Amasya, Yeşilırmak vadisinin iki yakasına yayılan bağlarıyla tanınır ve bu bağların ürünü sofraya yalnızca taze ya da kurutulmuş üzüm olarak gelmez. Sonbaharda bağ bozumu başladığında sıkılan üzüm suyu, mayalanmadan içildiği sürece şıra adını taşır. Şıra yörenin en eski ve en yalın içeceklerinden biridir, şerbetler ise aynı sofranın daha işlenmiş, daha törensel tarafını oluşturur. İkisi de alkolsüz içecek geleneğinin parçasıdır ve Anadolu'nun yazlık sofralarından bayram, düğün ve söz kesme ikramlarına kadar uzanan geniş bir kullanım alanına sahiptir. Amasya'da bu geleneğin izleri seyyah notlarından şehir tarihçisinin sayfalarına, eski medrese törenlerinden şehirde yaşamış Ermeni ailelerin kiler düzenine kadar pek çok yerde görülür. Üzümün kaynatılıp koyulaştırılmasıyla elde edilen pekmez ise ayrı bir ürün olarak ayrı bir yazıda ele alınmıştır.

Şıra Nedir

Şıra, olgun üzümün ezilip sıkılmasıyla elde edilen ve henüz mayalanmamış üzüm suyudur. Sözlüklerde taze üzüm suyu, bazı ansiklopedilerde ise doğrudan şaraba dönüşmeden önceki hâl olarak tanımlanır. Verimi üzümün çeşidine ve sıkma yöntemine göre değişir. Kaynaklarda yüzde altmış ile seksen arasında bir verimden söz edilir ve yaklaşık yüz on beş kilogram üzümden yetmiş beş litre kadar şıra çıktığı belirtilir. Taze şıranın bileşiminde ortalama yüzde yetmiş ile seksen su bulunur, şeker oranı ise yüzde on iki ile yirmi beş arasında değişir. Geri kalan kısım tartarik ve elma asidi gibi organik asitlerden, pektin ve tanenden, azotlu maddelerden, kül ve enzimlerden oluşur. Bu yapı, şıranın hem tatlı hem hafif ekşimsi, dolgun bir içecek olmasını sağlar.

Şıranın en büyük sorunu çabuk bozulmasıdır. Havasız bir kapta bekletilen şıra gaz çıkararak köpürür, içindeki şeker azalıp alkol oranı arttıkça tadı keskinleşir ve sonunda şaraba dönüşür. Bu yüzden şıra bağ bozumu mevsiminde, taze hâliyle içilir. Kaynaklar, şıranın uzun süre bozulmadan saklanabilmesinin ancak pastörize edilmesiyle mümkün olduğunu, kükürt dioksit gibi katkıların ise zararlı mayaları öldürmek için kullanıldığını yazar. Sıkma sırasında C vitamininin büyük ölçüde yitirildiği de aynı kaynaklarda belirtilir. Evlerde uygulanan çözüm ise basitti: şıra ya hemen içilir ya da kaynatılarak koyulaştırılır, böylece hem saklanabilir hem de ayrı bir tada kavuşurdu.

Amasya'da Bağ ve Üzüm

Amasya'da bağcılığın izi yazılı kaynaklarda da görülür. Evliya Çelebi şehre geldiğinde meyvelerini sayarken kırk türlü armudu, lal renkli kirazı, yedi türlü sulu üzümü, dutu ve yedi türlü ekmek ayvasını anar, ayva perverdesinin eşinin başka yerde bulunmadığını söyler. İçeceklere de değinir. Ona göre Amasya'da miskli ve amberli pekmez şerbeti ile ayva perverdesi şerbeti yapılır, keçeden süzülmüş deliyoran üzüm şırası ise lal renklidir ve çok kuvvet vericidir. Seyyahın bu satırları, şıranın o tarihte Amasya'da bilinen ve övülen bir içecek olduğunu gösterir. Ziyaretin tarihi kaynaklarda farklı verilir: Evliya Çelebi üzerine yapılan çalışmalar 1640 yılını anarken Hüseyin Hüsâmeddîn, seyyahın Amasya'yı 1058 (1648) yılında ziyaret ettiğini ve şehrin bağlarını, köşklerini ve konaklarını Seyahatnâme'nin ikinci cildinde hayranlıkla kaydettiğini yazar.

Hüsâmeddîn, yirminci yüzyılın ilk yarısında kaleme aldığı Amasya Tarihi'nin coğrafya bölümünde bağlara geniş yer ayırır. Yeşilırmak, Çekerek ve Tersakan'ın iki yakasındaki bağları "ni'am-ı mahsûsa-i Rabbâniye'nin bir mahzen-i dâ'imîsi", yani Tanrı'nın şehre özel nimetlerinin bitmez bir ambarı olarak tanımlar. İlkbaharda yaprak açan bağların rüzgârda dalgalanışını yeşil bir denizin kıpırtısına benzetir ve "Amasya'nın menâbi'-i ticâreti, hazâ'in-i sa'âdeti bu bâğlardır" diyerek şehrin ticaretinin ve refahının kaynağını bağlarda görür. Ona göre Amasya'nın elması, bamyası, ayvası, cevizi, karpuzu, kavunu, eriği, kirazı ve buğdayı her yerde birinci sayılır. Eserin bu bölümüne serpiştirilmiş kıtalardan biri, meyvenin şehrin adıyla nasıl özdeşleştiğini anlatır: "Her vakte göre meyveleri kâmil ü mebzûl / Her meyvesinin ta'mı bütün dehrde makbûl / Elması hedâyâ olarak her yere mersûl / Her beldede meşhûrdur esmâr-ı Amasya."

Aynı sayfalarda şehrin yıllık takvimi de meyvelere göre kurulur. Hüsâmeddîn'in anlatımına göre yıl kiraz mevsimiyle açılır, onu ipekböceği kozasının mevsimi izler ve bu ikisi birçok eğlenceye zemin olur. Ardından meyve mevsimi gelince halk bahçelere koşar, sonra bostan, en son da üzüm mevsimi başlar. Üzüm mevsiminin hem zevki hem ticareti getirdiğini, kışlık erzak alışverişinin de bütün halkı bu dönemde meşgul ettiğini yazar. Bu sıralama, bağ bozumunun Amasya'da yılın kapanışı sayılan, hem eğlencenin hem kış hazırlığının birleştiği bir dönem olduğunu gösterir. Hüsâmeddîn, dördüncü cildinde on yedinci yüzyıl Amasya'sını anlatırken de büyüklere hediye edilen Amasya ürünlerinin hammaddesini yetiştiren kaynakların başında "Amasya bağları"nı sayar.

Üzüm çeşitliliği başka kaynaklarda da kayda geçmiştir. Kapriel H. Simonian'ın 1966'da Venedik'te yayımlanan Amasya hatıra kitabına dayanan araştırmalara göre yüzyılın başında şehirde yaklaşık yirmi çeşit üzüm yetiştiriliyordu. Bağcılığın bugünkü genetik mirası da kayıtlıdır. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu'nun hazırladığı Türkiye Asma Genetik Kaynakları kataloğunda, Amasya Merkez ilçesine bağlı Ziyaret köyünden derlenen yerel asma tipleri yer alır. Katalogda Horoz Yüreği, Şam Üzümü, Abalı Koca, Çavuş, Kızıl Sirke ve Dilber Üzümü gibi adlar geçer. Bu adlar, beyaz, kırmızı ve siyah tanelerden oluşan, salkım ve tane biçimleri birbirinden ayrılan bir çeşit çeşitliliğine işaret eder. Hangi çeşidin şıralık, hangisinin sofralık ya da kurutmalık kullanıldığına dair ayrıntılı bir kayıt bulunmadığı için burada çeşit adlarıyla yetinmek gerekir.

Şehrin Bağları ve Bağ Vakıfları

Amasya'da bağ, yalnızca bir tarım arazisi olarak görülmemiş, adı olan, sahibi bilinen, vakfedilen ve kuşaktan kuşağa anılan bir mekân olmuştur. Hüsâmeddîn'in biyografi ciltleri bu bağların adlarıyla doludur. Âlimlerden Molla Bahşî Halife'nin, kabrinin çevresindeki tarlasının ve bağlarının mahsulüyle geçindiği, bu bağların önceleri "Hekim Bağları" diye bilinirken sonradan âlimin lakabıyla "Akbilek Bağları" adını aldığı yazılıdır. Bileğini dolanan bir aklık bulunduğu için Akbilek diye anılan Bahşî Halife'nin kabri de bu bağların bittiği yerde, yola bakan yüksek bir tarlanın kenarındaydı ve âlimler yakın zamana kadar onu ziyaret ederdi. Osman Fevzi Olcay da Amasya'daki büyük mutasavvıfları ve yerlerini sayarken "Akbilek Bahşî Halife"yi Akbilek Bağlarının yolu üzerinde gösterir.

Bağlar sık sık vakıflara da konu olmuştur. Nakîbüleşraf kaymakamlığı da yapmış olan ve "Büyük Celâl Efendi" diye anılan es-Seyyid Celâleddîn Mehmed Efendi, Çukurbahçe'deki tekkesine Selağzı'ndaki iki dükkânıyla birlikte Ayvasıl bağlarındaki büyük bir bağını vakfetmiş, 1036 (1626-27) yılında ölmüştür. Şeyh Cûî'nin hikâyesi ise bir köyün ve bağlarının adını nasıl değiştirdiğini anlatır. Hüsâmeddîn'e göre imara düşkün bir zat olan Şeyh Cûî, Kelkis köyünü baştan imar ederek ona kendi adını vermiş, bağlarını çiçeklerle ve meyve ağaçlarıyla süsleyerek "Şeyh Cûî Bağları" diye ün kazandırmıştır. Halk arasında bu ad zamanla "Cığcığı" biçimine dönüşmüştür. Bunların yanında Kayabaşı bağlarının merkezi sayılan Pehlivan köyü, içinde bir mescit yaptırılan Orman Bağları ve Temennâ Mahallesi'ndeki bağlar da biyografilerde sahipleriyle birlikte anılır.

Yirminci yüzyılın ilk yarısını yaşayarak anlatan Osman Fevzi Olcay, 1967'de tamamladığı hatıratının bütün bir bölümünü Amasya'nın bağ ve bahçelerine ayırmıştır. Bölümün içindekiler listesi, şehrin çevresini halka hâlinde saran bağ semtlerinin adlarını tek tek verir: Bey Bağları, Kirazlı Dere, Ayvasıl, Dirabut, Frenkiller, Yenice, Kuz Kilise, Bahçeleriçi, Ters Dolap, Boğaz, Gezirlik, Köle Mezarı, Göllü, Değirmenaltı, Ziğere, Aynalı Mağara Önü, Yukarı ve Aşağı Gölbaşı, Soğuk Pınar ve Ayan, Kertiller, Çay, Meydan, Akbilek, Şeyh Cui, Alp Tekin, Helvacı, Çalan Köprü, Yazı, Dadı Önü, Ağ Burun Ucu, Güllük Serçoban ve Kızılca bağları. Bu uzun liste, bağ bozumunun şehirde ne kadar geniş bir alana yayılan bir iş olduğunu tek başına gösterir.

Olcay, Şeyhcûi'yi anlatırken bağ hayatının mevsimlik düzenini de tarif eder. Burası Amasya'nın en güzel üzümü ve kirazıyla tanınan mesiresiydi. Şehir halkı mevsiminde buradaki köşklerine taşınır, komşular birbirini kiraz ağaçlarının altında kiraz yemeye davet eder, bir yanda saz çalınıp şarkı söylenirdi. Kiraz mevsimi bir ay kadar böyle sürdükten sonra sıcaklar başlayınca bağcıların bir kısmı yavaş yavaş şehre dönerdi, ama çoğunluk üzüm zamanına kadar köşklerde kalırdı. Köşklere her sabah Şeyh Cûî köyünden süt ve yoğurt getirilirdi. Yazın bağ köşkünde geçen bu hayat, bağ bozumunu ve şıranın sıkılmasını aileye yakın, gündelik bir iş hâline getiriyordu.

Bağ Bozumunun Takvimi

Bağ bozumunun ne zaman başlayıp ne zaman bittiğine dair en açık kayıt, şehirde yüzyılın başına kadar yaşayan Ermeni ailelerin bayram takviminden gelir. Simonian'ın hatıra kitabına dayanan çalışmalara göre bağ bozumu genellikle ağustos sonunda başlar, eylül ortasına en yakın pazar günü kutlanan Haç Bayramı'na doğru biterdi. Aileler bu bayrama kadar üzümlerini toplamış ve işlemiş olur, yani şaraplarını, pekmezlerini, pestillerini ve cevizli sucuklarını hazırlamış bulunurdu. Şehrin Ermeni olmayan halkı arasında bu bayramla ilgili bir söz de kayda geçmiştir: "Haç, içeri kaç." Söz, bayramın soğuk mevsimin başlangıcı sayıldığını anlatmanın yerel bir yoluydu.

Bundan önce, ağustosun on beşine en yakın pazar günü Meryem Ana bayramında, Savayid Mahallesi'ndeki Meryem Ana Kilisesi'nin avlusunda üzüm kutsama töreni yapılırdı. Ayinin ardından kutsanan üzüm cemaate dağıtılır, inançlı olanların birçoğu bu güne kadar üzüm yemekten kaçınır ve mevsimin ilk üzümünü bu dağıtımda alırdı. Aynı tören şehrin öteki iki Ermeni kilisesinde, Surp Hagop ve Surp Nigoğos'ta da yapılırdı. Üzümün sofraya resmî olarak bu törenle girmesi, bağ ürününün şehir hayatındaki yerini başka bir açıdan gösterir. Aynı kaynaklar, bağ bozumunu kutlamak için bahçelerde ağaç dallarının şiş yapılarak et pişirildiğini, bağlarda çalışanların rastladıkları salyangozları ateşe atıp kızartarak yediklerini de anlatır.

Şıranın Evde Hazırlanışı

Amasya'da şıra, geleneksel olarak bağ bozumu telaşının içinde hazırlanırdı. Toplanan üzümler ezilir, suyu süzülür ve kısa sürede tüketilirdi. Evliya Çelebi'nin deliyoran üzümden keçeyle süzülen şırayı anması, süzme işleminin üç buçuk yüzyıl önce de bu biçimde yapıldığını gösterir. Kimi evlerde taze su hafifçe kaynatılarak koyulaştırılır, tatlılığı artırılır ve soğutulduktan sonra içilirdi. Kaynatma uzadıkça ürün şıradan uzaklaşır ve pekmeze yaklaşır; bu ikinci ürün ayrı bir yazının konusudur. Kışlık üzüm de ihmal edilmezdi. Şehrin Ermeni evlerinde üzüm salkımları armut, elma ve ayvayla birlikte kilerin tavanına asılır, böylece Paskalya'ya kadar taze kalırdı.

Şıra, Amasya kilerinde içecek olmanın ötesinde bir hammaddeydi. Şehrin Ermeni mutfağı üzerine yapılan derlemeye göre üzümden şıra ile ceviz ya da badem içli tatlı sucuklar, yani köme yapılır, kuru üzüm ve pekmez hazırlanırdı. Kuşburnunun sarı meyvesi şırayla pişirilerek ezme yapılır, kırmızı ya da sarı erikler, şeftaliler, kavunlar, hatta kurutulmuş patlıcanlar da şırada kaynatılarak ayrı ayrı pekmez ve tatlılara dönüştürülürdü. Şıranın beyazlayıncaya kadar çırpılmasıyla "beyaz pekmez" elde edilir, erik, vişne, gül ve zambak reçelleri de şıra ya da şekerle kaynatılırdı. Kış sofrası için şırayla yapılan sade tatlılar da vardı. Bunlardan birinde nişasta suyla koyulaştırılır, şıra eklenip kaynatılır ve ceviz ile ekmek kırıntısı katılarak sıcak yenirdi. Bir başkası aynı karışımın küçük kaselere dökülüp üzerine ceviz serpilmesiyle soğuk tatlı olarak sunulurdu. Üçüncüsünde şırayla açılan nişasta kızgın yağa dökülüp hızla karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilirdi. Aynı kaynak, Ermeni evlerinde şıranın bir kısmının şaraba ve rakıya ayrıldığını da kaydeder; şıranın bu ikinci yolu alkolsüz içecek geleneğinin dışında kalır.

Şıra yalnız başına içilebildiği gibi başka içeceklerin de hammaddesi olmuştur. Türk mutfak kültürü üzerine yazılan çalışmalarda sayılan şerbetler arasında şıra şerbeti, üzüm şerbeti, kuru üzüm şerbeti ve Trakya'ya özgü hardaliye de yer alır. Hardaliye, koyu renkli üzüm şırasına siyah hardal tohumu katılıp laktik asit fermantasyonuyla olgunlaştırılan bir içecektir ve Amasya geleneğine ait sayılmaz; yalnızca üzüm suyunun ne kadar çok biçimde değerlendirildiğini göstermek için anılır.

Şerbetin Kökeni ve Adı

Şerbet sözcüğü Arapçadaki içmek anlamına gelen şarba kökünden türemiştir. Osmanlıcada şurup biçimiyle de kullanılmış, Türk Dil Kurumu sözlüğü onu meyve suyu ile şekerli suyun karıştırılmasıyla yapılan içecek olarak tanımlamıştır. Batı dillerindeki sherbet, sorbet, sorbetto ve Scherbett gibi sözcükler de aynı kökten gelir. Kaynaklar şerbet kültürünün Arap dünyasında doğduğunu, İran, Hindistan ve daha doğudaki ülkelere Müslüman tüccarlar aracılığıyla yayıldığını, Avrupa'ya ulaşmasında ise büyük ölçüde Osmanlı aracılığının rol oynadığını belirtir. Türkler arasında köklerinin daha eskiye uzandığını gösteren işaretler vardır. Kaşgarlı Mahmud'un on birinci yüzyılda üzüm şırası ve kayısı suyundan içecek hazırlandığını aktardığı, on üçüncü yüzyılda Selçukname'de misk kokulu ve itirli şerbetlerden söz edildiği bildirilir. Selçuklu mutfağında balla yapılan şerbetin misafire ikram edildiği, Eflaki'nin ise yeni doğan bebeklere süt ile şerbet verildiğini yazdığı da aktarılır.

Şerbetin Osmanlı sarayında özel bir yeri vardı. Topkapı Sarayı'nda helvahane denilen bölümlerde şerbet, şurup, reçel ve helva üretilir, bu bölümlere bir dönem şerbethane de denirdi. Şerbetlerin malzemesini almak için padişahın şerbetçi denilen görevlisinin her yıl Mısır'a gittiği kayıtlıdır. Şerbetler porselen ve tombak kaplarda sunulur, Çin porseleni şerbetliklerde saklanırdı. Yaz sıcağında karlıklar denilen iki hazneli kaplar kar ile doldurulur, alttaki hazneye konan içecek bu sayede soğutulurdu. Şerbet gül, zambak, menekşe, yasemin gibi çiçeklerden, limon, nar, vişne, ayva ve üzüm gibi meyvelerden, badem, kavun çekirdeği ve tarçın gibi malzemelerden yapılırdı; sirkencübin gibi şifa amaçlı karışımlar da bu geleneğin içindeydi.

Amasya'dan saray helvahanesine uzanan yollar da vardı. Hüsâmeddîn'in kaydettiğine göre sipahi Hasan Ağa'nın oğlu Serçe İbrâhim Ağa küçük yaşta Enderun'a alınmış, Helvahâne-i Hâssa'da yetişerek 1093'te (1682) helvacılar kethüdası, 1096'da (1685) helvacıbaşı olmuş ve sarayda sözü geçen biri hâline gelmişti. 1099 muharreminde (Kasım 1687) II. Süleyman'ın tahta çıkışının ardından zorbaların baskısıyla görevinden alınarak memleketine gönderildi; soyundan gelenler Amasya'da "Serçeoğulları" diye anıldı. Gökmedrese Mahallesi'nden Helvacı el-Hâc İsmâil Ağa da gençken helvahaneye çırak olarak girmiş, helvacılar kethüdalığına yükselmiş, ancak helvacıbaşı İbrâhim Ağa'yı gücendirdiği için 1115 (1703) yılında tımarla Amasya'ya gönderilmiş, sonra şehrin ileri gelenleri arasına katılmıştı. Bu iki hayat hikâyesi, şerbetin, helvanın ve macunun hazırlandığı saray mutfağında Amasyalıların da çalıştığını gösterir.

Şerbet Nasıl Yapılırdı

Meyveli şerbetler genel olarak iki yöntemle hazırlanır. Birincisinde meyve suyu sıkılır ve şeker ya da balla tatlandırılır. İkincisinde meyve suyu ile şeker kaynatılarak yoğun bir şurup hâline getirilir, içilmek istendiğinde su ile seyreltilir. Şurubun uzun süre saklanabildiği için ikinci yöntemin tercih edildiği belirtilir. Çiçekli şerbetlerde taze çiçekler şekerle yoğrulur ve kokusunu, rengini şekere bırakır; kurutulmuş çiçekler ise demlenerek kullanılır. Türk mutfak kültüründe sayılan çeşitler arasında badem şerbeti (sübye), keçiboynuzu, meyan, kızılcık, dut (urumu), gelincik, ışkın, reyhan ve gül şerbetleri de bulunur; ansiklopedik listelerde kırka yakın ad geçer. Kış aylarında sıcak içilen tarçın şerbeti ile yazın rağbet gören koruk ve bal şerbetleri en yaygın türler arasında sayılır.

Amasya'da bu geleneğin sürdüğü evlerde vişne, gül, demirhindi ve kızılcık şerbetleri anılır; yazılı bir belge bulunmadığından bunların yöreye özgü tarifleri hakkında kesin bir şey söylemek mümkün değildir. Şehrin Ermeni mutfağı üzerine yapılan derleme de vişneden, kara duttan ve gülden şerbet yapıldığını, her evde bolca bal saklandığını kaydeder. Aynı derleme şehirde on kadar dut çeşidi yetiştirildiğini ve kirazın ünlü olduğunu da yazdığına göre, şerbetin Amasya'da bahçenin mevsimlik ürününe göre şekillendiği düşünülebilir. Vişne şerbetinin bir tatlıda kullanılan örneği de bilinir: bölge mutfağını tanıtan bir kalkınma ajansı yayınına göre Şehzade sarayında yenildiği anlatılan vişneli ekmek, tereyağı sürülüp fırında kızartılan bayat ekmeğin üzerine vişne şerbeti dökülerek hazırlanır. Aynı yayın, yine bayat ekmekle yapılıp pekmezle tatlandırılan "unutma beni" adlı tatlıyı ve ayva perverdesinin bir dönem padişaha hediye gönderildiğini de anar. Sarayla ilişkilendirilen bu anlatıların belgeye dayanıp dayanmadığı bilinmemektedir.

Sofrada ve Törende Şerbet

Şerbet, içecek olmanın yanında ikramın ve iyi dileğin simgesiydi. Osmanlı döneminde padişah çocuklarının doğumu gibi özel günlerde şerbet dağıtılırdı. Bu uygulama bugün de sürer: Amasya yöresinde söz kesme töreninin sonunda, tatlı bir başlangıç olması dileğiyle şerbet içilir ya da lokum yenir. Kız isteme merasimlerinde de misafirlere tatlıların, tuzluların ve içeceklerin yanında şerbet ikram edilir. Yeni doğan çocuğun ardından hazırlanan lohusa şerbeti Anadolu'nun başka yörelerinde bilinen bir örnektir; Amasya'da bu geleneğin nasıl uygulandığına dair ayrıntılı bir kayıt bulunamamıştır.

Amasya'da şerbetin törensel yerini en iyi gösteren tanıklıklardan biri medrese hayatından gelir. Osman Fevzi Olcay, gençliğinde gördüğü icazet törenlerini ayrıntısıyla anlatır. Bir dönemde bir medreseden icazet almaya hak kazanan öğrencilerin sayısı on, on beş, en fazla yirmi kadardı ve öğrenciler tören masrafını konuşmak için önceden toplanırdı. Velilerin karşıladığı masraf listesinin ilk kalemi, misafirlere ikram edilecek şerbetti; ardından icazetnameleri güzel yazıyla yazan hattatın ücreti ve hocaya hediye edilecek elbise, cübbe ve ayakkabı gelirdi. Törenler cuma günleri yapılır, hükümet erkânına, şehirdeki bütün müderrislere ve öteki medreselerin öğrencilerine davetiye gönderilirdi. Cuma namazından sonra cübbelerini giymiş öğrenciler sırma işlemeli seccadelerin üzerine oturur, mihrap hizasına konan rahlede icazetnameler sırayla okunurdu. İcazetini alan öğrenci önce hocasının, sonra öteki müderrislerin elini öperdi. Ardından şerbetler dağıtılır, şerbetler içildikten sonra cemaat yavaş yavaş camiden çıkar ve tören böylece sona ererdi.

Şerbet sunmak, saygı göstermenin de bir yoluydu. Hüsâmeddîn, Amasya'da doğup Halfet Gazi Medresesi'nde uzun süre ders vermiş, sonra Fatih Sultan Mehmed'in daveti üzerine İstanbul'a gidip Ayasofya Medresesi'nin ilk müderrisi ve Edirne müftüsü olmuş Hüsâmeddîn Hüseyin Efendi'nin, yani "Mevlânâ Ümm-i Veled"in hayatında küçük bir sahne aktarır. Âlimin evi Eyüp Sultan türbesine giden yolun üzerindeydi ve Fatih Eyüp'e giderken evinin önünde durup selam verir, âlim de padişaha şerbet sunardı. Fatih'in "Bu şerbeti gayrın elinden içmezem, senin elinden içerem" diyerek bardağı aldığı anlatılır. Rivayetin kaynağını Hüsâmeddîn belirtmez, ancak sahne, şerbet ikramının bir hürmet ve yakınlık ifadesi olarak nasıl algılandığını gösterir.

Gündelik hayatta da şerbetin yeri geniştir. Şerbet evlerde, şerbetçi dükkânlarında ve kahvehanelere satış yapan seyyar satıcılarda tüketilir, Osmanlı'da üretimi, satışı ve tüketimi için özel düzenlemeler yapılırdı. Evliya Çelebi on yedinci yüzyılda İstanbul'da şerbetçi esnafının yaklaşık beş yüz kişi olduğunu, üç yüz dükkân bulunduğunu ve sırtında imbik taşıyarak dolaşan yaklaşık üç yüz seyyar şerbetçinin çalıştığını yazar. Şerbetçilerin sayısı arttıkça hileyi önlemek için bir kanunname çıkarılmış, şerbetin içindeki tatlandırıcı ile su oranına kural getirilmiştir. Ayakta şerbet satan şerbetçiyân-ı piyadeler zamanla müşteri isteğine göre şıra ve boza da satmaya başlamıştır. Şerbet hayatın o kadar içindeydi ki dile de girmiştir: Türk Dil Kurumu'na göre nabzına göre şerbet vermek, birinin hoşuna gidecek, gururunu okşayacak biçimde davranmak demektir. Mevlânâ'nın, hayatta en sevdiği üç şeyin sema, hamam ve şerbet olduğunu söylediği aktarılır.

Şekerin Yaygınlaşması ve Şerbetin Halka İnmesi

Şerbet uzun süre saray ve konak sofrasının içeceği olarak anılsa da halk arasında bal, şeker ve limonla yapılan sade biçimleri de yaygındı. Kaynaklar şerbetin Osmanlı döneminde altın çağını yaşadığını, on dokuzuncu yüzyılda şeker ve meyve şıralarına ulaşmanın kolaylaşmasıyla da saray sofralarının yanında halkın da vazgeçilmez içeceği hâline geldiğini belirtir. Şekerin Osmanlı topraklarında üretimi ve tüketimi üzerine yapılan araştırmalar, bu değişimin zaman içinde nasıl gerçekleştiğini ayrıntılı biçimde incelemiştir. Amasya'da bal ve pekmezin şekerin yanında yerini uzun süre koruduğu da görülür; şehrin Ermeni evlerinde kuru meyve içeceklerinde bile şeker yerine bal ve pekmezin tercih edildiği kaydedilmiştir.

Şerbetin yalnızca zevk için içilmediği, sağlıkla da ilişkilendirildiği görülür. Evliya Çelebi'nin Amasya'da andığı ayva perverdesi şerbetinin, aşırı sıcakta ve hamam sıcağında mühürlü çamur gibi yararlı olduğunu söylemesi bunun örneğidir. Helvahaneler bu yüzden bir dönem Osmanlı'nın ecza deposu olarak da görülmüş, bugün unuttuğumuz içeceklerin birçoğu aslında bir dönemin şifa kaynağı sayılmıştır. Sirkencübin, loğusa şerbeti ve kudret şerbeti gibi adlar, şerbetin sofradan şifaya uzanan kullanımını yansıtır.

Kar, Buz ve Soğuk İçecek

Yaz sıcağında içeceği soğutmak, şerbet geleneğinin ayrı bir başlığıdır. Türklerin yemeğin yanında soğuk olarak içtikleri içeceklerin hepsine soğukluk dediği, yemekle birlikte değil ayrıca içilen içeceklerin de bulunduğu kaynaklarda yazılıdır. Türklerin içeceklerini soğutmak için kar kullandıkları, kar ile pekmezden yapılan karsambaç adlı içeceğin bu geleneğe ait olduğu aktarılır. Bu uygulamanın Avrupa'da, özellikle İtalya'da meyve suyu ile karın karıştırılarak sorbetto hazırlanmasına ve zamanla dondurma geleneğine katkıda bulunduğu da kaynaklarda yer alır. On sekizinci yüzyılda Uludağ'dan getirilen karın İstanbul'daki içecekleri soğutmaya yettiği, şerbetçi dükkânlarında ve seyyar satıcılarda buzlu şerbet satıldığı belirtilir.

Hoşaf ve Komposto

Şıra ve şerbetin yanında anılması gereken bir başka içecek grubu hoşaf ve kompostodur. Hoşaf genellikle kuru meyveyle, komposto ise taze meyveyle yapılır ve ikincisi daha hafif, ferahlatıcı bir içecek olarak bilinir. Hoşaf sözcüğü Farsçadaki hoş ve âb kelimelerinden türemiş ve tatlı su anlamına gelir. Evliya Çelebi on yedinci yüzyılda İstanbul'da yalnızca dolma satan elli dükkânın, salata, sütlaç ve hoşaf için de ayrı dükkânların bulunduğunu yazar. Yüzyılın ortasında şehirde birkaç yüz hoşaf dükkânı vardı ve bu dükkânlarda kayısı, zerdali, erik, armut, dut, üzüm, vişne, elma, çağla eriği, şeftali ve kızılcıktan hoşaflar hazırlanırdı. Bursa'da hoşaf, üzerine gül yaprağı serpilerek sunulurdu. Ertesi yüzyılda ise bu özel dükkânlar azalmış, hoşaf kimi aşçı ve kebapçı dükkânlarında da satılmaya başlamıştır.

Amasya'daki hoşaf geleneğine dair en ayrıntılı tarif yine şehrin Ermeni mutfağı derlemesinde yer alır. Buna göre istenen kuru meyvelerle kuru üzümün üzerine kaynar su dökülür ve on iki saat bekletilirdi. Hoşaf soğuk, bir içecek gibi sunulur, istenirse içine kuruyemiş katılıp üzerine tarçın serpilir, küçük tabaklarda yanında suyla birlikte ikram edilirdi. Kimi zaman şekerle de yapılırdı, ama genellikle bal ve pekmez tercih edilirdi. Bu tarif, hoşafın Amasya'da kışın kiler ürünlerine, yani kurutulmuş meyveye ve üzüme dayanan bir içecek olduğunu gösterir.

Hoşaf ve komposto, israfı önleyen bir yöntem olarak da görülür. Yazın bolca toplanan meyveler kurutulur ve uzun süre saklanır, sonra çay ve kahvenin yanında atıştırmalık olarak yenir ya da yemeğin yanına hoşaf olarak servis edilir. Tükenmez adlı içecekte ise bir kavanoz ya da küpte hazırlanan meyveli şekerli su kışın boyunca tüketilir ve içilen kadarı yeniden eklenerek yenilenir. Bu içeceklerin restoranlardan ve evlerden yavaş yavaş silindiğine dair yakınmalar sıktır, ancak Amasya çarşılarında Ramazan ayında kuru meyve satışlarının artması, hoşafın hâlâ iftar sofralarında yerini koruduğunu gösterir.

Unutulan ve Yaşayan İçecekler

Endüstriyel olarak üretilen meyve suları ve gazlı içecekler yaygınlaştıkça şerbet tüketimi azalmıştır. Tükenmez ve sübye gibi içecekler neredeyse unutulmuştur, hoşaf ve komposto ise evlerde yaşamaya devam eder. Şıra bu tabloda daha dayanıklı görünür, çünkü yalnızca bağ bozumu mevsiminde, taze üzümle hazırlanabilir ve bu yüzden mevsimle birlikte anılır. Ziyaret gibi köylerde yerel asma tiplerinin derlenebilmesi, eski üzüm çeşitlerinin tamamen kaybolmadığını gösterir.

Şerbetin gastronomi turizmi açısından da değerli bir miras sayıldığı yönünde akademik görüşler vardır. Özgün tadı, sembolik anlamı ve restoranlarda yeniden yorumlanma olanağı, şerbeti yerel kimliğin bir unsuru hâline getirir. Amasya'da ve Merzifon'da tarihî hanlarda ve bedestende Osmanlı şerbetlerinin yeniden sunulması bu yönelimin örnekleridir. Amasya'da şıra bağ bozumunda, hoşaf Ramazan sofrasında, şerbet ise düğünde ve söz kesmede yerini korumaktadır.

Kronoloji

11. yüzyıl: Kaşgarlı Mahmud'un üzüm şırası ve kayısı suyundan içecek hazırlandığını aktardığı bildirilir.

13. yüzyıl: Selçukname'de mis kokulu ve itirli şerbetlerden söz edilir.

1460-61 (865): Amasyalı Mevlânâ Ümm-i Veled, Fatih Sultan Mehmed'in daveti üzerine İstanbul'a gider; Fatih'e şerbet sunduğu rivayet onun İstanbul yıllarına aittir.

1626-27 (1036): Ayvasıl bağlarındaki büyük bir bağı Çukurbahçe tekkesine vakfeden es-Seyyid Celâleddîn Mehmed Efendi ölür.

1640: Evliya Çelebi Amasya'ya gelir; miskli ve amberli pekmez şerbetini, ayva perverdesi şerbetini ve deliyoran üzümden süzülmüş lal renkli şırayı kaydeder. Hüsâmeddîn bu ziyareti 1058 (1648) yılına koyar.

17. yüzyıl: Evliya Çelebi İstanbul'da yaklaşık beş yüz şerbetçi esnafı, üç yüz dükkân ve üç yüz seyyar şerbetçi bulunduğunu yazar; hileyi önlemek için kanunname çıkarılır.

1682 (1093): Amasyalı Serçe İbrâhim Ağa saray helvahanesinde helvacılar kethüdası olur.

1685 (1096): İbrâhim Ağa helvacıbaşılığa yükselir.

1687 (1099): II. Süleyman'ın tahta çıkışının ardından İbrâhim Ağa görevden alınarak Amasya'ya gönderilir.

1703 (1115): Helvacılar kethüdası Amasyalı İsmâil Ağa tımarla Amasya'ya gönderilir.

1966: Kapriel H. Simonian'ın Amasya hatıra kitabı Venedik'te yayımlanır; şehirdeki Ermeni ailelerin bağ bozumu ve kiler geleneklerini kaydeder.

1967: Osman Fevzi Olcay, Amasya'nın bağ semtlerini ve medrese icazet törenlerindeki şerbet ikramını anlatan hatıratını tamamlar.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

  • Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar, Amasya Tarihi, c. 1, s. 105–106; c. 4, s. 609–610 (e-kitap 1-4); c. 6, s. 46, 177, 210; c. 7, s. 313, 368, 410; c. 8, s. 520, 543, 575 (e-kitap 6-8), Amasya Belediyesi Kültür Yayınları, 2022. https://amasya.bel.tr/uploads/e-kitap/kitap/1-4/files/basic-html/page106.html
  • Osman Fevzi Olcay, Amasya Hâtıraları: Bildiklerim-Gördüklerim-İşittiklerim ile Amasya, haz. Turan Böcekçi ve Mehmet H. Seçkiner, Amasya Belediyesi Kültür Yayınları, 2009 amasya.bel.tr

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar