Anadolu'da helva, sevincin de yasın da tatlısıdır. Bir doğumun ardından da, bir askerin uğurlanışında da, bir kandil gecesinde de, bir cenazenin üçüncü ve yedinci gününde de aynı kaplar ateşe konur, aynı koku bacadan yükselir. Amasya'da bu ortak gelenek, yörenin üzüm pekmeziyle buluşunca kendine özgü bir renk ve tat kazanır. Un ya da irmiğin yağda uzun uzun kavrulup pekmezle tatlandırıldığı bu helva, kışın bedeni ısıtan, bağ ve tarla işinden yorgun dönenleri doyuran, aynı zamanda mevlitte, düğünde ve komşuluk ilişkilerinde dolaşıma giren bir ikramdır. Yazı helvanın tarihine, törendeki yerine ve Amasya sofrasındaki konumuna bakıyor; pekmezin nasıl üretildiği ayrı bir yazının konusudur.

Helva Sözcüğü ve Eski Kökleri

Helva, Arapça tatlı, şirin, güzel anlamlarına gelen hulv sözcüğünden Türkçeye geçmiştir. Bu yüzden sözcük uzun süre tek bir tatlıyı değil, ballı, şekerli, unlu, yağlı ve nişastalı geniş bir tatlı grubunu anlatmıştır. Osmanlı kaynaklarında, Evliya Çelebi'nin satırlarında da helva çoğu kez tatlı çeşitlerinin ortak adı olarak geçer; on sekizinci yüzyılın sonuna kadar tüm tatlılar için hulviyyat ya da haleviyyat sözcüğü kullanılmıştır. Günümüzde helva denince akla gelen, un, irmik, nişasta ya da pirinç ununun yağda kavrulup bal, pekmez veya şekerle tatlandırılmış hâli bu geniş ailenin yalnızca bir koludur; yapılışı kolay, malzemesi evde bulunan bir tatlı olduğu için de en yaygın koludur.

Helvanın kökeni konusunda tek bir görüş yoktur. Kimi anlatımlar onu Orta Asya'daki kavut geleneğine bağlar; tahılın yağla kavrulup bal ya da pekmezle karıştırılması bu görüşün dayanağıdır. Kimileri Orta Çağ Arap mutfağında hurma, süt ve safranla yapılan tatlılarla ilişki kurar. Türklerde helva kavurma geleneğinin İslamiyet'ten çok daha eski tarihlere uzandığı da sık söylenir. Eski Türklerin ölülerine aş vermeyi en önemli görevlerden saydığı, bu yemeğin önce doğrudan ölüye sunulduğu ya da mezara konduğu, manevi kültür geliştikçe sevabın ölünün ruhuna bağışlanıp yoksullara yemek ve helva verilmesine dönüştüğü anlatılır. Kâşgarlı Mahmud'un Divânü Lugâti't-Türk'ünde ölü gömüldükten sonra üç ya da yedi güne kadar verilen yemek törenine yoğ denmesi, bu eski örfün yazılı izlerinden biri olarak gösterilir. Göktürklerin saçı adını verdiği kansız kurban geleneğinde de helva kavurmanın yer aldığı belirtilir; ancak bu bağlantılar çoğunlukla popüler derlemelerde dile getirilir ve her biri için ayrıntılı belge sunmak kolay değildir.

Orta Çağ yemek kitapları helvanın yazılı tarihine daha sağlam bir zemin sağlar. Muhammed bin Mahmud Şirvânî'nin 1226 tarihli Kitâbü't-tabîh adlı eserinde sabunî, memûniyye ve başka helvaların adı geçer. Fatih Sultan Mehmed dönemine ait saray mutfak defterlerinde memun helvası ve safranlı helva sayılır. Matbaada basılan ilk Türk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîn'de (1844) gaziler helvası, sabunî helva, âsude helvası, helva-yı hâkânî, pirinç unu helvası ve güllabiye gibi tarifler yer alır. Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nde (1856) de helva-yı âsude, helva-yı billûriye, helva-yı reşidiye ve ninem duymasın helvası gibi adlar sıralanır. Bu listelerde dikkat çeken nokta, bugün evlerde kavrulan sade un ya da irmik helvasının pek azının o kitaplardaki karmaşık tariflere benzemesidir. Osmanlı tariflerinde un ya da nişasta susamyağı, kuyrukyağı veya tereyağıyla bakır tencerede ağır ateşte kavrulur, meyane kıvamına gelince ballı sıcak sütle haşlanır, zengin mutfaklarda badem, fıstık, gülsuyu, bazen safran, misk ya da kaymak katılırdı. Pekmezle yapılan helva ise bu saray tariflerinin gösterişli dünyasından ayrı, elindeki malzemeyle yetinen köylünün ve kasabalının koludur.

Saray Mutfağında Helvahane

Helva, Osmanlı sarayında kendi adını taşıyan bir mutfak bölümüne sahip olacak kadar önemliydi. Matbah-ı Âmire'den ayrı olarak 1574'te kurulan helvahaneler, Topkapı Sarayı'nın içinde, iki birimden oluşan bir mutfak bölümüydü ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından inşa edildiği aktarılır. Birimlerden birinde kadayıf, baklava, paluze ve zerde gibi tatlılar, ötekinde kavun, karpuz, ceviz, hünnap, elma, armut ve patlıcan gibi ürünlerden reçeller yapılırdı. Helvahanede şifa için macunlar, şuruplar, panzehirler ve haplar da hazırlandığından burası sarayın eczanesi sayılırdı; turşular da burada kurulup saklanır, kokulu sabunlar da burada yapılırdı. Helvahane Defterleri'ne bakıldığında bu tatlıların en önemlisinin, bölüme adını veren helvalar olduğu görülür.

On altıncı yüzyılda Matbah-ı Âmire'de çalışan 316 kişilik personelin 17'si helvacılardan oluşuyordu. Helvahane çalışanlarına helvayıcan-ı hassa denir, işleri helvacıbaşı ile bir kalfanın nezaretinde yürürdü. On beşinci ile on dokuzuncu yüzyıllar arasında helvahanelerde otuz altıdan fazla helva çeşidi yapıldığı bilinmektedir. En sık yapılanı zülbaye helvasıydı; her mevsim tüketilen bu helva bayramlarda o kadar çok istenirdi ki helvahane yetmez, dışarıdan da tedarik edilirdi. Helvaların iyi kavrulması için kapaklı ve tabanı yuvarlak, adına helvahane denen özel tencereler kullanılırdı. Bu tencerelerin ayırt edici yanı, helvayı karıştıran küreğin tencerenin her köşesine ulaşabilmesiydi. Bu ayrıntı, kavurmanın neden bu kadar dikkat istediğini de açıklar: dipte bir an unutulan un, helvanın rengini ve kokusunu bozar.

Sarayın helva hayatı gösterişli törenlerle de iç içeydi. Kanuni'nin oğulları Bayezid ve Cihangir için 1539'da yapılan sünnet şenliğinin kayıtlarını içeren Ziyafet Defteri'nde badem helvası, sabunî helva ve fıstıklı helva gibi pek çok çeşidin misafirlere sunulduğu görülür; yalnız sabunî helvanın beş çeşidinin ikram edildiği bilinir. Şehzade Bayezid'in sonraki yıllarda Amasya sancağında bulunduğu hatırlanırsa Amasya'nın şehzade sancağı olarak anılan geçmişiyle helvanın saray törenlerindeki yeri arasında dolaylı bir bağ kurulabilir; ancak saray ziyafetlerinin Amasya'daki sofralarla ilişkisini gösteren bir belge bu yazının dayandığı kaynaklarda yoktur. İkinci Selim'in saltanatında bayramlara özel yapılan dellaliye helvası ünlüydü. 1672'de dördüncü Mehmed'in Lehistan seferine giden orduya şenliklerle eşlik eden helvacılardan söz edilir; Antoine Galland'ın günlüğünde bu helvacıların kıyafetlerinin helvayla kaplı olduğu ve şenliği izleyenlere helva ikram edildiği aktarılır.

Helva Sohbetleri ve Esnaf Törenleri

Osmanlı toplumunda helva yalnızca sarayın tatlısı sayılmazdı. Selçuklu şehirlerinde olduğu gibi Osmanlı şehirlerinde de helva yapıp satan helvayî denen bir meslek grubu vardı. Köylü için helva özel bir tatlıydı; halk helvayı yapıp ya da satın alıp ekmeğin ya da yufkanın arasına koyarak açlığını giderirdi. Ahilerde helva-yı cefne diye anılan tencere helvası özel bir gün beklemeden, canı istendiğinde yapılırdı. Tasavvuf mutfağında kandil gecelerinde ve Muharrem ayının yedinci gününde helva yapılıp dağıtılırdı. On beşinci yüzyıldan itibaren helva, loncalara kabul töreninin bir ritüeli de olmuştur; bu törene helva töreni denir.

Helvanın en renkli toplumsal biçimlerinden biri, kış aylarında düzenlenen helva sohbetleridir. Bu toplantıların geçmişi Selçuklu dönemine kadar götürülür. Önceleri oda sohbeti ya da gece sohbeti adıyla toplumun ileri gelenleri arasında yapılan bu toplantılarda edebiyat, müzik ve sanat konuşulur, ahi teşkilatı varken üyeler uzun kış gecelerinde bir araya gelir, toplantılara pişirilen helvalar eşlik ederdi. Lale Devri'nde (1718-1730) Sultan Üçüncü Ahmed'in sadrazamı Nevşehirli Damat İbrahim Paşa zamanında helva sohbetleri artmıştır; bunun nedeni olarak Paşa'nın bir dönem helvacı şakirdi olarak çalışmış olması gösterilir. Gümüş tepsilerde sunulan helvalar eşliğinde musiki ve şiirle geçen bu gecelere Seyyid Vehbi, Raşid, Çelebizade Âsım, Şâkir ve Ahmed Nedim gibi dönemin şair ve yazarları katılır, eserlerinden parçalar okurlardı. Zaman zaman yabancı devlet elçileri onuruna da helva sohbeti düzenlenirdi.

Bu toplantılar zamanla halk tarafından da benimsenmiş, komşular, akrabalar ve dostlar çağrılarak türküler söylenmiş, şiirler okunmuş, helva yenmiştir. Helva sohbetleri iki biçimde yapılırdı. Sıra toplantılarında masrafı tek bir kişi üstlenir, katılanlara yetecek kadar helva hazırlardı. İrfane toplantılarında ise gider, toplantıyı düzenleyen kişi dışında katılan herkese paylaştırılırdı. Sohbet bitiminde konuklar evlerine dağılırken yanlarında götürsünler diye kendilerine helva verilir, buna diş hakkı denirdi. Bu kış gecesi toplantılarının Amasya'da nasıl yürüdüğünü gösteren yerel bir belge elimizde yok; yine de pekmezli helvanın kışın aranan bir tatlı olması ile helva sohbetlerinin kış geceleriyle anılması aynı mevsim düzeninin parçası gibi görünür.

Anadolu'da Kandilde, Düğünde ve Yasta Helva

Anadolu halk geleneğinde helva kavurmanın başlıca vesileleri bellidir. Kandil gecelerinde yağ kokutmanın sevap sayıldığına dair inanç bütün Türk topluluklarında görülür; bu gecelerde yağ kokutulur, pişi kızartılır, lokma dökülür, helva kavrulur. Sözlü tarih çalışmalarında hayırlı gecelerde o evin ölenlerinin ruhlarının evi dolaşmaya geldiği, bacadan koku çıkmazsa mahzun döndükleri inancının yaşadığı görülür. Osmanlı döneminde bilhassa kandillerde yoksullara ve halka helva dağıtılmasını şart koşan çok sayıda vakıf kurulmuştur. Ölünün ardından üçüncü, yedinci, kırkıncı ve elli ikinci günlerde (yöreden yöreye değişir) helva kavrulması ve yemek dağıtılması can ya da hayır helvası geleneğidir; Bektaşilikte bu uygulamaya kansız kurban denmiştir.

Ölü helvasının kimi yörelerdeki işleyişi ayrıntılıdır. Erzurum'da yapılan bir derlemede helvayı cenaze sahiplerinin değil komşuların hazırladığı, çünkü yaslı ev sahiplerinin eli kolunun kalkmadığı, malzemenin de cenaze evinden değil dışarıdan geldiği anlatılır. Helvayı kuran bilen, abdestli, namazlı birine kavurttukları, onun da dualar okuyup kavururken konuşmadığı aynı derlemede yer alır. Kavurma sırasında yayılan kokunun ölenin ruhuna ulaştığına, cenazenin bu kokuyu almadan evden çıkamadığına inanılır. Manisa'nın Gördes ilçesinde bugün de odun ateşinin közünde, büyük kazanlarda ve yaklaşık bir saat durmadan karıştırılarak yapılan un helvasında unun rengi pembeleşmeye başlayınca ayrı ocakta hazırlanan şerbet kazana katılır; helva yakınların ve komşuların katkısıyla pişer, sonra gençler tarafından bütün mahalleye dağıtılır. Bu örnekler Amasya'ya değil başka yörelere aittir, ancak helva kavurmanın Anadolu'da ortak bir dayanışma işi olduğunu gösterir.

Neşeli günlerde de aynı kazan ocağa konur. Anadolu'da düğünlerde, mevlitlerde, asker uğurlamalarında helva kavurmak vazgeçilmez sayılırdı. Doğum sonrasında ve sünnet düğünlerinde, bayramlarda, şenliklerde de helva vardı. Osmanlı konak ve saraylarında Ramazan Bayramı arifesinde gelecek misafirlere ikram edilmek üzere özel helvalar pişirilirdi. Helva sevinçte de yasta da pişirildiği için anma ve kutlama yiyeceği sayılmış, halk diline de yerleşmiştir; güzel konuşan birine ağzı helva gibi denmesi bunun göstergesidir. Divan şairleri de sevgilinin sözlerini helvaya benzetirdi.

Amasya'da Pekmezli Helva

Amasya mutfağında tatlılar geniş bir yer tutar. Yörenin kültür ve turizm kayıtlarında dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi sayılır. Üzüm pekmeziyle hazırlanan helva bu listede ayrı bir madde olarak yer almasa da yörenin tatlıları anlatılırken kış aylarında enerji kaynağı olarak tüketilen bir tatlı diye anılır. Helvanın Amasya'da bu biçimde öne çıkması yörenin bağcılığı ve pekmez üretimiyle ilgilidir; üzüm pekmezi şekere gerek duymadan tatlandırmayı mümkün kıldığı için pekmezli helva, toprağın verdiğiyle yetinen bir mutfağın doğal ürünüdür.

Pekmezli helvanın hazırlanışı temelde bütün un helvalarında olduğu gibidir. Un ya da irmik tereyağıyla ağır ateşte, tahta kaşık ya da kürekle sürekli karıştırılarak kavrulur. Kavurma işlemi helvanın hem rengini hem kokusunu belirler; erken bırakılırsa tat oturmaz, geç kalınırsa un acılaşır. Un altın kahverengine döndüğünde tencereye pekmez, gerekirse biraz su ya da sıcak şerbet eklenir ve helva toplanıncaya kadar pişirilir. Pekmez helvaya koyu bir renk ve doğal, yoğun bir tatlılık verir; Amasya'da özellikle üzüm pekmezinin kullanılması bu yüzden önemlidir.

Amasya'nın pekmezle yapılan tatlıları arasında helvaya en yakın olanı dene hasudasıdır. Yörenin yemek derlemelerinde nişasta, su ve pekmezden kaba bir bulamaç hazırlandığı, bu bulamacın bakır tavada kızdırılmış tereyağına eklenip tahta kaşıkla tane tane olana kadar karıştırıldığı, üzeri kapatılıp bir süre dinlendirildikten sonra ılık servis edildiği yazılır. Başka anlatımlarda tereyağlı, bol cevizli, pekmezli hasuda diye geçen bu tatlının yapımının yaklaşık beş dakika sürdüğü ve sıcak yendiği söylenir. Hasuda un yerine nişasta kullanan, kısa pişirmeli bir akrabadır; ortak yanı yağın, pekmezin ve tahta kaşığın başında geçen emektir. Yine de iki tatlının yörede birbirinin yerine geçtiğine dair bir kayıt bulunmamaktadır.

Yöredeki tatlı satışına gelince, bugün şehir merkezinde esnaf dükkânlarında tahin ve un helvası çeşitlerinin satıldığı belirtilir. Pekmezli helvanın bu dükkân helvaları arasında anıldığına dair bir kayıt yoktur; ev ve mahalle ölçeğinde yapılan bir tatlı olarak kaldığı düşünülebilir. Bu durum, Osmanlı'nın son döneminde helvanın helvacı ve şekerci dükkânlarında öncelikli ürün olmaktan çıktığı, sonra tahin helvası başta olmak üzere çeşitli helvaların yeniden satışa sunulmasıyla canlandığı genel tablosuyla da uyumludur. Anlatılana göre Edirne'den gelen bir Musevi'nin helvacı dükkânı işletmesi ve Ali Muhiddin Hacı Bekir'in tahin helvası başta olmak üzere çeşitli helvaların satışını sağlaması helva kültürünün kaybolmasını engellemiş, gelişen rekabet de çeşitliliği artırmıştır. İttihat ve Terakki'nin helva üretiminden helva ilmi diye söz etmesi de bu işin ayrı bir meziyet gerektirdiğini gösterir.

Amasya Sofrasında Helva ve Töreler

Amasya'nın yöresel tören yemekleri derlendiğinde helva birkaç yerde karşımıza çıkar. Bilhassa köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanlarının kaynatıldığı, evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulduğu anlatılır. Kaşık bulmak ve dağıtmak eskiden zor olduğu için davetliler belinde tahta bir kaşıkla gelirmiş. Yemek davul ve zurna eşliğinde topluca yenir. Aynı derlemeye göre Amasya'da her tören estetik bir düzene bağlıdır; ikram güleç yüzle, musiki eşliğinde ve bir sunu biçiminde yapılır. Helva kazanının bu düzen içinde bir köy düğününün parçası olması, helvanın çok sayıda insanın yan yana durduğu bir ortamda kavrulduğunu düşündürür.

Taziye geleneğinde ise Amasya kayıtları helvadan çok yemeğe dikkat çeker. Bir hanede cenaze olduğunda komşular ve akrabalar kendi evlerinde yemek pişirip tepsilerle cenaze evine gönderir; menüde sınırlama yoktur ve gelen kapların yalnızca duru sudan geçirilip yıkanmadan iade edilmesi âdettendir. Cenaze defnedildikten sonra cemaate cenaze evinde ya da ayrılmış bir mekânda pide, çay veya soğuk meşrubat verilmesi ise aynı kaynakta Amasya'nın töresinden olmayıp sonradan girmiş bir uygulama olarak anılır. Definden sonra bir ile yedi gün içinde yapılan tesbih çekme töreninde yatsı namazından sonra cami cemaati, eş dost ve akrabalar cenaze evine çağrılır; imam yönetiminde yetmiş bin kez kelime-i tevhid getirilir ve tören sonunda cemaate Amasya çöreği, puaça ve çay ikram edilir. Bu kayıtlarda ölü helvası ayrıca anılmaz. Amasya'da ölü helvasının hangi günlerde ve nasıl yapıldığına ilişkin bu yazının dayandığı belgelerde ayrıntı yoktur; Anadolu geneline özgü uygulamaların Amasya'da da bir biçimde yaşadığı varsayılabilir, ama bu bir varsayımdır ve yerel kaynaklarla doğrulanmaya muhtaçtır.

Amasya misafirperverliğinin ölçüsünü gösteren ağır misafir sofrası sırasıyla toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşur; tatlı olarak tırtıl baklava, kuymak veya gömlek kadayıfından biri gelir, helva bu listede yer almaz. Bu da helvanın Amasya'da gösterişli konuk sofralarından çok kazanla yapılan topluluk işlerinin ve mevsimlik ihtiyacın tatlısı olduğunu düşündürür. Yine de bu bir çıkarımdır; yörede helvanın hangi sofralarda hangi sırayla yenildiğini kesin biçimde veren bir kayıt elimizde yoktur.

Kavurma Başında Emek ve Paylaşım

Helva tek kişinin yapabileceği bir tatlı olmakla birlikte çoğu zaman tek kişilik bir iş olarak yürümez. Tencerenin başında sırayla karıştırmak gerekir, çünkü ağır kavrulan un bir an bile bırakılamaz. Ölü helvası yapımında yakınların ve komşuların işe katıldığı, helvanın piştikten sonra kaşıkla tepsilere dizilip mahalleye dağıtıldığı anlatılır. Kandil gecelerinde helva kavurmanın bir tür ibadet olarak yaşandığı, kişinin ocağın başında dua ettiği, zikir çektiği de modern anlatılarda dile getirilir. Helva tepsisi komşuya gittiğinde boş dönmez, yerine başka bir ikram konur; böylece paylaşım bir karşılıklılık düzenine dönüşür.

Helva anlatılarında çok kullanılan sembolik bir okuma da vardır. Un ya da irmiğin toprağı ve insanın yaratılışını, şeker ya da balın acılardan sonra gelen sabrı ve umudu, suyun ya da sütün bereketi, yağın yaşam enerjisini, kavurmanın sabrı ve içsel dönüşümü, ikramın da paylaşımı ve toplumsal aidiyeti temsil ettiği söylenir. Bu yorumlar kaynağı belirsiz, çağdaş yakıştırmalardır; Amasya'daki pekmezli helva hakkında bir şey söylemese de insanların helvayla anlam kurma biçimini yansıtır. Pekmezli helvada bu anlam, bağdan toplanan üzümün pekmez olarak kışa saklanması ve soğuk günde un ve yağla birleşip bir tencerede toplanmasıyla somut bir hâle gelir.

Osmanlı döneminde yaygın olan unlu ve nişastalı helvaların bugün yok denecek kadar azaldığı, saraydaki otuz altı çeşidin yerini birkaç temel helvanın aldığı göz önüne alınırsa, pekmezli helvayı kavurmayı sürdüren evler eski bir usulü de yaşatmış olur. Amasya'da bu usulün sürmesi, yörenin bağ ve pekmez kültürünün de sürdüğünün göstergesidir.

Kronoloji

11. yüzyıl: Kâşgarlı Mahmud'un Divânü Lugâti't-Türk'ünde ölü gömüldükten sonra verilen yemek törenine yoğ denir; yas yemeği geleneğinin eski Türk örfüyle bağı için sık anılan bir kayıttır.

1226: Muhammed bin Mahmud Şirvânî'nin Kitâbü't-tabîh adlı eserinde sabunî ve memûniyye gibi helvaların adı geçer.

1539: Kanuni'nin oğulları Bayezid ve Cihangir için yapılan sünnet şenliğinde badem, sabunî ve fıstıklı gibi çok sayıda helva sunulur.

1574: Topkapı Sarayı'nda Matbah-ı Âmire'den ayrı olarak helvahaneler kurulur.

1672: Dördüncü Mehmed'in Lehistan seferine giden orduya helvacılar şenliklerle eşlik eder.

1718-1730: Lale Devri'nde helva sohbetleri artar.

1844: Matbaada basılan ilk Türk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de çeşitli helva tarifleri yer alır.

1856: Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nde çok sayıda helva tarifi sıralanır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar