Amasya çöreği, kentin adını taşıyan ve adını en uzağa taşıyan hamur işidir. Şehre yolu düşen biri, dönüşte çantasına çoğu zaman bir kutu çörek koyar; kentte çay saatinin, misafir sofrasının tabağında da genellikle o bulunur. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yöresel yemek listesine de aldığı bu çörek, 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edilerek resmî bir kimlik kazanmış, bir yıl sonra da haşhaşlı ve burgu biçimli akrabası ayrı bir tescille korumaya alınmıştır. Ceviz, haşhaş, nohut suyundan yapılan maya ve yaklaşık yüz yıldır aynı ailenin yaktığı fırın, çöreğin hem tarifini hem de kentteki hikâyesini belirleyen unsurlardır.

Amasya Mutfağında Çörek

Amasya, tarihsel birikimi ve bitki örtüsünün mutfağa yansımasıyla bilinen bir kenttir. Yörede kış hazırlığı yazdan başlar, yazın kurutulan yiyecekler kışın sofraya taşınır. Günlük düzen genellikle kuşluk denilen sabah yemeği ile akşam yemeğinden oluşur; tarlada çalışanlar için ayrıca ikindilik vakti vardır. Mutfakta pancar, haşhaş ve ayçiçeği sık kullanılır ve bu ürünlerin ihracatı da yapılır. Haşhaşlı çöreğin bu mutfakta yer bulması, bu bitkinin yöre mutfağındaki yerinden bağımsız düşünülemez; dövülmüş haşhaşın zeytinyağıyla harç hâline getirilip hamurun katları arasına sürülmesi, Amasya'da çörek kadar başka hamur işlerinde de karşılaşılan bir usuldür.

Hamur işleri bu mutfağın geniş bir bölümünü oluşturur. Yöresel yemek listelerinde Amasya çöreği ile birlikte yağlı (katmer), bişi, cırıtka, döndürme, ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç sayılır. Bu listede Amasya çöreği ile haşhaşlı cevizli çörek ayrı kalemler olarak geçer. Orta Karadeniz bölgesinin lezzetlerini tanıtan bir rehber, bunlara kentin yöresel yemek yapan mekânlarında bulunan yoğurmacı da ekler: iki kişinin karşılıklı çekiştirerek açtığı hamur, tereyağı ile dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımıyla kat kat yağlanır, yeniden topak hâline getirilir, on beş dakika dinlendirildikten sonra tekrar açılıp fırına verilir. Ceviz, haşhaş ve katlanmış hamurdan oluşan bu üçlü, Amasya'da çörek denince akla gelen ailenin ortak paydasıdır.

Kentte misket elmasından sonra en çok anılan lezzet çörektir ve ünü şehir sınırlarını aşmıştır; çörek bugün internet üzerinden satışla Türkiye'nin her yerine ulaşmaktadır. Çörek, kentin kendi gastronomi anlatısında da sık anılır. Amasya Ticaret ve Sanayi Odası başkanı Murat Kırlangıç, kentin on dört medeniyete ev sahipliği yaptığını ve Osmanlı saray mutfağının Anadolu'da yaşatıldığı ender yerlerden biri olduğunu söyler. Çöreğin bu saray mutfağıyla doğrudan bağı belgelenmiş değildir; ancak şehzadelerin yetiştiği bir sancak merkezinin mutfağı bakımından anılan bu söz, çöreğin bugün hangi çerçevede tanıtıldığını göstermesi açısından önemlidir.

Eski Amasya'da Fırın ve Fırıncılar

Çöreğin yazılı geçmişi yirminci yüzyılın başından geriye gitmez; ama onu pişiren fırın ve fırıncı, kentin belgelerinde çok daha eskiden beri yer alır. Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar'ın Amasya ricalini anlatan ciltlerinde, on dördüncü yüzyılda yaşamış Hâfızeddîn Mehmed Çelebi'nin "Amasyalı Etmekçi Halîl'in mahdûmu" olduğu, halk arasında Etmekçizâde, âlimler arasında ise aynı anlama gelen Arapça kelimeden türetilmiş "Habbâzî Çelebi" diye anıldığı yazılıdır. Kayseri'de tahsil görüp Amasya'da ders veren, Hacı Şâdgeldi Paşa'nın iltifatına erişen bu âlim 783 (1381) yılından sonra vefat etmiştir. Aynı eserde Etmekçizâde lakabıyla anılan ve yine "Amasyalı Etmekçi Halîl'in mahdûmu" diye tanıtılan Bünyâd Çelebi ise müderris ve kadı olmuş, 848 (1444) yılından sonra ölmüştür; aradaki zaman farkı, iki Halîl'in aynı kişi olmadığını ya da lakabın ailede kuşaktan kuşağa geçtiğini düşündürür. Bir ekmekçinin oğullarının kentin ilmiye sınıfına yükselmesi ve lakabı kuşaklar boyu taşıması, fırıncılığın Amasya'da kimlik veren, adla anılan bir meslek olduğunu gösterir.

Osmanlı döneminde fırınlar çoğu zaman vakıfların gelir getiren mülkleri arasındaydı. Osman Fevzi Olcay, yirminci yüzyılın başındaki Amasya'yı anlattığı hatıralarında bunun canlı örneklerini verir. Kösemihaloğullarından Mehmed Paşa'nın, Olcay'ın hatırladığına göre 902 (1496) tarihinde yaptırdığı medresenin Yeşilırmak tarafındaki ilk odasının yanında bir ekmekhane ile bir fırın bulunuyordu; banisinin "bu içtimai yardımı da ihmal etmediği" bu fırında özellikle ramazan ayı boyunca pideler yapılır, mahallenin fakir halkına ve hayır hizmetine dağıtılırdı. Mehmed Paşa Camii'nin bitişiğindeki Kurdoğlu Mehmed Bey Medresesi'nin altında da Olcay'ın "mükemmel" diye nitelediği bir ekmek fırını vardı ve fırın, yanındaki kahve ve dükkânlarla birlikte medreseye gelir sağlamak üzere yaptırılmıştı.

Aynı hatıralarda kentin ünlü fırıncıları da adlarıyla geçer. Vakıfhan hizasındaki Ekmekçi Buusoğlu'nun fırınının ekmeği, Olcay'ın deyişiyle "Amasya'da büyük şöhrete haizdi"; postanede çalışan Baba Efendi, her sabah peşine takılan yirmiyi aşkın sokak köpeğine bu fırının önünde ekmek verdirir, hayvanlar doyunca dairesine giderdi. Gümüşlü Camii'nin karşı sırasında, Selağzı mevkiinde fırıncılık yapan Yenice köylü Ekmekçi İbrahim Ağa'nın evi bulunuyordu; Olcay'ın evlendikten sonra dört yıl kiracı olarak oturduğu ev ise bir simitçi fırınının tam karşısındaydı. Bu ayrıntılı tasvirlerde dikkati çeken nokta, hatıraların ne çörekten ne de çörekçiden söz etmesidir. Bu sessizlik, çöreğin o yıllarda bilinmediğini kanıtlamaz; ancak bugün kentin simgesi sayılan çöreğin, Olcay'ın gençliğinde ekmek ve simit kadar anılır bir dükkân ürünü olmadığını düşündürür. Doğla ailesinin çörek pişirmeye başladığı 1920'li yıllar da bu tabloyla uyumludur.

Hamurun Mayası: Nohut Suyu

Amasya çöreğini benzerlerinden ayıran en belirgin özellik, hamurun nohut suyuyla mayalanmasıdır; kuru maya yalnızca burmalı çörek tarifinde, nohut suyunun yanında yer alır. Tescil belgesi bu mayanın hazırlanışını ayrıntısıyla verir. On, on beş tane nohut havanda kırılıp cam bir kaba konur, üzerine 35-40 dereceye ısıtılmış iki yüz mililitre su ile bir tatlı kaşığı beyaz şeker eklenir ve kabın ağzı kapatılarak üç gün bekletilir. Mayanın olgunlaşması için kabın güneş ışığı alan, 22-25 derece sıcaklıkta ve yüzde 45-60 nemli bir yerde durması gerekir. Maya olgunlaştığında yüzeyinde yoğun bir köpük belirir ve kullanıma hazır hâle gelir. Tescil metni, nohut suyunun maya görevi gördüğünü ve çöreğe ayırt edici özelliğini kazandıran iki unsurdan biri olduğunu belirtir.

Nohut mayası Anadolu'nun eski ekmek mayalarındandır ve Amasya'ya özgü değildir; kentin çöreğini ayırt eden, bu mayanın bugün de kullanılmaya devam etmesidir. Komşu Tokat'ın çöreği için hazırlanan tescil belgesi, aynı türden bir mayanın nasıl çalıştığını daha teknik bir dille anlatır. Nohut mayalı hamurun florasında homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakterileri ile mayalar birlikte bulunur, fermantasyon sonunda hamur başlangıç hacmine göre yüzde otuz ile kırk arasında büyür. Aynı belgeye göre bu maya hamuru daha yumuşak ve kolay işlenir kılar, kabuk rengini, tadı, aromayı ve dokuyu olumlu yönde etkiler ve yaş mayayla yapılan çöreklere göre daha zengin bir tat profili verir. Tokat'ta mayaya tuz katılması, nohutların kaynatılmış suyla 37-40 derecede on altı ile on sekiz saat bekletilmesi ve elde edilen süzüntünün kullanılması, Amasya'daki şekerli ve üç gün süren usulden farklıdır. İki komşu kentin aynı mayayı farklı yollarla hazırlaması, bu bilginin evden eve ve fırından fırına değişerek aktarıldığını gösterir.

Nohut mayasının gücü üzerine yapılmış bir yüksek lisans tezi, burmalı çörekte iki mayanın neden birlikte kullanıldığını anlamaya yardım eder. Pelin Baykara'nın 2006'da Trakya Üniversitesi'nde hazırladığı çalışmada, yalnız nohut mayasıyla yoğrulan hamurun ticari pres mayayla yoğrulana göre çok daha az karbondioksit ürettiği, buna karşılık ürettiği gazın neredeyse tamamını içinde tuttuğu ölçülmüştür. Nohut mayasının asitliği de belirgin biçimde yüksek bulunmuştur. Pres mayayla yapılan ekmekler muhafaza sırasında nem kaybedip daha çabuk bayatlamış, duyusal değerlendirmede ise az miktarda pres mayanın nohut mayasıyla birlikte kullanıldığı ekmekler en çok beğenilenler olmuştur. Tezin konusu çörek olmadığı için bu sonuçlar Amasya'nın fırınlarına doğrudan uygulanamaz; ancak burmalı çöreğin tarifinde kuru maya ile nohut suyunun yan yana durması, aynı dengeyi arayan eski bir fırıncı tecrübesine işaret ediyor olabilir.

Hamurun hazırlanışı sabır ister. Nohut suyu üç gün boyunca beklediği için mayanın önceden hazırlanması gerekir ve çörek, aynı gün karar verilip pişirilebilen bir hamur işi sayılmaz. Çok fazla maya kullanılmadan yoğrulan hamur, yöreyi anlatan kaynaklara göre hafif tatlı ve tuzlu bir dengededir.

Amasya Çöreğinin Yapılışı

874 numarayla tescil edilen Amasya çöreğinin tarifi, bir kilogram özel amaçlı buğday unu, yüz elli gram ceviz içi, yüz elli gram tereyağı, beş gram tuz ve nohut suyundan oluşur; üzeri için iki yumurta sarısı, bir çay kaşığı toz şeker ve bir yemek kaşığı sıvıyağ ayrılır. Un bir kaba elenir, ortası havuz biçiminde açılır ve bu boşluğa nohut suyu, tereyağı, dövülmüş ceviz içi ve tuz konur. Ortadaki harç, kenarlardaki unla yavaş yavaş karıştırılıp yoğrularak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Böylece ceviz, sonradan doldurulan bir iç olarak kalmaz, hamurun kendisine karışır. Hamura rulo biçimi verilir, on beş on altı eşit parçaya bölünür ve parçalar avuç içinde yuvarlanarak bezelere dönüştürülür.

Bezeler yağlanmış dikdörtgen bir fırın tepsisine dizilir ve üzeri kapalı olarak yarım saat dinlendirilir. Ardından üzerleri çizilir ve önceden 250 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık on beş dakika pişirilir. Çörekler kabarıp kabuk bağlayınca fırından alınır, üzerlerine hızla yumurta sarısı, şeker ve sıvıyağdan hazırlanan karışım sürülür ve yaklaşık yirmi dakika daha fırında kalır. Tescil, iki aşamalı bu pişirmeyi nohut mayasıyla birlikte çöreğin ayırt edici özelliği sayar. İlk pişirmede kabuğunu bağlayan hamur, ikinci aşamada sürülen şekerli ve yağlı yumurta karışımıyla parlak ve koyu renkli bir yüzey kazanır. Avuç içi büyüklüğündeki yarım daire biçimli çörekler soğuduktan sonra gıdaya uygun karton kutulara yerleştirilir.

Tescil metnindeki bu tarif, fırınların ölçülerini ev ölçeğine indiren standart bir tariftir. Doğla fırınında çöreğin odun ateşinde pişirildiği bilinir ve fırının ısısı, ateşin yönetimi, bezelerin fırın içindeki yeri gibi ayrıntılar, yazılı tarifin dışında kalan ustalık bilgisidir.

Burmalı Amasya Çöreği

Amasya'da çörek adıyla korunan ikinci ürün, 1136 numaralı Burmalı Amasya çöreğidir. Bunun hamuru buğday unu, su, tuz, kuru maya ve nohut suyundan oluşur; içine zeytinyağıyla hazırlanmış haşhaş harcı ve ceviz içi girer. Tescil belgesindeki ölçüler beş çörek içindir: yedi yüz elli gram un, yarım litre su, yirmi gram kuru maya, on beş gram tuz ve iki yüz mililitre nohut suyu. Hamuru açmak için iki yüz mililitre zeytinyağı kullanılır, iç harç yüz elli gram dövülmüş haşhaş ile yüz mililitre zeytinyağının karıştırılmasıyla hazırlanır, araya yüz gram ceviz içi serpilir. Tescil metni bu çöreğin ilk üretiminin 1925 yılında yapıldığını belirtir.

Yapılışı, düz Amasya çöreğinden çok daha zahmetlidir. Kuru maya şeker ve ılık suyla çözüldükten sonra nohut suyu, elenmiş un ve tuz eklenir ve ele yapışmayan bir hamur elde edilinceye kadar yedi sekiz dakika yoğrulur. Hamur beş eşit bezeye ayrılıp on beş dakika dinlendirilir. Her beze, yağlanmış tezgâhta üzerine dört yemek kaşığı yağ dökülerek merdaneyle yaklaşık elli santim çapında açılır ve yağlı kâğıt serilmiş tepsiye konur. Yufkanın üzerine iç harcın dörtte biri yayılıp ceviz serpilir, beş yufka böylece üst üste dizilir ve en üstteki yufkaya yalnız harç sürülür. Yufkalar elle bastırılarak tepsinin kenarlarına kadar yayılır, sonra bir bıçakla ortadan ikiye kesilip üst üste konur.

Çöreğe adını veren burgu bundan sonra verilir. Kat kat hamur, kısa kenardan başlanarak üç santim genişliğinde şeritlere kesilir, şeritler elle biraz uzatılıp burgu biçiminde kıvrılır ve aynı tepsiye aralarında boşluk kalmayacak biçimde yan yana dizilir. Üzerine yumurta sarısı ve yağ karışımı sürülen tepsi, 100 dereceye ısıtılıp kapatılmış fırında yirmi dakika bekletilerek hamurun mayalanıp kabarması sağlanır; ardından 200 derecede, üzeri kızarıncaya kadar yirmi yirmi beş dakika pişirilir. Burmalı çörek, avuç içi büyüklüğünde tek tek pişen Amasya çöreğinin aksine, tepsi büyüklüğünde pişen ve dilimlenerek sunulan bir çörektir. Haberlerde ustanın "parmak biçimli" cevizli haşhaşlı çöreğinden söz edilmesi, bu şeritlerden oluşan yapıyla örtüşür.

İki Tescil, İki Çörek

Amasya çöreğinin başvurusu 24 Şubat 2021'de Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği tarafından yapılmış ve tescil 24 Ağustos 2021'de gerçekleşmiştir. Burmalı çörek için başvuru, ilk tescilden yalnızca birkaç hafta sonra, 4 Ekim 2021'de Amasya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmış ve tescil 7 Haziran 2022'de tamamlanmıştır. İki ürünün denetimi de ayrı kurullara bırakılmıştır. Amasya çöreğini Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu ve Amasya Turizm Derneği'nden birer uzmanın oluşturduğu üç kişilik bir kurul denetler; bu kurul özellikle çöreğin şeklini ve maya olarak kullanılan nohut suyunun uygunluğunu gözetir. Burmalı çöreğin denetimi ise Ticaret ve Sanayi Odası koordinatörlüğünde, aynı kurumlara odanın temsilcisi de eklenerek en az dört kişilik bir kurulca yapılır. Her iki kurul da yılda bir kez düzenli olarak, şikâyet hâlinde ise her zaman denetim yapabilir.

Çörek adını taşıyan iki ürünün ayrı ayrı korunması, kentte çörek denince tek bir tarifin kastedilmediğini gösterir. Yöredeki üretimin bir ucunda tereyağlı, cevizi hamura yedirilmiş, düz hamurlu ve yarım daire biçimli çörek, öbür ucunda zeytinyağlı, içi haşhaşlı cevizli, kat kat açılıp burulmuş çörek durur. Birinde yağ tereyağı, ötekinde zeytinyağıdır; birinin mayası yalnız nohut suyu iken ötekinde nohut suyu kuru mayayla birlikte kullanılır. Kaynaklarda şekil konusunda küçük farklar da görülür: bir haber, ustanın yuvarlak cevizli çöreği ile parmak biçimli cevizli haşhaşlı ve haşhaşlı çöreği ayrı ayrı yaptığını aktarırken, tescil metni cevizli çöreği yarım daire olarak tanımlar. Bu fark, aynı adı taşıyan çöreğin farklı fırınlarda ve farklı dönemlerde değişik biçimlerde hazırlanmış olabileceğini düşündürür.

Galip Doğla ve Yüzyıllık Fırın

Çöreğin tescil sürecinde adı en çok anılan isim, Amasya'nın çörekçisi Galip Doğla'dır. Haberlere göre Doğla ailesi çöreği 1925'ten beri üç kuşaktır pişirmektedir. Dedeleri Ahmet ve Hakkı Doğla yaklaşık yüz yıl önce çörek pişirmeye başlamış, tarif babadan oğula geçmiştir. Tescil sırasında altmış bir yaşında olan Galip Doğla, tarifi babası Hakkı Doğla'dan öğrenmiştir ve bu tarifi gıda mühendisi olan kızından başka kimseyle paylaşmaz. Fırınını bugün de kendisi yakar. Çörek, Pirinçci Mahallesi'ndeki Habibi Sokak'ta yaklaşık yüz yıldır faaliyet gösteren imalathanede odun ateşinde pişirilir. Bölgenin lezzetlerini tanıtan rehber de şehir merkezindeki bu dükkânın üç kuşaktır çörekle birlikte poğaça da pişirdiğini, haşhaşlı ve cevizli çöreklerin en iyi sabah erkenden, fırından yeni çıkmışken alındığını yazar.

Müşteriler, evde yaptıkları çöreklerin Doğla'nın çöreği gibi uzun süre tazeliğini korumadığını söyleyerek ustaya tarifi sorar; usta ise bu konuda yalnızca, biraz daha uğraşılırsa bir gün birinin yapabileceğini söyler. Amasya Turizm Derneği Başkanı Saime Çoban, tarifin sırrını çözmek için ustayı sık sık ziyaret ettiklerini, kendilerinin de benzer bir çörek yapmaya çalıştığını ancak Galip Usta'nın çöreği gibi olmadığını anlatmıştır. Turizm Derneği'nin, tescilden sonra her iki çöreğin denetim kurulunda da yer alması bu bakımdan dikkat çekicidir. Amasya Belediye Başkanı Mehmet Sarı ise, Galip Usta'dan sonra çöreğin ne olacağının belli olmadığını, üretimin sürdürülmesinin istendiğini ve bu kadim sırrın yıllardır Amasya tarafından çözülemediğini ifade etmiştir.

Bu anlatılardan çıkan tablo, çöreğin kentte bir fırın ustasının ailesi etrafında korunmuş bir zanaat olarak yaşadığıdır. Burada dikkat edilmesi gereken bir nokta, çöreğin yüz yıllık geçmişinin Doğla ailesinin fırınına ait olduğudur; Amasya'da çörek yapımının bundan daha eski olup olmadığı konusunda elimizde belge yoktur. Tescil metinleri de çöreğin geçmişinin eskiye dayandığını söylemekle yetinir. Burmalı çörek için verilen 1925 tarihi, Doğla ailesinin anlatısıyla örtüşen tek tarihtir ve tescil dosyasının bu tarihi büyük olasılıkla ailenin kendi anlatısından aldığı düşünülebilir.

Tazelik Meselesi

Evlerde yapılan çöreklerle fırın çöreği arasındaki fark, kaynaklarda daha çok tazelik süresi üzerinden anlatılır. Doğla'nın çöreğinin uzun süre bozulmadan kalması, müşterilerin tarifi öğrenmek istemesinin ana nedenidir. Oysa tescil belgeleri bu konuda temkinli bir ölçü koyar: her iki belgeye göre de çörek niteliğini kaybetmeden oda sıcaklığında en fazla bir gün saklanır, vakumlu poşetlerde ya da dondurucuda ise altı aya kadar muhafaza edilebilir. Kutularla şehir dışına gönderilen çöreklerin varlığı ile bu bir günlük sınır arasındaki fark, büyük ölçüde ustanın çöreği ile standart tarifin aynı şey olmamasından kaynaklanıyor olabilir.

Ustanın çöreğindeki uzun tazeliğin gerçekte hangi aşamadan kaynaklandığı, yani nohut suyunun, tereyağının, iki aşamalı pişirmenin ya da ocağın etkisi, yazılı hiçbir kaynakta açıklanmamıştır. Nohut mayasıyla yapılan ekmeklerin pres mayalı ekmeklere göre daha geç bayatladığını gösteren deneysel bulgular ve Tokat çöreğinin tescil belgesinde yağın ürünün muhafaza süresini artırdığının belirtilmesi, akla yatkın ipuçlarıdır; yine de Doğla fırınının çöreği üzerine yapılmış bir inceleme olmadığından bu konuda söylenecek her şey tahmin olarak kalır.

Komşu Bir Gelenek: Tokat Çöreği

Amasya çöreğinin tescilinden yaklaşık üç hafta sonra, 17 Eylül 2021'de komşu Tokat'ın çöreği de 895 numarayla coğrafi işaret aldı. İki kentin çöreklerini birbirine bağlayan ortak unsur nohut mayasıdır. Tokat çöreği özel amaçlı buğday unu, nohut mayası ve sudan oluşur ve gürgen ya da pelit odunu yakılan, tabanı ateş tuğlasından fırınlarda pişirilir. Sade hâlinin yanında cevizli, üzümlü cevizli, şekerli cevizli ve ballı cevizli çeşitleri vardır; cevizli olanında yine tescilli Niksar cevizi kullanılır. Hafif olması ve tok tutması sebebiyle ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında sayılır ve üzerine kalıplarla ay, yıldız, kalp ya da çiçek desenleri basılır. Bölgenin lezzet rehberi, Tokat'ta nohut mayalı çörek pişiren bir ailenin bu işi yüz yirmi yedi yıldır babadan oğula sürdürdüğünü yazar.

Bu karşılaştırma, Amasya çöreğinin Yeşilırmak havzasında yaygın bir fırın geleneğinin parçası olduğunu ortaya koyar. Aynı zamanda Amasya'nın kendi çöreğini hangi noktada ayırdığını da gösterir: Tokat çöreği sade hâliyle tuzsuz, şekersiz ve yağsız bir ekmeğe yakınken, Amasya çöreği tereyağı ve cevizle zenginleştirilmiş, şekerli bir yüzeyle iki kez pişirilmiş bir çay çöreğidir. Burmalı Amasya çöreğindeki haşhaş harcı ise Tokat'ın tescilli çeşitleri arasında yer almaz.

Çöreğin Sofradaki Yeri

Yöresel yemek kayıtları Amasya mutfağını çorbalar, etli yemekler, tatlılar ve hamur işleri olarak dört başlıkta toplar. Çorbalar arasında çatal çorba, sakala çarpan, toyga, cilbir, helle, kesme ibik ve yarma çorbası; etli yemekler arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, madımak, mıhlama, mumbar, pastırmalı pancar, patlıcan pehli ve sulu köfte sayılır. Tatlı sofrasında dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, höşmerim, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi yer alır. Bu geniş listenin içinde çörek, günün arasında çayın yanında yenen bir hamur işi olarak öne çıkar.

Kentin yemek kültüründe ikindilik, tarlada çalışanların ayrıca yemek yediği vakit olarak anılır; çöreğin bu gündelik ritimle kurduğu bağ kaynaklarda açıkça yazılmamıştır, ancak çay saatinde sunulan bir hamur işi olarak tanıtılması, onun günün ara öğününe ait bir yiyecek sayıldığını gösterir. Misafire ikram edilen, yolcunun yanına alınan ve hediye olarak götürülen çörek, aynı zamanda kentin yöresel ürünler arasında en sık anılan adlarından biridir. Burmalı çöreğin tepsiyle pişip dilimlenerek sunulması ise onu kalabalık sofralara ve misafir ağırlamaya daha uygun kılar.

Çöreğin tescilli yakınları arasında baklalı dolma, çiçek bamyası, Merzifon keşkeği, misket elması ve beji mermer bulunur. Bunların arasında çörek, tek başına tüketilebilen, saklanabilen ve taşınabilen yapısıyla ayrı bir yerde durur. Bir kaşıkla yenen keşkeğin ya da mevsimine bağlı bamyanın aksine çörek, kentin dışına kutuyla çıkabilir ve bu yüzden adı Amasya'yı hiç görmemiş kişilere de ulaşır.

Tescil Süreci ve Kentin Coğrafi İşaretleri

Amasya çöreğinin tescili, Amasya Valiliği'nin öncülüğünde yürütülen bir çalışmanın parçasıdır. Başvuruyu Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği yapmış, Amasya Ticaret ve Sanayi Odası sürece katılmıştır. Çöreğin tescili 14 Eylül 2021'de haberlere yansımış ve aynı gün Büyük Amasya Oteli'nde, Vali Mustafa Masatlı, Belediye Başkanı Mehmet Sarı ve Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Murat Kırlangıç'ın katıldığı bir tanıtım programı düzenlenmiştir. Vali Masatlı burada coğrafi işaretlerin bir şehrin kendine özgü ürünlerini tadını, şeklini ve üretim yöntemini aslına uygun biçimde muhafaza ederek korumaya yaradığını, tescilin gastronomi turizmi için gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin ilgisini çekeceğini söylemiştir.

Programda konuşan Kırlangıç, o güne kadar kentin yalnızca dört coğrafi işaretli ürünü bulunduğunu belirtmiştir: çiçek bamyası, Merzifon keşkeği, Amasya beji mermeri ve Amasya misket elması. Baklalı dolma ile çörek tescillenince sayı altıya çıkmış, Kırlangıç planlanan başvurularla bu sayının yirmi dörde ulaşmasını hedeflediklerini söylemiştir. Kimi haberlerde bu hedef, tescilli ürün sayısının yirmi dörde çıktığı biçiminde yanlış aktarılmıştır. Burmalı çöreğin tescilinden sonra Haziran 2022'de yine Büyük Amasya Oteli'nde yapılan tanıtım toplantısında tescilli ürün sayısının ona yükseldiği açıklanmış; toplantıya vali ve belediye başkanının yanı sıra garnizon komutanı, Amasya Üniversitesi rektörü ve esnaf odaları birliği başkanı da katılmıştır. Kırlangıç bu toplantıda, ürünlerin yalnızca Türkiye'de değil Avrupa Birliği'nde de tescil edilmesi gerektiğini, bu amaçla odanın çiçek bamyası için Avrupa Birliği coğrafi işaret başvurusunu yaptığını da bildirmiştir.

Coğrafi işaretin pratikte ne anlama geldiği, ürünün kendisinde ve ambalajında kullanılacak logo ve mahreç işareti amblemiyle belirlenir. Ürün ya da ambalaj üzerinde bunun kullanılamadığı durumlarda logo ve amblem, işletmede kolayca görülecek biçimde bulundurulmalıdır. Tescil, çöreğin bütün üretim aşamalarının Amasya ilinin sınırları içinde ve belirlenen yöntemle gerçekleştirilmesi koşuluna bağlıdır; hakların korunmasında hukuki süreci tescil ettiren kurum yürütür. Dönemin açıklamalarında coğrafi işaretlerin yerel ekonomiyi canlandırdığı, kırsal kalkınmayı ve kadın istihdamını desteklediği ve gastronomi turizmine katkı sağladığı vurgulanmıştır. Bu tür beyanlar tescilin amaçlarını gösterir; çöreğin üretiminde ya da satışında tescil sonrası somut bir artış olup olmadığı konusunda yayımlanmış bir veri bulunmamaktadır. Amasya'daki gastronomi işletmeleriyle 2019-2021 yılları arasında yapılan bir anket çalışması da yerel ürünlerin kentin tanıtımına yüksek düzeyde katkı sağladığı kanısının yaygın olduğunu, buna karşılık tanıtım faaliyetlerinin yetersiz bulunduğunu ortaya koymuştur.

Bugün Çörek

Bugün Amasya çöreği kentin fırın ve pastanelerinde bulunur, kimi üreticiler çöreği kutulayarak şehir dışına gönderir. Çay saatlerinin tabağında yer almasının yanı sıra yolcunun yanına aldığı ikram olarak da yaşar. Ceviz ve haşhaştan oluşan içi, hamurun hafif tatlı ve tuzlu dengesiyle birleşince, çörek hem kahvaltıda hem ikindi çayında yenebilen bir hamur işi olmuştur.

Çöreğin geleceğiyle ilgili asıl soru, tarifin tek bir ustanın elinde saklı kalmasıdır ve belediye başkanının dile getirdiği kaygı da budur. Tescil belgeleri çöreğin hangi malzemelerle, hangi ölçülerle ve hangi yöntemle yapılacağını yazılı hâle getirmiş, denetimi de üniversite ve meslek kuruluşlarından oluşan kurullara bırakmıştır. Ancak belgelerdeki tarifler, fırının ateşi ve ustanın eli gibi yazıya geçmeyen bilgiyi içermez; Doğla fırınının çöreğiyle tescil metnindeki çörek arasındaki tazelik farkı da bunun en somut göstergesidir. Coğrafi işaretin ve tanıtım çalışmalarının bu boşluğu ne ölçüde dolduracağı zamanla belli olacaktır.

Kronoloji

783 (1381): Amasyalı Etmekçi Halîl'in oğlu, "Habbâzî Çelebi" diye anılan Hâfızeddîn Mehmed Çelebi bu tarihten sonra vefat etmiştir (Hüsameddin).

902 (1496): Olcay'ın hatırladığına göre Mehmed Paşa Medresesi yapılmış; yanındaki fırında ramazanlarda pide pişirilip halka dağıtılmıştır.

1925: Burmalı Amasya çöreğinin ilk üretimi bu tarihte yapılmıştır; Doğla ailesi de çörek pişirmeye aynı yıllarda başlamıştır (tescil metni ve haber anlatısı).

24 Şubat 2021: Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya çöreği için coğrafi işaret başvurusunu yapmıştır.

24 Ağustos 2021: Amasya çöreği, 874 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

14 Eylül 2021: Tescil Amasya'da tanıtılmış ve basına yansımıştır.

17 Eylül 2021: Komşu Tokat'ın nohut mayalı çöreği 895 numarayla tescil edilmiştir.

4 Ekim 2021: Amasya Ticaret ve Sanayi Odası, Burmalı Amasya çöreği için başvuru yapmıştır.

7 Haziran 2022: Burmalı Amasya çöreği 1136 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

22 Haziran 2022: Burmalı Amasya çöreğinin coğrafi işaret tanıtım programı yapılmış, kentin tescilli ürün sayısının ona çıktığı açıklanmıştır.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar