Amasya sofralarında pancar yemeği dendiğinde akla gelen şey, adından çıkarılabileceği gibi kırmızı kök pancar olmaz. Yemeğin ana malzemesi, yörede ot pancarı ya da kuş ekmeği denen yeşil yapraklı bitkidir. Temizlenip ince kıyılır, soğan ve kıymayla kavrulur, bulgurla pişirilir ve çoğu zaman sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Yemeğin bilinen ikinci adı pastırmalı pancardır. Amasya Valiliği'nin hazırlattığı Amasya Mutfağı kitabındaki tarifte pastırma zorunlu bir malzeme olarak geçmez, çemenle birlikte bir seçenek olarak yer alır. Karşımızda, adıyla tarifi arasında küçük bir esneklik taşıyan, ev mutfağında hanelere göre biçim değiştiren bir ot ve bulgur yemeği vardır. Yemeğin geçmişine dair yazılı izler de bu esnekliği doğrular: Osmanlı döneminin son yıllarındaki Amasya'yı anlatan hatıratlarda bahar aylarında toplanan "pancar" otlarıyla yapılan bulgurlu bir pilav, bugünkü tarife şaşırtıcı ölçüde yakın bir biçimde karşımıza çıkar.

Adı ve Ana Malzemesi

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yayımladığı tanıtım metninde yemek "Amasya Pancar Yemeği" başlığıyla geçer ve metnin ilk cümlesi bir adlandırma bilgisidir: Amasya'da pancara kuş ekmeği de denir. Metinde bitkinin botanik adı verilmez, yalnızca "ot pancarı" ve "yeşil pancar otu" denir. Bu nedenle malzemenin hangi türe ya da varyeteye karşılık geldiğini kesin söylemek mümkün değildir. Bilinen şudur: pancar, şeker pancarı ve pazı gibi biçimlerin hepsi Beta vulgaris adlı bitki grubuna girer; pazı ise yaprakları büyük, bol vitaminli ve kolay sindirilen bir sebze olarak tanımlanır. Yemekte değerlendirilen kısım kök olmayıp yapraklı yeşil kısımdır.

Sözlükler bu adlandırmayı daha da karmaşık hâle getirir. Türk Dil Kurumu'nun Güncel Türkçe Sözlük'ü pancarı ıspanakgillerden, vitamince zengin bir bitki (Beta vulgaris) olarak tanımlar ve ikinci anlam olarak şeker elde edilen kalın, etli kökü verir. Aynı sözlükte kuşekmeği ise bambaşka bir bitkidir: turpgillerden, çorak yerlerde yetişen, beyaz ya da mor çiçekli, eskiden hekimlikte kullanılmış otçul bir bitki, yani çobandağarcığı (Thlaspi). Amasya'da "kuş ekmeği" diye anılan otun bu sözlük tanımına karşılık gelip gelmediğini gösteren bir botanik kayıt bulunamamıştır. Yöresel ot adları Anadolu'da bir ilden ötekine farklı bitkileri karşılayabildiği için, sözlükteki karşılığı Amasya'daki kullanıma doğrudan taşımak doğru olmaz.

Yöre mutfağında "pancar" sözcüğünün tek bir bitkiden çok bir ot grubunu karşıladığına dair ipuçları da vardır. Amasya'ya ait bir kaba pancar yemeği tarifinde malzeme "karışık otlar" diye tanımlanır ve parantez içinde kuş ekmeği, ebegümeci, dikencik ve gelincik sayılır. Tokat'ın pancar yemeğinde de pazarda karışık satılan otlardan bir kilo alınması istenir. Amasya'nın Osmanlı dönemindeki Ermeni ahalisinin mutfağını anlatan hatırat derlemesi de "pandjar" sözcüğünü tek bir bitki için kullanmaz; İngilizce çeviride sözcüğün karşısına "yenebilen yabani yeşillikler" açıklaması düşülmüştür. Buna bakılırsa pancar yemeği, tek bir sebzenin değil, o gün toplanan ya da pazarda bulunan yeşilliklerin adıdır ve tarif de buna göre esnek tutulur. Bu çeşitlilik, temizleme ve ince doğrama işine gösterilen özeni de açıklar: otlar iyice yıkanıp süzülür, ayıklanır ve mümkün olduğu kadar ince kıyılır.

Yerel adların birbirine karışmadığını gösteren bir ayrıntı da vardır. Amasya'da 2022'de düzenlenen uluslararası turizm ve mutfak konferansına sunulan bir bildiride Amasya'nın sebze yemekleri sayılırken madımak ile kuşekmeği ayrı ayrı yemekler olarak yer alır, pirpirim de aynı listede geçer. Amasya Mutfağı kitabı da madımağı pancardan ayrı bir tarif olarak verir. Bu iki kaynaktan, Amasya'da kuş ekmeği adının madımağı karşılamadığı sonucu çıkarılabilir; ancak bu bir çıkarımdır ve otun botanik kimliğini belirlemeye yetmez.

Osmanlı Döneminin Son Yıllarında Pancar Toplama

Yemeğin bugünkü yazılı tariflerinden önceki hâline dair en ayrıntılı bilgi, beklenmedik bir kaynaktan gelir. Osmanlı Ermenilerinin kasaba ve köy hayatını yeniden kurmayı amaçlayan Houshamadyan projesinde Sonia Tashjian'ın 2022'de yayımlanan Amasya mutfağı yazısı, büyük ölçüde Kapriel H. Simonian'ın 1966'da Venedik'te basılan Amasya hatırat kitabına dayanır. Yazıya göre Amasyalılar bahar aylarında "pandjar" denen yenebilir yabani otları toplar ve bunları çeşitli yemeklerde kullanırdı. Otların bir kısmı haşlanmadan yenebiliyor, bir kısmı ise önce haşlanıp süzülmeden sofraya gelmiyordu. Aynı metin, kök pancarın bir kış erzakı olarak ayrıca saklandığını da kaydeder: çeviride "beets" diye geçen pancar, havuç ve patatesle birlikte kiler zeminine kazılan çukurlarda muhafaza edilirdi. Yani yeşil ot olarak toplanan pancar ile kökü saklanan pancar, o dönemin evinde de ayrı şeylerdi.

Yazıda pancar otlarıyla yapılan üç tarif verilir. Birincisi, adı doğrudan "yabani otlu pilav" olarak çevrilen yemektir: yarım kilo ot, bir soğan, bir su bardağı iri bulgur, iki yemek kaşığı yağ ya da bitkisel yağ, iki buçuk su bardağı su, kırmızı ve karabiber ile tuz. Otlar haşlanıp süzülür, doğranır ve doğranmış soğanla birlikte kavrulur; ardından bulgur, baharat ve su eklenir ve yemek, suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte pişirilir. İkinci tarifte bir kilo ot, yarım kilo lahana, yarım su bardağı iri bulgur, dört su bardağı su, iki soğan, yağ, biber, nane ve tuz kullanılır; ot haşlanıp süzülür, lahana ve soğan yağda buğulanır, sonra ot, bulgur, baharat ve su katılarak kısık ateşte pişirilir. Yazıda bu yemek, lahananın orada kullanılan adıyla, "kelemli yabani ot" diye anılır. Üçüncü tarif bir omlettir: yarım kilo ot haşlanıp süzülür, doğranıp yağda kavrulur, tuz ve biberle tatlandırılır, üzerine çırpılmış üç yumurta dökülerek pişirilir.

Bu tarifler, bugünkü pancar yemeğinin ana iskeletinin en azından Osmanlı döneminin son yıllarında Amasya'da var olduğunu gösterir: ot, soğan, bulgur ve kısık ateşte suyunu çeken bir pişirme. İki önemli fark göze çarpar. Eski tariflerde ot önce haşlanıp süzülür, bugünkü tarifte ise çiğ ot doğrudan tencereye konup soldurulur. Ayrıca eski pilavda et ya da pastırma yoktur ve yağ olarak "yağ ya da bitkisel yağ" seçeneği verilir. Aynı yazı, pilavların oruç dışı günlerde yağla, büyük perhiz döneminde ise bitkisel yağla pişirildiğini söyler; otlu pilavdaki bu çift seçenek de yemeğin hem perhiz sofrasına hem olağan günlere uyduğunu düşündürür. Bu son nokta metinde açıkça söylenmez, tariflerin kuruluşundan çıkarılan bir yorumdur.

Amasya Mutfağı Kitabındaki Tarif

Bugünkü tarifin asıl kaynağı Amasya Valiliği'nin Amasya Mutfağı kitabıdır. Kitap, Bakanlığın internet sayfasında sayfa sayfa yayımlanmıştır ve Türkçe metnin yanında her tarifin İngilizce karşılığını da verir. Yemek kitapta "Sebze Yemekleri" bölümünde, 41. sayfada, kabak kabuğu kavurması ile kabak çırpma arasında Pancar başlığıyla yer alır; İngilizce bölümde adı "Beet" olarak geçer ve malzeme "beet leaves", yani pancar yaprağı diye çevrilir. Bu çeviri, yemekteki ana malzemenin kök olarak anlaşılmadığını, yaprak olarak anlaşıldığını gösterir. Tarif bir kiloluk ot pancarına göre hazırlanmıştır ve malzeme listesi şöyledir.

  • 1 kg ot pancarı (kuş ekmeği de denir)
  • 200 g kıyma
  • 1 kuru soğan
  • 1 yemek kaşığı salça
  • Yağ ve tuz
  • Tercihen pastırma, yoksa çemen
  • 1 çay bardağı pilavlık bulgur
  • 3 adet yumurta
  • 1 demet maydanoz

Yapılışı kısa anlatılır. Soğan ve kıyma yağda kavrulur; üzerine ayıklanıp kıyılmış yeşil pancar otu konur ve soldurulur. Ardından bulgur, bir miktar çemen, tuz ve salça eklenir, iki su bardağı sıcak su konur, kapak kapatılır ve yemek kısık ateşte pişirilir. İstenirse üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır. Tarifin malzeme listesinde üç yumurta ile bir demet maydanoz bulunmasına rağmen yapılış bölümünde bu ikisinin ne zaman ve nasıl kullanılacağı belirtilmez. Yumurtanın pişen yemeğe mi katıldığı, maydanozun yemeğe mi konduğu yoksa servis için mi ayrıldığı kitaptan anlaşılamaz; bu konuda kesin bir şey söylemek doğru olmaz. Eski Amasya mutfağında pancar otunun üç yumurtayla kavrularak omlet hâline getirildiği bilindiğine göre, yumurtanın yemeğin sonunda otun üzerine kırılmış olması akla yakın bir ihtimaldir; fakat bu yalnızca bir benzerlikten çıkarılan tahmindir ve kitapta buna dair bir ifade yoktur.

Aynı Kitaptaki Komşu Tarifler

Amasya Mutfağı kitabının sebze bölümü, pancar yemeğini yöredeki öteki ot yemekleriyle yan yana okumaya imkân verir. Pirpirim, yani başka yörelerde semizotu denen ot için verilen tarif aynı kalıbı izler; Türk Dil Kurumu sözlüğü de pirpirimi semizotunun ağızlardaki adı olarak kaydeder. Soğanla kıyma yağda kavrulur, yıkanıp ayıklanmış pirpirim eklenir ve ot iyice solduktan sonra pirinç, salça ve tuz katılır; bir su bardağı suyla kapak kapalı, kısık ateşte pişirilir. Pancar yemeğinden farkı tahılın pirinç olması ve suyun daha az kullanılmasıdır. Kitap bu tarifin altına bir not düşer: pirinç yerine tereyağında kavrulmuş ince bulgur kullanılırsa yemek pirpirim kavurması adıyla ayrı bir yemek olarak sunulabilir. Bu not, ot yemeklerinde pirincin ve bulgurun birbirinin yerine geçebildiğini gösterir; eski Amasya mutfağına dair hatıratlarda da pilavların ya iri bulgurla ya pirinçle yapıldığı yazılıdır.

Madımak tarifi ise pastırmanın ot yemeğindeki yerini açıkça verir. Beş yüz gram yıkanıp ayıklanmış madımak, bir orta boy soğan, iki yüz gram pastırma, bir yemek kaşığı salça, yarım çay bardağı sıvı yağ ve bir su bardağı kırık yarma kullanılır. Soğan yağda kavrulur, üzerine pastırma ve salça katılır, kıyılmış madımak eklenir, ardından sıcak su ve yarma konup pişmeye bırakılır ve sıcak servis edilir. Kitabın ot yemekleri arasında pastırma, kimi tariflerde etin yerine geçen ya da onunla birlikte kullanılan bir malzemedir. Pancar yemeğinin "pastırmalı" diye anılması bu bağlamda yadırganacak bir şey sayılmaz. Yine de kitaptaki pancar tarifinde asıl et kıymadır; pastırma ya da çemen ek çeşni olarak anılır.

Pastırma ve Çemen

Yemeğin adına giren pastırma, çiğ etin tuzlanıp kurutulduktan sonra çemenle kaplanmasıyla yapılan bir et ürünüdür. Çemen sarımsak, çemen otu ve baharatlardan oluşur ve pastırmaya kendine özgü kokusunu ve tadını verir. Tek başına da bir çeşni olarak kullanılan çemen, çemen tozu, toz kırmızıbiber, sarımsak, tuz ve sudan oluşan macun kıvamında bir karışım olarak tarif edilir. Tokat çemeni ile Kayseri çemeni farklı baharat bileşimleriyle hazırlanır; Kayseri çemeni 2023'te coğrafi işaret de almıştır. Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı'nın bölge lezzetlerini tanıtan kitapçığına göre Tokat çemeni, çemen otu tohumlarının kurutulup öğütülmesiyle elde edilen tozun ev yapımı biber salçası, ceviz, sarımsak, nane, zeytinyağı ve tuzla karıştırılmasıyla hazırlanır, ekmeğe sürülerek yenir ve yemeklerde sos olarak da kullanılır.

Pastırmanın kökeni için öne sürülen görüşler Orta Asya'ya, Hunların eyer çantalarında kurutulmuş et taşıdığı anlatısına kadar uzanır. Evliya Çelebi ise on yedinci yüzyılda Kayseri'nin kimyonlu sığır pastırmasından söz eder. Kayseri bugün pastırmanın merkezi sayılır; Kastamonu, Afyon, Ankara Erkeç, Sivas, Erzurum ve Diyarbakır pastırmaları da ayrı ayrı coğrafi işaretle tescillenmiştir. Amasya'nın kendi pastırma geleneği ise daha az bilinir. Simonian'ın hatıratına dayanan yazıya göre Amasyalılar "aboukhd" dedikleri kurutulmuş etleriyle, sucuklarıyla ve oruçta yenen, etsiz, soğan, sarımsak, kimyon ve cevizle yapılan sucuklarıyla ünlüydü ve her hane bunlardan kendi kışlığını saklardı. Fırında ekmekten önce pişirilen pidelerin üzerine pastırma dilimleri dizilerek pastırmalı pide yapıldığı da aynı metinde anlatılır.

Amasya pancar yemeğinde bu ürünün yeri esnektir. Tarifin "tercihen pastırma, yoksa çemen" ifadesi, pastırmanın tercih edilen, çemenin ise bulunamadığında yerine geçen malzeme olduğunu gösterir. Bu ikamenin mantığını komşu Tokat'ın uygulaması aydınlatır: aynı kitapçık, Tokat'ta yazın kemikli etlerin tuzlanıp çemen sürülerek kurutulduğunu ve kışın yemeklerde bu etlerin kullanıldığını, madımağın da mevsiminde taze yenmekle birlikte kış için kurutulduğunu ve pastırmayla ya da çemenle pişirilebildiğini yazar. Pastırmanın kokusunu büyük ölçüde çemen kaplaması verdiğine göre, pastırma bulunmadığında yemeğe doğrudan çemen katmak, etin değil, pastırma çeşnisinin yerini tutmaya yöneliktir. Bu da kaynakların açıkça söylemediği, tariflerin karşılaştırılmasından çıkan bir yorumdur. Kıymalı ya da pastırmalı yapıldığında et suyu eklemeye gerek kalmadığını belirten Amasya'ya ait kaba pancar tarifi de, etin ya da pastırmanın yemeğe tuz ve lezzet kattığını varsayar.

Bulgur, Yoğurt ve Sofra

Bulgur, yemeği sulu bir sebze yemeği ile pilav arasında bir yere oturtur. Amasya'ya ait kaba pancar tarifinde soğanla birlikte sarımsak da kavrulur, salça ve baharat eklenir, ot kısık ateşte karıştırılarak kavrulur, sonra bulgur katılır ve otların üzerini geçecek kadar kaynar suyla pişirilir. Tarif lezzet için et suyu eklenebileceğini, kıymalı ya da pastırmalı yapılırsa buna gerek kalmayacağını da belirtir. Servis, çırpılmış sarımsaklı yoğurt ve pul biberle yapılır. Tokat'ın daha sade tarifinde ise soğan ve kıyma ya da pastırma kavrulur, ince kıyılmış pancar eklenir, otlar suyla pişirilir, bulgur en sonda katılır ve yemek sıcak servis edilir; tarifte yağ olarak tereyağı geçer.

Bulgurun Amasya mutfağındaki yerini ve nasıl kullanıldığını, Hüsniye Koçak'ın 2005'te Ankara Üniversitesi'nde tamamladığı yüksek lisans tezi rakamlarla gösterir. Amasya merkez ilçesi ve köylerinde yaşayan, yarısı köylü yarısı şehirli üç yüz kadınla yapılan görüşmelere dayanan çalışmaya göre köylerdeki kadınların yüzde 78'i bulgur pilavını bulguru yağda kavurarak pişiriyordu; şehir merkezinde ise en yaygın yol, yüzde 45,3 ile bulguru kaynamış suya atmaktı. Köylerdeki kadınların üçte ikisi bulguru, yarmayı ve pirinci bez torbada saklıyordu. Sebze yemeklerinde köylerde yüzde 72 oranında bitkisel sıvı yağ kullanılırken, şehirde zeytinyağı yüzde 52,7 ile öne geçiyordu; köylerdeki kadınların yüzde 12'si sebze yemeklerinde hayvansal yağ kullandığını söylerken şehirde hayvansal yağ kullanan çıkmamıştı. Sebzeleri kendi suyunda ya da az suda pişirenlerin oranı da köyde yüzde 18,7, şehirde yüzde 80 idi. Tez pancar yemeğini ayrıca ele almaz; fakat bu rakamlar, tek bir tarife bağlı kalmayan, köyde ve şehirde farklı alışkanlıklarla pişen bir ot ve bulgur yemeğinin neden bu kadar çok biçimde karşımıza çıktığını anlamaya yardım eder.

Yoğurt bu sofranın eşlikçisidir. Pişmiş otun hafif topraksı tadı sarımsaklı yoğurdun ekşiliğiyle dengelenir, pul biber de yemeğe renk ve acı katar. Sarımsaklı yoğurdun bölgede yaygın bir sos olduğu ve özellikle dolmaların yanında verildiği, eski Amasya mutfağını anlatan hatıratta da geçer. Kaynaklara göre pişirme süresi tarife göre değişir: Amasya'nın kaba pancar tarifinde on dakika hazırlık ve elli dakika pişirme öngörülür, Tokat tarifinde on beş dakika hazırlık ve otuz dakika pişirme yeterlidir.

Tariflerin Karşılaştırması

Elimizdeki yazılı tarifler, aynı yemeğin hane, yöre ve dönem farkıyla nasıl değiştiğini görmeye yeter. Amasya Mutfağı kitabındaki tarif kıymayı ve bulguru esas alır, yalnızca soğan, salça, tuz ve çemen ya da pastırmayla yetinir ve iki su bardağı sıcak su ister; sarımsak yalnızca servis yoğurduna girer. Amasya'ya ait kaba pancar tarifi bir kilo karışık otu iki kuru soğan, iki diş sarımsak, dört yemek kaşığı sıvı yağ, bir yemek kaşığı domates salçası ve yarım çay bardağı bulgurla pişirir; baharat isteğe bırakılmıştır ve et, kıyma ya da pastırma olarak isteğe bağlı eklenir. Burada ot önce kısık ateşte kavrulur, bulgur sonradan katılır ve su otların üzerini geçecek kadar konur. Tokat tarifi ise bir kilo otu üç soğan ve yarım su bardağı bulgurla hazırlar, üç yüz gram kıyma ya da yüz gram pastırmayı seçenek olarak sunar, iki yemek kaşığı tereyağı kullanır ve bulguru ot suda iyice piştikten sonra ekler.

Osmanlı döneminden kalan otlu pilav tarifi bu üçlüye dördüncü bir ölçü ekler. Yarım kilo ota bir su bardağı iri bulgur ve iki buçuk su bardağı su düşen bu tarifte bulgurun ota oranı, bugünkü tariflerin hepsinden yüksektir; yemek bir sebze yemeğinden çok otlu bir bulgur pilavına benzer. Etsiz olması, salça içermemesi ve otun önceden haşlanıp süzülmesi de onu bugünkü tariflerden ayırır. Salçanın eski tarifte bulunmaması dikkat çekicidir, ama aynı hatırat domates ve biber salçasının evlerde güneşte koyulaştırılarak hazırlandığını yazdığına göre bu farkı salçanın bilinmemesine bağlamak doğru olmaz.

Tariflerin hiçbirinde ölçüler kesin değildir; ot kaç su salacaksa su da ona göre ayarlanır ve baharat ya da et hanenin tercihine bırakılır. Amasya kaynaklarında yemeğin ortak noktaları ise belli: ince kıyılmış ot, kavrulmuş soğan, bulgur ve sarımsaklı yoğurt. Aynı yörenin pirpirim yemeğini anlatan derlemeler de benzer bir sofra düzeni tarif eder: taze toplanan ot, kıyma, pirinç, salça ve soğanla hazırlanan yemek yaz da kış da yenir, çoğunlukla akşam yemeklerinde ve yoğurtla servis edilir.

Mevsim ve Öğün

Yemeğin hangi mevsimde yenildiği konusunda kaynaklar bir bütünlük göstermez. Yerel yemek derlemelerinden biri pastırmalı pancarı genellikle kış aylarında ve akşam yemeklerinde tüketilen bir yemek olarak tanıtır. Bakanlığın yayımladığı tanıtım metninde ise mevsim belirtilmemiştir. Öte yandan Simonian'ın hatıratına dayanan yazı, pancar otlarının bahar aylarında toplandığını açıkça söyler. Bu iki bilgi birbirini dışlamak zorunda değildir: otun toplandığı mevsim ile yemeğin en çok yenildiği mevsim farklı olabilir. Ne var ki ot pancarının kurutularak ya da başka bir yolla kışa saklandığına dair Amasya'ya özgü bir bilgi bulunamamıştır. Hatırat nane, kekik, fesleğen ve tarhun gibi otların yazın kurutulup bez torbalarda saklandığını, bamya, patlıcan ve biber gibi sebzelerin güneşte kurutulduğunu sayar, fakat pancar otunu bunlar arasında anmaz. Madımağın kış için kurutulduğu ise komşu Tokat için yazılmıştır. Kış sofrasındaki pancarın hangi otla yapıldığı bu yüzden açık kalmaktadır.

Yabani ot toplama ve yeme alışkanlığının bölgede hâlâ güçlü olduğunu gösteren bir veri de vardır. 2017 Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması verilerini değerlendiren bir çalışmaya göre on beş yaş ve üzerindeki bireylerin Türkiye genelinde yüzde 65,9'u yenilebilir otları tüketmektedir; bu oran Amasya'nın da içinde bulunduğu Batı Karadeniz istatistik bölgesinde yüzde 84,5 ile ülkenin en yükseğidir. Bu rakam bölge ölçeğinde bir bilgidir; Amasya'ya ya da pancar yemeğine özgü bir sayı vermez, ancak ot yemeklerinin bu bölgede gündelik mutfağın parçası olmayı sürdürdüğünü gösterir.

Amasya mutfağını genel olarak anlatan derlemeler, yaz aylarının çoğunlukla kışlık hazırlıkla geçtiğini, pek çok yiyeceğin kurutulup kış sofralarında yeniden değerlendirildiğini yazar. Ayçiçeği, haşhaş ve pancarın mutfakta sık kullanılan malzemeler arasında sayıldığı da aynı derlemelerde geçer. Kuşluk denen sabah kahvaltısına önem verildiği, akşam ve ikindi öğünleri için de çok sayıda yemek bulunduğu belirtilir. Pastırmalı pancar, etli yemekler arasında sayılır ve bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte ile aynı listede yer alır. Listedeki pastırma pağallemesi, kibrit çöpü kalınlığında doğranmış pastırmanın soğanla kavrulmasıyla hazırlanan ve genellikle kahvaltıda yenen bir yemektir. Amasya mutfağında pastırma yalnızca pancar yemeğiyle değil, başka sofralarla da buluşur.

Kitabın Anlattığı Amasya Sofrası

Amasya Mutfağı kitabı tarifleri sıralamadan önce kısa bir "Amasya Yemekleri Tarihçesi" bölümüyle açılır. Bu bölümde Amasya, uzun süre pek çok ulusa başkentlik yapmış, Osmanlılar döneminde padişah adayları için bir okul ve akademi görevi görmüş ve Şehzadeler Şehri diye anılan bir şehir olarak tanıtılır; kitaba göre şehir yemekte de sultanlara yakışır bir lezzet, görünüm ve kalite aramıştır. Keşkek, bakla dolması, vişneli ekmek ve unutma beni gibi yemekler bu anlatıda şehrin mutfak ustalığının örnekleri olarak anılır. Pancar yemeği bu sayılanlar arasında geçmez; kitap onu şehrin ünlü yemekleri arasında anmaz, tarif bölümünün içinde, sebze yemeklerinin arasında verir.

Kitap, törenlere ve vesilelere bağlı yemekleri de tek tek sayar. Düğünlerde, özellikle köy düğünlerinde keşkek, pilav, et ve helva kazanlarının kaynatıldığı, uzak yerden gelen konuğa verilen "ağır misafir" sofrasında ise toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşan altı kabın bulunması gerektiği yazılır; yazın bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Bu listelerde ot yemeği yoktur. Pancar yemeği bu tören sofralarının bir parçası olarak anılmaz; kaynaklar onu ev yemekleri arasında sayar. Eski Amasya mutfağını anlatan hatıratın tablosu da bununla örtüşür: orada pancar otları bayram pilavlarında değil, baharın gündelik tencerelerinde, lahanayla, bulgurla ya da yumurtayla pişirilen sade yemeklerde görünür.

Amasya Mutfağındaki Yeri

Pancar yemeği, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın yöresel yemek olarak onayladığı listede yer almaz; o listede Amasya çöreği, kabak kavuklu pilav, bişi, eli böğründe, hengel, yakasal böreği ve yanuç gibi hamur işleri ile pilavlar öne çıkar. Buna karşın pancar yemeği, Amasya Mutfağı kitabına ve Bakanlığın tanıtım metinlerinin "Sebze ve Ot Yemekleri" bölümüne girmiş, derleme kaynaklarda da Amasya yemekleri arasında anılan bir ev yemeğidir. Metnin anahtar sözcükleri arasında Amasya mutfağı, geleneksel mutfak ve ot yemekleri dışında kuş ekmeği adı da yer alır.

Amasya mutfağının tanınmış bir başka özelliği Zekeriya Sofrası geleneğidir. Çiğ yiyeceklerle kurulan bu sofra, özellikle bir dileği kabul olanlar tarafından evlerde hazırlanır ve misafirlere ikram edilir. Pancar yemeği bu sofranın parçası olarak anılmaz, fakat yörede yemek kültürünün bitkilerle ve mevsimle kurulduğunu gösteren örneklerden biridir. Ot, bulgur, soğan, salça, yoğurt ve az miktarda et, Anadolu'nun pek çok yerinde bir arada bulunan malzemelerdir; Tokat'ın pancar yemeği de aynı çerçevede hazırlanır. Amasya tarifini ayıran noktalar, otun kuş ekmeği adıyla anılması, çemenin pastırmanın yerini alabilmesi ve yemeğin sarımsaklı yoğurtla sunulmasıdır. Osmanlı döneminden aktarılan otlu bulgur pilavı ile bugünkü kıymalı ya da pastırmalı pancar arasındaki benzerlik ise yemeğin, adı ve malzemesi değişse de, aynı ot toplama alışkanlığına dayanarak kuşaktan kuşağa sürdüğünü düşündürür.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar