Hasuda, Amasya sofralarında nişasta, su, pekmez ya da şeker ve tereyağı gibi birkaç kiler malzemesinden çıkan, ılık servis edilen ve üzerine ceviz serpilen bir kış tatlısıdır. Şerbetli hamur tatlılarının gösterişli yanı onda yoktur; ocakta yarım saati geçmeyen bir sürede hazırlanır, kâseye ya da tabağa paylaştırılır ve kaşıkla yenir. Yörenin yemekleri sayılırken tatlılar arasında "dene hasudası" ve "peluza (hasuda)" adlarıyla anılır. Aynı tatlı yazılı kaynaklarda hasuda, hasuta, hasude, hasıda ve haside biçimlerinde geçer; yazım ve söyleyiş her yörede biraz değişir. Kimi kaynaklarda "tane hasude" denmesi de, tatlının kaşıkla ezilip tane tane ayrılan yapısıyla ilgilidir.

Hasuda tek bir tarife bağlı değildir. Kimi evlerde yalnızca nişasta ile su kullanılır, kimi evlerde pekmez baskın tattır, kimi yörelerde nişasta yerine un kavrulur. Bu çeşitlilik, tatlının resmî bir tarif olmaktan çok bir ev alışkanlığı olduğunu gösterir. Yine de bütün biçimlerin arkasında aynı düzen durur: bir tahıl bileşeni suyla ya da şırayla pişirilip kıvam kazanır, pekmez ya da şekerle tatlanır, yağla zenginleşir ve en sonda cevizle tamamlanır.

Adı ve Yeri

Hasuda sözcüğü Anadolu'nun birçok yerinde un, nişasta ya da pekmezle pişirilen kıvamlı tatlıları karşılamak için kullanılır. Derlemelerde aynı tatlı Doğu Anadolu'da hesida, hasude ve hasita adlarıyla geçer; Bingöl'de maliyez denildiği, Erzurum, Kars, Iğdır ve Bayburt'ta yerel bir tatlı olarak bilindiği belirtilir. Tokat yöresi için de hasuda tarifi verilir. Karadeniz'de, özellikle Sinop mutfağında, rafine şeker kullanılmadan yalnızca pekmezle tatlandırılan bir hasuda yapılır. Bu yerlerin hangisinde ilk ortaya çıktığını gösteren bir belge yoktur; tatlının kökeni tartışmalıdır ve tek bir yöreye bağlanması sağlam bir dayanağa oturmaz. Amasya'daki biçim de bu geniş ailenin bir kolu olarak düşünülmelidir.

Amasya'nın en yakın komşusu Tokat'ta sözcüğün taşıdığı anlam resmî bir belgeyle de kayda geçmiştir. Zile Kömesi için 2017'de tescil edilen coğrafi işaret belgesinde hasuda, "üzüm şırası, buğday nişastası ve buğday ununun birlikte pişirilmesi ile hazırlanan muhallebi kıvamında yöresel bir tatlı" olarak tanımlanır; belgeye göre hasuda yalnızca şıra ve nişastayla da yapılabilir, un ise kıvamı yumuşatmak için katılır. Aynı yörede ipe dizilmiş cevizler bu hasudaya batırılıp kurutularak köme elde edilir. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın bölge illerinin mutfağını tanıtan yayını da Tokat kömesini anlatırken cevizlerin "üzümden yapılan hasuda denilen bulamaca" batırıldığını yazar. Yeşilırmak havzasında hasuda adının, nişastayla koyulaştırılmış tatlı bir şıra ya da pekmez peltesini anlattığı bu kayıtlardan anlaşılır. Amasya'nın pekmezli dene hasudası bu tanıma çok yakındır; iki şehrin aynı bağ ve ceviz bölgesini paylaştığı düşünülürse yakınlık şaşırtıcı değildir, ancak iki uygulamanın ortak bir kökten geldiğini gösteren bir belge bulunmadığından bu bir çıkarımdır.

Amasya'da hasuda, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın il mutfağı için sıraladığı yöresel yemekler arasında tatlılar bölümünde yer alır. Aynı bölümde kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi de bulunur. Bu kalabalık içinde hasuda, en az malzemeyle yapılan ve en kısa sürede hazırlanan tatlıdır. Listede "dene hasudası" ile "peluza (hasuda)" ayrı adlar olarak yazılmıştır; peluza adının hasuda ile aynı tatlıyı gösterdiği parantezle belirtilir. Pekmezle tatlandırılan çeşit dene hasudası diye anılır ve ılık servis edilir.

Adlandırma konusunda kaynaklar tam olarak örtüşmez. 2022'de Amasya'da düzenlenen uluslararası turizm ve mutfak konferansında İbrahim İlhan, Kenan Pala ve Yunus Doğan'ın sunduğu, yöresel Amasya yemeklerini kırsal turizm açısından değerlendiren bildiride tatlılar sütununda hasuda ile paluze iki ayrı tatlı olarak sıralanır; aynı sütunun başında elma tatlısı yer alır. Bakanlık listesinin peluzayı hasudanın bir başka adı gibi göstermesi, bildirinin ise ikisini ayrı tutması, yerel adların ev ev, köy köy değiştiği bir alanda beklenecek bir ayrılıktır. Hangisinin daha yaygın kullanımı yansıttığını belirleyecek bir ağız derlemesine ulaşılamamıştır.

Temel Malzemeler

Hasudanın omurgası buğday nişastasıdır. Nişasta soğuk suyla çırpılarak topaksız bir bulamaç haline getirilir, sonra ısıtılarak jelimsi, yarı saydam bir kıvama ulaştırılır. İkinci malzeme tatlandırıcıdır. Bazı tariflerde toz şeker, bazılarında üzüm pekmezi, bazılarında ikisi birden kullanılır. Üçüncü malzeme tereyağıdır; yağ ya karışımın içinde eritilir ya da pişen tatlının üzerine kızdırılıp gezdirilir. Son olarak dövülmüş ceviz gelir. Ceviz Amasya mutfağında haşhaşlı cevizli çörek gibi yöresel hamur işlerinde de kullanılır, bu yüzden hasudanın üstündeki ceviz yabancı bir ekleme gibi durmaz.

Nişastanın özelliği soğukken suya karışması ve ısınınca kıvam almasıdır. Bu nedenle hasudada en çok dikkat edilen iş, nişastanın ısıtılmadan önce tamamen çözülmesidir. Topak kalırsa tatlı pürüzlü olur; kıvam kaçırılırsa fazla sert bir lapaya dönüşür. Kıvamı ayarlamanın yolu, kısık ateşte sürekli karıştırmaktır. Tatlı soğudukça koyulaştığı için sıcakken akışkan görünen karışım kâsede bir süre bekledikten sonra kaşığı taşıyacak kadar tutar. Hasudanın ılık yenmesi bu yüzden bir zevk meselesi olduğu kadar bir kıvam meselesidir.

Bağdan Kilere: Pekmez, Ceviz ve Buğday

Hasudanın malzemeleri Amasya'nın bağ ve bahçe ekonomisinin doğrudan ürünleridir. Hüseyin Hüsâmeddîn, Amasya Tarihi'nin birinci cildinde şehrin üç ırmağı boyunca uzanan bağları anlatırken bunları Amasya'nın ticaret kaynağı ve servet hazinesi olarak niteler; Amasya'nın elmasının, ayvasının, cevizinin, kirazının ve buğdayının dünyanın her yerinde birinci sırada tutulduğunu yazar. Hasudanın üç temel malzemesinden ikisi, ceviz ve buğday, bu övgünün içinde yer alır. Üçüncüsü olan pekmez de aynı bağlardan gelir: pekmez üzerine yapılmış bir derleme çalışmasında Aslı Uçar, üzüm pekmezinin bağ bulunan her bölgede yapıldığını, ancak kaliteli üretimin Tokat (Zile), Amasya, Kırşehir, Kastamonu ve birkaç başka yörede yoğunlaştığını belirtir.

Pekmez yapımı hasudanın tadını belirleyen ilk aşamadır. Üzüm ayıklanıp ezilir ve preslenerek şıra elde edilir. Şıranın ekşimesini önlemek için ona kireç bakımından zengin, halk arasında "pekmez toprağı" denen bir toprak katılır; Zile Kömesi belgesi bu oranı yüz kilo üzüme bir kilo toprak olarak verir. Durultulan şıra kaynatılarak koyulaştırılır. Uçar'ın aktardığına göre Türkler tarih boyunca üzümü şaraptan çok pekmez, bulama, pestil, köfter, cevizli sucuk ve tarhana gibi ürünlerde değerlendirmiş, üzümü de çoğunlukla kurutmaya yönelik yetiştirmiştir. Hasuda, bu kış hazırlığı zincirinin evde en kolay kurulan halkasıdır: pekmez kilerde hazırsa, nişasta ve ceviz de yanındaysa tatlı birkaç dakikada ocağa çıkar.

Pekmez ile cevizin Amasya'daki gündelik yeri eski kayıtlarda da görülür. Hüsâmeddîn, 1806'da (H. 1221) vefat eden ve Hacı İlyas Mescidi'nin odasında münzevi bir hayat süren Çatal Hâfız Ahmed Efendi'yi anlatırken onun soğan ve sarımsağı hiç yemediğini, yiyeceğinin ekmek, pekmez, kuru üzüm, ceviz ve hurma gibi şeyler olduğunu yazar. Bu aktarım hasudadan söz etmez; yalnızca hasudanın malzemelerinin şehirde en sade sofranın bile parçası olduğunu gösterir.

Yapılış Biçimleri

Amasya'ya mal edilen tariflerin ortak yanı, bir bulamaçla başlamalarıdır. Bir biçimde yüz gram buğday nişastası, elli gram üzüm pekmezi, otuz gram toz şeker ve yüz mililitre su bir kapta macun kıvamına gelene kadar karıştırılır. Karışım yapışmaz bir tavaya alınır ve suyunu çekene kadar kısık ateşte sürekli karıştırılarak pişirilir. Pişme tamamlandığında üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir, kaşığın ucuyla ezilir ve servis yapılır. Bu yönteme tane hasude denir; altı kişilik tarifte hazırlık on, pişirme otuz dakika sürer.

İkinci yöntemde nişasta bulamaç olarak kaynayan suya katılır. Dört su bardağı su kaynatılır, bir bardak suda çözülmüş nişasta kaynar suya eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra tatlı bir tepsiye dökülür, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir, ceviz serpilir ve sıcak yenir. Bu yöntemde tatlandırıcı kullanılmadığı için ortaya çıkan tat sadedir; yağın ve cevizin aroması öne çıkar. Kimi derlemeler Amasya hasudasını nişasta, toz şeker, tereyağı ve su ile yapılan bu sade biçimle tanıtır.

Aynı tekniğin büyük ölçekli bir örneği Zile'de köme için kaynatılan hasudadır. Belgeye göre bakır ya da çelik kazanda kırk litre şıra kaynatılır, bunun yedi litresi ayrılıp soğutulur. Üç kilo buğday nişastası ve isteğe bağlı olarak yarım kilo un bu soğuk şırayla karıştırılarak akışkan, homojen bir "maya" hazırlanır; kıvam fazla koyuysa şıra, fazla sulu ise nişasta eklenir. Süzülen maya doksan derecede kaynayan şıraya yavaş yavaş katılır ve güdel denen tahta karıştırıcıyla durmadan karıştırılır, aksi halde maya yanar ve kazana yapışır. Nişastayı önce soğuk sıvıda çözüp sonra sıcağa vermek, Amasya'daki ev tarifinin de temel kuralıdır; kazandaki kırk litreyle evdeki dört bardak arasındaki fark yalnızca ölçektedir.

Üçüncü yöntem, dene hasudası adıyla anılan pekmezli biçimdir. Buğday nişastası, su ve pekmez bulamaç haline getirilir, tereyağı ayrıca kızdırılır ve bulamacın üzerine eklenir. Servis tabağına alınan tatlı ceviz içiyle süslenir ve ılık olarak yenir. Bu tatlı rafine şekere ihtiyaç duymadan pekmezin koyu tadıyla tatlanır. Sinop yöresindeki hasuda da dört malzemeyle, rafine şeker kullanılmadan yapılır: nişasta üç yüz mililitre suda pürüzsüz olana kadar çırpılır, tencerede pişirilir, kıvam alınca tereyağı ve ceviz eklenerek servis edilir.

Un kullanılan yöntemler başka bir tada çıkar. Tereyağında un kokusu çıkıp hafifçe kızarana kadar kavrulur, ayrı bir kapta toz şekerle pekmez suda eritilir ve bu pekmezli su kavrulmuş una azar azar eklenir. Topaklanmaması için sürekli karıştırılır, koyu kıvama gelince bir kaşık tereyağı daha katılır. Kimi yörelerde yağ ile şeker birlikte kavrulur, kimi yörelerde un yağsız kavrulup soğutulduktan sonra öteki malzemeyle pişirilir, kimi yörelerde de yağ o kadar çok konur ki tatlı pişerken yağını üste bırakır ve yağ yüzeye çıktığında ocaktan alınır. Başka yörelerde ise yağ pişmiş tatlının üzerine kızdırılarak dökülür. Un, pekmez ve yağla yapılan bu hasuda daha koyu renklidir ve helvaya yaklaşır.

Akraba Tatlılar

Hasuda, pekmezin nişasta ya da unla koyulaştırıldığı geniş bir Anadolu tatlıları ailesinin içinde durur. Uçar'ın derlemesinde anlatılan köfter bunun açık bir örneğidir: Kırşehir'de kış hazırlıkları sırasında pekmez unla pelte haline gelinceye kadar kaynatılır ve tepsilere dökülüp dondurulur; Ankara çevresinde ise pekmez, nişasta ve su karıştırılıp muhallebi kıvamında pişirilir, nişasta serpilmiş ince tepsilere dökülür, kuruyunca baklava dilimi biçiminde kesilir. Pestil yapımında da kaynayan şıraya pekmez olmaya yakın bir aşamada, önceden ılık şırayla ezilmiş nişasta katılır. Cevizli sucuk ya da köme için pekmez, nişasta ya da un ve su muhallebi kıvamında pişirilir, ipe dizilmiş cevizler bu karışıma daldırılıp asılarak kurutulur.

Bu tatlıların hepsinde ilk aşama, hasudanın kendisine çok benzeyen sıcak bir peltedir. Fark, peltenin nasıl kullanıldığındadır: hasudada pelte sıcakken kâseye alınıp kaşıkla yenir, köfterde tepside dondurulur, pestilde bez üzerine yayılıp kurutulur, kömede cevizin üzerine kat kat sarılır. Bu bakımdan hasuda, pekmezle nişastanın birleştiği bu tatlılar zincirinin en yalın, hemen tüketilen biçimi sayılabilir; bu sınıflandırma kaynaklarda açıkça yapılmamıştır, tariflerin karşılaştırılmasından çıkan bir değerlendirmedir.

Pekmezin nişastayla birleştiği tatlılar saray mutfağında da biliniyordu. Uçar, Ayşe Baysal'a dayanan aktarımında, Fatih Sultan Mehmed'in helvahanesinde yapılan dut, kavut, darı, un ve nişasta helvalarında tatlandırıcı olarak pekmez kullanıldığını yazar. Şekerin yaygınlaşmasından önce Türk tatlılarının tatlandırıcısı bal ve pekmezdi. Bu bilgi hasudanın kendisiyle ilgili değildir, ancak pekmezle tatlandırılmış nişasta tatlısının Anadolu mutfağında eski bir yeri olduğunu gösterir.

Amasya Mutfağında Hasuda

Amasya mutfağı, tarihsel yaşamı ve ekolojik yapısıyla birlikte bitki örtüsünün zenginliğine dayanır. Bakanlığın listesinde çorbalar arasında çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, çılbır, helle çorbası, kesme ibik çorbası ve yarma çorbası; etli yemekler arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte sayılır. Hamur işleri bölümünde Amasya çöreği, katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, akıtma, döndürme, ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç bulunur. Bu sofranın ağırlığı yarma, bulgur, yağ ve hamurdadır; yemeğin sonunda ağır bir şerbetli tatlıdan çok, hafif ve ılık bir kaşık tatlısı hasuda gibi bir ikram yakışır.

Kimi derlemeler Amasya'nın bu zengin tatlı sofrasını hasuda ve dene hasudası ile, kalbura bastı, elma tatlısı ve Amasya çöreğiyle birlikte anar. Hasuda bunların içinde en az hazırlık isteyenidir, bu yüzden kalbura bastı gibi şerbetle buluşan hamur tatlılarına göre gündelik hayata daha yakındır. Ceviz ve pekmez gibi yöre ürünlerinin ona yeterli olması, şehrin elma, ceviz ve üzüm bahçeleriyle kurduğu ilişkiyi de gösterir.

Son yıllarda yapılan akademik çalışmalar da dene hasudasını Amasya mutfağının belirgin ürünleri arasında sayar. Kenan Pala'nın 2026'da yayımlanan, Amasya'da gastronomi turizminin geliştirilmesini turizm profesyonellerinin görüşleri üzerinden inceleyen makalesi, kentin İç Anadolu ile Karadeniz arasındaki geçiş konumunun mutfağı çeşitlendirdiğini belirtir ve toyga çorbası, sakala çarpan, bakla dolması, Amasya keşkeği, Amasya çöreği, etli çiçek bamya, bat ve elma tatlısıyla birlikte dene hasudayı yöresel mutfakta öne çıkan ürünler arasında anar. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın tanıtım yayını da restore edilip otel ve lokantaya dönüştürülen tarihî Amasya konaklarında sunulan tatlılar arasında dene hasudasını ayva gailesi, gelin parmağı, gömlek kadayıfı ve höşmerimle birlikte sayar. Ev mutfağından çıkan bir tatlının konak lokantalarının menüsüne girmesi, onun yöresel bir kimlik taşıdığının kabul gördüğünü gösterir.

Ölçüler ve Süreler

Tariflerdeki ölçüler birbirinden farklıdır ve bu farklılık hasudanın bir ev tatlısı olduğunu doğrular. Nişastalı tane hasudede yüz gram nişasta için elli gram pekmez, otuz gram toz şeker ve yirmi gram tereyağı yeterli sayılır; toplam süre kırk dakikadır. Un ile yapılan bir tarifte yarım su bardağı pekmez, yarım su bardağı su, yüz gram tereyağı ve bir su bardağı un bir araya getirilir; un miktarı pekmezin koyuluğuna göre ayarlanır ve karışım krep kıvamında olmalıdır. Bu karışım tereyağı eritilirken ayrı bir kapta çırpılır, eriyen yağa eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Önce toplanır, sonra yağını üzerine bırakır; yağ üste çıkınca ocak kapatılır ve tatlı sıcak yenir. Bir başka tarifte iki yemek kaşığı tereyağında dört yemek kaşığı un kavrulur, üç su bardağı suya dört yemek kaşığı toz şeker ve üç yemek kaşığı pekmez katılır; iki kişilik bu porsiyonun hazırlığı yaklaşık yirmi beş dakika sürer.

Bu ölçülerin hiçbiri tek başına Amasya'nın standardı sayılamaz. Yine de hepsinde değişmeyen bir düzen vardır: kavrulan ya da çözülen bir tahıl bileşeni, tatlandırıcı olarak pekmez ve şeker, yağ ve en sonda ceviz. Amasya'da yapıldığı anlatılan pekmezli biçim, bu düzenin şeker içermeyen, en yalın halidir.

Servis ve Sofradaki Yeri

Hasuda her tarifte ılık ya da sıcak yenir. Küçük kâselere paylaştırılır, üzerine ceviz konur. Akşam yemeğinden sonra çay eşliğinde yenebilir, konuk geldiğinde de çabuk hazırlandığı için ikram olarak sofraya gelir. Malzemeleri kilerden eksik olmadığı için bir mevsime bağlı değildir, yine de soğuk kış akşamlarının tatlısı olarak bilinir.

Hasudanın Amasya'daki yeri, hazırlanışının kolaylığıyla ilişkilidir. Ev yapımı buğday nişastası, üzüm pekmezi ve ceviz, yöre köylerinde evin kendi ürünüydü. Bu üç malzeme birleşince dışarıdan bir şey almaya gerek kalmadan tatlı bir sofra ikramı çıkıyordu. Tatlının kış aylarıyla özdeşleşmesi de bununla uyumludur; üzüm sonbaharda pekmeze çevrilir, ceviz sonbaharda toplanır ve ikisi kışın kilerde bulunurdu. Pekmez tüketimi üzerine yapılmış araştırmalar da bu mevsim bağını doğrular: Uçar'ın aktardığı bir çalışmada pekmezin en çok tüketildiği mevsimin kış olduğu saptanmıştır.

Pekmezli Hasuta ve Doğum Sonrası Geleneği

Amasya'da pekmezli hasuta üzerine yerel basında çıkan anlatılar, tatlının günlük hayattaki karşılığını gösterir. Amasyalı Ayşe Dip, 2024'te yayımlanan bir haberde seksen dört, 2025'te yayımlanan bir haberde seksen altı yaşında olarak anılır. Köyde üzüm yetiştirdiklerini, pekmez ve nişasta yaptıklarını, cevizlerinin olduğunu anlatır; hasuta yaptığında oğullarını, kızlarını, torunlarını, gelinlerini ve damatlarını etrafında topladığını söyler. Tatlıda doğal şeker dışında katkı bulunmadığını, eskiden doğum yapan kadınlara da yedirildiğini ekler. Kızı Hatice Gürgen de annesinin çocukluklarında hep hasuta yaptığını, pekmezin ve cevizin köyde bol olduğunu, kendisinin de çocuklarına yaptığını ama onlardan "anneannem gibi olmuyor" yanıtını aldığını aktarır.

Pekmezli hasutanın şeker içermemesi, bu anlatılarda tatlının hem ikram hem besleyici bir yiyecek sayılmasının nedeni olarak gösterilir. Pekmez ve nişastanın enerji verdiği, bu yüzden doğum yapan kadınlara yedirildiği söylenir. Bu bir halk inanışı ve aile anlatısıdır; tıbbi bir doğrulama anlamına gelmez. Pekmezin gebe ve emzikli kadınlara verilmesi geleneği Amasya'ya özgü de değildir: Uçar, pekmezin yüksek mineral içeriği nedeniyle çocukların, gebelerin, emziklilerin ve iyileşme dönemindekilerin beslenmesinde yer almasının önerildiğini yazar ve aktardığı bir araştırmaya göre gebe kadınların bir kısmı kansızlığı önlemek amacıyla pekmez tüketmektedir. Köy hayatında doğum sonrası beslenmenin pekmez, ceviz ve nişasta gibi evde bulunan besinlerle desteklenmesi, tatlının işlevini anlamak için önemlidir; hasuda bu anlatılarda evdeki hammaddelerle kurulan bir güç kaynağı olarak da görülür.

Amasyalı Aysel Ortaköylü de annesinden öğrendiği hasuta tarifini çocuklarına ve torununa yaptığını söyler. Anlatılar, tarifin kadınlar arasında ağızdan ağıza aktarıldığını gösterir. Bu da her tarifte ölçülerin ve sıranın biraz farklı olmasını açıklar; ölçüler çoğu zaman göz kararıyla ve elin alışkanlığıyla belirlenir.

Hasudanın adı yazılı kaynaklarda sık sık hasuta olarak da geçer, yerel basın bu söyleyişi tercih eder. Hangi yazımın doğru olduğu konusunda bir sözlük ya da tarif otoritesi yoktur; iki biçim de aynı tatlıyı gösterir. Amasyalı kuşaklar için ad kadar, tatlının sofraya geldiği an da önemlidir: kâsede hâlâ buharı tüten, üstüne ceviz serpilmiş ve kaşıkla paylaşılan bir kış akşamı ikramı olarak hatırlanır.

Besin Değeri

Hasuda yüksek karbonhidratlı, enerjisi yoğun bir tatlıdır. Un, şeker, pekmez ve tereyağıyla hazırlanan bir tarifte bir porsiyonun yaklaşık dört yüz kırk kalori verdiği hesaplanmıştır; nişastalı yöntemlerde bu değer değişebilir. Pekmez demir ve kalsiyum gibi mineraller bakımından zengindir; Uçar'a göre pekmez günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin önemli bir bölümünü karşılayabilir. Ancak hasudaya konan pekmez miktarı küçüktür ve tek bir porsiyonun bu gereksinimin önemli bir bölümünü karşılaması beklenmez. Tereyağı doymuş yağ taşır. Kan şekerini hızlı yükselttiği için şeker hastalarına uygun değildir. Bu nedenle dengeli bir öğünden sonra küçük porsiyonlarla yenmesi önerilir. Enerjinin kısa sürede gerektiği soğuk günlerde iyi bir kaynak olabileceği de belirtilir.

Bugün Hasuda

Yerel basında 2023, 2024 ve 2025 yıllarında yayımlanan haberlerin ortak vurgusu, pekmezli hasutanın Amasya'da eskisi kadar sık yapılmadığıdır. Hızlı tüketim alışkanlıkları ve köy hayatındaki değişim bunun nedenleri arasında sayılır; evde nişasta yapılmaz, pekmez ve ceviz çoğu aile için artık satın alınan bir üründür. Bu gerilemenin arka planı ülke ölçeğindeki rakamlarda da görülür: Uçar'ın aktardığı verilere göre 1960'lı yıllarda Türkiye'de üretilen yaş üzümün yüzde otuz yedisi pekmeze işlenirken bu oran 1970'lerde yüzde otuz beşe, 1980'lerde yüzde on sekize düşmüş, pekmezin yerini daha çok reçel ve marmelat gibi şekerli ürünler almıştır. Pekmezle kurulan bir tatlı olan hasudanın evlerden çekilmesi bu genel değişimle uyumludur; ancak Amasya için ayrıca derlenmiş bir tüketim verisi bulunamamıştır.

Buna karşılık tarif bazı evlerde sürmekte, havalar soğuduğunda yeniden gündeme gelmekte, şekersiz ve doğal olması nedeniyle nostaljik lezzet arayanların ilgisini çekmektedir. Yaşlı kuşak tarifin gelecek nesillere aktarılmasını istemektedir. Akademik çalışmalarda ve bölge tanıtım yayınlarında dene hasudasının adının geçmesi, tatlının gastronomi turizmi içinde de bir yer bulabileceğini düşündürür; bunun ne ölçüde gerçekleştiğini gösteren bir saha verisine ulaşılamamıştır.

Hasudanın Amasya tatlı kültüründeki yeri, coğrafi işaretli ya da saray mutfağına bağlanan tatlıların yanında mütevazı kalır. Amasya cevizli ballı baklavası gibi bazı tatlılar için, Fatih Sultan Mehmed'in şehzadelik yıllarında Amasya'da bulunduğu döneme uzanan bir saray mutfağı anlatısı dolaşır. Hasuda için böyle bir bağ kuran güvenilir bir kayıt bulunmamaktadır. Komşu Zile'de aynı adı taşıyan pelte, kömenin bir bileşeni olarak coğrafi işaret belgesine girmişken Amasya'nın dene hasudası için böyle bir tescil yoktur. Hasuda köy ve mahalle evlerinin mutfağında yer bulmuş bir tatlıdır ve değerini de buradan alır.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

  • İbrahim İlhan, Kenan Pala, Yunus Doğan, "Yöresel Amasya Yemeklerinin Kırsal Turizm Kapsamında Değerlendirilmesi", ITCC'22 I. International Tourism and Culinary Conference Bildiri Kitabı, Amasya, 27–28 Ekim 2022, s. 529 vd. conference2022.amasya.edu.tr
  • Kenan Pala, "Amasya'da gastronomi turizminin geliştirilmesi: turizm profesyonellerinin görüşleri", To & Re, 8(1), 2026, s. 230–244

Resmî kaynaklar

  • Türk Patent ve Marka Kurumu, Zile Kömesi coğrafi işaret belgesi, tescil no. 224, 1 Kasım 2017 ci.turkpatent.gov.tr
  • Aslı Uçar, "Geleneksel Türk Tadı: Pekmez", Atatürk Kültür Merkezi yayını (ayk.gov.tr), s. 1383–1395
  • Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı, Lezzet (bölge mutfağı tanıtım yayını)

Diğer kaynaklar

  • Tane Hasude Tarifi (Amasya Yöresi Mutfağı), 1001 Yemek Tarifi
  • Amasya'nın meşhur yemekleri (Kültür ve Turizm Bakanlığı listesine dayanan derleme), Milliyet
  • Amasya Mutfağı, Amasya Postası
  • Amasya'nın Unutulmaya Yüz Tutan Lezzeti: Pekmezli Hasuta, Objektif Amasya, 3 Aralık 2025 objektifamasya.com
  • Amasya'da Unutulan Lezzet: Hasuta, Objektif Amasya, 1 Aralık 2024
  • Amasya'nın Unutulmaya Yüz Tutmuş Tatlısı "Pekmezli Hasuta", Objektif Amasya, 24 Aralık 2023
  • Hasuda tarifleri ve yöresel adlar için yemek derlemeleri (Nefis Yemek Tarifleri, Lezzet, Yemeknet, Gastromanya)

Çevrimiçi kaynaklar