Zerde, pirinç, şeker, nişasta ve safrandan yapılan, rengini safranın verdiği altın sarısından alan bir pirinç tatlısıdır. Amasya'da gündelik tatlılar arasında sayılmaz; özel kutlamalar, düğünler ve bayram sofraları için, çoğunlukla evlerde pişirilir ve ancak zaman zaman tatlıcılarda bulunur. Tatlının bu törensel kimliği yörede birdenbire ortaya çıkmış değildir. Amasya'da şehzadelerin yanında yıllarca yaşamış iki Osmanlı hanımının vakfiyeleri, zerdeyi daha 15. yüzyılın sonunda ve 16. yüzyılın başında kandil gecelerinde, cuma gecelerinde ve bayramlarda halka dağıtılan bir ikram olarak kayda geçirir. Aynı yüzyıllarda saray şenliklerinde vezir sofralarından halk ziyafetlerine kadar her yerde bulunan zerde, imaretlerin mübarek gün menülerinin de ayrılmaz parçasıydı.

Zerde, Amasya'nın kendi icadı sayılmaz. Osmanlı saray mutfağından ve vakıf mutfaklarından Anadolu'nun pek çok şehrine yayılmış, her yerde düğünle, sünnetle, bayramla ve mevlitle anılan ortak bir tatlıdır. Amasya'daki yeri ise bu geniş geleneğin, şehirde kurulan vakıfların şartlarıyla ve yörenin düğün, ikram ve bayram adetleriyle buluştuğu noktada anlaşılır.

Adı ve Kökeni

Zerde sözcüğü Farsçadaki sarı anlamına gelen zard ya da zerd kökünden türemiştir. Sözlükte safranla renk ve koku verilmiş, şekerli bir pirinç peltesi olarak tanımlanır. Kimi anlatımlarda köken sözcüğün altın anlamına gelen bir Farsça kökle ilişkilendirilir; iki açıklamanın ortak noktası, tatlının adını rengi olan sarıdan almasıdır. Bu adın İran coğrafyasından geldiği, tatlının da Anadolu Selçukluları aracılığıyla Türk mutfağına girdiği kabul edilir. Osmanlı döneminde ise zerde hem saray sofralarında hem halk arasında yaygın bir ikram hâline gelmiştir.

Tatlının ilk kez nerede ve hangi vesileyle yapıldığına dair bir rivayet de vardır. Evliya Çelebi'nin aktardığına göre zerde ilk olarak Emevi halifesi Muaviye tarafından, Hz. Hamza'nın ölümü üzerine bir yas yemeği olarak hazırlanmıştır. Bu anlatı belgeyle desteklenmediğinden sözlü gelenekten gelen bir rivayet sayılmalıdır. Yine de zerdenin başlangıçta matem yemeği olarak anıldığı, sonraları sünnet, düğün ve zafer kutlamalarının tatlısına dönüştüğü birçok kaynakta tekrarlanır. Bu dönüşümün gerekçesi olarak safranın güneşe ve altına benzeyen sarı rengi gösterilir.

Kıvam bakımından zerde, pelte ile sütlü tatlıların arasında bir yerde durur. Malzemeleri ve hazırlanış biçimi sütlaca çok yakın olduğu için ona sütlacın ikizi denmiştir; aradaki fark, sütün yerini suyun alması ve tatlının safranla sarıya boyanmasıdır. Safran pahalı olduğundan günümüzde pek çok evde rengi vermek için zerdeçal kullanılır. Bu değişiklik, tatlının eski dönemlerdeki ayrıcalıklı konumunun neden zayıfladığını da açıklar: gerçek safran, hakiki bal, kuş üzümü ve narla yapılan bir zerde, ziyafet sofrasının pahalı ürünlerinden biriydi.

Zerdenin hediye olarak da dolaştığı anlatılır. Rivayete göre İran'da insanlar sevdikleri ve değer verdikleri kişilere zerde götürürlerdi. Anadolu'nun bazı yörelerinde bu ikram geleneğinin izi, doğum yapan kadınlara, çocuğu görmeye gelenlere ve cenaze evlerinde mevlütten sonra gelenlere verilen zerdede sürer. Böylece tatlı, başlangıçtaki matem yemeği rivayetine rağmen, törenlerin hem sevinçli hem yaslı günlerinde paylaşılan bir ikram olmuştur.

Saray Ziyafetlerinde Zerde

Osmanlı saray mutfağında tatlılar helvahane adı verilen ayrı bir bölümde hazırlanırdı ve zerde bu bölümün büyük kazanlarda pişirdiği başlıca tatlılardan biriydi. Kaynaklarda 15. ve 16. yüzyıllarda saray sofralarında yer aldığı belirtilir. En ayrıntılı bilgi, şenlik defterlerinden gelir. Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir'in 1539'da yapılan sünnet düğünü 13 gün sürmüş, ziyafetlerde sunulan yemeklerin kaydedildiği defterde zerdenin vezirlere verilen ziyafet için hazırlandığı yazılmıştır. Aynı şenliklerde zerdenin vezir sofralarının yanı sıra toplumun farklı kesimlerine verilen ziyafetlerin tümünde de bulunduğu aktarılır. Kanuni'nin öteki oğullarının sünnet törenleri ile kızı Mihrimah Sultan ile Rüstem Paşa'nın düğün şenliği için tutulan ziyafetnamelerde de zerdenin ikramı ve tarifi anılır.

Büyük ziyafetlerde pilav ve et yemekleriyle birlikte sunulan zerde için çanak yağması adı verilen bir gelenek de anılır: ziyafet bitince çanaklar halka bırakılır, halk da bunları alıp götürürdü. Kanuni döneminde savaşlarda kazanılan zaferlerin ardından askerlere zerdeli menüler sunulduğu da aktarılır. Osmanlı tatlı kültürünü inceleyen çalışmalar zerdeyi dönemin önde gelen tahıl esaslı tatlıları arasında sayar. Pirinç, bal, safran ve çeşitli kuruyemişlerle hazırlanan tatlı düğünlerin, şölenlerin ve bayramların vazgeçilmez ikramı olduğu gibi yoksullara verilen ziyafetlerin de başlıca tatlısıydı. Safranın verdiği altın sarısı renk görsel bir güzellik olduğu kadar zenginlik ve refahın göstergesi sayılmış, böylece zerde sosyal statüyü görünür kılan bir tatlı olmuştur.

Eski bir söz bu yaygınlığı şöyle dile getirir: zerdesiz sünnet düğününe düğün denmezdi. Paşaların ve padişahların çocuklarının sünnet şenliklerinde zerdenin mutlaka bulunduğu söylenir. Ramazan ayında, cuma günlerinde ve Muharrem'in ilk on gününde pişirilip dağıtılması da aynı yaygınlığın bir parçasıdır. Sünnet, düğün, zafer, bayram ve kandil gibi sevinçli günlerin tatlısı olan zerde, bir yandan statüyü görünür kılan, bir yandan da yoksullara dağıtılabilen bir ikramdı. Bu ikinci yönü en açık biçimde imaretlerin kayıtlarında görülür.

İmaret Mutfağında Zerde ve Zırbaç

Osmanlı imaretlerinde gündelik yemek çoğunlukla çorba ve ekmekten ibaretti; cuma, kandil, Ramazan ve bayram günlerinde ise sofra zenginleşir, pirinç pilavının yanına zerde eklenirdi. Bu düzen vakfiyelerde tek tek yazılıdır. Fatih Sultan Mehmed'in Ayasofya vakfiyesi, imaret mutfağında Ramazan ayı boyunca her gün, bayram gecelerinde ve cuma gecelerinde pirinç pilavı, zerde ve zirbace pişirilmesini şart koşar. Fatih Külliyesi imaretinin aşhanesinde her cuma gecesi dane, zerde ve zirbace pişirilir, medrese öğrencilerinin payı ayrıca çıkarılırdı. Fatih'in Eyüp Sultan için yazdırdığı Arapça vakfiyede ise bayram günlerinde ve mevlid-i nebevî günlerinde zerde ile birlikte zerbaç verilmesi istenir. Zerdenin mevlit günleriyle bağı, bu bakımdan Osmanlı'nın erken vakıf kayıtlarına kadar geri gider.

Aynı tablo başka vakıflarda da tekrarlanır. İstanbul'daki Mahmud Paşa Külliyesi'nin imaretinde her gün çorba ve ekmek verilir, Ramazan, cuma ve kandil günlerinde daha zengin bir sofra olarak pirinç pilavı ile zerde ve zirbaç çıkarılırdı. Afyonkarahisar'daki Sincanlı'da bulunan Sinan Paşa İmareti'nin vakfiyesi de Ramazan, cuma ve kandil günlerinde, İstanbul imaretlerinde olduğu gibi yemeklere zerde eklenmesini şart koşar. Kanuni'nin annesi Hafsa Sultan'ın Manisa'daki külliyesinin vakfiyesinde cuma günleri pişirilecek yemekler arasında zirbaç ve dane ile birlikte zerde de vardır. 16. yüzyılda Edirne ve çevresindeki imaretlerin bilançolarında cuma geceleri, Regaib ve Berat kandilleri, Ramazan ayı ve iki bayram için dane, zerde ve zirbaç pişirmek üzere binlerce dirhem nakit ve malzeme ayrıldığı görülür. İstanbul imaretlerinde perşembe günleri zerdenin etli pilavla birlikte verildiği de kaydedilmiştir.

16. yüzyıl tarihçisi Gelibolulu Mustafa Âli, imaretlerde cuma akşamlarına özgü bir menünün, imaret yahnisi ya da zırva ile pilav ve zerdenin pişirildiğini, bunu bilen yoksul köylülerin kendi evlerinde bulamadıkları bu yemekleri ancak o akşam imaret mutfağında yiyebildiklerini anlatır. Bu tanıklığa göre zerde, vakıf mutfağında haftanın belli bir gününü öteki günlerden ayıran bir işaret de sayılıyordu. Pilavla ve zerdeyle kurulan cuma sofrası, yoksul için yılın kandillerine ve bayramlarına benzeyen küçük bir şölendi.

Vakfiyelerde zerdenin hemen yanında anılan zırbaç ya da zirbace, ayrı bir yemekti. Kökeni Orta Çağ İran mutfağına giden bu yemek, kaynaklarda kimyonlu aş anlamında bir et yahnisi olarak geçer; Osmanlı mutfağına geçtikten sonra 15. yüzyılın ortalarına kadar etli pişirilmiş, daha sonra etsiz yapılmaya başlanarak bal, kuru üzüm, badem, kayısı, erik, incir, nişasta ve safranla hazırlanan meyveli bir tatlıya dönüşmüştür. Kuru meyvelerin verdiği ekşimsi tat yüzünden Türkçede ekşi aş diye de anılmıştır. Mehmet Kavak'ın çalışmasına göre 19. ve 20. yüzyıl kaynaklarında zırva, imaretlerde zerdenin yerine çıkan karışık bir tatlı olarak görünür. İki tatlının mübarek gün sofralarında yan yana durması, kimi araştırmacıların onları birbirine yakın, hatta aynı yemek gibi değerlendirmesine yol açmıştır. Bu karışıklığın en ilginç örneklerinden biri, aşağıda anlatılacağı gibi, doğrudan Amasya'daki bir vakfiyeyle ilgilidir.

Amasya'dan Tokat'a: Gülbahar Hatun'un Vakfı

Zerdenin Amasya ile kurduğu en eski bağlardan biri, II. Bayezid'in annesi Gülbahar Hatun'un hayatından geçer. Gülbahar Hatun, oğlu Şehzade Bayezid'in 1454/55'te Amasya sancağına gönderilmesiyle birlikte Amasya'ya yerleşmiş ve oğlunun 1481'de tahta çıkışına kadar 27 yıl bu şehirde yaşamıştır. Bayezid'in Amasya'da evlendiği düşünülen ve onun da adı Gülbahar olan eşi, yani Selim I'in annesi de bu yıllarda şehirdeydi; kayınvalide ile gelin bir süre Bayezid'in Amasya'daki hareminde birlikte yaşadılar. Valide sultan olarak İstanbul'a giden Gülbahar Hatun 1492'de öldü. Oğlu II. Bayezid, annesi adına Tokat'ta bir külliye kurdurdu.

Tokat Gülbahar Hatun Vakfı'nın vakfiyesine göre H. 898 (1492) yılında tamamlanan külliyede cami, medrese, aşhane, mahzen, ekmekhane, kiler, odunluk, ahır ve abdesthane bulunuyordu. Vakfiye, halka her cuma gecesi zerde ikram edilmesini ister; hüküm iki bayram günü ile Regaib ve Berat gecelerini de ayrıca anar. Zerdenin bu kadar düzenli pişirilmesi vakfın harcamalarına da yansımıştır. Kübra Dursun'un incelediği 1592 tarihli muhasebe kayıtlarında Tokat vakfı 180 dirhem safran için 1.214 akçe ödemiştir. Aynı yıl Selim I'in annesi adına Trabzon'da kurulan ve yine Gülbahar Hatun adını taşıyan vakıf ise yalnızca 21 dirhem safran almış, karşılığında 104 akçe vermiştir.

Dursun, iki vakfın mutfak kalemlerini karşılaştırırken Tokat vakfının alımları arasında badem, nişasta, kayısı, bakla ve yaş üzüm bulunduğuna, bunların Trabzon kayıtlarında görünmediğine dikkat çeker. Nişasta, badem ve yaş üzümün daha çok zerde yapımında kullanıldığını belirten araştırmacı, buradan Trabzon vakfının zerdeyi ya hiç pişirmediği ya da çok seyrek pişirdiği, Tokat vakfının ise daha fazla tatlı pişirip dağıttığı sonucunu çıkarır. Bu, belgelere dayanan ama yine de bir çıkarımdır. Safranın Tokat'ta daha bol ve ucuz olabileceği, çünkü bu baharatın bölgede yetiştirildiği de aynı çalışmada ihtimal olarak ileri sürülür. Kayıtlar, zerdenin vakıf mutfağında ne kadar maliyetli bir ikram olduğunu da gösterir: bir tek baharat kalemi, yüzlerce akçe tutuyordu.

Bülbül Hatun İmareti'nde Berat Gecesi

Amasya'nın içinde zerdeyi kayda geçiren vakıf ise II. Bayezid'in eşi ve Şehzade Ahmed'in annesi Bülbül Hatun'a aittir. Bülbül Hatun, oğlu Ahmed Amasya'da sancakbeyi iken onun yanında kalmış, bütün mal varlığını Amasya ve Lâdik'teki vakıflarına bağlamıştır. Amasya'daki külliyesi Hatuniye Mahallesi'nde, Yeşilırmak'ın kuzey kıyısında, 1510 (H. 915) yılında yapılmıştır; içinde bir mescit, bir sıbyan mektebi, bir imaret ve bir çeşme bulunuyordu. Bülbül Hatun vakıfları için 1511 ve 1513 yıllarında iki vakfiye düzenletmiştir. Mescit zamanla camiye dönüşmüş ve bugün de ibadete açıktır; mektep binası el sanatları satış yeri olarak kullanılır. İmaret ise yıkılmış, günümüze ulaşmamıştır ve yerinin caminin avlusundaki boş alan olduğu tahmin edilir.

Ahmet Gündüz'ün vakfiyeleri inceleyen çalışması, imaretin işleyişini ayrıntısıyla ortaya koyar. İmaretten vakıf görevlileri, mektepte okuyan on yetim öğrenci, bakıma muhtaç yaşlı kadınlar ve misafirhanede kalan konuklar yararlanıyordu; vakfiyeye göre kırk fakir için kırk tas ayrılmış, her birine 24 dirhem et, birer kepçe aş ve üçer ekmek verilmesi şart koşulmuştu. Ekmekçi kilerciden her gün 7 batman un alır ve bundan 180 çift ekmek pişirirdi. İmarette her gün iki öğün yemek çıkardı: kuşluk vaktinde pirinç çorbası, ikindiden sonra buğday çorbası. Tatlılar için bal, pekmez, nişasta, ceviz, badem, siyah erik, incir ve kayısı alınıyordu.

Mübarek gün ve gecelerde imaretin sofrası değişirdi. Receb ayının ilk cumasından önceki perşembe ikindisinde 3 batman helva pişirilip fakirlere dağıtılır, Ramazan boyunca her akşam herise, yani keşkek pişirilirdi. Berat gecesinde ise dane ile zerde harcı ikram edilirdi; dane, etli pirinç pilavı demektir. Ramazan Bayramı gecesi tutmaç, bayram günü dane pilavı ile zırva harcı denen özel bir tatlı pişirilir, aynı menü Kurban Bayramı'nda da tekrarlanırdı. Vakfiyedeki ölçüye göre zırva harcı bir batman altı vukıyye bal, bir batman altı vukıyye kuru üzüm, altışar vukıyye kayısı ve siyah erik, yarım batman incir, iki nügi badem, safran ve sekiz vukıyye nişastadan yapılıyordu. Muharrem'in onuncu günü aşure dağıtılır, Regaib ve Berat gecelerinde de bayram günlerindeki yemeklerin aynısı çıkarılırdı.

Bu kayıt, Amasya'da bir kandil gecesine bağlanmış zerdenin bilinen en eski belgelerinden biridir. Ne var ki zerdenin burada tam olarak hangi tatlıyı karşıladığı tartışmaya açıktır. Gündüz, makalesinin dipnotunda zerdenin kimi kaynaklarda zırba ya da zırbaç diye de geçtiğini yazar ve onu koyun eti, badem, kızıl üzüm, bal, safran, hurma, kayısı, incir ve nişastayla yapılan bir yemek olarak tanımlar. Öteki kaynaklar ise zerde ile zırbacı aynı menüde iki ayrı yemek olarak sayar; Fatih'in, Mahmud Paşa'nın ve Hafsa Sultan'ın vakfiyeleri bunun açık örnekleridir. Bülbül Hatun vakfiyesindeki zırva harcının malzemeleri, zırbacın meyveli tatlıya dönüşmüş biçimiyle örtüşür. Bu yüzden Berat gecesinde verilen zerdenin safranlı pirinç tatlısı mı, yoksa zırbaca yakın bir karışım mı olduğu, vakfiyenin kendi metni görülmeden kesin olarak söylenemez.

Safran ve Pirinç

Zerdenin kimliğini belirleyen malzeme safrandır. Safran, Crocus sativus çiçeğinin tepecik ve dişicik kısımlarından elde edilir. Yaklaşık bir gramını toplayabilmek için 150 kadar çiçeğin işlenmesi gerektiği aktarılır; bu yüzden baharat tarih boyunca değerli sayılmış, sofrada bulunması ev sahibinin cömertliğine yorulmuştur. Tokat vakfının 1592 hesapları, bu değerin akçe olarak karşılığını da gösterir. Pirincin ise nişasta oranı yüksek olanı tercih edilirdi. Eski tariflerde pirinç uzun süre suda bekletilerek yumuşatılır, safran önceden suda ya da gül suyunda bekletilerek rengini bırakması sağlanırdı. Kimi tariflerde gül suyunun yanında karanfil ya da tarçın da katılır.

Hazırlığın akışı kaynaklarda birbirine yakındır. Safran gül suyu içinde iki üç saat demlenir. Yıkanan pirinç bol suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayrı bir kapta suda çözülen nişasta pirince eklenir, ardından şeker ya da bal ile safranlı gül suyu katılır. Karışım sürekli karıştırılarak bir iki taşım kaynatılır, ateş kısılarak biraz daha pişirilir ve kıvam alan zerde kâselere paylaştırılıp soğumaya bırakılır. Bir su bardağı pirince karşılık yaklaşık sekiz bardak su, iki buçuk bardak şeker ya da bir buçuk bardak bal, yarım su bardağı gül suyu ve yaklaşık bir gram safran, yayımlanmış tariflerde geçen oranlardır. Rengi koyulaştırmak için yarım tatlı kaşığı zerdeçal eklenmesi de günümüz tariflerinde görülür. Amasya'ya özgü ayrı bir zerde tarifi belgelenmiş değildir; yörede yapılan zerde bu genel yöntemi izler.

Süsler

Zerdenin üzeri soğuduktan sonra süslenir. Osmanlı döneminden aktarılan tariflerde nar taneleri, kuş üzümü ve badem öne çıkar; çam fıstığı da sık kullanılır. Amasya'da yapılan zerdede kuş üzümü ve çam fıstığı en çok başvurulan süslerdir. Altın zeminin üzerindeki kırmızı nar taneleri, tatlıya özel gün görünümünü veren başlıca unsurdur. Bu eklemeler görüntüyü güzelleştirdiği kadar tadı da çeşitlendirir.

Eski dönemlerde soğutma olanakları sınırlı olduğundan zerde serin ortamlarda bekletilerek soğutulurdu. Hafif yapısı nedeniyle bugün de özellikle sıcak yaz aylarında tercih edilir. Kimi yazarlar, safranın yaz mevsimini hatırlatan sarı renginin tatlının daha çok sıcak mevsimlerde yenmesiyle ilgili bir ipucu olabileceğini düşünür; bu bir yorumdur.

Amasya Sofrasında Zerde

Amasya'nın geleneksel düğün sofrası, özellikle köy düğünlerinde, keşkek, pilav, et ve helva kazanlarının birlikte kaynatılmasıyla kurulur. Evlerin damlarına ve avlulara sofralar serilir, davul ve zurna eşliğinde yemek toplu olarak yenir. Eskiden kaşık sağlamak ve servis yapmak zor olduğu için davetliler beline birer tahta kaşık sokarak gelirmiş. Yöre rehberlerinde zerdenin özel kutlamalar ve düğünler için hazırlanan, bayram sofralarında sıkça yapılan, çoğunlukla evlerde pişirilen ve zaman zaman tatlıcılarda da bulunabilen bir lezzet olduğu kaydedilir. Mevlitlerde ve doğum, çocuk görme gibi vesilelerle zerde ikram edilmesi Anadolu'nun birçok yöresinde görülen bir adettir. Amasya'da mevlit sofrasına özgü bir zerde geleneğini ayrıca anlatan yazılı bir kaynağa ise rastlanmamıştır.

Amasya'nın yöresel yemek ve tatlı listelerine bakıldığında zerdenin onlarda anılmadığı görülür. Yörenin bilinen tatlıları arasında dene hasudası, hasuda, yuka tatlısı, ayva gallesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalburabastı, höşmerim, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gallesi sayılır. Ağır misafir sofrasında altı kap yemek bulunur ve tatlı olarak tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfı sunulur; zerde bu sıralamada geçmez. Bu durum zerdenin yörede bilinmediği anlamına gelmez. Amasya'da zerde, Anadolu'nun ortak tören mutfağından gelen ve ev emeğiyle sürdürülen bir gelenek olarak yaşar; yörenin kendine ait tatlıları arasında sayılmaz.

Zerdenin Amasya'daki yeri, şehrin ikram anlayışından ayrı düşünülemez. Amasyalının her öğünde sofrasında misafir görmek istediği, o öğün konuğu yoksa bir fakiri, hatta bir meczubu çağırıp yemeğini onunla bölüştüğü anlatılır. Bir hanede cenaze olduğunda konu komşu ve akrabalar kendi evlerinde pişirdikleri yemekleri tepsilerle cenaze evine gönderir; gelen kapların yalnızca duru sudan geçirilip yıkanmadan iade edilmesi âdettir. Hac yolculuğundan dönenler için hazırlanan şükran yemeğinde toyka çorbası, pehli ya da bütün et, pilav, hurma ve zemzem bulunur. Gülbahar Hatun'un ve Bülbül Hatun'un vakfiyelerinde cuma ve kandil gecelerine bağlanan zerde, aynı bölüşme düşüncesinin vakıf diliyle yazılmış biçimidir.

Zerde yalnızca Müslüman evlerinin tatlısı da değildi. Amasya Ermenilerinin geleneklerini derleyen Kapriel H. Simonian'ın 1966'da yayımlanan hatıra kitabına göre, yeni yıl günlerinde Ermeni okullarında olağan dersler yerine önceden hazırlanmış kutlamalar yapılırdı. Varlıklı ailelerin çocukları bu vesileyle öğretmenlerine bir şişe iyi rakı, bir tabak zerde ya da başka bir hediye götürürdü. Kayıt, zerdenin 20. yüzyıl başlarında Amasya'da farklı toplulukların paylaştığı bir ikram olduğunu ve hediye olarak elden ele dolaştığını gösterir. Tabağın içindeki tatlının nasıl yapıldığına dair bir bilgi ise kayıtta yer almaz.

Keşkek ve Düğün Yemeği

Düğün sofrasında zerdeyle aynı günlerde pişen keşkek, Amasya mutfağının en köklü yemeklerinden biridir. Koyun eti ve çemenle hazırlanan, yarmayla pişirilen Amasya usulü keşkek düğünlerin ve özel günlerin başlıca yemeğidir. Coğrafi işaretle tescilli taş fırın keşkeği ise kuzu gerdan, ilikli kemik, nohut, yarma ve tereyağıyla hazırlanır; akşamdan odun ateşiyle ısıtılan taş fırına toprak kapla konur ve gece boyunca, yaklaşık on iki saat pişer. Yüzeyinde oluşan çepere bakarak keşkeğin iyi piştiği anlaşılır. Merzifon Keşkeği de ayrıca tescillidir. Bülbül Hatun imaretinde Ramazan akşamlarında pişirilen herisenin de keşkek olduğu hatırlanırsa, iki yemeğin şehirde yüzyıllardır yan yana durduğu söylenebilir.

Keşkeğin yörenin geçmişiyle bağlantısı arkeolojik buluntularla da ilişkilendirilir. Oluz Höyük kazılarında, içinde kemik ve tahıl parçaları bulunan, Pers dönemine ait bir saray mutfağına bağlanan, otuz santim uzunluğunda ve otuz kişilik yemek pişirebilecek boyutta pişmiş topraktan bir tencere ele geçmiştir. Bu buluntu keşkeğin geçmişinin 2500 yıla uzandığı yönünde yorumlanmıştır. Yemeğin Hitit dönemine kadar gittiğini düşünenler de vardır; ancak bu görüş bir yorum olarak kalır ve doğrudan bir belgeye dayanmaz.

Amasya'daki öteki tören yemekleri zerdeyle karıştırılmamalıdır. Gelin hamamında bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma yenir; cenazenin ardından yapılan tesbih töreninde cemaate Amasya çöreği, puaça ve çay verilir. Mevlütten sonra zerde ikram edilmesi ise Anadolu'nun birçok yöresinde görülen bir adettir.

Anadolu'da Zerde

Zerde, Anadolu'nun farklı yörelerinde değişik biçimlerde yaşatılır. Konya'da düğünlerde misafirlere zerde ikram etme geleneği hâlâ sürmektedir. Edirne'de, Türkiye'nin önemli çeltik havzalarından birine yakınlığı nedeniyle sütlü zerde gibi yöresel çeşitler yaygındır. Karabük'te bayram tatlıları arasında yapılır. İstanbul, Gaziantep, Balıkesir, Şanlıurfa ve Tekirdağ da zerdeyi geleneksel biçimiyle koruyan şehirler arasında sayılır. Doğum kutlamalarında ve Muharrem ayının ilk on gününde evlere dağıtılan bir tatlı olarak da yaşar.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde zerdeye dair birçok anıştırma bulunur. Seyyah, Sapanca, Beypazarı ve Diyarbakır'da yediği kavun zerdesini özellikle över. Misk ve amber gibi koktuğunu söylediği kavunlar tarçın, karanfil ve pirinçle pişirilirmiş; Evliya Çelebi'ye göre Atina balıyla yapılan zerde bile Diyarbakır'daki bu kavun zerdesi kadar güzel değildir. Bu kavun zerdesi, zerde adının tek bir tariften çok pirinçle koyulaştırılan bir tatlı türünü karşıladığını düşündürür; bu, Seyahatname'deki örneklerden çıkarılan bir yorumdur.

Günümüzde zerde, önceki yüzyıllardaki yaygınlığını yitirmiştir. Safranın kilogram fiyatının yüksekliği, tatlının az yapılmasının başlıca sebepleri arasında gösterilir. Yine de Ramazan'da, düğünlerde ve mevlitlerde pişirilmesi sürmektedir. Festival ve gastronomi etkinliklerinde sunulan geleneksel tatlılar arasında yer alması, tatlının kültürel miras olarak tanıtılmasına katkı sağlamaktadır.

Kronoloji

1454/55: Şehzade Bayezid Amasya sancağına gönderilir; annesi Gülbahar Hatun da Amasya'ya yerleşir ve 1481'e kadar şehirde yaşar.

1492: Tokat Gülbahar Hatun Vakfı tamamlanır; vakfiye her cuma gecesi halka zerde ikram edilmesini şart koşar.

1510: Bülbül Hatun'un Amasya'daki külliyesi Hatuniye Mahallesi'nde yapılır.

1511 ve 1513: Bülbül Hatun vakfiyeleri düzenlenir; imaret için Berat gecesinde dane ve zerde harcı ikram edilmesi şart koşulur.

1539: Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir'in 13 gün süren sünnet düğününde zerde ziyafet sofralarında yer alır.

1592: Tokat Gülbahar Hatun Vakfı'nın muhasebe kaydında 180 dirhem safran için 1.214 akçe harcandığı görülür.

1966: Kapriel H. Simonian'ın Amasya hatıra kitabı yayımlanır; kitap, Ermeni okullarında yeni yılda öğretmenlere zerde götürüldüğünü kaydeder.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar