Amasya mutfağının en emek isteyen ve ustalık gerektiren yemeklerinden biri olan mumbar dolması, yörenin et kültürüne dair inceliği ve savurganlıktan uzak bilgeliği bir arada gösteren bir lezzettir. Kurbanın ya da kesilen hayvanın bağırsağı temizlenip baharatlı bir harçla doldurulur, ardından uzun ve sabırlı bir pişirmeyle sofraya gelir. Anadolu'nun pek çok yöresinde bilinen bu köklü yemek, Amasya'da kendine özgü bir yorum kazanmıştır. Şehirde mumbar çoğu zaman tek başına pişirilmez; koyunun işkembesiyle aynı kazanda buluşur ve yörenin yemek kitaplarına "mumbar-işkembe" adıyla girer. Amasya'nın yöresel yemekleri sayılırken etli yemekler arasında bakla dolması, keşkek ve ciğer sarmasıyla birlikte mumbar ve işkembe de hep anılır.

Mumbar dolmasının Amasya'da ilk ne zaman pişirildiğini gösteren bir belge bilinmemektedir. Yemeğin yöredeki geçmişi yazılı kayıtlardan çok ev mutfaklarında, bayram sabahlarında ve kadınların birlikte çalıştığı kalabalık hazırlık günlerinde yaşamıştır. Bu nedenle mumbarın hikâyesi iki zeminde izlenebilir: bağırsak dolmalarının Türk ve Osmanlı mutfağındaki uzun geçmişi ile Amasya'nın kendi tarif geleneği. İkincisi hakkında en sağlam bilgi, Amasya Valiliği'nin yöre kadınlarının, aşçıların ve meslek lisesi öğretmenlerinin katkısıyla hazırladığı yemek kitabından gelir.

Mumbar Nedir ve Adı Nereden Gelir

Mumbar, büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kalın bağırsağına verilen addır. Türkçe sözlükte sözcüğün kökeni Farsça mubār olarak gösterilir ve "bumbar" ile "çöz" eş anlamlıları olarak verilir. Farsçada kalın bağırsağı karşılayan būnbār ya da mūbār biçimlerinden alındığı kabul edilir. Halk ağzında sözcük yöreden yöreye değişir; Kapadokya'da yemek "mimbar dolması" diye bilinir, Çerkes mutfağında ise "tobar" adıyla anılır. Sözlükteki üçüncü anlam da ilginçtir: soğuğun içeri girmesini önlemek için kapı ve pencere aralıklarına konan, içi pamuk dolu uzun bez kılıfa da mumbar denir. Halkın dolgun, uzun ve yumuşak bu biçimi bağırsak dolmasına benzeterek adlandırdığı anlaşılır.

Amasya ağzında sözcüğün iki anlamı birlikte yaşar. Türk Dil Kurumu'nun Derleme Sözlüğü'ne dayanarak Amasya söz varlığını sınıflandıran Kürşat Efe'nin 2022 tarihli çalışmasında mumbar, bir yandan sığır, koyun, keçi gibi hayvanların kalın bağırsağı, öte yandan "kalın bağırsağa kıyma, ciğer, pirinç, soğan doldurarak yapılan bir çeşit yemek" olarak kaydedilmiştir. Bu tanımın Merzifon köylerinden derlendiği belirtilir. Böylece derleme, yemeğin ilçe köylerinde de bilindiğini ve pirinçli harcın kıyma ile ciğerle zenginleştirildiğini gösteren yazılı bir iz bırakmıştır.

Türk ve Osmanlı Mutfağında Bağırsak Dolmaları

Bağırsağı bir kılıf gibi kullanıp içini doldurmak, Türklerin hayvancılığa dayanan beslenme düzeninde çok eski bir yöntemdir. Göçebe ve yarı göçebe hayatta kesilen hayvanın hiçbir parçası boşa harcanmaz, sakatat da etin kendisi kadar değerli sayılırdı. Kâşgarlı Mahmud'un on birinci yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti't-Türk'te geçen yörgemeç bu geleneğin bilinen en eski örneklerindendir. İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır, bir bağırsağın içine doldurulur, sonra kızartılarak ya da pişirilerek yenir. Yörgemecin Karahanlı mutfağında yapıldığı ve Anadolu'ya Selçuklularla geldiği kabul edilir. Bugünkü mumbar dolması ile kokoreç, bu eski ailenin Anadolu'da farklı yönlere gelişmiş iki kolu gibidir.

Osmanlı döneminde mumbar şehir mutfağının da gündelik bir yemeğiydi. İstanbul'daki aşçı dükkânlarında çorba, sebze, dolma, ciğer, yahni ve pilavın yanında mumbar da satılırdı. Evliya Çelebi on yedinci yüzyılda şehirde kabak, yaprak, soğan, patlıcan, lahana ve mumbar dolması satan elli dolmacı dükkânı bulunduğunu anlatır. Aynı eserde İstanbul'da üç yüz işkembeci dükkânıyla sekiz yüz çalışandan söz edilmesi, sakatatın şehirde ne kadar yaygın tüketildiğini gösterir. Esnafın hangi yemeği satacağına mahkemelerin karar verdiği, bazı tek yemek satıcılarının belli yemekleri tekellerinde tuttuğu da bilinir. Mumbar böylece hem ev sofrasının hem de çarşının yemeği olmuştur.

Yemeğin yazılı tarif olarak kayda geçmesi daha geç bir tarihe rastlar. Adliye Tıp Mektebi hocası Mehmed Kâmil'in 1844'te İstanbul'da bastırdığı Melceü't-Tabbâhîn, Türkçe basılan ilk yemek kitabıdır. Kitaptaki 284 tarifin önemli bir kısmı daha önceki yemek risalelerinde bulunmaz; tarifi ilk kez kaydedilen yemekler arasında tas kebabı, kuzu dolması, terbiyeli köfte, paça, yalancı dolma ve imam bayıldının yanında mumbar ve şirden dolmaları da vardır. On dokuzuncu yüzyılda ziyafet sofralarında kokoreç, paça, işkembe yahnisi ve ciğer tavayla birlikte mumbar ve şirden dolmasının da yer aldığı bilinir. Saraydan halkın kazanına kadar uzanan bu geniş yelpaze, Amasya'daki mumbarın da yalnız başına bir taşra alışkanlığı olmadığını, Anadolu'nun ortak mutfak dilinin bir parçası olduğunu gösterir.

Amasya Mutfağındaki Yeri

Amasya mutfağı, Şehzadeler Şehri'nin saray çevresiyle köy hayatının birbirine karıştığı bir sofra geleneğidir. Amasya Valiliği'nin H. Harun Yörgüç editörlüğünde hazırladığı Amasya Mutfağı kitabı ilk kez Ekim 2006'da, ikinci kez Şubat 2010'da basılmıştır. Kitabın hazırlanmasına Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi'nin yiyecek içecek öğretmenleri, usta öğreticiler, aşçılar ve yörenin ev hanımları katkıda bulunmuştur. Tarifler çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, hamur işleri, pilavlar, tatlılar ve yöreye özgü yemekler olarak bölümlere ayrılır. Et yemekleri bölümü keşkekle açılır, hemen ardından mumbar-işkembe gelir; pastırma gağelleme, yoğurtlu akciğer kavurma, bütün et, hamur yahnisi, ayva gallesi, şıngır kebabı ve kipe bunu izler. Mumbarın listenin bu kadar başında yer alması, yemeğin yöre mutfağındaki ağırlığını gösterir.

Amasya için derlenen yöresel yemek listelerinde de mumbar ve işkembe, etli yemekler arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfteyle birlikte sayılır. Yerel kaynaklar mumbarın Amasya'da hemen hemen her evde pişen bir yemek olduğunu, uzun ve bol emek isteyen yapımından sonra sofranın başköşesine yerleştiğini belirtir. Zahmetli bir yemek olarak bilinir, lezzetinin bu zahmete değdiği de yörede sıkça söylenir. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın geleneksel mutfak envanterine 2013'te eklenen Amasya bölümünde de yemek "Mumbar İşkembe" adıyla ve sakatat yemekleri türünde yer alır; tarif aynı kitaptan aktarılmıştır.

Temizlik: Yemeğin Asıl Ustalığı

Mumbar dolması, temizliğiyle başlayan titiz bir süreç ister. Bağırsaklar önce bol suyla, tuz ve limonla defalarca yıkanıp temizlenir; bu aşama yemeğin lezzeti ve hijyeni için hayati önem taşır. Amasya'da bu işi bilen usta eller makbuldür, çünkü bağırsağın doğru temizlenmesi hem kokusuz hem de lezzetli bir sonuç için şarttır. Temizlenen bağırsaklar dolduruluncaya kadar tuzlu suda bekletilir. Kesimden hemen sonra işe başlamak gerekir; bağırsak kurumaya bırakılırsa temizlenmesi zorlaşır. Bu yüzden bağırsaklar kesimden sonra vakit geçirilmeden ele alınır.

Mumbarın yaygın olarak pişirildiği öteki yörelerde yapılan gözlemler bu aşamanın ayrıntısını gösterir. Bağırsaklar büyük bir kaba alınır, içlerine ince bir hortumla su verilerek kaba kirleri akıtılır. Ardından sirke ve tuz katılmış suda bekletilir, sonra içme suyuyla iç ve dış yüzleri tamamen temizleninceye kadar yıkanır. Temizlenmiş olarak satın alınan mumbarların da pişirilmeden önce birkaç kez yıkanması, sirkeli tuzlu suda yarım saat kadar bekletilmesi önerilir. Amasya tarifinde bağırsağın içinin dışına çevrilmesi de bu titizliğin bir parçasıdır; böylece iç yüz iyice temizlenir ve harç daha düzgün yerleşir.

Temizliğin bu kadar önemsenmesinin gıda güvenliği bakımından da bir karşılığı vardır. Süleyman Gökmen ile Nuran Erdem'in 2024'te yayımlanan araştırması, Adana'da geleneksel usulle hazırlanan kuzu mumbarlarını incelemiştir. Çiğ örneklerde bakteri yükünün yüksek olduğu, pişirmeden sonra ise ölçülebilir sınırın altına indiği görülmüştür. Araştırmacılar, nemi yüksek ve pH değeri nötre yakın olduğu için mumbarı riskli gıdalar arasında sayar, ama yeterli ısıl işlemle güvenle tüketilebileceğini belirtir. Amasyalı ev kadınlarının bağırsağı defalarca yıkaması ve yemeği saatlerce pişirmesi, bu bilimsel sonucun mutfaktaki karşılığıdır.

İç Harç: Pirinçli ve Bulgurlu Tarifler

Amasya'da mumbarın iç harcı evden eve değişir. Yaygın ev tariflerinde iç harç, iyice yıkanmış pirinç, ince kıyılmış soğan, salça, karabiber, yenibahar, nane, tuz ve bir miktar kıymayla hazırlanır. Yenibahar ve nane harca belirgin bir koku verir, salça ise rengini ve hafif ekşiliğini sağlar. Merzifon köylerinden derlenen tanımda da harcın kıyma, ciğer, pirinç ve soğandan oluştuğu görülür. Ciğerin harca katılması, kesilen hayvanın parçalarını bir arada değerlendirme alışkanlığının bir başka örneğidir.

Amasya Valiliği'nin yemek kitabındaki tarif ise farklı bir yol izler. Burada harcın temeli pirinç yerine bulgurdur: iki su bardağı bulgur, bir demet maydanoz, bir yemek kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber ve bir tatlı kaşığı tuz. Kıyma kullanılmaz; harç sade, yeşil ve buğday ağırlıklıdır. Bulgurlu ve maydanozlu bu iç, Amasya usulünü öteki yörelerin pirinçli ve kıymalı mumbarlarından ayıran başlıca özellik olarak gösterilir. Buğdayın yöre mutfağındaki yeri düşünüldüğünde bu tercih şaşırtıcı değildir; keşkek, yarma çorbası ve bulgur pilavı gibi yemeklerle Amasya sofrası zaten buğday üzerine kuruludur.

Karşılaştırma için Adana'daki geleneksel kuzu mumbarına bakmak yararlıdır. Orada harç üç su bardağı pirinç ile bir su bardağı bulgurun karışımından yapılır; kıyma, soğan, rendelenmiş domates, bol sarımsak, biber salçası, kimyon, pul biber, nane ve kekik eklenir. Güneydoğu mutfağının acı ve sarımsaklı çizgisi, Amasya'nın daha yumuşak ve maydanozlu harcıyla yan yana konulduğunda iki ayrı damak zevki açıkça görülür. Her iki gelenekte de ortak olan, harcın köfte yoğurur gibi iyice karıştırılması ve bağırsağa gevşek doldurulmasıdır.

Doldurma ve Pişirme

Harç bağırsaklara ağzına kadar doldurulmaz; pirinç ya da bulgur pişerken şişeceği için gevşekçe konur, aksi halde pişme sırasında patlayabilir. Fazla doldurulan mumbarın içi yeterince pişmeyebilir de. Doldurmayı kolaylaştırmak için kimi evlerde kabak oyacağı ya da ince uçlu bir dolma aleti kullanılır: bağırsağın ucu aletin çevresine geçirilir, harç ince ince serilir ve bağırsak harca doğru itilerek doldurulur. Doldurulan bağırsakların uçları iple ya da kürdanla kapatılır. Uçlarda birkaç santim boş yer bırakmak, harcın dışarı taşmasını önler.

Ev usulünde dolmalar tencerede az suda, kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Pirinç suyunu çekip yumuşadıktan sonra kimi hanelerde tabağa alınmadan önce fırında ya da tavada hafifçe kızartılır; bu işlem mumbara çıtır bir dış katman ve daha yoğun bir lezzet kazandırır. Pişen dolmalar dilimlenerek sıcak servis edilir. Mumbar içinde ve çevresinde bulunan iç yağı çabuk donduğu için yemeğin bekletilmeden, sıcakken yenmesi gerekir. Tencere dibinde kalan yağlı su, servis sırasında dilimlerin üzerine gezdirilebilir.

Amasya Mutfağı kitabındaki mumbar-işkembe tarifinde pişirme iki aşamalıdır. Bulgurlu harçla doldurulan mumbarlar bir kazanda pişmeye bırakılır. Başka bir kapta, el ayası büyüklüğünde kesilip yıkanmış işkembeler bir saat kadar kaynatılır ve mumbar kazanına eklenir. İkisi birlikte iyice pişinceye kadar bir iki saat daha ocakta kalır. Pişince mumbarlar ve işkembeler iki üç santim boyunda kesilir ve karışık olarak servis edilir. Kimi anlatımlarda bu pişirmenin bakır kazanda yapıldığı belirtilir. Böylece tabağa hem dolgulu mumbar dilimleri hem de yumuşamış işkembe parçaları gelir; bu karışık sunuş, yemeği Amasya'ya özgü kılan ikinci özelliktir.

Anadolu'daki Benzerleri

Mumbar dolması Türkiye'nin pek çok yerinde yapılır, ama özellikle Çukurova'da bir sokak lezzeti olarak tanınır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da da sevilerek tüketilir; Adana, Diyarbakır, Siirt ve Gaziantep yemeğin en sık pişirildiği iller arasında sayılır. Diyarbakır'ın kibe mumbarı kuzu mumbarı, kuzu eti, sadeyağ, Karacadağ pirinci, biber salçası ve kuru naneyle yapılır ve 28 Haziran 2022'de coğrafi işaretle tescillenmiştir. Hakkari'nin kepayesi ise bağırsak, işkembe ve kıymayla hazırlanan sulu bir yemektir; doldurulmuş işkembeler alta, bağırsaklar üste dizilir, haşlanmış nohut eklenerek çömlekte pişirilir. Kepaye de özellikle kurban bayramında ve özel günlerde yapılır ve 11 Ocak 2023'te coğrafi işaret almıştır.

Kapadokya'daki "osbarda mimbar dolması" başka bir yorumdur: yemek, yöreye özgü çamurdan yapılan osbar adlı çömleklerde, asma kütüklerinin yakıldığı tandır ateşinde pişirilir. Hakkari'nin kepayesiyle Amasya'nın mumbar-işkembesi arasındaki benzerlik özellikle dikkat çekicidir. İki yörede de bağırsak ile işkembe aynı kapta buluşur ve bayram sofrasının yemeği olarak pişirilir. Amasya usulünü bu akrabalarından ayıran ise bulgurlu ve maydanozlu harcı, sade baharatı ve parçaların küçük kesilip karışık sunulmasıdır.

Sofradaki Yeri ve Anlamı

Amasya'da mumbar dolması, özellikle kurban bayramlarında ve özel günlerde hazırlanan, sofrada saygıyla karşılanan bir yemektir. Hayvanın her parçasını değerlendirme bilgeliğinin, yani israftan kaçınmanın somut bir örneğidir. Etin yanında işkembenin, ciğerin ve bağırsağın da ayrı ayrı yemeklere dönüştüğü Amasya mutfağında mumbar, kesilen hayvandan geriye değersiz bir parça bırakmama anlayışının en zahmetli ürünüdür.

Emek isteyen bu yemek, çoğu zaman kadınların bir araya gelip imece usulü hazırladığı, dayanışma ve paylaşımın da simgesi olan bir mutfak geleneğidir. Bağırsakların yıkanması, harcın hazırlanması, doldurma ve bağlama gibi işler tek bir kişinin altından kalkabileceği işler değildir. Komşu ve akraba kadınlar işi aralarında bölüşür, ustalık da bu ortak çalışmada gençlere geçer. Amasya Valiliği'nin yemek kitabının ev hanımlarının katkısıyla hazırlanmış olması da tariflerin asıl taşıyıcısının ev mutfakları olduğunu hatırlatır. Kitabın önsözünde Vali Celalettin Lekesiz, eserin özellikle ev hanımlarının başucu kitabı olmasını umduğunu yazar.

Bugün mumbarın temizlenmiş olarak da satın alınabilmesi hazırlığı bir ölçüde kolaylaştırmıştır. Öte yandan geleneksel gıdalar üzerine çalışan araştırmacılar, değişen yaşam biçimlerinin, üretimin belli bölgelerle sınırlı kalmasının ve bazı yemeklerin yalnızca özel günlerde yapılmasının bu tür yemekleri unutulmaya açık hâle getirdiğine dikkat çeker. Mumbar dolması buna rağmen Amasya'nın köklü sofra kültürünün en özgün ve zahmetli lezzetlerinden biri olarak yaşamaya devam eder ve yöre mutfağı anlatılırken hâlâ ilk sayılan yemekler arasındadır.

Kronoloji

11. yüzyıl: Kâşgarlı Mahmud'un Dîvânu Lugâti't-Türk'ünde işkembe ve bağırsak kıyılarak bağırsağa doldurulan yörgemeç tarif edilir.

17. yüzyıl: Evliya Çelebi, İstanbul'da mumbar dolması da satan elli dolmacı dükkânından söz eder.

1844: Mehmed Kâmil'in Melceü't-Tabbâhîn adlı kitabında mumbar ve şirden dolmalarının tarifi ilk kez basılı olarak yer alır.

2006: Amasya Valiliği'nin Amasya Mutfağı kitabı ilk kez basılır; mumbar-işkembe et yemekleri bölümündedir.

2010: Kitabın ikinci basımı yapılır.

2013: Amasya mumbar-işkembesi Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın geleneksel mutfak envanterine eklenir.

2022: Kürşat Efe'nin Amasya söz varlığı çalışmasında mumbarın Merzifon köylerinden derlenen yemek anlamı kaydedilir; aynı yıl Diyarbakır kibe mumbarı coğrafi işaret alır.

2024: Gökmen ve Erdem'in geleneksel kuzu mumbarı üzerine araştırması yayımlanır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Efe, Kürşat (2022). "Derleme Sözlüğü'ne Göre Amasya Söz Varlığının Sözlük Bilimsel ve Ad Bilimsel Sınıflandırılması". Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Amasya Özel Sayısı, s. 215-285: https://izlik.org/JA35AP34BN
  • Gökmen, Süleyman; Erdem, Nuran (2024). "Geleneksel Mumbar Üretimi ve Bazı Kalite Özellikleri". Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 8 (1), 15-31: https://doi.org/10.32958/gastoria.1257113

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar