Bazı tatlılar en yalın malzemelerden doğar ve tam da bu sadelikleriyle akılda kalır. Höşmerim bunların başında gelir. Tuzsuz taze peynir, şeker, irmik ya da un ve sabırlı bir karıştırma ile hazırlanan bu tatlı, Anadolu'nun eski lezzetlerinden biridir. Marmara, Ege ve İç Anadolu'da yaygın olarak yapılır, adı bugün en çok Balıkesir ile birlikte anılır. Amasya mutfağında da höşmerim, taze peynirle yapılan ev tatlıları arasında anlatılır. Yörenin kendi sofrasına geçmeden önce tatlının adına, yazılı kayıtlardaki izine ve Türkiye'nin değişik köşelerindeki biçimlerine bakmak, Amasya'daki höşmerimi daha iyi anlamayı sağlar.

Höşmerim Nedir

Höşmerim, yapıldığı yere göre höşmelim, hoşmerim, peynir tatlısı, peynir helvası ya da kaymak helvası gibi adlarla anılır. Kimi yerde irmik helvasının peynirli bir çeşidi olarak tarif edilir, kimi yerde ise yalnızca un, tereyağı ve süt kaymağıyla yapılan bir un helvası höşmerim diye bilinir. Bu çeşitlilik, tatlının tek bir tarife bağlı olmadığını gösterir. Ortak yanı, çoğunlukla sıcak ya da ılık sunulan, yumuşak ve kısmen tanecikli dokulu, helvaya benzeyen bir tatlı olmasıdır. Genellikle yemekten sonra hafif bir tatlı olarak yenir, üzerine bal, kuruyemiş ya da dondurma konduğu da olur.

Balıkesir usulünde ana malzemeler tuzsuz taze peynir, şeker, irmik ve yumurta sarısıdır. Renk için genellikle safran kullanılır, ticari üretimde ise bu işi riboflavin ya da tartrazin gibi renklendiriciler görür. Coğrafi işaret belgesine göre tatlının bileşiminde yüzde elli çiğ süt, yüzde kırk şeker, yüzde dokuz irmik, yüzde bire yakın yumurta sarısı ve yüzde birin yüzde biri kadar renklendirici yer alır. Süt, koyun ya da inek sütü olabilir. Pastanelerde fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, kestaneli, damla sakızlı ve meyveli türleri de satılır. Geleneksel höşmerim ise çoğunlukla sade yapılır ve üretimin büyük bölümü hâlâ küçük ölçekte sürer.

Adın Kökeni ve Anlatılan Hikâyeler

Adın en yaygın açıklaması Farsçaya dayanır. Buna göre höşmerim, tatlı ya da hoş anlamındaki hoş ile kaymak anlamındaki maram sözcüklerinin birleşmesinden doğmuştur ve kelimenin ilk anlamı "tatlı kaymak" gibidir. Nişanyan Sözlük'e dayanan kayıtlara göre sözcüğün Türkçedeki bilinen en eski kullanımı, Nimetullah bin Ahmed'in 1540 tarihli sözlüğü Lügat-i Nimetullah'tadır. Bu bilgi, adın en azından on altıncı yüzyıl Osmanlı yazı dilinde bilindiğini gösterir. Tatlının o tarihte bugünkü peynirli biçimiyle mi yoksa kaymaklı bir helva olarak mı anlaşıldığı ise bu kayıttan çıkarılamaz.

Tatlının Orta Asya'dan göç eden Anadolu Yörükleri tarafından yapıldığı da sık tekrarlanan bir bilgidir. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde höşmerimin, Balıkesir'e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde görüldüğü ve oradan Havran'a geçtiği anlatılır. Anadolu'da ilk olarak Balıkesir'de yapıldığı tahmini de bu anlatılara dayanır. Ancak bu konuda kesinleşmiş bir belge ya da tarih yoktur ve Seyahatname'deki ilgili yerin tam metni, başvurulan kaynaklarda aktarılmamıştır.

Adın halk arasındaki açıklaması bambaşka bir yoldan gider. Kaynağı belli olmayan bir anlatıya göre tatlıyı ilk yapan kadın, askerden dönen eşine tatlıyı sunarken "hoş mu erim, hoş mu erim" diye sormuştur. Sözün kulaktan kulağa dolaşmasıyla tatlı bu adı almıştır. Daha ayrıntılı bir rivayette Osmanlı zamanında evli kadınların eşlerine "er" ve "erim" diye hitap ettiği söylenir. Cepheye giden erini yıllarca bekleyen, sonunda öldüğünü düşünen gelin, kocası bir gün çıkageldiğinde şaşırır ve sevinir. Evde yoksulluktan dolayı pek bir şey bulunmadığı için ineğin sütünden mayaladığı peynire irmik, şeker ve yumurta katıp pişirir. Sofraya koyduğu bu yemeği "hoş mu erim" diye sorarak sunar, er de "hoş hoş" diye karşılık verir.

Hikâyenin yazılı bir dayanağı bilinmemektedir. Sözcüğün on altıncı yüzyıl sözlüğünde Farsça bir birleşik kelime olarak yer alması, halk etimolojisinin sonradan, adın tanıdık Türkçe sözlere benzetilmesiyle doğmuş olabileceğini düşündürür. Bu bir çıkarımdır. Yine de rivayet, tatlının yoksul bir evde, elde olan sütle ve az malzemeyle yapılabilen bir yemek olarak hatırlandığını gösterdiği için ilgi çekicidir.

Melceü't-Tabbâhîn'de Höşmerim

Höşmerimin bilinen en eski ayrıntılı tarifi, Osmanlı'da basılan ilk Türkçe yemek kitabı olarak bilinen Melceü't-Tabbâhîn'dedir. Mehmed Kâmil'in hazırladığı ve 1844'te basılan kitabın adı "Aşçıların Sığınağı" anlamına gelir. Çorbalardan kebaplara, mezelerden hamur işlerine, sebze yemeklerinden hoşaf ve şerbetlere kadar iki yüz seksen dört yemek ve içecek tarifi içerir. Höşmerimin bu kitapta yer alması, tatlının on dokuzuncu yüzyılın ortasında Osmanlı mutfağında bilinen ve yazıya geçirilmeye değer görülen bir yemek olduğunu gösterir.

Kitaptaki tarif, Günay Kut ile Turgut Kut'un hazırladığı yayından aktarıldığı biçimiyle şöyledir: "Bir kıyye miktarı tuzsuz taze peynir veyahut teleme dedikleri peynirden tedarik edip el ile bir tencere içine ufaklayıp kor üstüne vaz birle karıştırmaya başlayalar tâ ki kaynayıp eridikte içine on dirhem miktarı dakîk-i hâs zammedip yine karıştırıldıkta yağını koyuverip peynir şekeri gibi uzamaya başladıkta indireler. Taamı latif bir taamdır. Tenâvül buyrula. Bazıları şeker veya asel dahi hîn-i tenâvülde vazederler, latif olur." Günümüz Türkçesiyle yaklaşık bir kıyye tuzsuz taze peynir ya da teleme elle ufalanıp kor ateşin üstündeki tencereye konur ve karıştırılarak eritilir. Eridiğinde içine on dirhem kadar has un katılır, karışım yağını salıp peynir şekeri gibi uzamaya başlayınca ocaktan indirilir. Kimileri yerken üzerine şeker ya da bal koyar.

Tarifin başlığı kaynaklarda iki biçimde aktarılır. Bir aktarımda "Höşmerim, sündürme dahi derler" denirken, Kut yayınına dayanan bir başka aktarımda başlık "Peynir höşmerimi: Çobanlar telmuş, yörükler sündürme derler" biçimindedir. Her iki aktarımda da tatlının Yörükler arasında sündürme adıyla bilindiği kaydı ortaktır. Peynirin ateşte uzaması, yani "sünmesi" bu adın açıklaması olarak düşünülebilir, ancak bu da kaynakta yazmayan bir çıkarımdır.

Melceü't-Tabbâhîn tarifinin dikkat çeken yanı, tatlının içinde şeker bulunmamasıdır. Şeker ya da bal sonradan, yenirken üzerine konur. Bugünkü Balıkesir höşmeriminde ise şeker pişirme sırasında katılır ve bileşimin neredeyse yarısını oluşturur. Bu fark, höşmerimin zaman içinde peynirli bir yemekten şekerli bir tatlıya doğru kaydığını düşündürür. Amasya'da anlatılan ev usulü de aynı temele dayanır. Tavada eriyen, ısındıkça iplik iplik uzayan peynir, ona katılan irmik ya da un ve en sonunda yağını salan karışım, tarifin özünü oluşturur. Değişen yalnızca katkıların ve tatlandırıcının ölçüsüdür.

Balıkesir'de Höşmerim

Peynir, irmik ve şekerle yapılan türün Balıkesir ve çevresiyle özdeşleştiğini kaynakların büyük çoğunluğu kabul eder. Coğrafi işaret belgesi, tatlının Orta Anadolu ve Karadeniz'de de tanındığını, ama asıl ortaya çıktığı yerin Balıkesir olduğunu ve Osmanlı döneminden günümüze ulaştığını yazar. Belge, höşmerimin yöreyle bağını doğal koşullara dayandırmaz ve bu bağı beşeri nedenlerle, yani yörede yaşayanların uzun süredir sürdürdüğü üretim alışkanlığıyla açıklar. Bugün tatlının en çok yapıldığı yerler arasında Balıkesir ve Bursa başta olmak üzere Çanakkale, Tekirdağ, Kırklareli ve İzmit sayılır.

Balıkesir köylerindeki üretim, tatlının sütle ve mevsimle bağını açıkça gösterir. İvrindi ilçesine bağlı Karakeçili köylerinden Erdel'de bir süt mandırasında kayda geçirilen usulde höşmerim koyun sütünden yapılır. Koyunlar kuzular anadan ayrıldıktan sonra, genellikle bahar aylarında sağılmaya başlanır ve sağım yaz aylarına kadar sürer. En lezzetli höşmerimin, sütün koyulaştığı bahar sonunda alınan sütten yapıldığı söylenir. Yörük köylerinde sütün koyun sütünden ya da üçte bir inek, üçte iki koyun sütünden karıştırılarak hazırlandığı, tatlının odun ateşinde piştiği de aktarılır.

Erdel usulünde süzülen süt, peynir yapılacak ısıya kadar ısıtılıp mayalanır, üstü örtülerek bekletilir. Kırk beş dakika ile bir saat içinde pıhtılaşan ve sulanmaya başlayan teleme kaşık, kepçe ya da telle iyice ufalanır. Yörede bu işe "telemenin kırılması" denir. Telemeye bir miktar sıcak su katılır, süzgeçte suyunun bir kısmı alınır. Ardından tencereye konan telemeye yumurta kırılır ve yalnızca bağlaması için bir iki avuç un ya da irmik eklenir. Karışım ateşte, dibi tutmasın diye durmadan karıştırılır. Yağını bırakıp rengi yavaş yavaş kehribar sarısına dönmeye, kaşıkla çekildiğinde tencerenin tabanından ayrılmaya başladığında şekeri katılır. Şeker eridikten sonra birkaç dakika daha karıştırılan tatlı tabaklara alınıp dinlenmeye bırakılır. Beş litre koyun sütü ve bir kilodan biraz fazla şekerle yapılan bu ölçü on, on iki kişiye yeter.

Yörelere Göre Höşmerim

Höşmerim adı Türkiye'de birbirine akraba bir tatlı ailesini anlatır. Balıkesir'de peynirli, irmikli ve yumurta sarılı biçimi bilinir. Konya'da ise peynir yerine kaymak kullanılır, irmiğin yerini büyük ölçüde un alır. Konya höşmerimi, kaymak ve tereyağında kavrulan unun sütle ve şekerle birleşmesiyle hazırlanır, ceviz, Antep fıstığı ya da balla servis edilir. Bir başka Konya tarifinde krema ya da kaymak ve tereyağı eritilip un, biraz irmik ve mısır unuyla rengi koyulaşana kadar kavrulur, ayrıca kaynatılan sütlü şerbet bu helvaya katılıp hızla karıştırılır ve tatlı bekletilmeden sıcak sunulur. Kaynaklara göre Konya höşmerimi Selçuklular döneminden beri tüketilmektedir.

Tekirdağ yöresinde şeker, un ve tuzsuz taze peynir kullanılabilir. Eskişehir'in Sivrihisar ilçesindeki höşmerim ise tam yağlı inek kaymağı, un ve çok az tuzun kavrulmasıyla yapılır. Tescil belgesinde tereyağı yapımında da kullanılan tam yağlı inek kremasının tercih edildiği, inek kremasının koyun ve keçi kremasına göre daha az ekşi ve daha hafif olduğu belirtilir. Krema tavada eritilip fokurdamaya başlayınca un katılır ve tahta kaşıkla kısık ateşte kavrulur. Usta, ara ara karıştırmayı bırakıp tavayı sallar ki tabanda kabuk tutsun. Un kuruyup pul pul dökülmeye başlayınca kaşığın tersiyle tavaya yayılır, alt yüzü beş on dakikada kızarınca düz bir kapakla ters çevrilip öteki yüzü de kızartılır. Dörde kesilen tatlıya yörenin üzümlerinden yapılan pekmez dökülür.

Sivrihisar höşmerimi yemeğin hemen ardından taze kavrularak sunulur ve bayram sabahı aile büyüğünün evinde yemek yeme geleneğinin bir parçası olarak ikram edilir. Pekmezli biçiminin yanı sıra şerbetli, şerbetsiz ya da süt reçelli olarak da yenebilir. Belgeye göre üretim aynı kalır, değişen yalnızca sunumdur. Kırşehir'de höşmerim un, süt, yumurta, tereyağı ve şekerle yapılır ve geleneksel olarak yeni doğum yapmış lohusa annelere ikram edilir. Tescil belgesi, tarifin yöre kadınlarının ve ustalarının bilgisiyle kuşaktan kuşağa aktarıldığını yazar. Ankara'nın Beypazarı ve Çamlıdere ilçelerinde, Çankırı, Mengen ve Gediz'de de höşmerim adıyla anılan yerel tatlılar vardır. Doğu Karadeniz'de, Rize ve Trabzon yöresinde de süt, mısır unu, peynir ve tuzla hazırlanan, höşmer ya da höşmerim denilen benzer bir yemek bilinir.

Bu yaygınlık, tatlının hangi coğrafyada ne kadar eski olduğunu belirlemeyi zorlaştırır. Aynı ad altında malzemesi birbirinden çok ayrı tatlılar toplanmıştır. Melceü't-Tabbâhîn'in peynirli tarifi ile sözcüğün "tatlı kaymak" anlamı yan yana konduğunda, adın başlangıçta kaymaklı ya da peynirli süt tatlılarının genel adı olduğu ve yörelere göre farklı biçimlere ayrıldığı düşünülebilir. Bu, kaynakların doğrudan söylemediği bir çıkarımdır.

Un Helvası Türü Höşmerimler

Höşmerim adıyla anılan tatlıların bir kısmı peynire hiç yer vermez ve daha çok un helvasına yaklaşır. Kırşehir usulünde iki yumurta ile yarım çay kaşığı tuz çırpılır, üç su bardağı süt ve dört su bardağı unla orta yoğunlukta bir hamur elde edilir. Eritilmiş iki yemek kaşığı tuzsuz tereyağı katılıp hamur orta ateşte, kızartılmadan ve sürekli karıştırılarak beş yedi dakika pişirilir. Hamur topaklanmaya başlayınca yarım çay bardağı ayçiçek yağı ve şeker eklenir, yapışkanlığı gidip tane tane dağılmaya başladığında ocak kapatılır. Tabağa alınan tatlının üzerine bir su bardağı toz şeker serpilir, ceviz ya da fıstık içiyle sunulur. Tescil belgesi, tatlının yapımında ustalık gerektiğini ayrıca vurgular.

Beypazarı'nda tatlı, tercihen ilçede üretilen esmer un, süt ve kaymakla yoğrulan hamurun eritilmiş tereyağında pişirilmesiyle yapılır. Servis sırasında üzerine şeker şerbeti, pekmez ya da bal dökülür. Mengen'de buğday unu, süt kaymağı ya da krema, süt, tereyağı ve tuz tavada pişirilir, üzerine beyaz şeker, bal, pekmez ya da reçel konur. Çankırı'da tuzun tatlıya girmesi ayırt edici özelliktir. Kaynar suda eritilen kaya tuzu tatlıyı yöredeki söyleyişle "kıyır kıyır" yapar, şeker yerine petek balı kullanılır. Çamlıdere'de ise peynir ve irmik hiç bulunmaz. Gediz'de taze tuzsuz inek peyniri, irmik, buğday unu, şeker ve kabartma tozundan hazırlanan hamur fırında pişirilir ve iki kez şerbetlenir. Bu, Balıkesir'in tavada pişen tatlısından çok şerbetli bir fırın tatlısına benzer.

Doğu Karadeniz'de, Trabzon ve Rize yöresinde höşmer, geleneksel olarak güneş duasına çıkan çocukların evlerden topladığı un, yağ, tuz ve süt gibi yiyeceklerle yapılan bir helva ve höşmer olarak anılır. Burada tatlı, sofra ikramından çok çocukların katıldığı bir geleneğe bağlıdır. Bu örnekler höşmerim sözcüğünün, aynı malzemeyi paylaşmayan pek çok tatlıyı kapsayacak kadar geniş bir anlama geldiğini gösterir. Amasya'daki peynirli höşmerimi ayırt etmek isteyen biri için en belirleyici ölçüt, tatlının temelinde tuzsuz taze peynirin bulunmasıdır.

Coğrafi İşaret Tescilleri

Höşmerimin ticari ve kültürel değeri, son yıllarda yapılan coğrafi işaret tescilleriyle de ortaya çıkmıştır. İlk tescil Balıkesir höşmerimi içindir. Tescil belgesine göre başvuruyu Balıkesir Aşçı Köfteci ve Benzerleri Esnaf Odası yapmış, tatlı 21 Şubat 2011'den geçerli olmak üzere mahreç işareti olarak tescil edilmiş ve bu tescil 22 Eylül 2014 tarihli Resmî Gazete'de ilan edilmiştir. Kimi kaynaklar ise Balıkesir tescilinin yılını 2015 olarak verir. Belgede denetimin esnaf odasının koordinatörlüğünde, üniversite, belediye ve il tarım müdürlüğünden birer kişiden oluşan üç kişilik bir komisyonla yapılacağı yazılıdır.

Kırşehir höşmeriminin tescilini Ahiler Kalkınma Ajansı ettirmiştir. Başvuru 17 Ağustos 2017'de yapılmış, tescil 1 Aralık 2017'de gerçekleşmiştir. Sivrihisar höşmerimi için başvuruyu Sivrihisar Belediyesi 12 Kasım 2019'da yapmış, tescil 28 Eylül 2020'de tamamlanmıştır. Ardından 2021'de Çamlıdere, Çankırı ve Mengen, 2022'de Beypazarı, Gediz ve Konya höşmerimleri de coğrafi işaret almıştır. Konya höşmerimi için başvuruyu Konya Büyükşehir Belediyesi Şubat 2022'de yapmış, tescil aynı yılın Ağustos ayında gelmiştir.

Tescilli tatlıların tarifleri arasındaki ayrım dikkat çekicidir. Peynirli ve irmikli Balıkesir tatlısı, kaymakla kavrulup pekmezle yenen Sivrihisar tatlısı ve tuz, bal ve una dayanan Çankırı tatlısı aynı adı taşısa da birbirinden çok farklı yemeklerdir. Her belge, kendi tarifini malzeme ve ölçüleriyle tanımlar ve denetimi bu tarife göre yapar. Amasya'ya ait ayrı bir höşmerim tescili ise başvurulan kaynaklarda geçmemektedir.

Amasya Mutfağında Höşmerim

Amasya'da höşmerim, yörenin tatlı geleneği içinde taze peynirle yapılan ev tatlıları arasında sayılır. Temeli, günü gününe tutulmuş taze peynirdir. Tuzu az, dokusu yumuşak olan bu peynir tavada erimeye bırakılır. Isındıkça uzayıp iplik iplik açılan peynire yavaş yavaş irmik ya da un eklenir. Bu ekleme, tatlıya hem kıvam hem de kendine has pütürlü dokuyu kazandırır. Şeker katıldığında peynirin hafif tuzlu tadı tatlının içinde şaşırtıcı bir denge kurar.

Tatlının dayandığı süt ve peynir, Amasya'nın eskiden beri bilinen ürünlerindendir. Hüseyin Hüsameddin, Amasya kazasının doğusunu kaplayan Akdağ nahiyesinin yaylasının bol, kışlağının elverişli, suyunun bol ve havasının sağlıklı olduğunu, bu yüzden Amasya sancağındaki koyunların çoğunun yazın orada otladığını yazar. Ona göre bu yöreden gelen yağ, peynir ve yoğurt beğenilir ve eski Pontus ülkesi denilen bölgede büyük ün taşır. Aynı yazar, köy görünümündeki Karasenir ve Kayabaşı mahallelerinin bağlarını, bostanlarını, yağlarını, yoğurtlarını ve peynirlerini de makbul ürünler arasında sayar. Bu kayıtlar höşmerimi anmaz, ancak yörede taze peynir yapımının ve koyun sütünün eskiden beri günlük hayatın parçası olduğunu gösterir.

Amasya'da höşmerimin hayvanların en bol süt verdiği bahar aylarında, taze peynirin en iyi olduğu dönemde en lezzetli hâline ulaştığı anlatılır. Bu yüzden tatlı, kilerde uzun süre bekletilen bir tatlıdan çok, günün tazeliğiyle sofraya gelen ve mevsimin bolluğuna bağlı kalan bir yemek olarak düşünülür. Aynı gözlem Balıkesir'deki koyun sütü höşmerimi için yazılı olarak kayda geçmiştir. Amasya için ise bu anlatımlar yöresel bilgiye dayanır. Amasya'daki höşmerimin tarihini ya da bileşimini belgeleyen yazılı bir kayda ulaşılamamıştır.

Eski Amasya'da helvanın dinî ve toplumsal bir yeri de vardı, ancak kaynaklarda bu bağlamda anılan helva un helvasıdır. Osman Fevzi Olcay, Selağzı semtini anlatırken her yıl Kurban Bayramı'nın arife gününde Karcı İmam Tevfik'in un helvası yaptırdığını, helvaların pidelere sarılıp büyük çamaşır seleleriyle Aşağı Pirler Türbesi'ne götürüldüğünü, orada hafızların hatim okuyup dua etmesinden sonra dağıtıldığını yazar. Bu âdet her yıl aynı günde mutlaka yerine getirilirmiş. Kayıt, Anadolu'nun başka yerlerinde höşmerim adını alan un helvası türünün Amasya'da da bilindiğini gösterir, ancak Amasya'da bu helvaya höşmerim dendiğine dair bir bilgi içermez.

Amasya mutfağını tanıtan yayınlarda da höşmerim öne çıkan tatlılar arasında yer almaz. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansının bölge mutfağını tanıtan yayınında Amasya'nın tatlıları olarak bayat ekmeğe tereyağı sürülüp fırında kızartılarak vişne şerbetiyle sunulan vişneli ekmek, yine bayat ekmekle yapılıp pekmezle tatlandırılan unutma beni ve padişaha hediye gönderildiği anlatılan ayva peverdesi anılır. Höşmerim bu listede geçmez. Bu durum, tatlının Amasya'da yöreye özgü bir ün kazanmaktan çok, Anadolu'nun pek çok yerinde olduğu gibi evlerde yapılan ortak bir peynir tatlısı olarak yaşadığı biçiminde yorumlanabilir.

Amasya mutfağında höşmerim, ziyafet sofralarının gösterişli tatlılarından ayrı bir yerde durur. Akşamüstü bir bardak çayın yanında, sohbet sırasında ya da beklenmedik bir konuğa hızla hazırlanan ikram olarak sofraya gelir. Elde olanla güzeli yapma becerisinin tatlısıdır. Yoksul bir evde ilk kez sunulan sofrayı anlatan halk rivayeti de bu sadelik fikriyle örtüşür, ama iki anlatının birbirini doğruladığı söylenemez.

Yapılışı

Balıkesir usulü ev tarifi için yaklaşık bir litre çiğ süt, bir çay kaşığı peynir mayası, iki yumurta, iki su bardağı toz şeker ve bir buçuk su bardağı irmik gerekir. İrmik ile şeker bir kapta karıştırılır. Süt ılık olacak şekilde ısıtılır, parmakla ısısı yoklanır. İçine maya katılıp kapağı kapalı olarak on, on beş dakika bekletilir. Ardından şeker ve irmik karışımı, yumurta sarısıyla birlikte tencereye eklenir. Kısık ateşte, dibi tutmaması için tahta kaşıkla karıştırılır. Karışım kıvam alıp göz göz olduğunda ocak kapatılır, tabaklara alınıp soğuması beklenir. Servis edilirken kaymak, Antep fıstığı, fındık ya da cevizle süslenebilir.

Ticari ölçekte Balıkesir höşmerimi daha sistemli bir yöntemle hazırlanır. Tescil belgesine göre yüz kilogram taze çiğ süt, yirmi ile yirmi beş gram peynir mayasıyla mayalanır ve yirmi, yirmi beş dakika kadar pıhtılaşması beklenir. Kimi kaynaklar bu miktarı yüz litre olarak verir. Pıhtı telli bir karıştırıcıyla küçük parçalara ayrılır ki peynir top hâlinde kalmasın, tatlının her yerine dağılsın. Karıştırma sürerken peynir altı suyu ısıtılır, yirmi ile yirmi beş arasında yumurta sarısı katılır. Sıcaklık altmış beş dereceye geldiğinde yetmiş kilogram şeker ilave edilir ve şekerin erimesi için karışım seksen beş dereceye çıkarılır. Bu noktada on ile on beş kilogram irmik eklenir ve karışım bir, bir buçuk saat karıştırılarak pişirilir. Ocak kapatıldıktan sonra on, on beş dakika dinlenen tatlı sıcakken ambalajlarına konur ve soğumaya bırakılır.

Ustalık, bu ölçülerin dışında kalan ayrıntıdadır. Höşmerimin sırrı ateşin ölçüsünde ve karıştırmanın sabrındadır. Fazla pişerse sertleşir, eksik pişerse dağılır. Usta eller, tavanın başından ayrılmadan karışım altın sarısı bir renk alıp yağını salana kadar çevirmeyi sürdürür. Kimi evlerde üzerine dövülmüş ceviz ya da fındık serpilir. Kimi sofralarda ise sıcak sıcak, hiçbir ekleme yapılmadan sunulur. Balıkesir usulü sade bir porsiyonun ortalama 340 kalori olduğu belirtilir, ancak bu değer yapıldığı yere ve üzerine konulanlara göre değişir.

Sofradaki Yeri

Höşmerim, yemeğin ardından sıcak sunulması, bayram sabahlarında aile büyüğünün sofrasında yer alması ve lohusa annelere ikram edilmesi gibi geleneklerle anılır. Bu gelenekler Sivrihisar ve Kırşehir için tescil belgelerinde kayda geçmiştir. Amasya'da benzer bir törensel kullanıma ilişkin yazılı bir kayıt bulunamamıştır. Amasya'daki günlük sofrada tatlı, daha çok çay saatinin ve ev ikramının tatlısı olarak anlatılır.

Tatlının Amasya'ya hangi tarihte girdiği, yöre mutfağında tam olarak hangi bileşimle yapıldığı ve ayrı bir yerel adının bulunup bulunmadığı konularında güvenilir bir yazılı kaynağa ulaşılamamıştır. Bu nedenle Amasya'ya ilişkin bölümlerdeki ev usulü anlatımlar yöresel bilgi olarak okunmalıdır. Yörenin süt ve peynir üretimine ve un helvası geleneğine dair bilgiler ise Hüseyin Hüsameddin'in ve Osman Fevzi Olcay'ın eserlerine dayanır. Tatlının genel tarihi, adı ve çeşitleri için Melceü't-Tabbâhîn, coğrafi işaret belgeleri ve ansiklopedik kaynaklar kullanılmıştır.

Kronoloji

Selçuklular dönemi: Konya höşmerimi, Selçuklular döneminden beri tüketilen bir tatlı olarak anılır.

1540: Höşmerim sözcüğü, Nimetullah bin Ahmed'in Lügat-i Nimetullah adlı sözlüğünde yer alır. Bu, sözcüğün Türkçede bilinen en eski kaydıdır.

1844: Mehmed Kâmil'in Melceü't-Tabbâhîn adlı yemek kitabı basılır. Kitapta tuzsuz taze peynir ya da teleme ile has undan yapılan höşmerimin tarifi yer alır.

2011: Balıkesir höşmerimi, 21 Şubat 2011'den geçerli olmak üzere mahreç işareti olarak tescil edilir. Tescil 22 Eylül 2014'te Resmî Gazete'de ilan edilir. Kimi kaynaklar tescil yılını 2015 olarak verir.

2017: Kırşehir höşmerimi coğrafi işaret alır.

2020: Sivrihisar höşmerimi coğrafi işaret alır.

2021: Çamlıdere, Çankırı ve Mengen höşmerimleri coğrafi işaret alır.

2022: Beypazarı, Gediz ve Konya höşmerimleri coğrafi işaret alır.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

  • Mehmed Kâmil. Melceü't-Tabbâhîn: Aşçıların Sığınağı. Hazırlayanlar: Günay Kut, Turgut Kut. Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, 2015 (tarif, Türk Tarım Orman Dergisi ve Milliyet'teki aktarımlardan). turktarim.gov.tr
  • Çevik, Müge (2022). Balıkesir'in coğrafi işaretli ürünü Höşmerim. Türk Tarım Orman Dergisi, Mart-Nisan 2022 (Mehmet Bilir'in çalışmasına dayanarak). http://www.turktarim.gov.tr/Haber/772/balikesirin-cografi-isaretli-urunu-hosmerim
  • Özcan, T., Yılmaz Ersan, L., Akpınar Bayizit, A. ve Aydınol, P. (2009). Höşmerim Tatlısı Üretimi ve Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van.

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar