Amasya'da elma, hasat mevsimi geçtikten sonra da sofradan çekilmez. Eylül ve ekim aylarında pazarlarda açık satılan küçük, sert ve kokulu misket elmasının bir bölümü kasalarda ve serin depolarda kışı bekler, bir bölümü ise tatlıya, reçele ve elma kurusuna dönüştürülür. Taze meyvenin tarihi, çeşit özellikleri ve coğrafi işaret tescili ayrı bir yazının konusudur. Burada elmanın mutfaktaki ikinci hayatı anlatılıyor: fırında pişen dolgulu elma tatlısı, şerbette şeffaflaşan reçel, güneşte ve ipte kurutulan halkalar, bunlardan hazırlanan hoşaf ve son yıllarda elmanın girdiği yeni tatlılar.

Bu hazırlıkların hepsi, meyveyi taze yendiği birkaç haftanın ötesine taşıma ihtiyacından doğmuştur. Amasya'nın bağ ve bahçe ekonomisinde elma, kiraz ve dut gibi çabuk bozulan meyvelerden farklı olarak aylarca saklanabilen bir üründür. Yine de kışın sonuna doğru depodaki elma azalır ya da yumuşar. İşte o zaman yaz sonunda kurutulmuş halkalar, kavanoza girmiş reçel ve kuru dilimlerden kaynatılacak hoşaf devreye girer. Yörenin mutfağında elmanın taze, saklanmış ve işlenmiş biçimleri bu yüzden birbirini tamamlayan bir takvim oluşturur.

Eski Kaynaklarda Amasya Elması

Amasya elmasının şöhreti yeni değildir. Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar, Amasya Tarihi'nin şehrin coğrafyasını ve bağlarını anlattığı bölümünde şehrin meyvelerini bir beyitle över: "Her vakte göre meyveleri kâmil ü mebzûl / Her meyvesinin ta'mı bütün dehrde makbûl / Elması hedâyâ olarak her yere mersûl / Her beldede meşhûrdur esmâr-ı Amasya." Bugünkü dille, her mevsimin meyvesi olgun ve boldur, tadı her yerde beğenilir, elması hediye olarak her yere gönderilir ve Amasya'nın meyveleri her şehirde tanınır. Beytin üçüncü dizesi, elmanın yalnızca yerinde yenen bir meyve olmadığını, uzak yerlere hediye olarak yollandığını söylemesi bakımından dikkat çekicidir. Uzun yola dayanması için elmanın sert ve sağlam olması gerekir. Misket elmasının bugün de bilinen bu özelliği, onu hem hediyelik hem de kışlık bir meyve yapmıştır.

Hüsâmeddîn aynı sayfalarda şehrin ırmak kıyılarındaki bağların şehrin ticaret kaynağı olduğunu yazar ve sayar: Amasya'nın elması, bamyası, ayvası, cevizi, karpuzu, kavunu, eriği, kirazı ve buğdayı dünyanın her yerinde birinci sırayı almıştır. Listenin başında elmanın, birkaç ürün sonra cevizin bulunması dikkat çeker; yörenin elma tatlısı da bu iki ürünü bir araya getirir. Yazar şehrin yılını mevsimlerle anlatırken önce kiraz, sonra koza, ardından meyve mevsiminin geldiğini, meyve mevsiminde halkın bütün bahçelere koştuğunu, onu bostan ve üzüm mevsimlerinin izlediğini anlatır. Elmanın hasadı bu sıralamanın sonlarına, yaz meyvelerinin bitip kış hazırlığının başladığı döneme düşer.

Hüsâmeddîn'in Amasya mahallelerini anlattığı bölümde elmanın en iyisinin hangi bağlardan çıktığı da belirtilir. Bugün Merkez ilçeye bağlı Ziyaret beldesi olan Ziyâre için yazar, doğusu dışındaki yerlerin baştan başa bağ, bostan, bahçe ve gül bahçesi olduğunu, "elmanın birincileri"nin buradan çıktığını, ürünlerinin bol ve her türlüsünün çok beğenildiğini kaydeder. Suyunun bolluğunu ve bağlarının genişliğini de buranın halkının girişimciliğine bağlar. Eserin dördüncü cildinde ise on yedinci yüzyıl Amasya'sının dokumacılığı anlatılırken bir karşılaştırma yapılır: Amasya'nın kumaşı, sahtiyanı ve saraç işleri "Amasya'nın elması kadar nefis ve meşhûr" olduğundan her yerde makbul tutulur, büyük ve yüksek yerlere hediye olarak sunulurdu. Elmanın bir ölçü olarak kullanılması, yazarın gözünde onun şehrin en tanınmış ürünü olduğunu gösterir.

Bu kayıtlar elmanın mutfakta nasıl işlendiğini anlatmaz. Hüsâmeddîn tatlı ya da reçel tarifi vermez, kurutmadan da söz etmez. Ancak ürünün bolluğunu, uzak yerlere gönderilecek kadar dayanıklı olduğunu ve şehrin ekonomisindeki yerini gösterdikleri için, aşağıda anlatılan ev usullerinin hangi zemin üzerinde geliştiğini anlamaya yardım ederler.

Misket Elmasının Mutfağa Uygunluğu

Elmanın tatlıda, reçelde ve kurutmada bu kadar yaygın kullanılması yapısıyla ilgilidir. Misket elması ince kabuklu, sert etli ve hoş kokuludur. Bir yüzü kırmızı, öbür yüzü sarımsı yeşil olur, ortadan kesildiğinde içinde yıldız biçimli bir çekirdek evi görülür. Ağacı bir yıl bol, ertesi yıl az meyve verir. Coğrafi işaret tescil belgesindeki ölçümlere göre meyve orta büyüklüktedir. Ağırlığı 100 ile 165 gram arasında değişir, eti yeşilimsi beyaz, tatlı, sulu ve gevrektir, meyve eti sertliği 65 ile 75 Newton arasında ölçülmüştür. Güneş gören yüzü koyu ve parlak kırmızıya döner, gölgede kalan kısımlar açık kırmızı ya da yeşil kalır.

Sertlik, elmanın haşlanırken, fırında pişerken ya da şerbette beklerken dağılmadan biçimini korumasına yardım eder. Küçük boyu ise bir elmanın tek porsiyon olarak sunulmasına, reçelde de bütün olarak kavanoza girmesine elverir. Aynı belgeye göre eylülün ikinci yarısında ya da ekim başında toplanan meyve, iyi koşullarda mayıs ayına kadar dayanabilir. Kabuğu zamanla yağlanıp mumsu bir tabaka oluşturur ve bu tabaka meyvenin depoda daha uzun kalmasını sağlar. Çiftçiler elmayı soğuk hava deposunun yanında kendi evlerinin alt katında, "kara depo" denilen serin yerlerde de saklarlar. Yörenin mutfağında bu yüzden aynı meyve hem tatlı tabağında hem reçel kavanozunda hem de kış için hazırlanan kurutulmuş dilimlerde yer bulur.

Elma Tatlısı

Amasya'nın yöresel tatlıları arasında vişneli ekmek, höşmerim, peluza (hasuda), kuymak ve elma tatlısı sayılır. Hasuda üzerine bolca ceviz dökülerek yenen, hazırlanışı kolay bir tatlıdır. Elma tatlısı ise yörenin meyvesini en doğrudan öne çıkaran tatlıdır. Diğer meyve tatlıları gibi hazırlanır ve üzerine kaymak ya da dondurma konarak servis edilir. Ağır şerbetli hamur tatlılarının yanında hafif bir tatlı olarak tanınır. Amasya mutfağını konu alan akademik çalışmalarda da toyga çorbası, bakla dolması, keşkek, etli çiçek bamya ve bat gibi yemeklerle birlikte yörenin öne çıkan ürünleri arasında anılır.

Amasya Valiliği'nin hazırladığı Amasya Mutfağı kitabındaki tarif tatlının ölçülerini verir. Bir kilo misket elması, bir kilo toz şeker, bir su bardağı dövülmüş ceviz, bir çay bardağı tarçın, bir paket vanilya, bir paket krem şanti ve şeker boyası gerekir. Elmaların kabukları soyulur, içleri oyulur ve on beş dakika haşlanır. Haşlanan elmaların üzerine şeker boyası sürülür, oyuklara ceviz ile tarçın karışımı doldurulur ve elmalar fırında on beş dakika daha pişirilir. Soğumalarına yakın üzerleri krem şantiyle süslenir, tatlı soğuk servis edilir. Kitap şeker boyasının türünü ve miktarını belirtmez; yalnızca elmalara sürüldüğünü söyler.

Tarifin düzeni açıktır. Haşlama elmayı yumuşatırken bütünlüğünü korur, fırın ceviz ile tarçını elmanın içine yerleştirir, krema ise soğuk servisle birlikte tatlıya yumuşak bir kapanış verir. İri ve çok sulu bir elma on beş dakikalık haşlamada dağılabilir. Küçük boylu, sert etli misket ise her porsiyonun bütün bir elma olarak sunulmasına elverir. Cevizin tarifte yer alması da yöreden gelir. Amasya mutfağında ceviz bat gibi yemeklerde, hasuda gibi tatlılarda ve ceviz reçelinde kullanılan bir malzemedir; Hüsâmeddîn'in şehrin meşhur ürünleri arasında elmanın hemen ardından cevizi saymasıyla da örtüşür.

Bugün şehirde sunulan elma tatlısı tek bir tarife bağlı kalmamıştır. Yalıboyu evlerindeki işletmelerde ve şehrin lokantalarında hazırlanan biçimlerinde elma, tarçın ve kaymağın yanında hibiskusla birlikte hazırlanır. Turizm işletmecileri tatlıyı yerli ve yabancı ziyaretçilerin en çok tercih ettiği yöresel tatlı olarak tanıtır. Amasya'daki otel müdürleri, mutfak şefleri, turizm işletmecileri ve akademisyenlerle yapılan bir görüşme çalışmasında katılımcıların büyük bölümü, şehrin gastronomik kimliğinin elma ve elmalı ürünler üzerinden şekillendiğini söylemiştir. Aynı katılımcılar yerel ürünlerin işletme menülerinde yeterince yer almamasını ve tanıtım eksikliğini başlıca zayıf yön olarak göstermiştir.

Elmalı Baklava

Elmanın tatlı mutfağındaki en yeni denemesi baklavadır. 2026 yılının başında şef Murat Devek, aşçılık eğitimi alan üniversite öğrencilerinin de katkısıyla misket elmasını baklavanın iç malzemesi olarak kullanan bir tarif uyguladı. Geleneksel baklavada ince hamur katlarının arasına ceviz, fıstık ya da badem konurken bu tarifte araya pişirilmiş elma dizildi. Şerbet hazırlanırken de elma kabuklarından yararlanıldı. Böylece kabuk atılmadan tatlının şerbetine elma kokusu geçirildi. Amasya Yalıboyu Turizm İşletmeleri Derneği'nin aktardığına göre tatlı ocak ayına kadar yaklaşık dört bin kişiye tattırıldı, dernek tatlıyı tanıtıp markalaştırmak istediğini açıkladı.

Aynı dönemde Amasya Olgunlaşma Enstitüsü'nde de benzer bir çalışma yapıldı. Enstitüde görevli usta şef Gönül Göl'ün anlattığına göre elma önce cezeryede denenmiş, olumlu sonuç alınınca baklavaya geçilmiştir. Bu tarifte elmaların kabukları soyulur, rendelenip pişirilerek püre haline getirilir, merdaneyle açılan ince hamurların arasına elma ile ceviz birlikte dizilir. İki uygulama arasındaki fark, elmanın dilim ya da püre olarak kullanılmasıdır. Her ikisinde de cevizin elmanın yanında kalması, eski elma tatlısıyla kurulan bağı korur.

Elma Reçeli

Amasya'da kahvaltı sofrasının tanıdık parçalarından biri ev yapımı reçeldir. Elma reçelinin esası, elmayı şekerle birlikte kısık ateşte koyulaştırmaktır. Yaygın bir tarif bir kilo Amasya ya da misket elmasına dört su bardağı toz şeker, iki su bardağı su, bir parça kabuk tarçın, üç dört karanfil ve yarım limonun suyunu öngörür. Önce şeker ve suyla şerbet kaynatılır. Soyulup küp ya da dilim doğranan elmalar tarçın ve karanfille birlikte şerbete atılır, elmalar şeffaflaşıp şerbet koyulaşana kadar kısık ateşte pişirilir. Limon suyu ocaktan almadan önce eklenir ve bir taşım daha kaynatılır.

Küçük elmaların bütün olarak değerlendirildiği bir başka tarifte elli kadar küçük Amasya elması, iki buçuk kilo şeker, iki parça tarçın, on karanfil ve yarım yemek kaşığı limon tuzu kullanılır. Tarçın ve karanfil bu tariflerde reçele baharat kokusu verir, limon ise rengi tutar ve tadı dengeler. Yörenin küçük elmalarının bütün olarak kavanoza girmesi, onların reçelde dağılmayacak kadar sert olmalarına dayanır.

Dilimlenmiş elmayla yapılan reçelin yöntemi sabır ister. Kabuğu soyulmayan elma dilimleri tencereye dizilir, üzerine şeker dökülür ve bir gece bekletilir. Sabaha doğru elma suyunu salar ve şuruba dönüşür. Tencere kısık ateşe alınır, beş dakika kaynatılıp altı kapatılır. Bu sırada karıştırılmaz, dilimler yalnızca kaşıkla şerbete itilir. Reçel akşama kadar dinlenir, akşam yeniden beş dakika kaynatılır, ertesi sabah aynı işlem bir kez daha yapılır. Son turda bir damla reçel tabağın kenarına damlatılır, damla top halinde duruyorsa kıvam tamamdır. Üzerine bir dilim limon sıkılır ve reçel sıcak sıcak kavanozlanır. Soğuyup yeniden kaynatılan reçelin kıvamı daha kolay tutturduğu, bu yöntemin dayandığı gözlemdir.

Elma reçeli için sıkça yinelenen bir rivayet vardır: Fatih Sultan Mehmed döneminde misket elmasıyla yapılan reçel saray mutfağında yer almış, Amasya'nın fethi sırasında da padişaha ikram edilmiştir. Bu anlatı bir tarih kaynağına dayandırılmamıştır. Amasya'nın Osmanlı yönetimine girişi Fatih'ten önceki döneme aittir, dolayısıyla anlatının zaman çerçevesi de tutarlı görünmez. Saray mutfağında elma reçelinin bulunması olası olsa da, onu belirli bir padişaha ve olaya bağlayan bilgi doğrulanamamıştır. Hüsâmeddîn'in elmanın hediye olarak her yere gönderildiğini söyleyen beyti de reçelden değil taze meyveden söz eder.

Elma Kurusu

Elma kurusu, mevsimin bolluğunu yılın geri kalanına taşımanın en yaygın yollarından biridir. Kuruyan elmanın suyu çekilir, tadı yoğunlaşır ve nemden uzak tutulduğunda aylarca saklanabilir. Amasya'da kurutma hem evlerde hem de kadın kooperatiflerinde yapılır. Yörede çiçek bamyası gibi başka ürünlerin de yazın kurutulup kışa saklandığı düşünülürse, elma kurusu daha geniş bir kış hazırlığının parçasıdır. Elmanın kurutulma biçimleri başlıca üçtür: güneşte, ipte ve fırında.

Güneşte kurutma yönteminde elmalar yıkanıp kurulanır, halka halka ince dilimlenir, istenirse halkalar ortadan ikiye bölünür. Balkona ya da doğrudan güneş alan bir yere masa konur, üzerine sofra bezi serilir ve dilimler aralarında hafif boşluk kalacak biçimde dizilir. Elmalar ortalama altı yedi günde kurur, ancak iki yüzün eşit kuruması için her gün ters çevrilmeleri gerekir. Masa gibi yüksek bir zeminin seçilmesi karıncaları uzak tutmak içindir. Yere örtü serilecekse dilimlerin üzeri ince bir tülbentle kapatılır.

İpte kurutma, güneşte kurutmanın bir başka biçimidir. Halkalar ne çok ince ne çok kalın olacak şekilde iğneyle ipe geçirilir, ipin uçları açılmasın diye bağlanır ve ip doğrudan güneş alan bir yere asılır. Beş altı günlük bekleyişin ardından halkalar kurur. Bu usul, Amasya'da çiçek bamyasının tek tek ipe dizilerek kurutulmasıyla aynı mantığa dayanır. Hava yağışlı geçerse fırın kullanılabilir. Elmalar yıkanıp kurulanır, soyulup çekirdekleri çıkarılır, orta incelikte halkalara kesilip tepsiye dizilir ve yüz dereceye ısıtılmış fırında bir iki saate kadar kurutulur. Fırından çıkan dilimler oda sıcaklığında soğutulur.

Kurumanın elmada neyi değiştirdiği, misket elmasının coğrafi işaret belgesinde ölçümlerle de verilmiştir. Belgeye göre dilimleme aşamasında meyvenin nem oranı ortalama yüzde 85,7'dir. Taze ve kurutulmuş elmanın suda çözünebilir kuru madde oranları, yani şeker yoğunluğunun bir göstergesi, arasında altı ila sekiz kat fark vardır. Kurutmadan önce dilimlerin yüzde ikilik sitrik asit çözeltisine batırılması asitliği artırır ve kurutulmuş elmaya daha mayhoş bir tat verir. Belge, elmanın kurutularak yeni ürünler elde edilmesinin, üreticinin gelirini artırırken meyvenin yıl boyunca tüketilmesini sağlamayı amaçladığını da belirtir.

Kabuğun soyulup soyulmayacağı tercihe bırakılmıştır. Kabuklu kurutulan elma daha lifli kalır ve daha lezzetli bulunur. Kuruyan dilimler nemden uzak tutulmalıdır, çünkü nem raf ömrünü kısaltır. Bu yüzden temiz cam kavanoz ya da bez torba kullanılır. Kuru elma sade yenebilir, üzerine tarçın serpilebilir ya da bal dökülebilir. Bitki çayına, hoşafa, tatlıya ve pastaya da katılır. Elma çayı da yörede misket elmasının işlendiği ürünler arasında sayılır.

Kuru Elmadan Hoşaf

Amasya'nın bilinen elma hoşafı tarifi taze ya da kuru elmayla yapılabilir. Beş yüz gram elma (misket elması ya da elma kurusu), iki yüz elli gram toz şeker ve su kullanılır. Elmalar bol suda haşlanır, şeker eklenip pişirilir, ocaktan alınarak soğuk servis yapılır. İsteğe göre içine birkaç tane karanfil atılır. Kuru elmayla yapılırken dilimler önce ıslatılıp yıkanır, ardından bol suda yumuşayana kadar haşlanır. Böylece kurutma sırasında yoğunlaşan şeker ve aroma yeniden suya karışır ve hoşaf, kuru dilimlerin saklandığı aylarda da taze elmanın tadını sofraya getirir.

Pekmez, Sirke ve Diğer Ürünler

Elmanın işlendiği ürünler tatlı, reçel ve kuru meyveyle sınırlı kalmaz. Üreticilerin anlatımına göre misket elması bugün pekmeze, sirkeye, elma çayına ve kolonyaya da işlenir. Pekmez, elma suyunun kaynatılarak koyulaştırılmasıyla elde edilir. Sirke ise kadın kooperatiflerinin elma kurusuyla birlikte sattığı başlıca ürünlerden biridir. Kolonya, şehrin elmayla kurduğu bağın mutfak dışına taşmış bir örneğidir.

Bu ürünlerin hammaddesi küçümsenecek miktarda değildir. İl Tarım ve Orman Müdürlüğü verilerine göre 2026 hasadında 2.220 dekarlık alanda yetiştirilen misket elmasından 6.462 ton ürün beklenmiş, öteki çeşitlerle birlikte ildeki toplam elma üretiminin 35 bin ton dolayına ulaşacağı tahmin edilmiştir. Suluova'nın Kurnaz köyünde misket elması yetiştiren bir üretici, elmayı iki yılda bir ürün verdiği için büyük emekle yetiştirdiklerini ve kolonyadan sirkeye kadar pek çok üründe kullandıklarını anlatır.

Kadın Kooperatiflerinde Elma Ürünleri

Elma işleme geleneği, bugün Amasya'da kadın kooperatifleri aracılığıyla küçük ölçekli bir üretime de dönüşmüştür. Amasya Misket Eller Kadın Girişimi Üretim ve İşletme Kooperatifi, misket elmasının yanı sıra elma kurusu ve elma sirkesi sunar. Kooperatif, kuru elmayı seçilmiş taze elmalardan, güneşin yoğun olduğu günlerde elle dokunulmadan kuruttuğunu belirtir. Ürün kilogramla satılır.

Taşova Hünerli Eller Kadın Kooperatifi misket elmasından yirmi gramlık paketlerle elma cipsi üretir ve kuru meyve grubunda elma kurusunu da bulundurur. Kadın kooperatiflerinin ortak ürün kataloğunda Amasya'nın yöresel ürünleri, elma ve elma ürünleri başta olmak üzere reçel ve diğer gıdalarla birlikte, geleneksel tariflerle ve yerel üretim anlayışıyla hazırlanan ürünler olarak listelenir.

Amasya Misket Eller kooperatifi ürün sayfasında Amasya Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu'nda yapılan bir projeye atıf yapar. Bu çalışma Amasya elmasının 2014 yılındaki antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesini incelemiştir. Sayfaya göre elmanın içerdiği demir, protein, C ve E vitamini ile antioksidan özelliği oksidatif stresi azaltmaya yardım eder. Çalışmanın kendisine ulaşılamadığından bu sağlık iddiaları yalnızca kooperatifin aktardığı biçimiyle verilebilir. Aynı sayfada kuru elmanın lif yapısı sayesinde sindirimi düzenlediği de belirtilir.

Kronoloji

2013: Yavru köyü yakınlarında yapılan kurtarma kazısında Roma dönemine ait, elma ağacı figürlü bir mozaik bulundu. Yaklaşık yirmi metrekarelik mozaiğin orta madalyonunda dört elmalı bir ağaç ve altında üç keklik işlenmiştir. Mozaik Amasya Müzesi'nde sergilenir.

2014: Amasya Üniversitesi Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu'nda Amasya elmasının antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesini inceleyen proje çalışması yapıldı (kooperatif kaynaklı aktarım).

8 Ocak 2016: Amasya Misket Elması için Türk Patent'e coğrafi işaret başvurusu yapıldı.

14 Mart 2019: Amasya Misket Elması 424 numarayla menşe adı olarak tescil edildi. Tescil belgesi kurutulmuş elma üzerine yapılan ölçümlere de yer verir.

5 Mart 2025: Amasya Ticaret ve Sanayi Odası, misket elması ve çiçek bamyası için Avrupa Birliği coğrafi işaret başvurusu yaptı.

Ocak 2026: Misket elmasıyla yapılan elmalı baklava Amasya'da tanıtıldı.

Eylül 2026: Misket elmasının hasat töreni Suluova'nın Kurnaz köyünde yapıldı; ilde 6.462 ton misket elması beklendi.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar