştir. Kazı yaklaşık on yedi yıldır sürmekte, Pers sarayının anıtsal girişi ve mutfakları da bu çalışmalarda ortaya çıkmıştır; aynı alanda çok sayıda hayvan kemiği, tahıl kalıntısı ve öğütme taşı bulunmuştur. Dönmez, kabın içinde koyunlara ait kemikler ve tahıl kalıntıları bulduklarını, bugünkü keşkek kültürüyle kabın şeklinin ve içindeki malzemelerin "çok benzeştiğini" söyler ve kalıntıların Anadolu aşı ya da keşkek benzeri bir yemeğe ait olabileceğini değerlendirdiklerini belirtir.

Bu bulguyu okurken ihtiyatlı olmak gerekir, çünkü kazı başkanının ifadesi bir benzerlik ve bir olasılık bildirir. Kabın bugünkü Amasya keşkeğinin doğrudan atası olduğuna dair kesin bir belge yoktur; haberlerde sıkça tekrarlanan "2500 yıllık keşkek bulundu" başlığı bu ihtiyatı gölgede bırakır. Yine de buluntu, tahıl ile kemikli koyun etinin büyük bir kapta, kalabalık bir sofra için pişirilmesinin bu topraklarda çok eski bir mutfak alışkanlığı olduğunu düşündürmesi bakımından önemlidir. Gurme ve "Geçmişten Günümüze Amasya Mutfağı" kitabının yazarı Yaman Kesim ise yemeğin geçmişini Hititlere, yani yaklaşık 3000 yıl öncesine kadar götürür ve onu Hititlerin krallarına ve tanrılarına sunduğu kutsal bir yemek olarak anlatır. Bu, bir araştırmacının değerlendirmesidir ve kaynaklarda yazılı bir belgeye dayandırıldığı görülmemiştir.

İki Keşkek: Amasya Usulü ve Merzifon Usulü

Amasya il sınırlarında iki ayrı coğrafi işaretli keşkek vardır ve ikisi aynı yemek değildir. Merzifon Keşkeği, Türk Patent kayıtlarına göre mahreç işareti olarak 30.12.2014'te 186 numarayla tescil edilmiştir; başvuru 06.12.2011 tarihlidir ve başvuruyu Merzifon Belediyesi yapmıştır. Kimi yayınlarda tescil yılı 2015 olarak geçer. Kültür Portalı'ndaki tanıma göre büyükbaş hayvan eti, nohut ve aşurelik bütün buğday, taş çömleklerde yaklaşık on iki saat odun ateşinde, yani taş fırınlarda pişirilir. Ardından çömlekte ahşap bir kaşıkla (çömçe) çarpılarak her şey ezilir ve lapa hâline getirilir, sonunda üzerine tereyağlı salça sos eklenir. Yörede keşkek yapılırken "Keşkeği dövdün mü?" diye sorulması, dövme işleminin Merzifon sofrasındaki ağırlığını gösterir.

Amasya Keşkeği ise bu yoldan ayrılır. Bileşenler dövülmez, çömleğe bütün hâlde konur ve piştikten sonra et, buğday ve nohut ayrı ayrı görülür. Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün anlatımı da aynı ayrımı yapar: Merzifon yöresinde çömlekteki bütün malzeme dövülerek macun hâline getirilir, Amasya usulünde ise keşkek kotarıldığında malzeme ayrı ayrı görülür. Keşkeği uzun tokmaklarla dövülerek koyu ve yapışkan bir kıvama getirilen yemek olarak tarif etmek Merzifon usulü ve Anadolu'daki genel tören keşkeği için doğrudur, Amasya Keşkeği'nin tescilli tanımına ise aykırıdır.

Coğrafi İşaret: Tescil No 1183

Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Coğrafi İşaretler Portalı'ndaki kayda göre Amasya Keşkeği, "Yemekler ve çorbalar" ürün grubunda bir mahreç işaretidir. Dosya numarası C2021/000383, başvuru tarihi 30.09.2021, tescil numarası 1183, tescil tarihi 28.07.2022'dir; başvuruyu yapan ve tescil ettiren Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'dir. Haberlere göre başvuruda Amasya Valiliği ve Amasya Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği de yer almıştır. Tescille birlikte Amasya'nın coğrafi işaretli ürün sayısı 4'ten 13'e çıkmıştır; dönemin valisi Mustafa Masatlı, devam eden 20 başvuruyla bu sayıyı 33'e çıkarmayı hedeflediklerini açıklamıştır.

Tescilli tanıma göre Amasya Keşkeği keşkeklik buğday, koyun eti, dana kemik iliği, koyun kuyruk yağı, nohut, çemen, tuz ve su kullanılarak üretilir. Coğrafi sınır içinde "cab" adı verilen keşkek çömleğinde ve odun ateşiyle yanan taş fırında en az 12 saat pişirilir. Üretimde salça kullanılmaz; ancak isteğe bağlı olarak, piştikten sonra üzerinde biriken fazla yağın salça ve sıcak su ile karıştırılmasıyla hazırlanan sos servis sırasında dökülebilir. Tescil metni ayrıca ürünün geçmişinin eskiye dayandığını, Amasya mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu ve düğün gibi özel günlerde mutlaka ikram edildiğini yazar. Tescilin pratik sonucu şudur: Amasya Keşkeği ibaresi ve mahreç işareti amblemi yalnızca bu tanıma uygun üretilen yemek için kullanılabilir ve ürün ya da ambalaj üzerinde, bu mümkün değilse işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulur.

Malzemeler ve Geleneksel Yapılışı

Kültür Portalı'nda Amasya Valiliği'nin Amasya Mutfağı Kitabı'na dayanılarak verilen tarif, keşkeğin dört ana maddesini et, kuyruk, "kendimelik" denen keşkeklik buğday ve nohut olarak sayar. Ölçüler şöyledir: 1 kilogram keşkeklik buğday, 500 gram koyun eti (kol ya da bel bölgesinden, rostoluk et de olabilir), 200 gram koyun kuyruğu, 100 gram nohut, bir yemek kaşığı suda inceltilmiş çemen ve tuz. Keşkek çömleğine (cab) buğday, et, çemen ve nohut ile kıkırdağı ayrılmış kuyruk yağı, tuz ve kemikler kırılarak çıkarılan iki iri kemiğin iliği konur. Üzerine "üç parmak" kapatacak kadar su eklenir, cabın kapağı kapatılır ve çömlek fırına verilir. Pişen keşkeğin üzerinde biriken fazla yağ (bar) bir tavaya alınır, salça ve sıcak suyla sos yapılır; cabdan tabaklara alınan keşkeğin üzerine arzuya göre bu sos eklenerek servis yapılır. Cabın içine salça konmaz.

Çemen, Amasya keşkeğini başka keşkeklerden ayıran küçük ama belirleyici bir ayrıntıdır. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, keşkeğin pek çok yörede küçük farklılıklarla yapıldığını, Amasya'da ise iri yarmalara eşlik eden koyun budunun yanında bir miktar çemen bulunduğunu belirtir. Et konusunda kaynaklar tam örtüşmez. Tescil metni koyun eti der. 30 yıllık aşçı Muharrem Geçici, Merzifon keşkeğinde kuzu, dana ya da tavuk kullanılabildiğini, Amasya keşkeğinde ise kuzu etinin olmazsa olmaz olduğunu söyler. Basındaki haberlerde ise malzeme kuzu gerdan eti, ilikli kemik, nohut, yarma ve tereyağı olarak sayılır. Bu farklar, yemeğin yazıya geçirilmiş tek bir reçetesinin bulunmadığını, her evin ve her ustanın tarifi kendi elinden geçirdiğini gösterir.

Pişme Süresi Üzerine Bir Çelişki

Pişme süresi kaynaklara göre değişir. Türk Patent'teki tescilli tanım "en az 12 saat" der; basında, akşam fırına verilen çömleğin gece boyunca pişip sabah servise hazır olduğu anlatılır ve yemek "dünyanın en uzun süreyle hazırlanan yemeklerinden biri" olarak sunulur. Buna karşılık Kültür Portalı'ndaki tarif "fazla harlı olmayan fırında 4-5 saat" der; bir gıda haberinde ise çömlekte ya da tencerede kısık ateşte 5-6 saat anılır. Kaynaklar bu farkı açıklamadığı için süreyi tek bir sayıya bağlamak doğru olmaz: tescilli tanımın asgari süresi 12 saattir, Kültür Portalı'ndaki geleneksel tarif ise 4-5 saat verir. Evde ve fırında pişirilen sürümlerle tescil için tarif edilen üretimin farklı ölçekleri temsil ettiği düşünülebilir, ancak bunu doğrulayan bir kayıt yoktur.

Taş fırında pişmenin iyi sonuç verip vermediğinin ölçüsü, Kesim'e göre, yüzeyde oluşan "çeper"dir: "Keşkeğin sırrı mutlaka çeperdedir. Eğer çeperde kabuk bağlama ve kolajen ortaya çıkıyorsa, bu iyi bir fırın keşkeğinin emaresidir." Çömleğin ağzı kapalı kalsa da fırının sıcağı kapla temas eden yüzeyde bir kabuk oluşturur ve bu kabuk, dövülmeyen keşkeğin görünüşündeki en belirgin farktır.

Sofrada, Törende, Bayramda

Amasya Kültür Atlası'nın aktardığına göre özellikle köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır, evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur. Eskiden kaşık temini ve servisi zor olduğu için davetliler beline tahta bir kaşık sokarak sofraya gelir, yemek davul ve zurna eşliğinde toplu olarak yenir. Bayram sabahlarında ve düğünlerde keşkeğin vazgeçilmez olduğu birçok kaynakta tekrarlanır. Amasya'nın bir başka özelliği, keşkeğin törenle sınırlı kalmayıp günlük yaşamın içinde olmasıdır: basında Amasyalıların keşkeği günün her üç öğününde de tükettiği, kentteki restoranların menüsünde yer aldığı belirtilir.

Türkiye genelindeki tören keşkeği ise çok yaygın bir ritüeldir. Kaynaklara göre keşkek düğünlerde, sünnetlerde, doğum ve asker uğurlamalarında, bayramlarda, hac ziyaretlerinde, yağmur dualarında, mevlitlerde, Muharrem ayında, hayır yemeklerinde ve Hıdırellez'de pişirilip dağıtılır. Görkem Teyin'in Gastroia dergisinde yayımlanan derlemesine göre geleneğin ortak yapısı, buğdayın et ile pişirilip macun hâline gelene kadar dövülmesi ve üzerine sadeyağ gezdirilmesidir. Düğün, doğum ve asker uğurlama gibi törensel anlam taşıyan, kalabalığın toplandığı ortamlarda keşkek imece usulüyle hazırlanır ve yine hep birlikte yenir; Teyin, bu ortak hazırlığın toplumdaki birlik ve beraberliği yansıttığını vurgular. Düğünden bir gün önce ıslatılan buğdayın düğün günü sabahtan büyük kazanlarda kaynatılmaya başlanması, ardından kazan içinde tokmaklarla dövülmesi bu geleneğin bilinen akışıdır. İyi dövülmüş keşkek için kullanılan "sakız gibi keşkek" benzetmesi, kaşıkla tabaktan çekildiğinde uzayan kıvamı anlatır. Günümüzde yalnızca bu iş için yapılmış keşkek mikserleri de kullanılmakta, yine de geleneksel yöntemle dövülen keşkek köylerde daha makbul sayılmaktadır.

"Tören keşkeği geleneği" 2011 yılında, Endonezya'nın Bali kentindeki altıncı oturumda UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne alınmıştır; kayıt tarihi 28 Kasım 2011 olarak bilinir. Bu kayıt Türkiye genelindeki tören geleneğine verilmiştir ve Amasya'nın taş fırın keşkeğine özel olarak verilmiş bir kayıt değildir. Teyin'in makalesi, keşkeğin bu listeye girişini, ülkenin başka yöresel ürün ve kültürlerinin de listeye alınıp tanıtılması bakımından önemli bir örnek sayar.

Dövülen ve Dövülmeyen

Anadolu'daki tören keşkeği ve Merzifon usulü "dövme" ile tanımlanır. Hürriyet'te yer alan bir yazıya göre dövme işini, yüksek kondisyon gerektirdiği için çoğunlukla erkekler üstlenir; kimi yörelerde ceviz ağacından yapılan ve "callap" da denen tokaç kullanılır. Keşkek Anadolu'da tek biçimde yapılmaz. Afyonkarahisar'ın Şuhut ilçesinde göce adı verilen soyulmuş buğdayla ve sırtın kuyruğa yakın bölümündeki "zıpkın" etiyle yapılan keşkek ayrı bir coğrafi işaret almıştır; Sinop'un Ayancık yöresinde ise kırık mısır ile barbunyadan yapılan farklı bir keşkek türü pişirilir. Amasya usulünde ayırt edici özellik, çömleğin taş fırında uzun süre kendi hâline bırakılması ve bileşenlerin ayrı ayrı görülmesidir. Her iki yöntem de aynı bayram ve düğün sofralarına hizmet eder; asıl fark son kıvamdadır.

Nerede Tadılır

Amasya'da keşkek, kentin geleneksel yemeklerini sunan restoranların menüsünde yer alır. Hangi işletmenin tescilli tanıma uygun ürettiğine dair kaynaklarda bir liste yoktur; ziyaret öncesinde işletmeye sormak en doğrusudur. Amasya mutfağının öne çıkan yemekleri arasında keşkekle birlikte bakla dolması, etli bamya, ciğer sarması, madımak, mıhlama ve pastırmalı pancar da sayılır.

Kronoloji

Yaklaşık 2500 yıl öncesi (Pers dönemi): Oluz Höyük saray mutfağında kemik ve tahıl taneleri içeren pişmiş toprak kap bulunmuştur; tarihlendirme basında "2500 yıl" diye geçer.

28 Kasım 2011: Tören keşkeği geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Temsili Listesi'ne alınmıştır.

30 Aralık 2014: Merzifon Keşkeği, 186 numarayla coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir.

30 Eylül 2021: Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya Keşkeği için coğrafi işaret başvurusunu yapmıştır.

28 Temmuz 2022: Amasya Keşkeği, 1183 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Teyin, Görkem (2020). "Kültürel Bir Miras; Tören Keşkeği Geleneği". Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4 (2), 313-321 (DergiPark).
  • Face Dergisi, "Anadolu'nun Kadim Yemeği: Keşkek" (sözcük kökeni ve adlar).

Resmî kaynaklar

  • Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler Portalı: "Amasya Keşkeği" (Tescil No 1183) ve "Merzifon Keşkeği" (Tescil No 186) kayıtları. ci.turkpatent.gov.tr
  • Kültür Portalı (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı): "Amasya Keşkeği" (coğrafi işaret sayfası ve Ne Yenir sayfası, kaynak: Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı Kitabı), "Merzifon Keşkeği" ve "Amasya Düğün Öncesi Hazırlıkları ve Düğün" (Kültür Atlası). kulturportali.gov.tr
  • Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, "Keşkek" (amasya.ktb.gov.tr).

Diğer kaynaklar

  • TRT Haber, Hürriyet ve Ekovitrin: Amasya Keşkeği'nin coğrafi işaretle tescili haberleri (2022).
  • Objektif Amasya: "Amasya'da 2 Bin 500 Yıllık Keşkek Bulundu" ve "Dövülerek Hazırlanan 3 Bin Yıllık Lezzet: Merzifon Keşkeği". objektifamasya.com
  • Türkiye Günlüğü, GZT, Sabah ve Akdeniz Gazetesi: taş fırın keşkeği haberleri (Yaman Kesim ve Selçuk Başün röportajları).
  • Gıda Hattı, "Amasya Keşkeği nasıl yapılır? Diğer yöresel keşkeklerden farkı ne?"
  • Hürriyet, "Keşkek UNESCO korumasında" ve Vikipedi, "Keşkek" maddesi (yardımcı kaynak).

Çevrimiçi kaynaklar