Anadolu'nun her köşesinde olduğu gibi Amasya'da da ekmek sofranın baş tacıdır. Yere düşen bir ekmek parçası öpülüp başa konur, bir kırıntı bile israf edilmez. Bu şehirde ekmek yapmak, un ile suyu bir araya getiren sıradan bir iş olmanın ötesinde, sabrı, komşuluğu ve bereket inancını aynı sofraya toplayan küçük bir törendir. Hamurun bir gün önceden hazırlanmasından tandırın başında dizilen ekmeklere kadar uzanan bu süreç yörenin gündelik hayatını da düzenler: ekmek günü gelince kadınlar toplanır, avlular dumanlanır, mahalleye sıcak bir koku yayılır.

Amasya mutfağı, yedi bin yılı aşan bir yerleşim geçmişine ve Şehzadeler Şehri olarak anılan saray hayatına yaslanan geniş bir hamur işi repertuarına sahiptir. Katmerden yakasal böreğine, hengelden döndürmeye uzanan bu çeşitliliğin temelinde ise en yalın hâliyle ekmek durur. Şehrin ekmekle kurduğu ilişkinin izleri yalnız mutfakta kalmaz; buğdayın yetiştiği bağ ve tarlalarda, Yeşilırmak kıyısındaki değirmenlerde, imaretlerin ekmekhanelerinde, çarşının fırınlarında ve kıtlık yıllarının hatıralarında da sürülebilir. Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar'ın Amasya Tarihi ile Osman Fevzi Olcay'ın Amasya Hâtıraları, bu izlerin önemli bir bölümünü kayda geçirmiş iki yerli kaynaktır.

Buğday, Değirmen ve Kiler

Amasya ekmeğinin hikâyesi tarlada başlar. Hüsameddin, şehrin bağ ve bahçelerinden söz ederken Amasya'nın elması, bamyası, ayvası, cevizi ve kirazıyla birlikte buğdayının da her yerde birinci sayıldığını yazar; buğday, arpa, mısır ve yulafın bol yetiştiğini, ticaretinin geniş olduğunu ekler. Yeşilırmak ile kollarının suladığı bu verimli toprak, ekmeğin hammaddesini şehrin hemen dibinde sağlıyordu. Buğdayı una çeviren değirmenler de aynı suyun üzerinde dönerdi. Lokman Dağı'ndan inen Soğuk Pınar suyu, iki yakasındaki değirmenleri çalıştırıp bağları sulayarak aşağıdaki mahallelere hayat verirdi; taştığında "Deliçay" adını alan çayın iki kıyısında da pek çok değirmen, fabrika, bağ ve bahçe bulunuyordu.

Değirmen, Amasya'da vakıf düzeninin de bir parçasıydı. Hüsameddin'in kayıtlarına göre Ayas Ağa, 900 [1494-95] yılında yaptırdığı hamamın gelirlerine Bayezid Paşa dairesinin kapısı önündeki değirmeni de ekleyerek Şamlar Mahallesi'ndeki cami, medrese ve mektebe vakfetmişti. Hacı Efendizâde Şeyh Mehmed Ağa'nın kurduğu dârülkurrânın gelirleri arasında da Yâkûtiye Mescidi sırasındaki on dükkânla birlikte bunların karşısındaki büyük bir değirmen sayılır. Osman Fevzi Olcay, çocukluğunun Amasya'sını anlatırken şehrin ana caddesi üzerinde Kazasker Sudur Ahmed Efendi'ye ait bir un değirmeni bulunduğunu, bunun daha sonra yanındaki medrese ve türbeyle birlikte belediyece yıktırıldığını hatırlar.

Evlerin kışa hazırlığında buğday ayrı bir yer tutardı. Amasya Ermenilerinin hatıralarına dayanan bir derlemede, her hanenin kalabalığına göre bir miktar buğday sakladığı, bunun büyük kısmının una çevrildiği, bir kısmının haşlanıp dövülerek yarma, bir kısmının da iri, orta ve ince olmak üzere bulgur gibi kırılarak saklandığı anlatılır. Aynı kaynakta erişte ve evde yapılan makarnanın sonbaharın son günlerinde ince açılmış hamurdan kesildiği, sönmeye yüz tutmuş fırında kurutularak bez torbalarda saklandığı da yer alır. Ekmek, böylece yalnız günlük bir pişirme işi olmaktan çıkar, yılın tamamına yayılan bir kiler düzeninin merkezine oturur.

Mayalı Hamurun Sabrı

Geleneksel Amasya evinde ekmek hazırlığı bir gün önceden başlar. Ekmeklik un elenir, ılık su, tuz ve maya ile büyük teknelerde yoğrulur. Hamurun kabarması, üzerine örtülen temiz bir bezin altında saatler alır ve bu bekleyiş ustalığın en önemli parçası sayılır. Türk mutfağındaki ekşi mayalı ekmeklerin çoğunda olduğu gibi, önceden saklanan bir parça ekşi hamur yeni hamuru mayalar; sabah erkenden yoğrulan hamur bir süre dinlendirilir, iyice kabardıktan sonra oklavayla açılır. Mayanın ve zamanın bu birlikte çalışması, ekmeğin hem kokusunu hem de raf ömrünü belirler.

Amasya'nın maya kültüründe nohut mayasının ayrı bir yeri vardır. 2022'de coğrafi işaretle tescil edilen Burmalı Amasya Çöreği'nin hamurunu kabartan bileşenlerden biri bu mayadır. Tescil belgesine göre on beş kadar nohut havanda kırılır, cam bir kaba konur, üzerine ılık su ve bir miktar şeker eklenir; kabın ağzı kapatılarak güneş alan, ılık bir yerde üç gün bekletilir. Maya olgunlaştığında üzerinde yoğun bir köpük belirir ve hamura katılmaya hazır hâle gelir. Belge, çöreğin ilk üretiminin 1925 yılında yapıldığının bilindiğini de kaydeder. Fabrika mayasının bulunmadığı ya da pahalı olduğu dönemlerde Anadolu evlerinde sıkça başvurulan bu yöntem, Amasya'da bugün tescilli bir ürünün parçası olarak yaşamaktadır.

Amasya ve çevresinde mayasız hamurdan yapılan güdül de bilinir. Bu pratik ekmek sacda ya da tandırda çabucak pişirilir ve özellikle tarla ve bağ işlerinde, mayalı hamurun beklemeye vakit bırakmadığı günlerde imdada yetişir. Mayalı ve mayasız hamur arasındaki bu ayrım, ekmeğin yöre hayatındaki iki ayrı işlevini de gösterir: mayalı ekmek evin düzenli sofrasına, güdül ise iş başındaki acelesine hizmet eder. Anadolu genelinde de yufka mayasız hamurdan, lavaş ve bazlama ise mayalı hamurdan yapılır; yöreler arasındaki farklar çoğunlukla hamurun kalınlığından ve pişirildiği yüzeyden doğar.

Sacın Üzerinde Pişen Lezzetler

Amasya mutfağının vazgeçilmezi kızgın sac üzerinde pişen ekmeklerdir. Yaklaşık bir parmak kalınlığında açılan bazlama, közün üstüne oturtulan sacda iki yüzü de kızarana dek pişirilir; sıcak sıcak, üzerine tereyağı sürülerek yenir. Bazlama yuvarlak, düzgün ve mayalı bir ekmektir. Ortalama 20-25 santim çapında ve yaklaşık bir santim kalınlığında olması beklenir; geleneksel olarak odun ateşinde toprak sac üzerinde pişirilir, bugün ise elektrikli sac ya da ocak da yaygın biçimde kullanılmaktadır. Oklavayla yufkadan biraz kalın açılan hamura kimi yörelerde şebit, daha kalın açılanına bazlama denir. Aynı ekmek farklı yörelerde farklı adlarla anılır: Aydın'da bezdirme, Eskişehir'de tapıl, Isparta çevresinde bazdırma. Anadolu Selçuklu döneminde tüketilen ekmekler arasında bazlamanın da bulunduğu ve o dönemde yağlanarak sunulduğu belirtilir; sıcak bazlamaya tereyağı sürme alışkanlığının bugünkü sofraya uzanan eski bir süreklilik taşıdığı anlaşılır.

İnce açılan yufkalar ise hem uzun süre saklanabilen ekmek olur hem de gözleme ve börek gibi lezzetlerin temelini oluşturur. Mayasız buğday ununun, suyun ve tuzun bir araya gelmesiyle yapılan bu yuvarlak, ince ekmek, uzun süre dayandığı için göçebe hayat yaşayan Türk topluluklarının başlıca yiyeceklerinden biri olmuştur. Yufka ile lavaşın paylaşma kültürüyle birlikte 2016 yılında UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınması, bu sade ekmeğin geniş bir coğrafyaya ait ortak bir bellek olduğunu gösterir. Lavaş ise yufkadan farklı olarak mayalı hamurdan elde edilir ve sacdan çok tandır duvarına yapıştırılarak pişirilir; bu yüzden kimi yörelerde lavaşa tandır ekmeği de denir. Sac başında oturup yufka açan kadınların oklava sesi, köy evlerinde gün boyunca duyulan en tanıdık seslerden biridir.

Sac yalnızca ekmek için kullanılan bir araç olarak kalmaz. Yöresel anlatılarda sacüstünde pişen haşhaşlı cevizli katmer Amasya yağlısı adıyla anılır ve şehrin hamur işi sofrasının başlıca örneklerinden sayılır. Amasya Ermenilerinin mutfağını derleyen çalışmada da benzer bir hamur işi tarif edilir: beş bezeye bölünen hamur iki saat dinlendirilir, oklavayla açılan katlar yağlanıp üzerine haşhaş ya da ceviz serpilerek üst üste dizilir, sonra dilimlenip oval biçimde yeniden açılır ve kızgın sacda iki yüzü de kızarana kadar pişirilir. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından yöresel yemekler arasında onaylanan Amasya çöreği, yağlı ya da katmer, cırıtka (cızlak ya da akıtma), döndürme, haşhaşlı cevizli çörek, kaypak, mayalı ve yakasal böreği gibi ürünlerin çoğu, aynı hamur ve aynı pişirme ustalığının farklı yönlerini temsil eder.

Hamur işleri arasında anılan kete de yöre sofralarının parçasıdır. Ketenin en belirgin özelliği tereyağı ile unun kavrulmasıdır; içli ya da içsiz yapılabilir ve adı yöreye göre değişir. Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz'de günlük beslenmede önemli yer tutan kete, besleyici olduğu için kimi yerlerde sahur vaktinde de tercih edilir ve geleneksel olarak toprağa gömülü tandırlarda pişirilir. Amasya'da ise yağlı, yanuç ve gömbe ile birlikte barama gibi imecelerde ikram edilen hamur işleri arasında anılır.

Somun, Pide ve Çarşı Fırınları

Evde pişen bu ekmeklerin yanında şehrin fırınlarında somun ve taş fırın ekmeği de tüketilir. Anadolu'nun en yaygın ekmek türü olan somun, üzeri kabarık ve altın sarısı renkli yapısıyla hemen her fırında üretilir; kepekli undan yapılanı daha koyu renklidir. Taş fırın ekmeği ise fırında ısınan çakıl taşları üzerinde pişirildiği için bu adı alır ve en lezzetli hâliyle taze taze yenir. Günlük üretilip tüketilen bu ekmekler ile ev tandırında bir seferde çokça pişirilen ve haftalarca saklanabilen ekmekler, aynı hamur kültürünün iki ayrı ritmini temsil eder.

Osmanlı'nın son döneminde şehirde yaşayan Ermenilerin hatıralarından derlenen bilgiler, bu iki ritmin eski Amasya'da nasıl bir arada yürüdüğünü ayrıntısıyla gösterir. Çarşıdaki pek çok fırın halkın ekmeğe kolayca ulaşmasını sağlıyor, fırıncılar ekmeği büyük fırınlarda pişiriyordu. Bununla birlikte her evin kendi fırını vardı ve ev hanımı haftada bir kez ekmek pişirirdi; yine de çarşıdan ekmek alınması olağandı. Şehirde en çok tutulan ekmek, oval biçimli ve bir ila bir buçuk kilo ağırlığındaki somundu. Ev hanımları fırının ısısını biraz düşürmek için ekmeklerden önce birkaç pide pişirir, ekmek hamurunu oval bir biçimde yoğurup ıslak parmaklarla küreğin üzerinde yayarlardı.

Amasya pideleri aranan ve tanınan pidelerdi. Hamurun üzerine pastırma dizilerek pastırmalı, hilal biçiminde peynir parçaları yerleştirilerek peynirli pide yapılır; perhiz günlerinde hamura bolca soğan ve ceviz katılırdı. Çarşı fırıncılarının pişirdiği "çarşı pidesi" üzerine tereyağı sürülerek ya da içine helva konarak yenir, sık sık da içine kızarmış et sarılarak dürüm gibi satılırdı. Ermeni çörekçilerin yapıp sattığı, ince katların kıvrımlı biçimde üst üste getirilmesiyle hazırlanan "çarşı çöreği" aile kutlamalarının tatlısıydı; fırıncılar bunun yanında poğaça, simit, cevizli ve nohutlu çörek ile kete de satarlardı.

Olcay'ın hatıraları, yirminci yüzyıl başında bu fırınların hangi sokaklarda, kimlerin elinde olduğunu tek tek sayar. Vakıfhan hizasında, Kaçoni Mektebi sokağından sonra gelen Ekmekçi Buusoğlu'nun fırınının ekmeği Amasya'da büyük şöhret kazanmıştı; Olcay aynı ustayı başka bir yerde "Ekmekçi Şekeroğlu Buus" adıyla, meşhur bir pideci fırınının sahibi olarak anar. Selağzı'nın köşesinde Ekmekçi Pandili'nin dükkânı bulunur, aynı semtte fırıncılık yapan Yenice köylü Ekmekçi İbrahim Ağa'nın evi de Gümüşlü Camii'nin yakınındaydı. Pideci fırınının hemen yanında kebapçı Hacik Usta'nın ünlü tandır dükkânı vardı. Postanede çalışan ve halkın Baba Efendi diye andığı bir zatın her sabah ve akşam peşinden yürüyen yirmiyi aşkın köpeğe Buusoğlu'nun fırınından kendi gözetimi altında ekmek verdirmesi, Olcay'ın aktardığı en canlı sahnelerdendir.

Mahalleyi Isıtan Tandır

Amasya'da tandırın ne denli eski olduğunu gösteren en çarpıcı belge toprağın altından çıkmıştır. Oluz Höyük kazılarının on dokuzuncu yılında, Pers dönemine tarihlenen yaklaşık iki bin altı yüz yıllık bir tandır gün yüzüne çıkarıldı. Kazı Başkanı Prof. Dr. Şevket Dönmez, pişirilmiş killi topraktan yapılan bu tandırın gövdesinin zeminin altına yerleştirildiğini ve bugün Anadolu'da kullanılan tandırlara birebir benzediğini, tek farkının yaşı olduğunu söyler. Tandırın karşısında hamur açmak ya da buğday öğütmek için kullanıldığı düşünülen bir tezgâh taşı da bulunmuştur. Aynı kazıda iki yıl önce Pers dönemine ait saray mutfağında içinde kemik parçaları ve tahıl taneleri bulunan bir toprak tencere ele geçmiş, Dönmez bu tencerede keşkek yapıldığını ve keşkeğin de muhtemelen bu tandırlarda piştiğini ileri sürmüştür.

Amasya'nın kırsal mahallelerinde tandır bir evin kalbidir. Toprağa gömülü, iç duvarları kille sıvanmış bu geleneksel fırın odun ya da tezekle kızdırılır. İyice ısınan tandırın iç yüzeyine yapıştırılan hamur, közün harıyla dakikalar içinde pişer; kabuğu çıtır, içi yumuşacık bir ekmek çıkar. Sözlük anlamıyla tandır, kapalı ocak ya da fırın demektir. DergiPark'ta yayımlanan bir araştırmaya göre tandır ilk zamanlarda eski köy evlerinde ısınma amacıyla düşünülmüş ve toprak evlerin altına yerleştirilmiş, zamanla insanlığın temel ihtiyacı olan ekmeği pişirmek için bir fırına dönüşmüştür. Aynı araştırma tandır yapımının oldukça zahmetli olduğunu, çaba ve beceri gerektirdiğini de not eder.

Yapımına dair en ayrıntılı anlatım Anadolu'nun başka bir köşesinden, Van'ın Çatak ilçesindeki bir ekmek ustasından gelir; yöntem Anadolu tandır geleneğinde ortak olduğu için Amasya köylerindeki tandırları anlamaya da yardımcı olur. Killi toprak, saman ve keçi tüyünden bir harç hazırlanır, tandır biçimi verilen bu harç güneşte birkaç gün kurutulur, sonra tandır evinin zeminine kazılan çukura yerleştirilir. Kullanıma başlamadan önce birkaç gün yalnızca içinde ateş yakılır, ekmek pişirilmez. Genel olarak tandırların derinliğinin 130-150 santim, çapının ise 50-65 santim arasında olduğu belirtilir. Ekmek günü sabahı tandırın içi odunla doldurulur ve odun tamamen köze dönene dek beklenir. Hamur bu arada büyük bir leğende mayalanır; bu işlem bir ila bir buçuk saat sürer ve tandırın ateşi sakinleştiğinde hamur pişirmeye hazırdır.

Tandır ekmeği adını pişirildiği fırından alır. Temel malzemesi su, un, tuz ve maya olan hamur yoğrulup dinlendirildikten sonra yufka gibi oklavayla açılır, üzerine bazen un, susam ve su karışımı sürülür ve tandırın kızgın iç duvarlarına yapıştırılır. Ekmeğin ince olması çabuk pişmesini sağlar; tandırın ısısı ve buharı ise ekmeğe doğal bir nem vererek uzun süre tazeliğini korumasına yardım eder. Malatya, Midyat, Elmadağ ve Konya tandır ekmekleri bugün coğrafi işaretle tescilli ürünlerdir; bu da tandır ekmeğinin Anadolu'nun hemen her yerinde kendi bölgesel kimliğiyle sürdüğünü gösterir.

Tandırın ve ev fırınının ekmek dışında da kullanımı vardır. Közün sabırlı ısısı yemekleri saatlerce ağır ateşte yumuşatmaya elverişlidir; içine yerleştirilen kaplarda pişen etli yemekler bu yolla lokum kıvamına gelir. Amasya Ermenilerinin hatıralarında da her hanenin keşkek ve kelle paça için çömlekçiden özel bir toprak tencere aldığı, ekmek pişirildikten sonra bu tencerenin fırına gömülüp etrafına hâlâ için için yanan küllerin yığıldığı, fırının kapağı ve hava deliği kapatılarak keşkeğin bütün gece orada bırakıldığı anlatılır. Ekmek ateşinin artığı böylece ertesi günün yemeğini pişirirdi.

Eskiden kışı sert geçen yörelerde tandır adı, alçak bir masanın altına konan mangalın üzerine örtülen yorgan ve halıyla yapılan ısınma düzeni için de kullanılırdı. Ailenin bu masanın çevresinde ısınırken anlattığı masal ve hikâyelere tandırname denirdi. Bu bilgiler Amasya'ya özgü olmayıp genel Türk kültürüne aittir, ama tandırın yalnızca bir pişirme aracı olmadığını, kış akşamlarının toplanma noktası olduğunu da gösterir. Bu geleneğin Amasya'daki bir izine Hüsameddin'in eserinde rastlanır: Sultan Bayezid'in yaptırdığı türbede yatan ve 879 [1474-75] dolaylarında vefat eden Pîrî Baba'nın hikâye ve menkıbelerini içeren bir risale gördüğünü, bunun "Tandır-nâme" biçiminde yazıldığını ve içinde pek çok hikâye bulunduğunu kaydeder.

Ekmeğin İmece ile Pişişi

Tandır yakmak çoğu zaman imece işidir. Amasya ve çevresinde ekmek günü geldiğinde komşular bir araya gelir; kimi hamur açar, kimi tandıra vurur, kimi çıkan ekmekleri dizer. Hamur birlikte yoğrulur, tandırın başında sırayla ekmekler pişirilir ve bu çalışma sohbetle, çayla ve dayanışmayla renklenir. Bir tandır dolusu ekmek birkaç haneye birden yeter. Tandır başında toplanan kadınların ekmek pişirenlere yardım etmesi, edilen sohbetler ve içilen çaylar bu geleneğin ayrılmaz parçasıdır. Gelenek yüzyıllardır usta çırak ilişkisi içinde kuşaktan kuşağa aktarılır.

Bu imecenin bugün de yeni biçimler bularak sürdüğü görülür. 2025 sonbaharında Amasya'da bir grup kadın, yükselen altın fiyatları yüzünden yıllardır sürdürdükleri altın günlerine ara verip bunun yerine "yufka günü" düzenlemeye başladı. Mahalleli kadınlar her ay bir başka evde buluşup bahçede kurdukları ocaklarda bütün gün merdaneyle hamur açıyor, her ailenin kışlık ihtiyacı olan ortalama üç yüz yufkayı elbirliğiyle pişiriyor. Ev sahiplerinden biri, gün boyunca çay içip yemek yediklerini ve evinin ihtiyacı olan üç yüz yufkayı birlikte hazırladıklarını anlatır. Ocak başında pişen gözlemeler, katılanlardan birinin deyişiyle yolu düşen herkese ikram edilir.

Van'daki ekmek ustasının anlattıkları bu aktarımın nasıl işlediğini canlı biçimde gösterir. Çocukluğunu babaannesini, anneannesini ve annesini tandır evinde izleyerek geçiren bu kadın, on dört yaşında pişirmeye başlamış ve yaklaşık elli yıldır ekmek pişirmektedir. Ona göre ekmek günü bütün çocuklar tandır evinde toplanır, küçükler yemeklerini orada yer, hatta orada uyutulurdu. Ekmek yazın iki günde bir, kışın kar ve soğuk yüzünden ayda bir pişirilir; kışlık ekmek dondurucuda ya da rutubetsiz ortamlarda saklanır. Bu ekmeğin katkısız olduğu ve uzun süre bozulmadan yenebildiği, hatta bir yıl dayandığı da aynı anlatıda dile getirilir. Anlatıcının bir başka vurgusu emeğin ağırlığıdır: ekmek işi günün yarısından fazlasını alır, bu yüzden geleneği sürdürmek giderek zorlaşmaktadır. Yine de tandır başında toplanan kadınlar bu kültürün kaybolmasını istemez.

Tandırda pişen ekmeğin dayanıklılığı geleneğin pratik yönlerinden biridir. Bir defada çokça pişirilen ekmekler uzun süre bayatlamadan saklanabilir; kuruduğunda ufalanarak çorbaya katılır ya da suyla yumuşatılarak yeniden sofraya döner. Böylece hiçbir dilim boşa gitmez. Tandır kültürü bu yönüyle pişirmenin yanı sıra kıymet bilmeyi ve idareli davranmayı da öğreten bir okul işlevi görür. Mayasız ekmek türleri de aynı mantıkla hazırlanır; bir sonraki ekmek gününe kadar dayansın diye özenle yapılan bu ekmekler ailelerin sofralarının temel taşıdır.

İmaretler, Ziyafethaneler ve Vakıf Fırınları

Ekmeği paylaşma geleneğinin Amasya'daki en kurumsal biçimi imaretlerdi. Hüsameddin, şehirde öğrencileri beslemek, müderrisleri geçindirmek, yoksul ve yolcuları ağırlamak için sultanlar, vezirler ve ileri gelenler tarafından yaptırılan imaretleri sayarken Bayezid Paşa, Yörgüç Paşa, Sultan Bayezid, Mehmed Paşa ve Hatuniye imaretlerini anar; her birinin yanında ayrıca bir tabhane bulunduğunu, böylece şehirde beş imaret ile beş tabhane olduğunu yazar. Sultan Bayezid külliyesindeki dârülkurrânın yerini tarif ederken de onu "imaretin ekmekhanesinin kuzeyinde, tabhanenin batı yanında" konumlandırır. 891 [1486] yılında tamamlanan bu yapının tarifi, külliyenin daha ilk yıllarından itibaren kendi ekmeğini pişiren ayrı bir ekmekhaneye sahip olduğunu gösterir.

İmaretlerin yanında, yolcuya ve yoksula açık ziyafethaneler de vardı. Hüsameddin bunların başlıcalarını Mevlevihane'deki Pervâne Bey, Hacı Mahmud Çelebi, Yakub Paşa, Şeyh Cû'î, Şeyh Hüsameddin Kubâvî, Ehlî Hatun, Hoca Sultan, Ahî Darbhane, Hızır Paşa, Yakut Paşa ve Ahî Sadeddin ziyafethaneleri olarak sayar. Bu on bir ziyafethanenin yemeğinin bol olduğunu, aşçısının ve ekmekçisinin belli, gözeticilerinin maaşlı olduğunu belirtir; bunlardan başka özel ziyafethanelerin de bulunduğunu, kendi zamanından kırk yıl öncesine kadar Amasya'daki ileri gelenlerin evlerinin hemen hepsinin birer ziyafethane gibi işlediğini ekler. Vakıf düzeni içinde ekmekçi, aşçı kadar belirli ve sürekli bir görevli sayılıyordu.

Olcay'ın gözlemleri bu kurumların yirminci yüzyıla ulaşan izlerini verir. Yörgüç Paşa Mahallesi'nden geriye, kendi zamanında, cami ile içindeki metruk ekmekhane ve aileye ait kabir taşlarından başka bir şey kalmadığını yazar. Kösemihaloğullarından Mehmed Paşa'nın yaptırdığı, Olcay'ın hatırladığına göre 902 [1496] tarihli medresede, Yeşilırmak tarafındaki ilk odanın yanında bir ekmekhane ile bir fırın bulunuyordu. Banisi medreseyi yaptırırken bu toplumsal yardımı da düşünmüş, fırında özellikle Ramazan ayı boyunca pideler yapılıp şehir halkına, mahallenin yoksullarına ve hayır işlerine dağıtılmıştı. Kurdoğullarından Mehmed Bey'in yaptırdığı Mehmed Bey Medresesi'nin altında da Olcay'ın deyişiyle mükemmel bir ekmek fırını vardı; fırın ve yanındaki dükkânlar medreseye gelir getirmek üzere yaptırılmıştı.

Vakıf ile ekmek arasındaki bağ, küçük esnaf dükkânlarında da sürüyordu. Selağzı'ndaki meşhur simitçi dükkânı, Aşağı Pirler denilen Şeyh Abdurrahman Gümüşlüzâde oğlu türbesine gelir getirmek üzere bağlanmıştı ve Kayyumzâde adlı bir mütevelli tarafından idare ediliyordu. Her yıl Kurban Bayramı arifesinde Karcı İmam Tevfik Efendi un helvası yaptırır, helvalar pidelere sarılarak büyük çamaşır seleleriyle Aşağı Pirler türbesine götürülürdü. Orada hafızlar hatim okuyup dua ettikten sonra helvalar dağıtılırdı. Olcay bu âdetin her yıl belirli gününde mutlaka yerine getirildiğini vurgular.

Ekmekçi Oğulları: Habbâzîler

Ekmekçilik Amasya'da yalnız bir geçim yolu olarak kalmamış, kimi ailelerin lakabına da dönüşmüştür. Hüsameddin'in âlimler bahsinde "Etmekçi Halil" adlı bir Amasyalı ekmekçinin oğullarından söz edilir. Bunlardan Hâfızeddin Mehmed Çelebi, halk arasında Etmekçizâde, âlimler arasında Arapça "habbâz" (ekmekçi) kelimesinden türeyen "Habbâzî Çelebi" diye tanınmıştı. Amasya'da ilk bilgilerini edindikten sonra Kayseri'ye gidip Mevlânâ Hüsameddin Hasan bin Ömer el-Kayserî'den şer'î ve aklî ilimleri okumuş, dönüşünde yıllarca Amasya'da ders vermiş, Amasya hükümdarı Hacı Şâdgeldi Paşa'nın iltifatını kazanmış, bir süre Amasya kadısına naiplik etmişti. Hüsameddin onu âlim ve fakih bir zat olarak anar ve 783 [1381-82] yılından sonra vefat ettiğini yazar.

Aynı eserde Bünyâd Çelebi de "Etmekçizâde" lakabıyla ve Amasyalı Etmekçi Halil'in oğlu olarak geçer; ilim tahsil ederek müderris ve kadı olmuş, 848 [1444-45] yılından sonra vefat etmiştir. İki kardeş için verilen ölüm tarihleri arasında altmış yılı aşan bir aralık bulunduğundan, aynı lakabı taşıyan farklı kuşakların söz konusu olması da mümkündür; eser bu noktada bir açıklama yapmaz. Bir başka Habbâzî ise Halil Çelebi, yani Mevlânâ Ebû Ali el-Habbâzî'dir. Hüsameddin onun Amasya'da ekmekçilik yapan Mehmed Çelebi'nin oğlu olduğunu, ders-i âm ve müderris olarak 817 [1414-15] yılında tanınmış âlimler arasında görüldüğünü ve 818 [1415-16] depreminde hayatını kaybettiğini yazar; lakabını da "veled-i habbâz, yani ekmekçi oğlu" diye açıklar. Fırının başından medreseye uzanan bu aile hikâyeleri, ortaçağ Amasya'sında ekmekçiliğin saygın bir esnaf kolu olduğunu da gösterir.

Kıtlık Yılları ve Ekmek

Ekmeğin kutsallığına dair inancın arkasında, unun bulunmadığı yılların acı hatırası da yatar. Hüsameddin, Amasya'nın başından geçen kıtlıkları kronolojisi içinde tek tek kaydeder. 818 [1415-16] depreminden sonra halkın üç ay kadar çadır altında yaşadığını, depremden kurtulan bahçe, bağ ve tarlaların da kuruduğunu, ortalığı kıtlığın sardığını yazar. 1185 [1771-72] yılında ise altı yıldan beri süren savaş ve savaş yardımları yüzünden ziraat durmuş, şehri yeniden kıtlık sarmıştı. Hüsameddin aynı yıl kıtlığın giderek şiddetlendiğini de not eder.

Bu kıtlık yılı, Amasya'da bir lakabın da doğmasına yol açtı. Amasya âlimlerinden Zanalızâde es-Seyyid Abdullah Efendi'nin oğlu Ahmed Efendi, Rus savaşının yol açtığı 1185 kıtlığında yoksul halka bakır bir ölçekle karşılıksız zahire ve tohumluk dağıttığı için "Bakırcı" unvanını almıştı. Hüsameddin bu hayırseverliği, adı bakırken cömertliğiyle onu gümüşe çevirdiği şeklindeki bir söz oyunuyla anar. Ahmed Efendi'nin 1195 [1780-81] yılında vefat ettiğini, şehrin sözü geçen ileri gelenlerinden olduğunu kaydeder.

Ekmeğin karneyle ve memur eliyle dağıtıldığı günler de şehrin yakın hafızasındadır. Hüsameddin, 1277 [1860-61] yılında Hatuniye Mahallesi'nde doğan, Harbiye'den yetişmiş ve şiirle uğraşmış Amasyalı subay Hikmetzâde Hilmi Mehmed Bey'in Birinci Dünya Savaşı sırasında ekmek dağıtımı işiyle görevlendirildiğini, ancak bu işi de iyi yönetemediği için yeniden emekliye ayrıldığını yazar. Kısa bir kayıttır, ama savaş yıllarında Amasya'da ekmeğin düzenli bir dağıtım işine dönüştüğünü gösterir.

Ekmeğin Etrafındaki Hayat

Amasya'da ekmek karın doyurmakla kalmaz, bir ahlak dili de kurar. "Ekmek çarpsın" denince en ağır yemin edilmiş sayılır; "ekmeğini yemek" bir insana duyulan vefanın adıdır. Komşuya sıcak ekmek götürmek, yeni pişen bazlamayı bölüşmek bu şehirde en doğal davranışlardan biridir. Fırından yükselen buğu, bir topluluğun birbirine tutunma biçimini de yansıtır.

Ekmek ve hamur işleri, yörenin imecelerinde ve törenlerinde de yer alır. Amasya'nın temel uğraşlarından olan ipek böcekçiliğinde, on yedi köyde yapıldığı kaydedilen koza toplama imecesine (barama) hane sahibi komşularını çağırır. Bu davetin temel yemekleri bakla dolması ve bat'tır; bazı aileler tek çeşit ikram edecekse saçı kapatır, semaver çayı eşliğinde yağlı, yanuç, kete ve gömbe gibi hamur işleri sunar. Hacı adaylarının uğurlanmasında ise ekmek yolluk (azık) olarak hazırlanır. Eskiden hac yolculuğu çok uzun ve zor koşullarda yapıldığından kolay bozulacak yiyecekler yapılmaz, tereyağıyla yoğrulan muska ve iki kibrit kutusu büyüklüğünde kesilen peksimetler ile fırında iki kere kızartılmış lokullar yol hediyesi olarak verilirdi. Hacılar döndüğünde ise toyga çorbası, pilav, et ve hurmadan oluşan bir şükran sofrası kurulurdu.

Ekmeğin sadeliği, Amasya'nın gönül ehli arasında da bir ölçü sayılmıştır. Hüsameddin'in biyografisini verdiği münzevi bir zatın kış günleri ocağında ateş yakmadığı, soğan ve sarımsak yemediği, yiyeceğinin ekmek, pekmez, kuru üzüm, ceviz ve hurmadan ibaret olduğu anlatılır. Bu sade azığı umulmadık zamanlarda sevdiklerine de dağıtırmış. Ekmekle pekmezin, kuru meyve ve cevizle birlikte bir dervişin bütün sofrasını oluşturması, şehrin ekmeğe yüklediği anlamın bir başka yüzüdür.

Bayat Ekmekten Tatlıya

Ekmeğe gösterilen saygı, Amasya mutfağında bayat ekmeğin atılmamasıyla da somutlaşır. Yöre anlatılarına göre şehzade sarayında yenen yaş pasta, fakir bir ailenin yaratıcılığıyla vişneli ekmeğe dönüşmüş, bayat ekmekler atılmayarak unutma beni adıyla yeni bir tatlı türü olmuştur. Bu anlatıların kesin bir belgesi bulunmamaktadır; ancak iki tatlı da ekmekten yapılır ve Amasya mutfağının ekmek karşısındaki tutumunu çok iyi yansıtır. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın yöre lezzetlerini tanıtan yayınında vişneli ekmek şehzade sarayında yenen bir tatlı olarak anılır, unutma beninin de yine bayat ekmekle hazırlanıp pekmezle tatlandırıldığı belirtilir.

Vişneli ekmek, bir santim kalınlığında dilimlenen ekmeklerin üzerine bolca tereyağı sürülüp fırında pembeleşinceye kadar kızartılmasıyla hazırlanır. Vişneler şekerle kaynatılır, fırından çıkan ekmekler bu şerbetin içinde pişirilir; soğuduktan sonra tabağa dizilir, üzeri şuruplu vişneyle kapatılır, ceviz serpilerek soğuk servis edilir. Ekmek aşı (papara) yöre hamur işi listesinde yer alan başka bir örnektir. Yakasal böreği ise yapısı bakımından bazlamaya benzetilen sade bir börektir: un, su ve tuzla yoğrulan hamur tereyağıyla katlanıp açılır, tepsiye serilen yufkaların arasına yumurta dökülür ve börek sacda iki yüzü de kızarana dek çevrilir.

Bayat ekmeği değerlendirme alışkanlığı, Amasya Ermenilerinin mutfağında da aynı titizlikle görülür. Derlenen tariflerde bayat ekmek dilimlerinin tuzlu yumurtaya batırılıp kızgın yağda iki yüzü de kızartıldığı ve balla yendiği bir kahvaltılık yer alır. Soğan, domates, biber, yeşillik ve cevizle karıştırılan bayat ekmek kırıntısı pişirilmeden asma yaprağıyla kaşıklanarak yenir; şıra ile nişastadan yapılan sıcak bir tatlıya da ceviz ve ekmek kırıntısı katılır. Sarımsaklı, acı biberli yağlı et suyuna, yoğurtlu ve yumurtalı çorbalara sofraya getirilmeden önce bayat ekmek doğranırdı. Kelle paça da her kişinin tabağına kendi eliyle ekmek doğrayıp sarımsak ve sirke eklemesiyle yenirdi.

Günlük açılan yufkalar, haftalık ekmek günleri, ekmekten sonra fırına gömülen keşkek tencereleri, imaretin ekmekhanesi ve bayramda pideye sarılan helva aynı değer sisteminden beslenir. Ekmeğin kutsal sayılması, yere düşeni öpüp başa koymak, komşuyla paylaşmak ve hiçbir parçayı israf etmemek bu sistemin gündelik ifadeleridir. Amasya'da bu değerler, kıtlık yıllarının hatırası ve vakıf fırınlarının uzun geleneğiyle birlikte kuşaktan kuşağa geçmiştir.

Kronoloji

MÖ 6. yüzyıl dolayları: Oluz Höyük'te, Pers dönemine tarihlenen ve bugünkü Anadolu tandırlarına benzeyen pişirilmiş kilden bir tandır kullanılır.

783 [1381-82] sonrası: Etmekçi Halil'in oğlu Hâfızeddin Mehmed Çelebi Habbâzî vefat eder.

818 [1415-16]: Amasya depremi; ekmekçi Mehmed Çelebi'nin oğlu Halil Çelebi Habbâzî depremde hayatını kaybeder, ardından kıtlık baş gösterir.

848 [1444-45] sonrası: Etmekçizâde Bünyâd Çelebi vefat eder.

891 [1486]: Sultan Bayezid külliyesinde, imaretin ekmekhanesinin kuzeyinde yer alan dârülkurrâ tamamlanır.

900 [1494-95]: Ayas Ağa, Bayezid Paşa dairesi önündeki değirmeni hamamıyla birlikte vakfeder.

902 [1496]: Olcay'ın hatırladığı tarihe göre, ekmekhane ve fırını bulunan Mehmed Paşa Medresesi yapılır.

1185 [1771-72]: Savaş yüzünden ziraat durur, Amasya'yı kıtlık sarar; Ahmed Efendi yoksullara bakır ölçekle zahire ve tohumluk dağıtarak "Bakırcı" lakabını alır.

1925: Burmalı Amasya Çöreği'nin bilinen ilk üretimi.

2016: Yufka ve lavaşın paylaşma kültürü UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınır.

2022: Nohut mayasıyla kabartılan Burmalı Amasya Çöreği coğrafi işaretle tescil edilir.

2025: Amasya'da kadınlar altın günü yerine "yufka günü" düzenlemeye başlar; Oluz Höyük'te iki bin altı yüz yıllık tandır gün yüzüne çıkarılır.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Kitaplar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar