Amasya'da kış, sofrada kurutulmuş sebzelerin, bulgurun ve kışlık erzakın mevsimidir. Nisanla birlikte yol kenarlarında, tarla sınırlarında ve yamaçlarda ilk yeşillik görünmeye başlayınca mutfağın dengesi değişir. Bu yeşilliklerin başında madımak gelir. Yöre mutfağını sayan listelerde madımak, pirpirim ve pastırmalı pancar etli yemekler arasında yer alır. Üçünün ortak yanı, doğadan toplanan ya da bahçede kolayca yetişen bir otun bulgurla ya da pirinçle ve az miktarda etle birleştirilip doyurucu bir tencere yemeğine çevrilmesidir. Bu otların sofradaki yeri eskidir; Osmanlı döneminin son yıllarında şehirde yaşayan Ermeni ailelerin mutfağında da, bugün Gümüşhacıköy köylerinde konuşulan ağızda da bahar otları aynı mevsim takvimine bağlı olarak toplanır, pişirilir ve kışa saklanır. Burada yalnızca bahar otlarına dayanan Amasya yemekleri anlatılır; yörenin genel mutfağı ayrı bir yazıdadır.

Madımak Nedir

Madımak (Polygonum cognatum), kuzukulağıgiller ailesinden, yere yatık ve odunsu gövdeli, çok yıllık bir ottur. Boyu 15 ile 30 santimetre arasında kalır, ince gövdesi toprağa yayılır. Cinsin öbür türlerine göre yaprakları belirgin biçimde iri, çiçekleri ise yaprak koltuklarında kümelenen küçük, pembe ya da kırmızımsı pembe çiçeklerdir. Mayısta çiçeklenmeye başlar, eylüle kadar çiçek vermeyi sürdürür. İran-Turan bitki coğrafyasının bir unsuru sayılan tür yol kenarlarını, tarla sınırlarını, meraları, yamaçları ve işlenmiş arazileri sever; yaklaşık 720 metreden 3000 metreye kadar çok geniş bir yükseklik aralığında görülür. Türkiye'de Batı, Orta, Doğu ve Güney Anadolu'ya yayılmıştır ve en çok Yozgat, Sivas, Amasya, Tokat, Kayseri ve Gümüşhane çevresinde yetişir. Amasya'nın bulunduğu Orta Karadeniz'in iç kesimi, İran-Turan ve Avrupa-Sibirya bitki bölgelerinin buluştuğu bir geçiş alanı olduğundan yenilebilir yabani ot bakımından da çeşitlidir.

Halk dilinde aynı bitkiye madımalak, badımak, badımalak, madımak pancarı, mercimelek, mercimenek, kayışkıran ve kuşekmeği gibi adlar verilir. Kuşekmeği adı, madımağa çok benzeyen yakın bir türü, Polygonum aviculare'yi de anar. Öteki bazı Polygonum türleri de Afyon, Samsun, Sivas ya da Kapadokya madımağı biçiminde anılır. Sözcüğün kökeni Türkçe değildir; Ermenice madideğ sözcüğünden alıntı olduğu kabul edilir. Hasan Eren, Ermenicedeki biçimini "matutak" olarak verir ve karşılığını meyan kökü olarak kaydeder. Madımak yalnızca yemekte değil, türküde de yaşar. Sivas'tan derlenen "Madımak oylum oylum" ile Muzaffer Sarısözen'in derlediği "Madımah bitti m'ola", bu otun halk müziğine yansıyan en tanınmış örnekleridir.

Madımağı tarlada yetiştirmek kolay değildir. Tohumları derin bir uyku hâlindedir; Amasya, Ordu, Samsun ve Tokat'tan toplanan madımak tohumlarıyla yapılan çimlendirme denemelerinde tek bir tohum bile çimlenmemiş, bu durum tohum dormansisine bağlanmıştır. Başka bir araştırmada tohumların ancak sülfürik asitle ya da mekanik olarak kabukları aşındırılıp üzerine bitki büyüme hormonu uygulandığında yüzde 57'ye varan oranda çimlenebildiği görülmüştür. Artan talebi karşılamak için son yıllarda İç Anadolu'da madımağın kültüre alınmasına başlanmıştır; bununla birlikte ot, Amasya'da olduğu gibi pek çok yerde hâlâ kırdan toplanan bir bitki olarak bilinir.

Amasya'da Madımak ve Öbür Yabani Sebzeler

Orta Karadeniz'in iç kesimlerinde madımağın yanında başka yabani sebzeler de toplanır. Bölgede sebze yerine en çok tüketilen yabani otlar arasında madımağın yanında ebegümeci (Malva neglecta) ve kaldırayak ya da hodan adlarıyla bilinen Trachystemon orientalis sayılır. Üçü de ilkbaharın erken döneminde çıkar, bölgenin yerel pazarlarında satılır ve özellikle kırsal kesimde beslenmeye önemli bir katkı sağlar; yoksul aileler için ayrıca bir gelir kaynağıdır. Ebegümecinin yaprağı sebze olarak pişirilir, kaldırayağın ise çiçekli dalları, kökleri, yaprakları ve yaprak sapları yenir, sapları çoğunlukla turşu yapılır.

Bu üç otun besin değerini ölçmek için 17 Mayıs 2011'de Amasya'nın beş ayrı yerinden örnek toplanmıştır. Madımak Göynücek'in Şeyhler, Merzifon'un Çavundur, Suluova'nın Eraslan ve Taşova'nın Ballıdere köylerinden ve merkeze bağlı Kaleköy'den, 485 ile 730 metre arasındaki yükseltilerden alınmıştır. Ebegümeci Göynücek Karayakup, Merzifon Kayadüzü, Ezinepazar, Suluova Akören ve Taşova Güvendik'ten; kaldırayak ise Merzifon'un Bayat ve Osmanoğlu köyleriyle Taşova'nın Kozluca, Yayladibi ve Korubaşı köylerinden, 732 ile 987 metre arasındaki daha yüksek yerlerden toplanmıştır. Madımağın ovaya yakın köylerden dağ köylerine kadar dört ayrı ilçede ve merkezde bulunabilmesi, otun ilde ne kadar yaygın olduğunu gösterir. Kaldırayak ise gölgeli dere kenarlarını, nemli yerleri ve kayın ormanlarını seven bir bitkidir; Amasya'daki örneklerinin ilin kuzeyindeki yüksek köylerden alınması bu yüzdendir.

Ölçümlerde Amasya'dan ve Samsun'dan toplanan madımak, incelenen bütün örnekler içinde en yüksek kuru madde oranına sahip çıkmıştır; Amasya madımağında bu oran taze ağırlığın yüzde 17,4'üdür. Amasya örneklerinin kuru ağırlığında yüzde 17,9 protein, 100 gramda yaklaşık 1345 miligram potasyum, 90 miligram fosfor, 289 miligram kalsiyum ve 125 miligram magnezyum bulunmuştur. Aynı yerlerden toplanan ebegümecinde kalsiyum çok daha yüksektir; Amasya ebegümeci 100 gramda 688 miligramla bütün örnekler içinde en fazla kalsiyumu içeren bitki olmuştur. Bu değerler otların kültür sebzeleriyle boy ölçüşebilecek bir besin kaynağı olduğunu gösterir ve bahar otlarının köy sofrasında neden bu kadar önemsendiğini de açıklar.

Toplanması ve Hazırlanması

Madımak ilkbaharda, nisan, mayıs ve haziranın ilk yarısında yemek için toplanır. Toplamaya yöre ağzında yolmak denir. İş küçük bir bıçakla, kimi yerde "pancar bıçağı" ya da "madımak bıçağı" adı verilen bir çakıyla, zahmeti göze alanlar için elle yapılır. Ot ilk çıktığında, körpeyken en güzel tadındadır; çiçeğe durunca acılaştığını söyleyen yenilebilir ot toplayıcıları, bu yüzden çiçek açmadan toplanmasını öğütler. Aynı toplayıcılar otun yoldan uzak, araç geçmeyen ve el değmemiş yerlerden alınmasına dikkat eder; yol kenarından toplananı ise tüketmeden önce iyice yıkar. Ot yaylalardan da toplanır; Gümüşhacıköy köylerinden derlenen bir anlatıda konuşmacı, yaylada madımak topladıklarından söz eder.

Eve getirilen madımak önce ayıklanır. Toplarken karışan yabancı otlar, sararmış ve kötü yapraklar ayrılır, kalan sürgünler birkaç suda yıkanır. Ardından tahta bir tezgâhta keser ya da satırla ince ince kıyılır ve pişmeye hazır hâle gelir. Amasya Valiliği'nin yayımladığı Amasya Mutfağı kitabında yemek, yıkanmış ve ayıklanmış yarım kilo madımak üzerinden tarif edilir. Ayıklama ve kıyma işi yemeğin en emek isteyen kısmıdır; yemeğin hatırı sayılır bir bahar yemeği sayılmasında bu emeğin de payı vardır.

Madımak mevsimi kısadır, bu yüzden otun bir kısmı kışa ayrılır. Amasya'ya ilişkin kayıtlarda bunun bilinen yolu kurutmaktır; kurutulan ot her mevsim tüketilebilir. Günümüzde dondurucu da bu işe katılmıştır. Gümüşhacıköy'ün Aşağıovacık köyünde konuşan bir kadın, o yıl madımağı yarmasıyla birlikte dolaba koyduğunu söyler; yani ot, yemeğe girecek tahılıyla birlikte, pişirilmeye hazır biçimde dondurulmaktadır. Komşu Tokat'ta da madımağın mevsiminde taze yenmesinin yanı sıra kışın yenmek üzere kurutulduğu kaydedilir.

Amasya Usulü Madımak Yemeği

Yöredeki tarifin iskeleti sadedir. Bir çay bardağı sıvı yağda orta boy bir soğan kavrulur, üzerine iki yüz gram pastırma ve bir yemek kaşığı salça katılır. Pastırma yağını verip salça kokusunu çıkarınca yıkanmış ve kıyılmış madımak eklenir, sonra bir su bardağı kırık yarma ile sıcak su konur ve yemek kısık ateşte pişmeye bırakılır. Sıcak servis edilir. Tarifin ağırlığı iki malzemededir: hafif mayhoş, kendine özgü bir tat veren ot ile bu tada yağ ve tuz katan pastırma. Yarma ise yemeği pilav ile çorba arasında bir kıvama getirir; ot suyunu bırakırken bulgur o suyu çeker.

Evden eve değişen uygulamalarda yarma yerine ince bulgur ya da pirinç kullanıldığı, pastırma yerine kıyma, kavurma ya da sucuk konduğu olur; madımak kimi yerde hiç et katılmadan, yalnızca soğan ve salçayla da pişirilir. Pastırmanın baharatlı kaplaması olan çemen de tek başına pastırmanın yerini tutabilir; komşu Tokat'ta madımağın pastırmayla ya da çemenle, kimi zaman da parça et, bol sarımsak ve baharatla pişirildiği bilinir. Amasya'ya ilişkin kayıtlarda otun taze sürgün ve yapraklarının tek başına kavrulduğu ve bahçelerde kültüre de alındığı belirtilir. Yörede madımaklı pide ile sütlü madımak yemeği de yapılır. Madımak aşının yanına sarımsaklı yoğurt konması Sivas'ta bilinen bir servis biçimidir; Amasya Mutfağı kitabındaki tarifte ise yemek yoğurtsuz, yalnızca sıcak servis edilir. Pancar tarifinde ise üzerine istenirse sarımsaklı yoğurt dökülmesi önerilir; yoğurt, otun mayhoş tadını yumuşatan bir eşlikçidir.

Amasya mutfağının başka bir yemeği olan mıhlama da yöre listelerinde madımakla yan yana sayılır. Madımak mıhlaması genel olarak, kavrulmuş otun üzerine yumurta kırılarak yapılan bir yemek olarak bilinir. Yumurtalı madımak yemeği Orta Anadolu'nun başka yörelerinde de pişirilir. Amasya'da madımak mıhlamasının ayrıntılı bir tarifi elimizdeki kaynaklarda yoktur; ancak aşağıda anlatılan, Osmanlı döneminde şehirde pişirilen ıspanak mıhlaması, yemeğin yöredeki eski yapılış biçimi hakkında fikir verir.

Osmanlı Döneminde Amasya Ermenilerinin Bahar Otları

Amasya'nın eski mutfağına dair ayrıntılı tanıklıklardan biri, şehrin Ermeni ahalisinin hatıralarına dayanır. Kapriel H. Simonian'ın 1966'da Venedik'te yayımlanan Amasya hatıra kitabından derlenen bilgilere göre ilkbahar aylarında Amasyalılar pancar adını verdikleri yenilebilir yabani otları toplar ve bunları çeşitli yemeklerde kullanırdı. Bu otların bir kısmı haşlanmadan yenebiliyordu, bir kısmı ise önce haşlanıp suyu süzüldükten sonra sofraya gelirdi. Sözcüğün kullanımı dikkat çekicidir: bugün Amasya'da ot pancarı denen, Gümüşhacıköy köylerinde "pancar gibi pişirilir" denerek anlatılan yeşillikler için şehirde pancar sözcüğü, yabani bahar otlarının genel adı olarak kullanılıyordu.

Aynı kaynakta bahar otlarına dayanan birkaç tarif kayda geçmiştir. En sadesinde yarım kilo ot haşlanıp süzülür, kıyılır, yağda çevrilip tuz ve biberle tatlandırılır, ardından üzerine çırpılmış yumurta dökülerek pişirilirdi. Daha doyurucu olan otlu lahana yemeğinde bir kilo yabani ot haşlanıp süzülür; doğranmış lahana ile soğan yağda buğulanır, sonra ot, iri yarma, kırmızı ve karabiber, nane, tuz ve su katılarak kısık ateşte pişirilirdi. Otun yarma ve nane ile buluşması, bugünkü Amasya madımağının iskeletine çok yakındır; aradaki başlıca fark, et ya da pastırma yerine lahananın kullanılmasıdır.

Ispanak mıhlamasının tarifi de aynı kaynakta yer alır. Soğan yağda terletilir, baharat ve kıyılmış ıspanak eklenir, kısık ateşte buğulanır. Sonra karışımın yüzeyinde çukurlar açılır, yumurtalar bu çukurlara, yemeğe karıştırılmadan kırılır ve kapak kapatılır. Yemeğin kıymalı bir biçimi de yapılırdı. Bu anlatım, o dönemde Amasya'da mıhlamada yumurtanın otla çırpılmadığını, otun üzerine bütün olarak kırıldığını gösterir. Aynı kaynağa göre Büyük Perhiz günlerinde birçok yemek hayvansal yağ yerine bitkisel yağla, kimi zaman da hiç yağ katılmadan pişirilirdi.

Baharın sonu, sofraya giren bir başka yeşilliğin de mevsimiydi. Her ev kadını bahar biterken bağlardan körpe ve kaliteli asma yapraklarını toplar, testilerde tuzlu suya basarak saklardı; asma yaprağına kısaca yaprak denirdi. Yaz aylarında ise nane, kekik, fesleğen ve tarhun gibi otların yaprakları kurutulur, bez torbalarda kışa ayrılırdı. Böylece ilkbaharda taze yenen ot, yaz sonuna doğru kurutulmuş baharata ve salamura yaprağa dönüşerek kış mutfağına geçerdi.

Köy Ağzında Bahar Otları

Bahar otlarının Amasya köylerinde ne kadar çeşitli olduğu, en açık biçimde ağız derlemelerinde görülür. Gümüşhacıköy ağzı üzerine 2020 ile 2022 arasında yapılan derlemelerde, Aşağıovacık köyünde konuşan iki kadına yöreye özgü bitkiler sorulduğunda saydıkları ad listesi uzundur. Söylediklerine göre köyde sōḫluḳ (semizotu), epelek, iri yapraklı labada ve onun tüylü bir türü, yālıkėlik ve sirken bulunur; "biz bunları hep pişiririz" derler. Kuş ekmeği diye anılan ot "pancar gibi pişirilir". Bunların yanında ısırgan, tikel, yėlmük ve nünü de toplanır ve konuşmacının deyişiyle "hepsini beraber madımak gibi pişiririz". Konuşmacılar bu otlar için şifa dendiğini, bir önceki akşam da ot yemeği yediklerini ekler.

Tezin sözlük bölümü bu adların bir kısmını açıklar. Madımak, Saraycık köyündeki bir konuşmacının ağzından "ilkbaharda kırlarda yetişen, ufak yeşil yapraklı ve ıspanak gibi pişirilip yenilebilen bir bitki" olarak tanımlanır. Epelek ıspanağa benzeyen bir ottur, labada ile aynıdır. Ekmē, yani kuş ekmeği bir çeşit pancardır. Yėlmük ilkbaharda yetişen, uzun ve sivri yapraklı, toplanıp yenen yabani bir ot olup başka yerlerde yemlik adıyla bilinir. Sōḫluḳ semizotunun, yani Amasya'da pirpirim denen bitkinin yöredeki adıdır. Tikel, nünü, sirken ve yālıkėlik ise yalnızca "kırda biten, yenilebilir bir ot" olarak kaydedilmiştir; bunların bilimsel karşılıkları derlemede belirlenmemiştir.

Bu tanıklıklarda iki nokta öne çıkar. Birincisi, madımak köy mutfağında bir ölçü işlevi görür: başka otlar onun tarifine göre pişirilir, ot çeşidi değişse de soğanlı, yarmalı ya da bulgurlu tencere aynı kalır. İkincisi, labada ve onun benzerleri gibi iri yapraklı otlar ayrıca dolma ve sarma için kullanılır; aynı konuşmada iri labada yaprağının dolma sarmaya elverişli olduğu söylenir. Konuşmada ayrıca bulgur yemeklerinden, kuşburnu ve kızılcıktan yapılan ezmelerden de söz edilir. Otların toplanması, ayıklanması ve saklanması, köyde mevsimlik işlerin bir parçası olarak sürmektedir.

Madımağın Öbür Yörelerdeki Kullanımı

Madımak Amasya'ya özgü değildir. Orta Anadolu'nun ve iç Karadeniz'in geniş bir kuşağında sebze yerine geçen, bazı köylerde bahar boyunca sofranın başlıca otu olan bir bitkidir. Bu çeşitlilik Amasya usulünü anlamak için de yararlıdır, çünkü her yörenin tarifi kendi hayvancılığına ve tahıl alışkanlığına göre biçimlenmiştir. Sivas'ta madımak aşı, süt katılırsa sıcak ya da soğuk çorba olarak, süt katılmazsa sıcak ya da sarımsaklı yoğurtla soğuk olarak sunulur. Yozgat, Kırşehir ve Sivas'ta madımak cacığı yapılır; Yozgat'ta yemek pastırmalı ya da sucuklu pişirilirken Kırşehir'de pastırmasız ve sade tercih edilir. Komşu Çorum'da yemeklerde çeşitli otlar yaygın olarak kullanılır ve bahar aylarında kırlarda kendiliğinden biten madımak bunların başında gelir; ilin Mecitözü ilçesine bağlı Konaç köyünde sulu bir madımak yahnisi pişirilir.

Hamurla birleşen kullanımlar da vardır. Kayseri'de madımak böreği yapılır. Çankırı'nın Atkaracalar ilçesinde kavrulmuş madımak iç olarak kullanılır ve D biçiminde katlanıp sacda pişirilen hamur işine madımak gözlemesi, martimalak bükmesi denir; Çerkeş'te aynı hamur işi badıma bükmesi adıyla bilinir ve ayrıca madımak çorbası da pişirilir. Eskişehir'in Mihalıççık ilçesinde ot yumurtalı ya da sade pişirilir, börek içi olur ya da tuzlanıp limon sıkılarak çiğ salata hâlinde yenir. Kayseri'nin Develi ilçesinde mercimenek adıyla çiğ yenir ya da bulgurla sebze gibi pişirilir. Taze yapraklar kimi yerde yufkaya sarılarak da tüketilir. Bu geniş yelpazenin içinde Amasya'nın payı, otu pastırmayla ve yarmayla buluşturan sade ve doyurucu tenceredir.

Besin Değeri ve Halk Hekimliği

Madımak, yetiştiği yörelerde sevilen bir yemek maddesi olduğu kadar halk hekimliğinde de anılır; ancak bu kullanım sınırlıdır ve kayıtlar yöreden yöreye değişir. Kayıtlara göre idrar artırıcı, şeker hastalarında kan şekerini düşürücü ve damar büzücü bir bitkidir; bu nedenle kadınlarda uzun süren kanamalarda ve hemoroitte, ishal ve kusmada, böbrek taşlarının düşürülmesinde kullanıldığı söylenir. Tohumları bronşit için kullanılır. Burdur'da şeker hastalığı ve egzama için, guatra karşı ise lapası boğaza sarılarak başvurulur. Erzurum'da jinekolojik şikâyetler için sütte haşlanıp buğusundan yararlanılır, Tunceli'de romatizmaya iyi geldiği söylenir. Bunlar halk uygulamalarıdır ve tıbbi tedavinin yerini tutmaz.

Sivas'ta toplanan örnekler üzerinde yapılan bir çalışmada madımakta yüzde 3,5 azot, yüzde 3,9 potasyum, yüzde 0,51 kalsiyum ve yüzde 0,44 magnezyum bulunduğu, kilogram başına yaklaşık 145 miligram demir ve 40 miligram çinko içerdiği saptanmıştır. Aynı araştırma, bitki özütünün laboratuvarda meme kanseri hücre hattı üzerinde güçlü sitotoksik etki gösterdiğini, sağlıklı insan epitel hücrelerinde ise böyle bir etki görülmediğini bildirir. Bu bulgular hücre kültürü ölçeğindedir ve yemek olarak tüketimin hastalıktan koruduğu anlamına gelmez. Amasya örnekleri üzerindeki ölçümlerle Sivas örneklerinin sonuçları farklı yöntemlerle elde edildiği için doğrudan karşılaştırılamaz; ancak iki çalışma da otun potasyum ve kalsiyum bakımından dikkate değer olduğunu gösterir. Bitkinin fenolik bileşikleri öbür bitkilerin gelişimini baskılar; bu yüzden madımak, bulunduğu zeminde başka otların yerleşmesini güçleştiren bir bitki olarak da tanımlanır. Türkiye'de yapraklarından sarı boya elde edildiği de kaydedilmiştir.

Pirpirim

Amasya'da pirpirim, öbür yörelerde semizotu ya da töhmeken denen ottur; yabani semizotuna soğukluk adı da verilir ve Gümüşhacıköy köylerinde bu ad sōḫluḳ biçiminde yaşar. Madımak ilkbaharın otudur. Pirpirim ise etli yapraklı, suyu bol bir bitkidir ve yörenin etli sebze yemekleri arasında anılır. Valilik kitabındaki tarifte bir kilo pirpirim, iki yüz gram kıyma, bir kuru soğan, bir çay bardağı pirinç ve bir yemek kaşığı salçayla pişirilir. Soğan ve kıyma yağda kavrulur, yıkanıp ayıklanıp doğranmış pirpirim üstüne konur ve iyice solana kadar beklenir. Ardından yıkanmış pirinç, salça ve tuz eklenir, bir su bardağı su konur, kapak kapatılıp kısık ateşte pişirilir. Yemeğe verilen su azdır; otun salıverdiği su pirinci pişirmeye yeter.

Aynı kitap, pirinç yerine ince bulgurun tereyağında kavrulmasıyla yemeğin "pirpirim kavurması" adıyla ayrı bir yemeğe dönüştürülebileceğini not eder. Madımakta bulgur ya da yarma otun yanına katılan, yemeği kıvamlandıran bir tahıldır; pirpirimde pirinç, kıymanın yağıyla ve otun suyuyla pişen, pilava yakın bir tamamlayıcıdır. İki yemek arasındaki bu fark, Amasya sofrasında ot yemeklerinin tahılla ve etle farklı oranlarda dengelendiğini gösterir. Pirpirim, şehirdeki restoranların yöresel yemek listelerinde de madımakla birlikte, bakla dolması ve ciğer sarması gibi yemeklerin yanında yer alır.

Ot Pancarı ve Pastırmalı Pancar

Pancar, Amasya'da bahar yemekleri arasında ayrı bir yer tutar. Valilik kitabındaki tarifin ana malzemesi, "kuş ekmeği" diye de anılan ot pancarıdır; yemeğin adı kitapta kısaca Pancar olarak geçer. Soğan ve kıyma yağda kavrulur, ayıklanıp kıyılmış yeşil pancar otu üzerine konup soldurulur, sonra pilavlık bulgur, bir miktar çemen, salça ve tuz eklenir. İki su bardağı sıcak su konup kısık ateşte pişirilen yemeğin üzerine istenirse sarımsaklı yoğurt dökülür. Malzeme listesinde yumurta ve maydanoz da yer alır. Tarif, pastırmanın bulunmadığı durumda çemenin onun yerini tutabileceğini belirtir; yani yemek pastırmayla da pişirilebilir. Yöre listelerinde ayrıca pastırmalı pancar adı geçer. Bu yemeğin ot pancarıyla yapılan tarifle ne kadar örtüştüğü kaynaklarda ayrıntılı biçimde anlatılmamıştır.

Kuş ekmeği adı hem madımağı hem de ona çok benzeyen yakın türü anar; Gümüşhacıköy ağzında ekmē diye kısalan bu ot "bir çeşit pancar" olarak tanımlanır ve pancar gibi pişirildiği söylenir. Osmanlı döneminde şehirdeki Ermeni ailelerin bütün yenilebilir yabani otlara pancar demesi de göz önüne alındığında, Amasya'da pancar sözcüğünün belirli bir bitkiden çok, toplanıp pişirilen yeşilliklerin genel adı olarak kullanıldığı anlaşılır. Valilik kitabındaki ot pancarının hangi bitki ya da bitkiler olduğu bu yüzden tek bir türe bağlanamaz.

Ot Yemeklerinin Ortak Mantığı

Türkiye'de ot yemekleri, kendiliğinden biten yabani bitkilerin körpe yaprak ve sürgünlerinin pişirilmesiyle yapılan yemeklerin genel adıdır ve aynı otun farklı yörelerde değişik adlar alması olağandır. Madımak bir yerde madımalak, bir başka yerde gıvışkan ya da yemlik, kuzukulağı ekşi ot, ekşimen ya da ekşi kara, yabani semizotu ise töhmeken, pirpirim ya da soğukluk olarak bilinir. Genel eğilim, küçük yapraklı otların kıymalı, etli, bulgurlu ve pirinçli yemeklere, saç böreğine, gözlemeye ve böreğe; labada gibi geniş yapraklı otların ise sarmaya yönelmesidir. Otlar çoğunlukla haşlanıp ekşi eklenerek ya da pirinç, bulgur ve yumurtayla kavrulup üzerine yoğurt dökülerek yenir. Amasya'nın madımak, pirpirim ve pancar yemekleri bu genel kuralın yöredeki örnekleridir ve üçünde de ot tek başına değil, bir tahılla ve az miktarda etle sofraya gelir.

Karadeniz'in batı ucundaki Safranbolu pazarında yenilebilir ot satan kişilerle yapılan bir görüşme çalışması, bu bilginin ne kadar geniş olduğunu gösterir. Çalışmada pazarda 32 ayrı yenilebilir ot saptanmış, toplamanın ilkbaharda başlayıp ekim ve kasıma kadar sürdüğü kaydedilmiş, madımağın asma yaprağı, kekik, ısırgan ve semizotuyla birlikte tüketicinin en çok aradığı otlar arasında olduğu belirtilmiştir. Satıcılar madımağın bazı yörelerde bütünüyle, yani gövdesiyle birlikte yemeğe girdiğini de söyler. Amasya için böyle bir pazar araştırması elimizde yoktur, fakat bölgedeki yabani otların yerel pazarlarda satıldığı bilinmektedir ve Gümüşhacıköy'den derlenen ad listesi, madımağın bahar sofrasında yan yana duran birçok otun içinde yalnızca en tanınanı olduğunu açıkça gösterir. Kuzukulağı gibi ekşi tatlı otlar çiğ salatada ve pilavda, labada gibi sert yapraklı otlar pilavda, çorbada ve sarmada kullanılır; bunlar da aynı mevsim sofrasının parçalarıdır.

Hangi otun hangi evrede toplanacağı, hangisinin çiçek açınca acılaşacağı, hangisinin yoldan ne kadar uzakta aranması gerektiği gibi bilgiler büyük ölçüde nesilden nesile sözle aktarılır. Madımak eskiden yalnızca köylerde rağbet gören bir ottu. Köyden şehre yapılan göçlerle şehirlerde de aranır olunca büyük şehirlerin pazarlarında da satılmaya başlanmıştır. Kimi yörelerde bu ilgi, madımak adına şenlikler ve festivaller düzenlenmesine kadar varmıştır; Yozgat'ın Sorgun ilçesindeki Akocak köyünde yedincisi 2012'de yapılan madımak şenliği ile Sivas'ın Akıncılar ilçesindeki madımak festivali bunların arasındadır.

Kronoloji

1966: Kapriel H. Simonian'ın, Amasya Ermenilerinin bahar otlarıyla yaptığı yemekleri de anlatan Amasya hatıra kitabı Venedik'te yayımlanır.

2010: Amasya Valiliği, madımak, pirpirim ve pancar tariflerini de içeren Amasya Mutfağı kitabını Türkçe ve İngilizce olarak yayımlar.

2011: 17 Mayıs'ta Amasya'nın Göynücek, Merzifon, Suluova, Taşova ilçeleri ve merkez köylerinden madımak, ebegümeci ve kaldırayak örnekleri besin değeri ölçümü için toplanır; sonuçlar 2017'de yayımlanır.

2020-2022: Gümüşhacıköy ağzı derlemeleri sırasında Aşağıovacık köyünde yöredeki yenilebilir otların adları kayda geçirilir; çalışma 2024'te doktora tezi olarak tamamlanır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Saraç, H., Daştan, T., Demirbaş, A., Durna Daştan, S., Karaköy, T., Durukan, H., "Madımak (Polygonum cognatum Meissn.) Bitki Özütlerinin Besin Elementleri ve In Vitro Antikanserojen Aktiviteleri Yönünden Değerlendirilmesi", Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Özel Sayı, 2018.
  • Kibar, B., Kibar, H., "Determination of the nutritional and seed properties of some wild edible plants consumed as vegetable in the Middle Black Sea Region of Turkey", South African Journal of Botany, 108, 2017, s. 117-125.
  • Gödek Arslan, G., Gümüşhacıköy Ağzı (İnceleme-Metinler-Sözlük), doktora tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2024 (Aşağıovacık ve Saraycık derlemeleri, sözlük). acikerisim.uludag.edu.tr
  • Temizkan, S. P., Uslu, A. N., Safranbolu pazarında satılan yenilebilir otlar üzerine araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11(1), 2023.

Resmî kaynaklar

  • Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine, Amasya Valiliği Kültür Yayınları, 2010 (madımak, pirpirim ve pancar tarifleri).
  • T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kültür Portalı, Amasya geleneksel mutfak: Madımak ve Pirpirim (Semizotu) maddeleri. kulturportali.gov.tr
  • Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı, Lezzet (Amasya, Çorum, Samsun ve Tokat mutfakları tanıtım yayını).

Diğer kaynaklar

  • Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yöre Mutfağı sayfası.
  • Madımak (Polygonum cognatum) maddesi, Türkçe Vikipedi (bitki özellikleri, adlandırma, yöresel kullanımlar).
  • Tashjian, S., "Amasya: Cuisine", Houshamadyan, 2022 (Kapriel H. Simonian, Houshamadyan Bondagan Amasyo, Venedik, 1966'dan derleme). houshamadyan.org

Çevrimiçi kaynaklar