Amasya sofralarında yemeğin ardından ya da yemekle birlikte gelen soğuk bir kâse meyve suyu vardır: hoşaf. Sözcük Farsçadandır; "hoş" ile "âb" kelimelerinin birleşmesinden doğmuş, "tatlı su" anlamına gelir. Hoşaf, kurutulmuş meyvelerin şekerli suda kaynatılıp soğutulmasıyla hazırlanır ve Osmanlı mutfağından bugüne ulaşan en eski içeceklerden biri sayılır. Yakın akrabası komposto ise taze meyveyle yapılır. Amasya'da her ikisi de bilinir; yazın bahçenin taze meyvesi kompostoya, kışın kilerdeki kuru meyve hoşafa dönüşür.

Amasya'ya özgü hoşafın ne zaman ortaya çıktığına dair yazılı bir kayıt yoktur; yöredeki uygulama, Anadolu'nun genel hoşaf geleneği içinde ve yöreye ait meyvelerle anlatılabilir. Yine de bu gelenek boşlukta durmaz. Şehrin elması yüzyıllar boyunca İstanbul'daki saray mutfağına kadar gönderilmiş, Amasyalı tarihçi Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar şehrin bağlarını ve meyve mevsimlerini ayrıntısıyla yazmış, 20. yüzyıl başına kadar şehirde yaşayan Ermeni ailelerin mutfağına dair derlenen bilgiler de kilerde saklanan kuru meyveyi ve onunla yapılan hoşafı kayda geçirmiştir. Bugün ise elma hoşafının tarifi yörenin resmî mutfak kitabında yer alır ve Ramazan geldiğinde çarşıdaki kuru meyve tezgâhları kalabalıklaşır.

Adın Kökeni ve İki İçecek Arasındaki Fark

Hoşaf sözcüğü Farsça "hoş âb" ifadesinden gelir; Osmanlı yemek kitapları üzerine çalışan araştırmacılar bunu "tadı hoşa giden su" diye açıklar. Komposto için kaynaklar farklı yollar gösterir; kimi anlatımlar sözcüğün Fransızcadan, kimileri İtalyancadan Türkçeye geçtiğini söyler, tatlının kendisi ise Orta Çağ Avrupası kökenli kabul edilir. Orada komposto, şeker şurubunda pişirilmiş bütün meyve parçalarından oluşan bir tatlıdır ve vanilya, limon ya da portakal kabuğu, tarçın, karanfil gibi baharatlarla tatlandırılır. Slav ülkelerinde "kompot" adıyla taze meyveden yapılan içecek biçimi yaygındır. İki sözcük böylece iki ayrı mutfak geleneğinden gelip Türkçede yan yana oturmuştur.

Gündelik kullanımda ayrım şöyle yapılır: hoşaf genellikle kurutulmuş meyveyle, komposto taze ya da mevsiminde toplanmış meyveyle hazırlanır. Hoşaf daha yoğun ve daha tatlı, komposto daha hafif ve ferahtır. Bu ayrım kesin bir kural olmaktan çok bir alışkanlıktır; birçok evde ikisine de "hoşaf" denir, bazı kaynaklar da aradaki farkın çok küçük olduğunu belirtir. Osmanlı yemek kitaplarında hoşaflar genel olarak taze ya da kuru meyvenin şekerli suda kaynatılmasıyla tarif edilir, meyve tanelerinin ayrılmasıyla elde edilen içeceğe ise şerbet denir. Nitekim Amasya Mutfağı Kitabı'nın İngilizce bölümü, taze ya da kuru elmayla yapılan "elma hoşafı" tarifini "apple compote" adıyla verir.

Osmanlı Sofrasında Hoşaf

Hoşafın Osmanlı mutfağındaki yeri, bugün sandığımızdan daha büyüktü. Abdullah Badem, hoşafın Osmanlı sofrasına bir içecek olarak girmesini sofrada içki içilmemesine ve yemek arasında su içmenin pek tercih edilmemesine bağlar; kâsedeki şekerli meyve suyu bu boşluğu doldurmuştur. Osmanlı tatlılarını ana malzemelerine göre sınıflandıran Marianna Yerasimos da hoşafları reçeller, şerbetler ve paludelerle birlikte "meyveli tatlılar" arasında sayar. Bu sınıflandırma, hoşafın bir yandan susuzluk gideren bir içecek, öte yandan kaşıkla yenen bir tatlı olarak görüldüğünü gösterir; bugün Amasya'da da aynı ikili anlayış sürmektedir.

Hoşafın en özenli biçimleri sarayda hazırlanırdı. Topkapı Sarayı mutfaklarına bağlı helvahanede şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular ve ilaçlarla birlikte hoşaflar da yapılırdı. Helvahanede menekşe, gül, nilüfer gibi çiçeklerin yanında dut, unnap, ayva ve vişne şerbetleri hazırlanır, reçelhanede ise elmadan kavuna, turunçtan cevize kadar uzanan geniş bir reçel yelpazesi kaynatılırdı. Saray dışında da hoşaf, tekke sofralarının olağan parçasıydı; bu sofralarda pilavın yanında katık olarak vişne, kızılcık ve kuru üzüm gibi yemişlerden yapılan hoşaflar sunulurdu. Pilavla hoşafın bir arada anılması, Anadolu'nun pek çok yerinde bugün de bilinen bir sofra alışkanlığıdır.

Hoşaf çarşıda da satılırdı. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda İstanbul esnafını sayarken yalnızca dolma satan elli dükkândan söz eder ve salata, sütlaç ile hoşaf için bile ayrı ayrı dükkânlar bulunduğunu yazar. Aynı yüzyılın ortasında İstanbul'da birkaç yüz hoşaf dükkânı olduğu, bu dükkânlarda kayısı, zerdali, erik, armut, dut, üzüm, vişne, elma, çağla eriği, şeftali ve kızılcık gibi meyvelerden hoşaf yapıldığı aktarılır. Bursa'da hoşafın üzerine gül yaprağı serpilerek sunulduğu da kayda geçmiştir. 18. yüzyıla gelindiğinde bu özel dükkânların azaldığı, hoşafın yalnızca hoşafçılarda değil bazı aşçı ve kebapçı dükkânlarında da satıldığı anlatılır. Yemeği pilav ve hoşafla bitirme alışkanlığı yaygın olduğundan, müşteriler yemeğin ardından yakındaki hoşafçıdan bir tas hoşaf getirtirmiş. Bu aktarımlar hoşafın evde olduğu kadar çarşıda da yapıldığını, adı belli bir esnafın işi olduğunu gösterir.

Hoşafın tatlandırılması toplumsal katmanlara göre değişirdi. Özge Samancı'nın belirttiği gibi şeker uzun süre saray ve çevresine ait bir lüks maddeydi; halk mutfağında onun yerini bal ya da pekmez tutardı. Abdullah Badem de 19. yüzyıl ortasına kadar pekmez ve balın asıl tatlandırıcı olduğunu, şekeri ancak varlıklı kesimin kullanabildiğini yazar. Bugün şekerle kaynatılan hoşafın eski köy ve kasaba mutfağında çoğu zaman pekmezle ya da yalnızca meyvenin kendi tatlılığıyla yapıldığını düşünmek bu bilgilere dayanan bir çıkarımdır; Amasya'da bunun iyi bir örneği, aşağıda anlatılan Ermeni ailelerin hoşafıdır.

Osmanlı mutfak yazmalarında hoşafların ayrı bir yeri vardır. Kitâbü't-Tabbâhîn adlı Osmanlı yemek yazmasını günümüze uyarlayan Osman Güldemir, eserdeki meyveli tatlılar arasında vişne hoşafı, kayısı-erik hoşafı, elma ve armut hoşafı, erik, armut, portakal, nar, tıflan ve üzüm hoşaflarını, bunların yanında da "ıslatma incir" adlı bir hazırlığı sayar. Matbu ilk Türk yemek kitabı olan Mehmed Kâmil'in Melceü't-Tabbâhîn'i (1844) ise bu geleneğin basılı kayda geçtiği örneklerin başında gelir. Kitap on iki bölümden oluşur, 284 tarif içerir ve bölümlerden biri tümüyle hoşaflara ayrılmıştır; bu bölümde on dört tarif yer alır. Taze vişne, kayısı ve erik, misket elması ile akça armut, Ali Fakih eriği, böğürtlen, bardaşa eriği, razakı üzümü, armut kurusu, portakal, nar, taflan yemişi, Şam fıstığı, incir ve çekirdeksiz üzüm hoşafı bu tarifler arasında sayılır. Listede kuru ve taze meyvenin birlikte bulunması, hoşaf ile kompostonun sınırının o dönemde de çok kesin çizilmediğini gösterir. Misket elmasının adının 1844'te İstanbul'da basılan bir kitapta geçmesi de dikkat çekicidir; ancak kitap, kastettiği elmanın nereden geldiğini söylemez. Kitapta ölçülerin verilmemesi, tariflerin ustadan çırağa aktarılan bir bilgiye dayandığını düşündürür.

Eserin yazarı Adliye Tıp Mektebi'nde hocalık yapan Mehmed Kâmil'dir. Giriş bölümünde eski yemek risalelerinden ve deneyimli kişilerden lezzetli tarifler derlediğini, kitabı "yemeğin iyisi hazır olanıdır" diyenler için değil damak zevki olanlar için yazdığını belirtir. 284 tarifin 180'i, Ağdiye Risalesi nüshalarında rastlanmayan tariflerdir. Kitap 1844'ten sonra yedi kez daha basılmış, 1873'te Arapçaya çevrilerek Kahire'de yayımlanmıştır; Türabî Efendi'nin 1864'te Londra'da basılan Turkish Cookery Book adlı İngilizce kitabındaki tariflerin çoğu da buradan alınmıştır. Hoşaf bölümünün bu kadar yaygın bir kitabın on iki faslından biri olması, içeceğin 19. yüzyıl ortasında bile ciddi bir mutfak başlığı sayıldığını gösterir.

Hoşaf, Anadolu'nun birçok yerinde bugün de bir yöre ürünü olarak sahiplenilmektedir. Diyarbakır incaz hoşafı ile Konya kayısı (zerdali) hoşafı, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2021 yılında coğrafi işaretle tescil edilmiştir. Hoşaf halk edebiyatında da yer bulmuştur; halk edebiyatı üzerine yazılan ansiklopedik kayıtlarda "üç tas has hoşaf" tekerlemesi örnek olarak anılır. Taze salkım üzüme şeker ve su katılarak yapılan kara üzüm hoşafı ise Anadolu'ya özgü içecekler arasında sayılır.

Saraya Giden Amasya Elması

Saray mutfağının meyve ihtiyacı çoğunlukla yakın çevreden karşılanırdı. Arif Bilgin'in saray mutfağı üzerine yazdığına göre, dayanıksız besinler olan meyve ve sebzeler ulaşım güçlükleri yüzünden İstanbul'un kendisinden, çevre köy ve kasabalardan ve Marmara kıyısındaki kazalardan sağlanırdı. Bu kuralın iki dikkat çekici istisnası vardı: Amasya'nın kokulu elması ile Mardin'in eriği, mesafenin uzaklığına rağmen saraya getirilirdi. Kuru meyvelerin, yani çeşitli üzümlerin, incirlerin, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve narın ise Ege'den alındığı, her yıl görevlendirilen bir memurun gereken miktarı üreticiden ya da pazardan satın alıp deniz yoluyla saraya ulaştırdığı bilinmektedir.

Saray helvahanesinde hoşaf da yapıldığına göre, Amasya'dan gelen elmanın bu mutfakta hoşafa ya da reçele girmiş olması akla yakındır. Ancak bu bir çıkarımdır; Amasya elmasının sarayda hangi tatlıda kullanıldığını doğrudan gösteren bir kayıt elimizdeki kaynaklarda yoktur. Kesin olan, elmanın İstanbul'a kadar uzanan uzun bir yola değer görülecek kadar ün kazanmış olmasıdır. Bu ünün Amasya'daki yankısı da yerel kaynaklarda açıkça izlenir.

Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar, Amasya için yazdığı manzumenin bir bendinde şehrin meyvelerini şöyle anar: "Her vakte göre meyveleri kâmil ü mebzûl / Her meyvesinin ta'mı bütün dehrde makbûl / Elması hedâyâ olarak her yere mersûl / Her beldede meşhûrdur esmâr-ı Amasya." Bugünkü dille, Amasya'nın meyveleri her mevsim olgun ve bol, tadı bütün dünyada beğenilir, elması armağan olarak her yere gönderilir ve şehrin meyvesi her beldede tanınır. Elmanın armağan oluşu yalnız şiirde kalmaz. Hüsâmeddîn, Osmanlı döneminde Amasya'da dokunan kumaşları, işlenen sahtiyanı ve saraç işlerini anlatırken bunların "Amasya'nın elması kadar nefis ve meşhur" olduğunu, bu yüzden büyük ve yüksek makamlara hediyelik olarak sunulduğunu yazar. Bir şehrin zanaatini övmek için ölçü olarak elmasının seçilmesi, elmanın Amasyalının gözünde neyi temsil ettiğini iyi anlatır.

Amasya'nın Meyveleri ve Hoşaf

Hoşafı Amasya'da ayrı kılan, hazırlandığı meyvelerin yörenin kendi bahçelerinden gelmesidir. Güneşte kurutulan elma, kayısı, erik, dut ve üzüm, kışa saklanan başlıca hoşaflık meyvelerdir. Kurutma, fazla meyveyi israf etmeden kış boyunca kullanmanın en eski yoludur; yaz bolluğunda toplanan meyve, kuruyunca hem atıştırmalık hem de hoşaf malzemesi olur.

Hüsâmeddîn, şehrin ticaretini ve refahını Yeşilırmak'ın iki yakasına dizilen bağlara bağlar. Ona göre Amasya'nın elması, bamyası, ayvası, cevizi, karpuzu, kavunu, eriği, kirazı ve buğdayı her yerde birinci sayılmış, şehrin adını yaymıştır. Meyve takvimini de yazar: önce kiraz mevsimi gelir, onu ipekböceği kozasının mevsimi izler; ardından meyve mevsimi girince halk bütün bahçelere koşar, daha sonra bostan, en son da üzüm mevsimi gelir ve bu son mevsim ticaretle zahire alışverişini canlandırır. Hüsâmeddîn bu tablodan Amasyalıların tembel olmadığı, ticareti bir zevk saydığı sonucunu çıkarır. Şehrin doğusundaki Ziyare için ise kısaca "elmanın birincileri buradan çıkar" der; Ziyare, bağları, bostanları, gül bahçeleri ve suyunun bolluğuyla anılır.

Amasya'nın sembolü misket elmasıdır. Ortadan kesildiğinde çekirdek evi yıldız biçiminde görünen, bir yüzü kırmızı bir yüzü yeşil, kabuğu ince ve kokusu belirgin olan bu elma, 14 Mart 2019'da 424 numarayla "menşe adı" olarak coğrafi işaret tescili almıştır. Tescilin kapsadığı alan Amasya Merkez ile Suluova, Merzifon, Gümüşhacıköy, Hamamözü, Taşova ve Göynücek ilçeleridir; başvuru 2016'da yapılmış, ilan metni 2018'de resmî bültende yayımlanmış, altı aylık itiraz süresinin ardından belge alınmıştır. Tescil belgesine göre Hitit Üniversitesi'nin Merkez'e bağlı Yavru köyünde yürüttüğü kurtarma kazısında, Roma dönemine tarihlenen ve üzerinde elma ağacı işlenmiş bir mozaik taban bulunmuştur; elmanın yörede iki bin yılı aşkın bir geçmişi olduğu bu buluntuya dayanılarak söylenir. Misket elması, bir yıl bol ürün verip ertesi yıl veriminin düşmesiyle de bilinir.

Kurutma ve Kiler

Hoşafın malzemesi kilerden gelir ve Amasya'da kilerin en önemli konuğu elmadır. Misket elması eylülün ikinci yarısında ya da ekim başında toplanır ve iyi koşullarda mayısa kadar dayanır. Çiftçiler elmayı evlerinin alt katında "kara depo" denen yerlerde saklar; elmanın kabuğu zamanla yağlanıp mumsu bir tabaka oluşturduğu için meyve uzun süre bozulmadan kalır.

Tescil belgesi, elmanın kurutularak işlenmesini yıl boyu tüketimi mümkün kılan bir yol olarak anar ve bu konudaki ölçümleri de aktarır. Dilimlenme aşamasında misket elmasının yüzde 85'ten fazlası sudur. Kurutulan dilimlerde suda çözünen kuru madde, yani büyük ölçüde şeker, taze meyveye göre altı ila sekiz kat yoğunlaşır; dilimler kurutulmadan önce hafif bir limon tuzu çözeltisine batırılırsa daha mayhoş bir tat kazanır. Elma kurusundan yapılan hoşafın az şekerle bile tatlı olması bu yoğunlaşmayla açıklanabilir. Amasya Mutfağı Kitabı'nın kuru elmayı önce ıslatıp yıkamayı, ardından bol suda yumuşayana kadar haşlamayı öğütlemesinin nedeni de muhtemelen kurumuş dilimin suyu geri çekmesi gereğidir.

Kurutmanın eski şehir hayatındaki yerini en ayrıntılı biçimde, 20. yüzyıl başına kadar Amasya'da yaşamış Ermeni ailelerin mutfağına dair derlenen bilgiler gösterir. Sonia Tashjian'ın aktardığına göre yöre bahçelerinde kendine özgü armut, elma, kayısı ve şeftali çeşitleri yetişir, yaklaşık yirmi tür üzüm ve on kadar dut çeşidi bulunurdu. Kışlık meyvelerden üzüm, armut, elma ve ayva salkım salkım kilerin tavanına asılır, Paskalya'ya kadar taze tutulurdu. Pek çok meyve ise kurutularak saklanırdı. Üzümden şıra ile cevizli ya da bademli köme, kuru üzüm ve pekmez yapılır; çeşitli meyvelerden pestil, şekerli erik ezmesi, kuşburnu ezmesi, şırayla pişirilmiş erik ve şeftali pekmezleri hazırlanırdı. Hoşafın malzemesi, işte bu kilerden gelirdi.

Amasyalı Ermenilerin Hoşafı

Aynı derlemede, Amasyalı Ermenilerin hoşafı için verilen tarif bugünkü kaynatma usulünden ayrılır. İstenen kuru meyvelerle kuru üzümün üzerine kaynamış su dökülür ve on iki saat bekletilir. Hoşaf soğuk olarak, bir meyve suyu gibi sunulur; isteğe göre içine kuruyemiş ve toz tarçın katılır. Küçük tabaklarda, yanında suyla birlikte ikram edilir. Bu tatlı zaman zaman şekerle de yapılırdı, ancak genellikle bal ve üzüm pekmezi tercih edilirdi.

Bu tarif birkaç bakımdan dikkat çekicidir. Meyve kaynatılmaz, kaynar suda demlenir gibi bekletilir; böylece meyve dağılmadan yumuşar ve suyunu yavaş yavaş verir. Osmanlı yemek yazmalarındaki "ıslatma incir" de benzer bir bekletme usulünü akla getirir, ancak iki hazırlığın aynı yöntem olduğunu söylemek için elde yeterli ayrıntı yoktur. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmezin şekere tercih edilmesi, şekerin uzun süre lüks sayıldığı, halk mutfağının balla ve pekmezle tatlandığı bilgisiyle uyumludur. Hoşafın kuruyemiş ve tarçınla küçük tabaklarda, suyla birlikte sunulması ise onu bir sofra içeceğinden çok, misafire ikram edilen ayrı bir tatlıya yaklaştırır.

Derlemenin anlattığı mutfak, şehrin varlıklı kentli tabakasının mutfağıdır. Tashjian da yemeklerin çeşitliliğinden yola çıkarak Amasyalıların müreffeh bir hayat sürdüğü sonucuna varır. Bu nedenle tarif, şehrin belli bir topluluğunda ve belli bir dönemde bilinen bir hazırlık olarak okunmalıdır; bütün Amasya evlerinde aynı biçimde uygulandığını gösteren bir bilgi yoktur. Bugün Amasya'da yaygın olan, meyvenin şekerli suda kaynatıldığı usuldür.

Elma Hoşafı ve Yöre Tatlıları

Amasya Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yayımladığı Amasya Mutfağı Kitabı'nda "Elma Hoşafı" tatlılar bölümünde yer alır. Tarif yalındır: 500 gram elma, 250 gram toz şeker ve su. Elmalar bol suda haşlanır, şeker eklenip pişirilir, ateşten alınarak soğuk servis edilir; isteğe bağlı olarak içine tane karanfil atılır. Kitap, elmanın misket elması kurusu da olabileceğini belirtir; kuru elma kullanılacaksa önce ıslatılıp yıkanır, ardından bol suda yumuşayana kadar haşlanır. Kitabın bu içeceği tatlılar arasında sınıflandırması, Osmanlı yemek kitaplarındaki "meyveli tatlılar" anlayışının yörede de sürdüğünü gösterir.

Elma, hoşafın dışında yörenin tatlı geleneğine de dağılmıştır. Amasya'nın yöresel tatlıları arasında elma tatlısı, ayva gailesi, zerdali gailesi, vişneli ekmek ve unutma beni sayılır. Elma tatlısında soyulmuş ve içi oyulmuş elmalar haşlanır, ceviz ve tarçınla doldurulur, fırında pişirilir, kaymak ya da krem şanti ile soğuk sunulur. Vişneli ekmek, tereyağında kızartılmış ekmek dilimlerinin şekerli vişne suyuyla buluşturulmasıyla yapılır ve soğuk servis edilir. Kitabın et yemekleri arasında yer alan ayva gailesi ise koyun boyun eti ve nohutla pişirilir; aynı tarif erik ya da kuru kayısıyla da yapılır. Unutma beni, pekmezin şekerle şurup kıvamına getirilip içinde dilimlenmiş köy ekmeğinin pişirilmesi ve üzerine ceviz dökülmesiyle yapılır; yerel anlatıya göre bayat ekmeklerin atılmaması düşüncesinden doğmuştur.

Aynı anlatı, saray sofrasında yenen yaş pastanın yoksul bir ailenin becerisiyle vişneli ekmeğe dönüştüğünü söyler. Bu hikâyeler belgeye dayanmayan sözlü bilgilerdir, ancak yörenin tatlı yapma alışkanlığının nasıl tarif edildiğini göstermesi bakımından önemlidir. Yöre sofrasında meyve, tatlıya olduğu kadar yemeğe de girer; hoşaf ve komposto bu meyve kültürünün içilebilir hâlidir. Vişneli ekmeğin şekerli vişne suyu ile kuru kayısılı ayva gailesi, hoşafla aynı mutfak mantığından, yani meyveyi şekerli suyla buluşturup ondan hem tat hem de koyu bir şerbet elde etme alışkanlığından beslenir.

Yapılışı

Kayısı hoşafı için örnek bir tarif, bir litre suya dört çay bardağı toz şeker katıp iyice kaynatır, ardından bir kilogram kuru kayısıyı bu şerbette on beş dakika pişirir ve soğuyunca servis eder. Kuru üzüm hoşafında ise iki su bardağı kadar üzüm önce örtecek kadar suda beş dakika bekletilir, sonra tencereye alınıp dört su bardağı suyla bir taşım kaynatılır ve on beş dakika daha pişirilir; üzümler yumuşayınca isteğe göre şeker eklenir, bu aşamada şekersiz bırakmak da mümkündür. Baharat olarak en sık karanfil ve tarçın kullanılır; Amasya'daki elma hoşafında ise yalnızca birkaç tane karanfil önerilir.

Komposto ise taze meyvenin işidir. Avrupa mutfağında sıcak da soğuk da sunulabilen bu tatlı, baharat ve şarapla zenginleştirilebilir; kimi kaynaklara göre armut kompostosunun şarapla yapıldığı bir tarif 15. yüzyılın başlarına kadar gider. Türkiye'de ise komposto, hoşaf gibi soğuk içilen bir meşrubat olarak yerleşmiştir. Meyve doğranır, su ve şekerle birlikte tencerede kaynatılır, soğutulur ve buzdolabında dinlendirilir. Vişne, çilek, böğürtlen, kiraz ve şeftali yazın, ayva kışın kompostoya girer; kuru meyveyi tarçınla kaynatıp komposto gibi içmek de yaygındır, kuru kayısıdan yapılan komposto ise taze meyvenin bulunmadığı mevsimlerde yapılabildiği için sevilir. Kompostonun bir yararı da pazardan fazla alınıp bozulmaya yüz tutmuş meyveyi kurtarmasıdır; hoşaf da aynı israf kaygısından doğar, çünkü bolluk mevsiminde toplanan meyve kurutularak uzun süre saklanır.

Mevsim, Ramazan ve Sofra

Hoşaf, özellikle Ramazan ayında tüketilen bir içecektir; Türk mutfağı kaynakları hoşafı iftar ve sahur sofralarının tatlıları arasında sayar. Amasya'da da iftar sofrasına konan soğuk bir kâse hoşaf, hem uzun bir günün ardından susuzluğu giderir hem de tatlı ihtiyacını hafif biçimde karşılar. Hoşaf ve komposto, yörede kalabalık aile öğünlerinin de olağan içecekleri arasındadır. Yazın serin bir komposto ikram etmek, misafire gösterilen sade bir incelik sayılır.

Bu alışkanlık çarşıda da kendini gösterir. 2026 Ramazanının başında yerel basına konuşan, şehir merkezinde uzun yıllardır kuruyemiş satan Sergen İpek, Ramazan'la birlikte hoşaflık ürünlere talebin belirgin biçimde arttığını, en çok kuru kayısı, kuru erik, kuru incir ve kuru üzüm satıldığını anlatmıştır. Esnafa göre müşteriler iftar sofrasında daha hafif, mideyi rahatlatan geleneksel tatlara yönelmekte, kayısı sindirimi kolaylaştırdığı düşüncesiyle ilk sırada tercih edilmekte, incir ise hem hoşafta hem çay saatlerinde tüketilmektedir. Kalabalık aile sofralarında satışların daha da arttığı, çarşıdaki yoğunluğun iftara yakın saatlerde doruğa çıktığı da aynı anlatımda yer alır.

Hoşafın tatlı sayılması yalnız Amasya'ya özgü bir anlayış değildir. Türkçe ansiklopedik kayıtlar hoşafı Türk mutfağının tatlıları arasında sınıflandırır ve sahur sofralarında da yer aldığını belirtir. Meyvenin suyu kadar kendisi de yenir; kâsenin dibinde kalan kayısı, üzüm ya da elma dilimleri kaşıkla toplanır. Bu yüzden hoşaf, bir meşrubattan çok kaşıkla yenip içilen sulu bir tatlıya yakındır. Pilav gibi kuru yemeklerin yanında içilmesi de aynı nedene dayanır; tekke sofralarında pilavın yanına katık olarak konan hoşaf, bugün de pek çok evde pilavın tamamlayıcısı sayılır.

Amasya mutfağının ağır misafir sofrası, hoşafın hangi sofraya ferahlık getirdiğini düşünmek için bir ölçü olabilir. Yöreye dışarıdan, çoğunlukla geceleyin kalmak üzere gelen konuğa "ağır misafir" denir ve bu sofrada altı kap yemek bulunur: toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlı. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır; tatlı olarak tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri sunulur. Şehirdeki bazı lokantalar, topuz kebabının yanında Osmanlı şerbetleri ikram ederek bu içecek kültürünü bugün de sürdürür. Kaynaklar ağır misafir sofrasında hoşaf bulunduğunu belirtmez; ancak ağır etli ve yağlı bir sofranın yanında hafif bir tadın aranması, hoşaf ve kompostonun mutfaktaki dengeleyici işlevini anlamaya yardımcı olur.

Hoşafın Kapları

Hoşafın kendine ait kapları da vardır. Anadolu'nun geleneksel bakırcılığında, ocağın içine asılarak kullanılan ve halk ağzında "aşurma" denen kulplu kazanlar eskiden çorba ve hoşaf gibi sulu yiyeceklerin pişirilmesinde kullanılırdı; bugün daha çok düğün yemeklerinde iş görürler. Sulu içecekler için yapılan derin gövdeli tasların adı da içine konulan şeye göre değişir; su tası ve ayran tasının yanında "hoşaf tası" da bunlardan biridir. Bakraç, sitil ya da satıl denen taşıma kaplarında süt, yoğurt, yağ, bal ve pekmezle birlikte hoşaf da saklanır ya da taşınırdı. Sedef işlemeciliğine dair kaynaklarda ise hoşafa özgü bir kaşık biçiminden, yani "hoşaf kaşığı"ndan söz edilir. Kazandan kaşığa uzanan bu ayrı adlar, hoşafın evin gündelik düzeninde ne kadar yerleşik olduğunu gösterir.

Sağlıkla Bağı

Geleneksel mutfakta hoşaf, ağır yemeklerden sonra sindirimi kolaylaştıran bir içecek olarak görülür. Eski çağlarda mineralli suların bulunmadığı, hoşafın bu yüzden Osmanlı mutfak kültüründe ayrı bir yer tuttuğu sık söylenir. Kuru meyvelerin suya bıraktığı doğal şeker ve mineraller, içeceği hem lezzetli hem de besleyici kılar. Pek çok meyve karıştırılarak yapılabildiği için A, B ve C vitaminleri bakımından zengin bir içerik taşıdığı, kabızlık gibi sindirim sorunlarında ve idrar yolu rahatsızlıklarında tüketilmesinin önerildiği de aktarılır. Bu bilgiler halk hekimliğine ve geleneksel beslenme anlayışına dayanır; tıbbi bir tedavi iddiası olarak okunmamalıdır.

Hoşaf şekerli bir içecek olduğundan, şeker oranı düşük tutulduğunda daha hafif bir seçenek olur. Kuru meyvenin kendi tatlılığı yeterli geliyorsa şekersiz hazırlanan hoşaf, Amasya'nın günlük sofrasında bir tatlı yerine geçebilir. Amasyalı Ermeni evlerinde hoşafın şeker yerine çoğunlukla bal ya da pekmezle tatlandırılması da bu bakımdan bugüne örnek olabilecek bir alışkanlıktır. Bu yüzden yörede hoşaf, çoğu zaman hem hafif hem de doyurucu bir kapanış olarak yemeğin sonunda sofraya konur.

Unutulmaya Yüz Tutan Bir Alışkanlık

Şerbet, hoşaf ve komposto geleneği bugün birçok evden ve lokantadan yavaş yavaş çekilmektedir. Yemek tarihçisi Özge Samancı, 1940'lardan bu yana Türk mutfağında yaşanan değişimleri anlatırken çayın en çok içilen sıcak içecek hâline geldiğini, şerbet ve hoşaf geleneğinin ise neredeyse unutulduğunu yazar. Yemek yazarları da bu içeceklerin hazır içeceklere göre daha hafif, daha az şekerli ve israfı önleyen bir seçenek olduğunu hatırlatarak evde yeniden yapılmasını önerir. Amasya'da ise yöreye ait misket elması ve kurusu hâlâ elde bulunduğundan elma hoşafının hazırlanması güç değildir; üstelik tarifi yerel kurumun resmî mutfak kitabında yazılıdır ve Ramazan'da çarşıdaki kuru meyve tezgâhlarının kalabalığı, alışkanlığın en azından bu ayda canlı kaldığını gösterir.

Kronoloji

17. yüzyıl: Evliya Çelebi, İstanbul'da salata, sütlaç ve hoşaf için ayrı dükkânlar bulunduğunu yazar.

17. yüzyıl ortası: İstanbul'da birkaç yüz hoşaf dükkânı faaliyet gösterir.

18. yüzyıl: Özel hoşaf dükkânlarının sayısı azalır; hoşaf aşçı ve kebapçı dükkânlarında da satılmaya başlanır.

1844: Melceü't-Tabbâhîn basılır; kitapta misket elması ile akça armut hoşafı da içinde olmak üzere on dört hoşaf tarifi bulunur.

1864: Türabî Efendi'nin tariflerinin çoğunu Melceü't-Tabbâhîn'den alan Turkish Cookery Book adlı kitabı Londra'da basılır.

1873: Melceü't-Tabbâhîn Arapçaya çevrilerek Kahire'de yayımlanır.

2016: Amasya Misket Elması için coğrafi işaret başvurusu yapılır.

2019: Amasya Misket Elması 14 Mart'ta 424 numarayla menşe adı olarak tescil edilir.

2021: Diyarbakır incaz hoşafı ve Konya kayısı hoşafı coğrafi işaretle tescil edilir.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar