Amasya göbek dolması, yörenin et yemekleri arasında hem görkemi hem de istediği emekle öne çıkan geleneksel bir yemektir. Hayvanın karın bölgesinden ayrılan etin ya da işkembenin kese hâline getirilip baharatlı bir pirinç harcıyla doldurulduktan sonra ağzının dikilmesi ve uzun bir pişirme sürecinden geçirilmesiyle hazırlanır. Kalabalık sofraların, bayramların ve düğünlerin yemeği olarak bilinir; günlük mutfağa girecek kadar kolay değildir, bu yüzden pişirildiği gün evde küçük bir hazırlık telaşı yaşanır. Hayvanın her parçasını değerlendirme alışkanlığının en özenli örneklerinden biri sayılan göbek dolması, Amasya mutfağının kanaatkâr ama cömert anlayışını sofraya taşır.

Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile Amasya Belediyesi'nin yayımladığı yöresel yemek listelerinde göbek dolması, bakla dolması, keşkek, ciğer sarması, mumbar ve işkembe gibi yemeklerle birlikte ilin etli yemekleri arasında sayılır. Buna karşılık yemeğin nasıl yapıldığı konusunda yazılı kaynaklar az ve birbirinden farklıdır. Yaygın olarak aktarılan tarif kaburga eti ve karın zarıyla hazırlanan, üç ayrı aşamada pişirilen bir dolmayı anlatırken, halk arasında göbek adıyla işkembenin kastedildiği ve dolmanın işkembe kesesiyle yapıldığı da söylenir. Bu iki anlatım aşağıda birlikte ele alınmış, hangisinin hangi kaynağa dayandığı ayrıca belirtilmiştir.

Adı ve Tanımı

Yemeğin adındaki "göbek", hayvanın karın bölgesini anlatır. Amasya usulü olarak aktarılan tarifte hazırlanan iç pilavın "açılan göbeğin içerisine" doldurulduğu, ardından ağzının dikildiği belirtilir. Malzeme listesinde kaburga eti ile karın zarının birlikte anılması, göbeğin burada kaburga ile karın zarının oluşturduğu bir kese olarak kullanıldığını düşündürür. Kaburganın üzerindeki et ve zar, kemiklere yakın kısmı kapalı kalacak biçimde açılır, içine harç doldurulur ve açık kalan kenarlar dikilerek torba gibi bir biçim elde edilir. Anadolu'nun başka yörelerinde bilinen kaburga dolmasıyla bu yönden akrabadır.

Öte yandan Amasya'da halk arasında göbek denince işkembenin anlaşıldığı, yemeğin de temizlenmiş işkembeye kese biçimi verilerek hazırlandığı anlatılır. Bu anlatıma göre işkembe, baharatlı pirinç harcıyla doldurulup iğne iplikle dikilir ve kısık ateşte uzun süre pişirilir. İşkembeyle yapılan dolmanın Türk mutfağında köklü bir geçmişi vardır ve aşağıda ayrıca değinilmiştir. Göbek dolmasının Amasya'da her iki biçimde de yapılmış olması mümkündür; ancak eldeki yazılı kaynaklar bu konuda kesin bir ayrım yapmaya yetmez. Ortak olan nokta, hayvanın karın bölgesinden çıkan bir parçanın kese hâline getirilmesi, pirinçli bir harçla doldurulması ve ağzının dikilerek pişirilmesidir.

Amasya Mutfağındaki Yeri

Amasya, İç Anadolu ile Karadeniz arasındaki geçiş noktasında kurulmuş bir şehir olduğu için mutfağında iki bölgenin yemekleri bir arada bulunur. Yeşilırmak vadisinin bahçeleri sebze ve meyveyi, çevredeki köylerin hayvancılığı da eti ve sütü sağlar. Yazdan kurutulan sebzelerin kışın yemeklerde kullanılması, bakla dolması gibi yemeklerin kuru bakla ile hazırlanması bu mutfağın belirgin özelliklerindendir. Kültür ve turizm müdürlüğünün sıraladığı etli yemekler arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte yer alır.

Bu listede sakatatın ayrı bir yeri olduğu hemen fark edilir. Amasya mutfağı ciğeri, işkembeyi, mumbarı ve bağırsağı atmadan, her birine ayrı bir yemek biçimi bularak kullanır. Amasya Valiliği'nin 2010'da ikinci baskısını yaptığı Amasya Mutfağı kitabındaki mumbar ve işkembe tarifinde, koyunun işkembesi ile mumbarı aynı kazanda pişirilir: mumbarın içi ters çevrilip bulgur, maydanoz, salça, karabiber ve tuzla hazırlanan harçla doldurulur, el ayası büyüklüğünde kesilen işkembeler ayrıca bir saat kadar kaynatıldıktan sonra mumbarın yanına eklenir ve hepsi bir iki saat pişirilip küçük parçalar hâlinde karışık olarak sofraya gelir. Aynı kitaptaki kipe ise kuzunun kalın bağırsağı olan gödenin bulgurlu harçla doldurulup haşlanması, soğuduktan sonra parmak kalınlığında dilimlenip yumurtaya bulanarak kızartılmasıyla yapılır. Ciğer sarması ve sirkeli ciğer de aynı anlayışın ürünüdür.

Göbek dolması bu yemek ailesinin en gösterişli üyesidir. Mumbar ve kipe gibi küçük parçalarla uğraşan, sade bulgur harcıyla yetinen yemeklerin yanında göbek dolması daha büyük bir parçayı, daha pahalı bir harçla, daha uzun bir pişirme süreciyle bir araya getirir. Bu yüzden gündelik sofradan çok özel günlerin yemeği olarak kalmıştır.

Malzemeleri

Amasya usulü göbek dolması için aktarılan tarifte malzemeler 2 kilogram kaburga eti ve karın zarı, 1 kilogram pirinç, ciğer, dolmalık fıstık, kuş üzümü, maydanoz, baharat, tuz ve tereyağı olarak sıralanır. Bu oranlar yemeğin kalabalık bir sofra için düşünüldüğünü gösterir: bir kilo pirinçle hazırlanan iç pilav, iri bir kaburga kesesini dolduracak kadar boldur. Ciğer çoğunlukla kuzu ya da koyun karaciğeridir ve küçük doğranarak harca katılır. Dolmalık fıstık ile kuş üzümü, harca hem tat hem görünüş bakımından bayram sofrasına yakışan bir zenginlik kazandırır.

İşkembeyle hazırlanan ev usulünde ise harcın daha sade olduğu anlatılır. Bu biçimde iç harç yıkanmış pirinç, ince doğranmış soğan, salça, karabiber, yenibahar, nane ve tuzla hazırlanır, kimi evlerde içine kıyma da katılır. Salça ve nane, harcı Amasya'nın gündelik dolmalarına yaklaştırır; yenibahar ve karabiber ise iç pilavda da kullanılan baharatlardır. Hangi biçim tercih edilirse edilsin harcın temeli pirinçtir ve pirincin pişerken şişeceği hesaba katılarak hazırlanır.

İç Pilav: Dolmanın Harcı

Göbek dolmasının harcı için verilen malzemeler, Amasya mutfağında ayrıca pişirilen iç pilavın malzemeleriyle büyük ölçüde örtüşür. Valiliğin yayımladığı kitaptaki iç pilav tarifinde bir su bardağı pirinç, bir baş kuru soğan, bir çay bardağı sıvı yağ, 200 gram koyun karaciğeri, birer yemek kaşığı dolmalık fıstık, kuş üzümü ve tereyağı ile tuz, yenibahar ve karabiber kullanılır. Önce soğan sıvı yağda kavrulur, üzerine fıstık eklenip kavurmaya devam edilir. Başka bir kapta karaciğer tavla zarı büyüklüğünde doğranıp kavrulur ve kuş üzümü katılır. Pilavın pişeceği tencerede bir buçuk su bardağı su tereyağıyla kaynatılır, yıkanmış pirinç ile kavrulmuş soğan, fıstık ve ciğer eklenir. Pilav kıvamına gelince ocak kapatılır, yirmi dakika demlendikten sonra karabiber ve yenibahar eklenerek tahta kaşığın sapıyla karıştırılır.

Göbek dolmasında bu pilavın tam olarak pişirilmeden, yarı pişmiş ya da çiğ pirinçle hazırlanıp keseye doldurulduğu anlaşılmaktadır; çünkü dolma sonradan uzun süre suda ve fırında pişecek, pirinç pişmesini kese içinde tamamlayacaktır. Bu yüzden harcın keseye gevşekçe doldurulması gerekir. Sıkı doldurulan bir kesede pirinç şiştikçe dikişler zorlanır, kese yırtılabilir ve harç tencereye dağılır. Ölçüyü tutturmak, yemeği bilenlerin en çok dikkat ettiği konulardan biridir.

Kesenin Hazırlanması ve Dikilmesi

Dolmanın başarısı büyük ölçüde kesenin doğru hazırlanmasına bağlıdır. İşkembeyle yapılan biçimde işkembe tuz ve limon yardımıyla, kokusu tamamen gidene ve tertemiz olana kadar defalarca yıkanır. Amasya'da bu işi bilen usta eller aranır, çünkü özensiz bir temizlik bütün yemeği bozar. Temizlenen işkembeye kese biçimi verilir ve doldurulmaya hazır hâle getirilir. Kaburgayla yapılan biçimde ise kaburganın üzerindeki et ve karın zarı, kemiklerden tamamen ayrılmadan açılarak bir cep oluşturulur. Etin delinmemesi, zarın yırtılmaması gerekir; aksi hâlde harç pişme sırasında dışarı taşar.

Hazırlanan harç keseye doldurulduktan sonra ağzı iğne iplikle dikilerek kapatılır. Bu dikiş işi yemeğin en incelikli aşamalarındandır ve genellikle evin en tecrübeli kadınına bırakılır. Dikişin hem pişme boyunca dağılmayacak kadar sağlam hem de servis sırasında kolayca sökülebilecek biçimde atılması beklenir. Amasya'nın sakatat yemeklerinde ip ve iğne zaten tanıdık araçlardır: kipede de gödenin alt ve üst uçları iple bağlanarak harcın dışarı çıkması önlenir.

Pişirilmesi

Yaygın olarak aktarılan tarife göre göbek dolmasını klasik dolmalardan ayıran en önemli özellik, üç ayrı pişirme aşamasından geçmesidir. Ağzı dikilen dolma önce yağda kızartılır. Bu ilk aşama etin ya da zarın dış yüzeyini mühürler, renk verir ve kesenin biçimini sabitler. Ardından dolma pişene kadar suda haşlanır; harçtaki pirinç bu sırada kese içinde suyunu çekip yumuşar, et de lezzetini harca verir. Son aşamada dolma fırına konularak kızartılır ve dış yüzeyi yeniden kızarır. Üç ayrı pişirme yöntemine birden başvurulan yemekler Türk mutfağında azdır ve göbek dolmasının bu yönüyle ayrı bir yeri vardır.

İşkembeyle yapılan ev usulünde ise dolmanın geniş bir tencerede az suyla, kısık ateşte saatlerce ağır ağır pişirildiği anlatılır. Uzun ve sabırlı bir pişme hem pirincin yumuşamasını hem de işkembenin lezzetlenmesini sağlar. İki anlatımın ortak noktası, yemeğin acele kaldırmamasıdır: kese ister kaburga ister işkembe olsun, içindeki pirincin tam pişmesi ve etin yumuşaması için saatler gerekir.

Pişen göbek dolması dikişleri alınarak dilimlenir ve sofraya öyle getirilir. Her dilimde dıştaki yumuşamış et ya da işkembe ile içteki baharatlı pirinç harcı bir arada görünür. Ağır ve yoğun bir tadı olduğu için genellikle kış aylarında hazırlanır. Sakatattan, kırmızı etten ve yoğun lezzetlerden hoşlananların sevdiği bir yemektir; bugün şehirde yöresel yemek yapan lokantaların bir kısmında bulunabilir, ancak asıl yeri hâlâ ev sofrasıdır.

Benzer Yemekler: Kaburga Dolması ve İşkembe Dolması

Bir et parçasını kese hâline getirip iç pilavla doldurma usulü Anadolu'nun pek çok yöresinde bilinir. Bunların en tanınmışı Güneydoğu Anadolu'nun, özellikle Diyarbakır'ın kaburga dolmasıdır. Bu yemekte kuzu ya da dana kaburgasının et ve derisi ile kemik arasına pirinç, fıstık ya da ceviz ve baharatla hazırlanan bir iç pilav doldurulur, kaburga saatlerce fırında pişirilir. Amasya'nın göbek dolması kaburga eti, iç pilav ve dikiş gibi unsurlarıyla bu yemeğe yakındır; ciğer, kuş üzümü ve yenibaharla hazırlanan harcı ve kızartma, haşlama, fırınlama sırasıyla pişirilmesi ise onu ayırır.

İşkembe dolmasının geçmişi ise çok daha eskiye gider. Osmanlı mutfağında zerbûdil ya da zerbedûl adıyla bilinen bu dolma, işkembenin içine tavuk ya da koyun eti konularak yapılırdı. On üçüncü yüzyılda Bağdat'ta derlenen Kitâbü't-Tabîh'te zerbûdil tarifi bulunduğu gibi, Osmanlı dönemine ait Kitâb-ı Me'kûlât'ta da zerbedûl tarifi yer alır. Bu metinler Amasya'dan söz etmez; fakat işkembeyi kese olarak kullanıp içini doldurma fikrinin İslam ve Osmanlı mutfak geleneğinde yüzyıllardır bilindiğini gösterir. Amasya'daki işkembeyle yapılan göbek dolması bu geniş geleneğin yöresel bir biçimi olarak düşünülebilir, ancak aradaki bağı doğrudan gösteren bir belge yoktur.

Sofradaki Yeri ve Gelenekler

Göbek dolması Amasya'da bir yemekten öte emeğin ve paylaşımın simgesi olarak görülür. Uzun hazırlık süreci nedeniyle çoğunlukla kadınların bir araya gelip imece usulüyle hazırladığı, sofraya bir tören havasında getirilen bir yemek olarak anlatılır. Özellikle kurban bayramlarında, düğünlerde, kutlamalarda ve büyük konuk sofralarında ikram edilmesi onu Amasya'nın misafirperverlik kültürüyle özdeşleştirmiştir. Kurban bayramında bol miktarda et ve sakatatın aynı anda eve girmesi, kaburga, karın zarı ve ciğer gibi parçaları bir arada kullanan bir yemeğin bu günlerde pişirilmesini doğal kılar.

Amasya'nın yemek gelenekleri, göbek dolmasının neden özel günlere bırakıldığını anlamaya yardım eder. Şehirde her özel gün için belirli yemekler pişirilir ve bunların önemli bir kısmı bugün de sürdürülmektedir. Dışarıdan gelen yatılı konuğa "ağır misafir" denir ve onun için kurulan sofrada toyga çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşan altı kap yemek bulunur. Gerdek gecesi için hazırlanan güvey önü tepsisinde bütün et, pilav ve tırtıl baklava yer alır; köy düğünlerinde ise keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır, evlerin damlarına ve avlularına sofralar kurulur. Bayram ziyaretine gelenlere bakla dolması, keşkek, yuka tatlısı ve haşhaşlı çörek hazırlanır, kurban bayramında kurban etinden kavurma ikram edilir.

Bu yazılı listelerde göbek dolmasının adı ayrıca geçmez; yemeğin bayram ve düğün sofralarıyla bağı daha çok yerel anlatılara dayanır. Yine de yemeğin yapısı bu sofraların mantığına uygundur: bol etli, uzun pişen, kalabalığı doyuran ve hazırlanması birkaç kişinin emeğini isteyen bir yemektir. Amasya'da misafirin sofrada bulunması bir onur sayılır; anlatılanlara göre Amasyalı o öğün konuğu yoksa bir yoksulu sofrasına çağırıp yemeğini onunla bölüşürmüş. Göbek dolması gibi büyük bir yemeğin dilim dilim paylaştırılması da bu anlayışın sofradaki karşılığıdır.

Kaynaklardaki Durumu

Göbek dolması, Amasya'nın yöresel yemekleri sayılırken hemen her listede anılmasına rağmen yörenin derli toplu yemek kitaplarında ayrıntılı bir tarifle yer almaz. Amasya Valiliği'nin 2006'da ilk, 2010'da ikinci baskısı yapılan Amasya Mutfağı kitabında mumbar, işkembe, kipe ve iç pilav tarifleri bulunur, ancak göbek dolması ayrı bir başlık olarak yer almaz. Amasya Belediyesi'nin 2021'de "Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor" projesi kapsamında hazırladığı yöresel lezzetler kitabında da yemeğe ayrılmış bir tarif bulunmamaktadır. Yaygın olarak dolaşan kaburga ve karın zarlı tarif, kısa bir malzeme listesi ve birkaç cümlelik yapılış tarifinden ibarettir ve kaynağı belirtilmemiştir.

Bu durum, göbek dolmasının daha çok evlerde ve ustadan çırağa, anneden kıza aktarılan bir yemek olarak yaşadığını düşündürür. İşkembeyle mi kaburgayla mı yapıldığı, harcına kıyma, salça ve nane mi yoksa ciğer, fıstık ve kuş üzümü mü katıldığı gibi farklar da büyük olasılıkla ev ev, köy köy değişen uygulamalardan kaynaklanmaktadır. Yemeğin standart bir tarifinin derlenmesi ve yöredeki farklı uygulamaların kayda geçirilmesi, Amasya mutfağı üzerine yapılacak çalışmalar için hâlâ açık bir alandır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Şimşek, Aykut ve Göksu Demircan. "Amasya'ya Gelen Yerli Turistlerin Amasya Mutfağına Yönelik Algılarının Belirlenmesi". Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi (ASOBİD), S. 8, 2020, s. 185-205. amasya.bel.tr

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar