Amasya'nın Tatlıları ve Hamur İşleri

Amasya sofrasında tatlı ile hamur işi birbirinden kolay ayrılmaz. Şerbetli bir tepsi de, saçta pişen bir yufka da aynı unun, aynı cevizin ve aynı tereyağının etrafında şekillenir; fark çoğu zaman sofraya hangi vesileyle konduğundadır. Kentin yöresel yemekleri resmî listelerde çorbalar, etli yemekler, tatlılar ve hamur işleri diye dört başlıkta sayılır. Tatlı kolunda on beş, hamur işi kolunda on sekiz ad bulunur ve her birinin evde, köyde ya da düğün evinde ayrı bir yeri vardır. Son yıllarda bu adların bir bölümü coğrafi işaretle tescil edilmiş, tarifleri ölçüsü ve pişirme süresiyle resmî belgelere geçmiştir. Öte yandan şehrin eski kayıtları, tatlının Amasya'da yalnızca ev mutfağının konusu olmadığını, sarayın helvahanesine yetişmiş ustalardan türbelerde dağıtılan vakıf helvasına kadar uzanan bir geçmişi bulunduğunu gösterir.

Yöresel Tatlı ve Hamur İşi Listesi

Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün derlediği listeye göre yörenin tatlıları şunlardır: dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza (hasuda), şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi. Hamur işleri ise Amasya çöreği, yağlı (katmer), kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka (cızlak, akıtma), döndürme, ekmek aşı (papara), eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini su böreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç olarak sıralanır. Pilavların da hamur işleri arasında anılması, sınıflamanın mutfak pratiğinden geldiğini, sıkı bir tasnife dayanmadığını gösterir.

Amasya Valiliği Kültür Yayınları'nın 2010 yılında, H. Harun Yörgüç editörlüğünde çıkardığı Amasya Mutfağı kitabı bu envanterin daha ayrıntılı bir dökümünü verir. Kitabın tatlılar bölümünde pâluze, dene hasudası, tırtıl baklava, kalbura bastı (halbur tatlısı), kuymak, şeker böreği (un kurabiyesi), yoka tatlısı, elma tatlısı, vişneli ekmek, höşmerim, pekmezli yumurta, elma hoşafı, unutma beni, teltel (pişmaniye) ve gömlek kadayıfı yer alır. Resmî listede peluza ile hasuda tek adın iki söylenişi gibi gösterilirken kitapta pâluze ile dene hasudası ayrı başlıklarda işlenir. Bu ayrım, nişastadan yapılan tatlının köyden köye değişen adlarının ve yapılış farklarının yazıya geçmiş izi olarak okunabilir.

Ortak Malzemeler

Bu iki ailenin tarifleri yan yana konunca aynı birkaç malzemenin sürekli geri geldiği görülür. Ceviz, kalbur tatlısının içinde, hasudanın üstünde, vişneli ekmeğin serpmesinde, yağlının ve Amasya çöreğinin katlarında bulunur. Haşhaş, pancar ve ayçiçeğiyle birlikte yöre mutfağında sık kullanılan ve ihracı da yapılan ürünlerdendir; çörek ile katmerin başlıca dolgusudur. Pekmez hasudayı ve unutma beni tatlısını tatlandırır, tereyağı ise bakır tavadan saca bütün işlerde ortaktır. Meyve tarafında elma, vişne, ayva ve zerdali vardır; yazın kurutulan yiyeceklerin kışa taşındığı bu mutfakta meyve de mevsiminin ötesine uzanır.

Un kurabiyesi diye de bilinen şeker böreği ile pişmaniyenin Amasya'daki adı olan teltel, Valilik kitabında tatlılar arasında verilir; tarifleri kitapta bulunur, ancak yapılışları hakkında elimizde ayrıntılı kayıt yoktur. Aynı kitap pekmezli yumurtayı da tatlı sayar. Bu kayıtlar, yörede tatlının yalnızca şerbetli hamurlardan oluşmadığını, evin kilerindeki pekmezden ve yumurtadan da çıkabildiğini gösterir.

Tescil belgelerindeki tarifler bu ortak malzemelere bir tane daha ekler: nohut mayası. Amasya çöreğinin de burmalı çöreğin de hamuru, havanda kırılmış birkaç nohudun şekerli ılık suda üç gün bekletilmesiyle elde edilen ve olgunlaşınca yüzeyi yoğun bir köpükle örtülen nohut suyuyla kabartılır. Belgeler mayanın tutması için kabın güneş alan, ılık ve orta nemli bir yerde durması gerektiğini ayrıca kaydeder. Bu eski kabartma yöntemi, Amasya'nın unlu mamullerini benzer adları taşıyan komşu yöre çöreklerinden ayıran başlıca özellik olarak gösterilir.

Yöre mutfağının en eski geleneklerinden biri sayılan Zekeriya sofrası da ekmeğin ve tatlının konumunu anlamak için akılda tutulabilir. Çiğ yemeklerden kurulan bu sofraya davet yoktur, dileyen katılır; bir dileğin gerçekleşmesi için kurulur ve dileği gerçekleşen kişi aynı sofrayı kendi evinde yeniden hazırlar. Zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, zeytin ve pide sofranın başlıca ögeleridir ve toplamda kırk bir çeşit bulunması beklenir.

Helva, Helvacılar ve Vakıf Sofraları

Amasya'nın tatlıyla ilişkisinin en eski yazılı izleri, bugün yöre listelerinde ayrı bir başlık olarak bile geçmeyen helvaya aittir. Hüseyin Hüsâmeddîn'in Amasya Tarihi'nde, kentten İstanbul'a giderek sarayın Enderun kısmına giren ve padişahın helva ile şekerlemelerinin hazırlandığı Helvahâne-i Hâssa'da yetişen birkaç Amasyalının hayatı anlatılır. Sipahi Hasan Ağa'nın oğlu Serçe İbrâhim Ağa küçük yaşta Enderun'a alınmış, helvahanede terbiye görmüş, Hicrî 1093'te helvacılar kethüdası, 1096'da (1684-85) helvacıbaşı olmuştur. Hüsâmeddîn'e göre Enderun'da nüfuz ve itibar sahibi olan İbrâhim Ağa, 1099 muharreminde II. Süleyman'ın tahta çıkışının ardından zorbaların ısrarıyla azledilip memleketine gönderilmiş, orada ölmüştür. Soyu Amasya'da "Serçe oğulları" adıyla tanınmıştır.

Gökmedrese Mahallesi'nden Mehmed bin Hasan'ın oğlu Helvacı el-Hâc İsmâil Ağa'nın yolu da aynıdır. Genç yaşta Enderun Sarayı'na girip Helvahâne-i Hâssa'ya çırak olarak verilmiş, orada yetişerek helvacılar kethüdalığına yükselmiştir. Helvacıbaşı İbrâhim Ağa'yı gücendirdiği için onun şikâyeti üzerine 1115 (1703) cülus olayının ardından kendisine bir sipahi tımarı verilerek Amasya'ya gönderilmiştir. Kentte ayanlar arasına karışan İsmâil Ağa'nın oğullarına ve torunlarına "Helvacıoğulları" denmiş, aile birkaç kuşak boyunca şehrin ileri gelenleri arasında yer almıştır. Üçüncü bir örnek Aşçıbaşı el-Hâc İbrâhim Ağa'dır: Enderun defterlerine göre gençliğinde helvahaneye girip yıllarca orada çalışmış, aşçılar kethüdası olmuş ve III. Selim'in tahta çıkışında saray aşçıbaşılığına getirilmiştir. 1218'de emekli olup hacca gitmiş, ailesine Amasya'da "Aşçızâdeler" denmiştir.

Bu biyografiler Amasya'ya özgü bir helva tarifini haber vermez; sarayda öğrenilen ustalığın memlekete ne ölçüde taşındığı da kaynaklardan izlenemez. Yine de aynı kentten birkaç kuşak boyunca saray helvahanesine çırak gitmesi ve oradan en yüksek rütbelere çıkılabilmesi, Amasyalı ailelerin bu mesleği bir yükselme yolu olarak gördüğünü düşündürür; bu, kaynaklardaki olgulardan yapılmış bir çıkarımdır. Kentin topografyasında da aynı adın izi vardır. Hüsâmeddîn güney boğazın başında Helvacı Mehmed Ağa'nın yaptırdığı Helvacı Pınarı'ndan söz eder ve un ticaretiyle servet edinen Uncu el-Hâc İbrâhim Ağa'nın 1203'te yedi dükkânını vakfederek gelirinin bir bölümünü bu pınarın ve yollarının onarımına ayırdığını kaydeder. Mehmed Ağa'nın lakabının bir meslekten mi yoksa bir aile adından mı geldiği metinde açıkça belirtilmez.

Helva, Amasya'da aynı zamanda bir hayır ve anma yiyeceğiydi. Hüsâmeddîn'in Pîr Ali Çelebi maddesine düştüğü nota göre Geldiklan nahiyesindeki Ağcaşehr köyünün gelirinin yarısı onun, öbür yarısı akrabası Tursun Bey'in vakfıydı ve her iki yarının geliri de Pîr Ali Çelebi'nin türbesinde "layıkıyla yemek ve helva pişirilmesine" bağlanmıştı. Osman Fevzi Olcay ise aynı geleneğin yirminci yüzyılın başlarına kadar sürdüğünü kendi gözlemiyle anlatır. Anlatımından anlaşıldığına göre Gümüşlü Mahallesi'nin Selağzı semtindeki bir simitçi dükkânının vakıf şartı gereği her yıl Kurban Bayramı arifesinde Karcı İmam Tevfik tarafından un helvası yaptırılır, helvalar pidelere sarılıp büyük çamaşır seleleriyle Aşağı Pirler Türbesi'ne götürülür, orada hafızlar hatim okuyup dua ettikten sonra halka dağıtılırdı. Olcay, dükkânın mütevelliliğini Kayyumzâde denilen bir zatın yürüttüğünü ve bu âdetin her yıl aynı günde mutlaka yerine getirildiğini yazar.

Olcay'ın hatıralarında helvanın adı başka yerlerde de geçer. Kentin bağları arasında Helvacı Bağları adında bir mevki bulunur; Mahkeme Çarşısı'nda Helvacı Şeyhi Hakkı Efendi'ye ait bir kahvehane vardı. Kitabın örf ve âdetlere ayrılan bölümünde "Amasya Helvası" başlıklı bir kısım yer alır ve eseri yayına hazırlayanlar, Diyarbakır ile Samsun arasında ordu mühimmatı taşıyan Ömer Ağa kervanının Amasya'ya gelişini ve ordunun helva ihtiyacının Amasya'dan nasıl karşılandığını kitabın dikkat çekici konuları arasında sayar. Elimizdeki metinde bu bölümün kendisine ulaşılamadığından helvanın türü ve yapılışı hakkında ayrıntı verilemiyor.

Şerbetin, Sütün ve Peynirin Tatlıları

Şerbetli tatlıların başında kalbur tatlısı gelir. Amasya'da halbur tatlısı da denen bu tatlının hamuru kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur; yumurta büyüklüğündeki parçaların arasına ceviz konur ve kalburun arkasında elle döndürülerek desen verilir. Yaklaşık yarım saat fırında pişen tatlının üzerine kaynatılıp soğutulmuş şerbet dökülür. Gömlek kadayıfı, ince tel kadayıfın bir dolguyu sarmasıyla hazırlanan, yörenin bayram ve düğün sofralarında sık görülen bir tatlıdır. Kuymak, yuka tatlısı ve gelin parmağı listenin daha az anılan adlarıdır; kaynaklar bunların yapılışına ayrıntılı yer vermez, ama yöre mutfağının tatlı kolunda saydıkları adlar arasında dururlar.

Baklava, Amasya'da ağır misafir ve düğün sofrasının tatlısıdır ve 2022'de "Amasya Cevizli Ballı Baklavası" adıyla coğrafi işaret almıştır. Tescil metnine göre yufkalar yumurta, ayçiçek yağı, süt, elma sirkesi, tuz, un, su ve safranla hazırlanan bir hamurdan açılır; kırk beze ayrı ayrı nişastayla açılıp beşerli gruplar hâlinde tepsiye serilir ve her katın arasına ince çekilmiş ceviz dağıtılır. Köpüğü alınmış tereyağı döküldükten sonra fırında yaklaşık bir saat pişirilen baklavanın üzerine bal ve limonla hazırlanmış şerbet dökülür. Elma sirkesinin baklavaya gevreklik, safranın altın sarısı bir renk verdiği belirtilir. Şerbette şeker yerine bal kullanılması bu tarifi Anadolu'daki pek çok baklavadan ayırır. Belge, tatlının düğün, sünnet ve bayram gibi özel günlerde ikram edildiğini kaydeder; Valilik kitabındaki tırtıl baklava ile tescilli tarif arasındaki ilişki ise kaynaklarda açıklanmaz.

Peynirden yapılan tatlı olarak höşmerim, Anadolu'nun birçok yerinde tanınır. Taze ve tuzsuz peynirin şeker ve irmikle kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanır. Adının, tatlıyı yapan kadının eşine sorduğu "hoş mu erim" sözünden geldiği anlatılır; bu açıklama halk etimolojisi niteliğindedir ve belgeyle desteklenmemiştir. Amasya'da höşmerim, peynirin tatlıya dönüşmesinin sade bir örneği olarak sofraya gelir. Fırın sütlaç ise sütün fırında üstü kızarana kadar pişirildiği, bayramlarda ve konuk günlerinde tutulan bir tatlıdır.

Kadayıfın, kuymağın ve baklavanın ortak noktası, misafire sunuluşlarındaki kuralda yatar. Kentte dışarıdan gelen ve çoğunlukla geceyi evde geçiren konuğa "ağır misafir" denir. Ona kurulan sofra altı kaptan oluşur: toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sini su böreği, bamya ve son olarak tatlı. Tatlı olarak tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri seçilir. Yazın bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Dizilişi hemen hiç değişmeyen bu sofrada tatlı, öğünün kapanışı olduğu kadar ev sahibinin hazırlığının da ölçüsüdür.

Meyveyle Pişen Tatlılar

Amasya'nın elması, misket ve kabak elması diye iki ana grupta anılır; küçük ve tatlı olana misket, iri ve aşılı olana kabak elması denir. Misket elmasından yapılan pekmez yörenin tatlı sofrasında ayrı bir yer tutar, elma da doğrudan tatlıya dönüşür. Elma tatlısı, soyulmuş elmaların vişneyle birlikte şerbette pişirilip kaymak ya da krem şantiyle sunulmasıyla hazırlanır; ayva ve armut tatlılarına benzer bir yöntemle yapılır, tadını yörenin elması verir. Valilik kitabında ayrıca elma hoşafı da yer alır. Kentin turizm sektöründe çalışanlarla yapılan yakın tarihli bir araştırmada katılımcıların elmayı Amasya mutfağının simgesi olarak gördüğü ve elma tatlısını, dene hasudasını ve Amasya çöreğini yöre mutfağının öne çıkan ürünleri arasında saydığı görülür.

Gaile, listede biraz şaşırtıcı bir yerde durur. Ayva gailesi ve zerdali gailesi resmî listede tatlılar arasında sayılır; oysa Valilik kitabı ayva gailesini et yemekleri bölümüne koyar. Tarife göre koyun eti ile nohut birlikte haşlanır, et lif yönünde ayrılıp kuşbaşı doğranır, nohut ve et suyuyla birlikte, şeker katılarak kaynatılır ve ılık servis edilir. Şekerli, etli ve meyveli bu yemeğin hem tatlı hem yemek listesinde anılması bundan gelir. 2022'de "Amasya Ayva Gallesi" adıyla yapılan coğrafi işaret tescili de yemeği tatlılar grubuna koymamış, yemekler ve çorbalar grubunda kaydetmiştir. Tescil metnindeki tarif dört kişilik bir ölçüyle dört iri ayva, yarım kilo koyun boyun eti, iki yüz gram nohut ve çeyrek kilo şeker ister; geçmişinin Osmanlı dönemine dayandığı ve özellikle sonbahara denk gelen bayramlarda ikram edildiği belirtilir.

Ekmekten Yapılan Tatlılar

Vişneli ekmek ve unutma beni, bayat ekmeğin tatlıya dönüştüğü iki ayrı örnektir. Vişneli ekmekte ekmek bir santimetre kalınlığında dilimlenir, tereyağıyla yağlanıp fırında pembeleşinceye kadar kızartılır, şekerli suda kaynatılmış vişneyle birleştirilir, soğuk servis edilir ve üzerine ceviz serpilir. Yöre anlatıları, şehzade saraylarında yenen bir yaş pastanın yoksul bir ailenin elinde bu tatlıya dönüştüğünü söyler; bu rivayetin belgesi yoktur.

Unutma beni ise askere giden kocasının kendisini unutmaması için bir kadının yaptığı anlatılan, bayat ekmek, pekmez ve cevizle hazırlanan bir tatlıdır. Ziyaret Belediyesi'nin başvurusuyla 20 Kasım 2023'te "Amasya Unutma Beni Tatlısı" adıyla coğrafi işaret alan tatlının tescil metnindeki tarifi son derece yalındır. Bir tencere suya şeker ve üzüm pekmezi katılıp kaynatılır; bayat tam buğday köy ekmeği kalın dilimler hâlinde doğranıp kaynayan bu karışıma batırılıp çıkarılır, üzerine ceviz serpilerek tepside ya da porsiyon hâlinde sunulur. Belge tatlının hem önemli günlerde hem gündelik öğünlerde yendiğini kaydeder. Tescilden sonra Amasya'daki bir meslek lisesinin öğretmen ve öğrencileri tatlıyı yeniden yapmaya ve yarışmalarda sunmaya başlamıştır; yiyecek içecek öğretmeni, tatlının çocukluğunda köylerde yapıldığını ama şehir merkezinde pek yapılmadığını anlatmıştır. Kentte unutulmaya yüz tutan bir köy tatlısının tescille yeniden görünür olması, coğrafi işaret sürecinin yöre mutfağına etkisinin küçük ama açık bir örneğidir. İki tatlı da israf edilmeyen ekmeğin mutfaktaki saygınlığına işaret eder.

Hasuda ve Nişasta Tatlıları

Hasuda, Amasya'nın en kendine özgü tatlılarından biridir. Yapımı beş dakika kadar sürer ve sıcak yenir. Nişasta, su ve pekmez kaba bir bulamaç hâline getirilir; bakır tavada kızdırılan tereyağına eklenip tahta kaşıkla tane tane olana dek karıştırılır, üzeri kapatılarak dinlendirilir ve ılık servis edilir. Ceviz tatlının başlıca eşlikçisidir. Yörede dene hasudası, kimi köylerde tane hasudası ve peluza adlarıyla anılması, bu az malzemeli tatlının geniş bir çevrede kendi adını edindiğini gösterir. Kış geceleri soba başında paylaşılan hasuda, malzemesi evde bulunduğu ve pişirmesi kolay olduğu için komşuluk ilişkilerinin de tatlısıdır.

Törenlerin ve Bayramların Sofrası

Amasya'da yemek, yılın ve hayatın dönemlerine bağlı bir düzen içinde yenir. Yöre kaynaklarına göre genellikle sabah ve akşam olmak üzere günde iki öğün yenir; sabah öğününe kuşluk denir, tarlada çalışanlar için ikindilik, kimi evlerde akşamdan sonra yatsılık eklenir. Kış yemeklerinin hazırlığı yazdan yapılır ve yazın kurutulanlar kışın sofraya gelir.

Bayramlarda gelen konuğa etli dolma, keşkek, baklava ve haşhaşlı çörek ikram edilir. Çocuklara bir mendilin içine konmuş lokumla harçlık verme geleneği hâlâ sürer. Ramazanda iftar sofrasında börek, hoşaf ve çörek bulunur. Kurban Bayramı'nda baklava, bakla dolması ve etli pilav hazırlanır, fakirlere de yemekten gönderilir. Zerde ise düğün ve mevlit sofralarının safran sarısı tatlısıdır. Eski Amasya'da Kurban arifesinde türbede dağıtılan vakıf helvası da bayramın bu paylaşım düzeninin bir parçasıydı.

Köy düğünlerinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır; evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur. Gerdek akşamı güvey önü diye bilinen yemekte bir tepsiye bütün et, pilav ve tırtıl baklava konur. Gelin hamamında bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma yenir. Sünnet törenlerinde etli pilav, şerbet ve tatlı verilir; hamamda çocuklara simit, poaça, eli böğründe ve şeker dağıtılır. Diş çıkaran çocuk için buğdayın şekerle kaynatılıp komşulara dağıtıldığı diş hediği âdeti de tatlıyla paylaşmanın bir başka biçimidir. İmeceye katılanlara tek çeşit ikram edilecekse saç kapatılır ve semaver çayı eşliğinde yağlı, yanuç, kete ve gömbe sunulur.

Hamur İşleri

Valilik kitabının hamur işleri bölümü, kentin unla kurduğu ilişkinin genişliğini bir arada gösterir. Sini su böreği, sini böreği, köy böreği, yakasal böreği, içkefe böreği, nohutlu ve burmalı Amasya çöreği, puaça, yağlı (katmer), kete, eli böğründe, gömbe, döndürme, yanuç, kaypak (piruhi), hengel, pişi, cırıtka (akıtma, cızlak) ve ekmek aşı (papara) bu bölümde sıralanır. Bazıları sofranın başköşesine, bazıları kahvaltıya ve çay saatine aittir.

Sini su böreği ağır misafir sofrasının altı kabından biridir ve yörenin ziyafet böreği olarak bilinir. Yakasal böreği ise sade, tepside yapılan bir börektir. Un, su ve tuzla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, bir buçuk santim kalınlığında açılır, erimiş tereyağı sürülüp rulo yapılır ve üç bezeye bölünür. Bezeler sini büyüklüğünde açılıp yağlanmış tepsiye dizilir, ilk iki yufkanın arasına çırpılmış yumurta dökülür, üçüncü yufka üstüne serilir ve ocakta pişirilir. Her öğünde yenebilen bu börek, bazlamaya yakın bir yapıdadır.

Yağlı

Yağlı, yani katmer, Amasya Valiliği'nin Amasya Mutfağı kitabından aktarılan tarifiyle bir kilo un, tuz ve sıvı yağla yapılır. Kulak memesi kıvamındaki hamur dinlendirilir, beş beze yapılır, ince açılıp yağlanır; dövülmüş ceviz ve haşhaş yağla inceltilerek hamurun üzerine sürülür. Uçlar elle çekilerek malzemenin değmediği yer bırakılmaz, hamur rulo yapılır, simit gibi yuvarlanıp bastırılır ve yarım santim kalınlığında açılarak saçta çevrile çevrile pişirilir. Pişince tekrar tereyağıyla yağlanır. Evlerde uygulanan sadeleştirilmiş tariflerde saç yerine yağsız bir tava kullanılır, haşhaş yağla karıştırılarak katlara sürülür ve her katman pişer pişmez fırçayla yağlanıp üst üste dizilir; soğuyan katmer dondurulup sonradan tavada ya da tost makinesinde ısıtılabilir.

Yağlı, 2022'de "Amasya Yağlısı" adıyla coğrafi işaret almıştır ve tescil metni kitaptaki tarifle küçük farklar gösterir. Belgedeki hamur kuru mayayla yoğrulur, ama yağlının mayasız da yapılabileceği, bu durumda hamura maya yerine ayçiçek yağı katıldığı belirtilir. Ceviz, ezilmiş haşhaş ve ayçiçek yağından hazırlanan iç harç açılan hamura boşluk kalmayacak biçimde yayılır, hamur rulo yapılıp kendi etrafında çevrilerek gül biçimi verilir, sonra yaklaşık kırk santim çapında açılıp sacda birkaç dakikada pişirilir. Kitaptaki "simit gibi yuvarlama" ile belgedeki "gül biçimi" aynı işlemin iki ayrı tarifi olarak düşünülebilir. Tescil metni yağlının düğün, sünnet, bayram ve cenaze gibi özel günlerde ikram edildiğini kaydeder; cenazenin bu listede yer alması, yağlının yalnızca sevinç günlerine ait olmadığını gösterir.

Yanuç ve Hengel

Yanuç, bu başlıkta bugün en iyi belgelenmiş ürünlerden biridir. Buğday unu, su, tuz ve mayayla yoğrulan hamur en az bir saat dinlendirilir, altı eşit beze yapılır, bir süre daha bekletilir ve yirmi beş ile elli santimetre çapında açılır. İç harcı hamurun yarısına konur, öteki yarısı yarım ay biçiminde kapatılır; tercihen odun ateşinde ısıtılan saçta iki yüzü eşit pişirilir. İç harcı peynirli, peynirli maydanozlu, peynirli yeşil soğanlı, kıymalı, patatesli ya da ıspanaklı olabilir. Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'nin başvurusuyla Amasya Yanuç, 22 Kasım 2023'te mahreç işareti olarak tescil edilmiştir; tescil metni yanucu kahvaltıdan düğün ve bayram sofralarına kadar uzanan bir ürün olarak tanımlar.

Hengel, elde açılan hamurun kare kesilip üçgen biçiminde kapatılmasıyla yapılan, mantıya benzeyen bir hamur işidir. İçi kıymalı ya da sade olabilir, suda haşlanır, üzerine sarımsaklı nane yoğurt harcı dökülür ve fırınlanır. Kıymasız mantı, kaypak, eli böğründe ve bişi de aynı ailenin üyeleridir; elimizdeki kaynaklar bunların yapılışını ayrıntılı vermez, yalnızca adlarını ve yöredeki varlıklarını kaydeder. Ekmek aşı, yani papara, bayat ekmeği yeniden değerlendiren mütevazı bir yemektir.

Amasya Çöreği

Amasya çöreği, kentin elmasından sonra en çok anılan lezzetidir. Hamur elde açılır, ceviz ve haşhaşla katmerlenir; az mayayla yoğrulduğu için hafif tatlı ile tuzlu arasında bir tadı vardır. Özellikle çay saatlerinde sunulur ve ünü kent sınırlarının dışına taşmıştır. Haşhaş ile ceviz hem çörekte hem katmerde hem de bayram ikramı olan haşhaşlı çörekte yinelenen malzemedir. Valilik kitabında nohutlu ve burmalı Amasya çöreğinin ayrı başlıklarla geçmesi, bu adın bir çörek ailesini kapsadığını düşündürür.

Coğrafi işaret tescilleri bu ailenin iki kolunu ayrı ayrı kayda geçirmiştir. 24 Ağustos 2021'de Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği adına tescil edilen "Amasya Çöreği", avuç içi büyüklüğünde, yarım daire biçiminde bir çörektir. Unun ortası havuz gibi açılıp nohut suyu, tereyağı, dövülmüş ceviz ve tuz konur, yumuşak bir hamur yoğrulur ve on beş on altı bezeye bölünür. Bezelerin üstü çizilip çok sıcak fırında on beş dakika kadar pişirilir, kabuk bağlayınca çıkarılıp üzerine yumurta sarısı, şeker ve yağ karışımı sürülür ve yirmi dakika daha pişirilir. Belgeye göre bu çöreği ayırt eden, nohut mayası ile iki aşamalı pişirmedir.

Amasya Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 7 Haziran 2022'de tescil edilen "Burmalı Amasya Çöreği" ise tepside yapılan, dilimlenerek sunulan bir çörektir. Kuru maya ve nohut suyuyla kabartılan hamur beş bezeye ayrılır, her beze zeytinyağıyla elli santim kadar açılır; zeytinyağıyla ezilmiş haşhaş harcı sürülüp ceviz serpilen yufkalar üst üste konur, ikiye kesilip yeniden üst üste getirilir ve üç santim genişliğinde şeritlere ayrılır. Şeritler burgu biçiminde kıvrılıp tepsiye bitişik dizilir, yumurta sarısı ve yağ sürülerek fırında kızarana dek pişirilir. Tescil metni bu çöreğin ilk üretiminin 1925 yılında gerçekleştiğinin bilindiğini kaydeder; bu tarihin hangi fırına ya da hangi belgeye dayandığı belgede açıklanmaz. Bir önceki paragrafta anılan, ceviz ve haşhaşla katmerlenen çörek tarifi bu burmalı kolun tanımına daha yakındır.

Coğrafi İşaretli Tatlılar ve Hamur İşleri

2021 ile 2023 arasında yapılan tesciller, Amasya'nın tatlı ve hamur işlerinden yedisini koruma altına almıştır: Amasya Çöreği, Burmalı Amasya Çöreği, Amasya Yağlısı, Amasya Cevizli Ballı Baklavası, Amasya Unutma Beni Tatlısı ve Amasya Yanuç ile yemekler grubunda kaydedilen Amasya Ayva Gallesi. Başvuruların çoğunu Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği yapmış, burmalı çörek için Ticaret ve Sanayi Odası, unutma beni için Ziyaret Belediyesi başvuru sahibi olmuştur. Bütün belgelerde coğrafi sınır Amasya ilidir ve ürünün bütün üretim aşamalarının bu sınır içinde gerçekleşmesi şart koşulur.

Tescillerin getirdiği yenilik, tarifin bir denetim düzenine bağlanmasıdır. Her belge, başvuru sahibinin koordinasyonunda, Amasya Üniversitesi'nin meslek yüksekokulundan, Amasya Turizm Derneği'nden ya da İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden uzmanların katıldığı üç ya da dört kişilik bir denetim kurulu öngörür. Kurul yılda en az bir kez, ayrıca şikâyet hâlinde üretimde kullanılan malzemeyi, üretim yöntemine uyulup uyulmadığını ve logonun doğru kullanılıp kullanılmadığını denetler; unutma beni tatlısında servis biçimi de denetim ölçütleri arasındadır. Böylece kuşaktan kuşağa ölçüsüz aktarılan tarifler gram ve santimetreyle yazıya geçmiştir; bu kesinliğin evlerdeki çeşitliliği ne ölçüde yansıttığı ise ayrı bir sorudur. Tescilli ürünler akademik ilgiyi de çekmiş, 2026'da yayımlanan bir beslenme araştırması Amasya'nın coğrafi işaretli on üç ürününden yedisini fırıncılık, hamur işi ve tatlı grubundan seçerek besin değerlerini incelemiştir.

Ayrıntılı Yazılar

Tatlıların bir bölümü sitede kendi yazılarında işlenmiştir: kalbur tatlısı, hasuda, höşmerim, gömlek kadayıfı, unutma beni, zerde ve şölen tatlıları, bayram tatlıları ile ikram kültürü, vişneli ekmek ve sütlü tatlılar.

Kronoloji

1682 (H. 1093): Amasyalı Serçe İbrâhim Ağa saray helvahanesinde helvacılar kethüdası olur.

1684-85 (H. 1096): Serçe İbrâhim Ağa helvacıbaşılığa yükselir.

1687 (H. 1099): II. Süleyman'ın tahta çıkışının ardından Serçe İbrâhim Ağa azledilip Amasya'ya gönderilir.

1703 (H. 1115): Helvacılar kethüdası Helvacı İsmâil Ağa, cülus olayının ardından tımarla Amasya'ya gönderilir.

1788-89 (H. 1203): Uncu İbrâhim Ağa'nın vakfı, Helvacı Pınarı'nın ve yollarının onarımına gelir ayırır.

1789: Helvahanede yetişen Amasyalı İbrâhim Ağa, III. Selim'in tahta çıkışında saray aşçıbaşısı olur.

1925: Tescil metnine göre burmalı Amasya çöreğinin bilinen ilk üretimi.

2010: Amasya Valiliği, H. Harun Yörgüç editörlüğünde Amasya Mutfağı kitabını yayımlar.

24 Ağustos 2021: Amasya Çöreği coğrafi işaret olarak tescil edilir.

7 Haziran 2022: Burmalı Amasya Çöreği tescil edilir.

16 Haziran 2022: Amasya Yağlısı tescil edilir.

13 Aralık 2022: Amasya Ayva Gallesi tescil edilir.

23 Aralık 2022: Amasya Cevizli Ballı Baklavası tescil edilir.

20 Kasım 2023: Amasya Unutma Beni Tatlısı tescil edilir.

22 Kasım 2023: Amasya Yanuç tescil edilir.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

• Hüsameddin, Amasya Tarihi, c. 6-8, s. 46, 66, 68, 313, 448 (Serçe İbrâhim Ağa, Uncu İbrâhim Ağa ve Helvacı Pınarı, Aşçıbaşı İbrâhim Ağa, Helvacı İsmâil Ağa, Pîr Ali Çelebi vakfı) kentrehberi.amasya.bel.tr
• Olcay, Osman Fevzi. Amasya Hâtıraları: Bildiklerim, Gördüklerim, İşittiklerim ile Amasya. Amasya Belediyesi Kültür Yayınları (Gümüşlü Mahallesi ve Selağzı bölümleri)

Akademik çalışmalar

• Sözlü, Saniye ve Seda Kaya. "Nutritional Profile of Local Delicacies: A Study on Geographically Indicated Dishes from Amasya Cuisine." Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology 14(2), 2026, s. 449-456

Resmî kaynaklar

• Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yöre Mutfağı listesi (Amasya Belediyesi Kent Rehberi)
• Amasya Valiliği Kültür Yayınları, Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine, ed. H. Harun Yörgüç, 2010
• Kültür Portalı, Geleneksel Mutfak, Yağlı (Katmer), Amasya kulturportali.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Çöreği mahreç işareti tescil belgesi, No. 874, 24.08.2021 ci.turkpatent.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Burmalı Amasya Çöreği mahreç işareti tescil belgesi, No. 1136, 07.06.2022 ci.turkpatent.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Yağlısı mahreç işareti tescil belgesi, No. 1150, 16.06.2022 ci.turkpatent.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Ayva Gallesi mahreç işareti tescil belgesi, No. 1287, 13.12.2022 ci.turkpatent.gov.tr
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Cevizli Ballı Baklavası mahreç işareti tescil belgesi, No. 1301, 23.12.2022
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Unutma Beni Tatlısı mahreç işareti tescil belgesi, No. 1497, 20.11.2023
• Türk Patent ve Marka Kurumu, Amasya Yanuç mahreç işareti tescil belgesi, 22.11.2023

Diğer kaynaklar

• CNN Türk (İHA), "Amasya'nın tescilli tatlısı 'unutma beni'", 26.04.2024
• Pala, Kenan. "Amasya'da gastronomi turizminin geliştirilmesi: turizm profesyonellerinin görüşleri." Tourism and Recreation 8(1), 2026, s. 230-244
• İsmail Karataş, Amasya Mutfak Yemek Kültürü, 2023
• Amasya Yöresel Tatları ve Yemek Rehberi (tarifler ve tören yemekleri derlemesi)