Amasya sulu köftesi, yörenin et kültürüyle kanaatkâr sofra geleneğini bir tencerede toplayan sıcak bir ana yemektir. Fındık büyüklüğünde yuvarlanmış küçük köfteler, nohut ve domatesli (salçalı) bir suyun içinde yavaş yavaş pişer; yemek adını bu bol sulu servisinden alır ve ekmek banılarak yenir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün derlediği yöresel yemek listesinde Amasya'nın etli yemekleri arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, mıhlama, mumbar ve sirkeli ciğerin yanında sulu köfte de sayılır. Yemek, böylece yörenin resmî mutfak envanterinde kendi adıyla yer alır ve hem gündelik sofrada hem de konuk ağırlanan günlerde pişirilir.

Amasya'ya özgü yazılı bir sulu köfte tarihçesi ya da yemeğin ilk ne zaman pişirildiğini gösteren bir belge bilinmemektedir. Bu yüzden yemeğin geçmişi üç ayrı zeminden izlenebilir: köftenin ve köfteli sulu yemeklerin Osmanlı mutfağındaki genel geçmişi, Osmanlı döneminin son yıllarında Amasya'da yaşayan Ermeni ailelerin hatıralarından derlenmiş ev tarifleri ve bugünkü Amasya mutfağının nohuta, tereyağına ve ev usulü kış hazırlığına dayanan düzeni. Yemeğin yörede nasıl hazırlandığına dair bilgiler ise ev tariflerinden ve yöresel derlemelerden gelir ve evden eve küçük farklar gösterir.

Amasya Mutfağındaki Yeri

Amasya mutfağı, binlerce yıllık yerleşim geçmişinin ve bol bitki örtüsünün ürünüdür. Yörede kış yemeklerinin hazırlığı yazdan başlar; yazın kurutulan yiyecekler kışın sofralara taşınır. Günde genellikle iki öğün yenir: kuşluk denilen sabah yemeği ve akşam yemeği. Tarlada çalışanlar için ayrıca ikindilik vakti vardır. Bu düzen içinde sulu köfte, soğuk mevsimin doyurucu, bir tencereyle birkaç kişiyi toplayan yemekleri arasına girer.

Yörenin yöresel yemekleri çorbalar, etli yemekler, tatlılar ve hamur işleri olarak dört başlıkta sıralanır. Çorbalar arasında çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası ve yarma çorbası vardır. Sulu köfte bu tasnifte etli yemekler grubunda yer alır, ama sulu yapısıyla çorba ile ana yemek arasında bir yerde durur. Tahılı, baklagili ve bir miktar eti sulu bir yemekte buluşturan Türk mutfağı anlayışı, Amasya'da da böyle bir tabak çıkarmıştır.

Köftenin Kökeni ve Sulu Köfte

Köfte sözcüğü Farsçadan gelir; "kûfte" dövülmüş, ezilmiş anlamına gelir. Ahmed Cavid'e mal edilen Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı mutfak sözlüğünde köfte şöyle tanımlanır: dövülmüş, ezilmiş demektir; yuvarlak yuvarlak yapılıp kimi zaman sade, kimi zaman köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemeklerin içinde pişirilerek yenir. Bu tanım bugünkü sulu köfteye şaşırtıcı biçimde yakındır: küçük yuvarlak köfteler, sulu bir yemeğin içinde pişmektedir. Eserin tarihi ise belirsizdir. Kimi kaynaklar sözlüğü on beşinci yüzyıla yerleştirir; oysa Ahmed Câvid adıyla tanınan Osmanlı müellifi, 1787'de saraya girmiş, III. Selim döneminde vakanüvislik yapmış ve 1803'te şehremini iken ölmüş bir saray adamıdır. Onun bilinen eserleri arasında bu sözlük anılmadığından, tanımın hangi yüzyıla ait olduğu kesin değildir.

On beşinci yüzyıla güvenle tarihlenebilen kaynak, hekim Muhammed b. Mahmûd-ı Şirvânî'nin yemek kitabıdır. Şirvânî, II. Murad devrinin hekimlerindendir; eserlerinden birinin önsözünde II. Murad'ın hizmetkârı olduğunu söyler ve Çelebi Sultan Mehmed'in kendisi üzerindeki haklarından söz eder. Koruyucu hekimliğe dair Sultâniyye adlı eserini de Çelebi Sultan Mehmed adına yazmıştır ve bu kitap yeme içme gibi gündelik hayat konularına yer vermesiyle de değerlidir. Çelebi Mehmed, şehzadeliğini Amasya'da geçirmiş bir hükümdardır; Hüsameddin'in aktardığına göre 788 (1386) yılında doğmuş, Amasya'ya geldiğinde on üç yaşında bir gençti. Ancak hekimin yemek kitabıyla Amasya arasında doğrudan bir bağ kurmaya yarayacak bir kayıt yoktur.

Şirvânî'nin Kitâbü't-Tabîh Tercümesi, Muhammed b. Hasan el-Kâtib el-Bağdâdî'nin 623 (1226) yılında yazdığı Arapça yemek kitabının eklerle yapılmış Türkçe çevirisidir. Eser Bursa'da kaleme alınmıştır ve bilinen tek yazma nüshası İstanbul'da Millet Kütüphanesi'nde, Ali Emîrî Efendi koleksiyonundadır. Tarif sayısı konusunda kaynaklar ayrılır: bir kayıt eserin toplam 237 çeşit yemek tarifi içerdiğini yazarken, başka bir kayıt Şirvânî'nin özgün metindeki 237 tarife 77 yeni tarif eklediğini belirtir. Eklenen tarifler, on beşinci yüzyıl Anadolu'sunun damak zevkine bakan bir pencere sayılır; aralarında farklı biçimlerde ve farklı pişirme yöntemleriyle yapılan çok sayıda köfte tarifi bulunur.

On altıncı yüzyılda köfte saray sofralarındaki yerini korur. Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Bayezid ile Şehzade Cihangir için Kasım 1539'da yapılan sünnet düğününde sunulan yemekler arasında "köfte ve has ekmek" de vardır. Aynı yüzyılda Topkapı Sarayı mutfaklarında köfteli pirinç çorbası, köfte kebap ve aya köftesi pişirildiği saray belgelerinden anlaşılır. Basılı ilk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de de kebap köfte, susuz köfte, maydanozlu köfte, terbiyeli köfte, kimyonlu köfte ve maydanozlu sıkma köfte gibi tarifler yer alır. Bu geçmiş, sulu köftenin Amasya'ya özgü bir icat olduğunu göstermez; Anadolu mutfağında çok eski bir yemek biçiminin yörede kendine göre yerleşmiş hâlini gösterir.

Köfte, Anadolu'ya özgü olmaktan çok geniş bir coğrafyanın ortak yemeğidir. Kıymanın yuvarlanarak küçük toplar hâline getirilmesine dayanan bu yemek, Roma'nın Apicius yemek kitabında pek çok tarifle, en eski Farsça yemek kitaplarında ise yumurta sarısıyla bağlanmış, kimi zaman safranlı turuncu köftelerle anılır; İran'ın kuzeybatısında yapılan ve yaklaşık yirmi santimetre çapa ulaşan Tebriz köftesinin pek çok bölgesel çeşidi vardır. Sulu köfte ise bu geniş ailenin, köftenin sebze ve tahılla birlikte sulu bir yemekte pişirildiği koludur. Amasya, Osmanlı döneminde şehzade sancağı olduğu için saray zevklerinin taşraya yansıdığı bir kenttir; yine de sulu köftenin bu dönemle bağlantısını gösteren bir kayıt bilinmediğinden, tarifin ev mutfağında, sözlü gelenekle kuşaktan kuşağa aktarıldığını söylemekle yetinmek gerekir.

Osmanlı Döneminde Amasya Evlerinde Köfte ve Nohut

Amasya'nın eski ev mutfağına dair en ayrıntılı kayıtlardan biri, kentin Ermeni ailelerinden derlenmiştir. Araştırmacı Sonia Tashjian'ın 2022'de yayımlanan Amasya mutfağı derlemesi, kaynak olarak Kapriel H. Simonian'ın 1966'da Venedik'te basılan Amasya hatıra kitabını gösterir ve Osmanlı döneminin son yıllarındaki kent sofrasını tarifleriyle birlikte anlatır. Derlemeye göre çarşıdaki kasaplar Büyük Perhiz dışında her gün sığır ya da koyun keserdi; taze et kolay bulunduğu için Amasyalı ailelerin beslenmesinde et ağır basıyordu. Tariflerdeki ölçülerin ve kimi ayrıntıların bugünkü mutfağa uyarlandığı anlaşılır; bir tarifte nohudun havanda ya da elektrikli öğütücüde ezilebileceğinin yazılması bunu gösterir.

Bu tarifler arasında "köfte çorbası" adıyla kaydedilen yemek, sulu köftenin yakın bir akrabasıdır. Yarım kilo dövülmüş et, iki yumurta, yarım su bardağı kırık pirinç, limon suyu, yeşillik, kırmızı ve kara biber ile tuz yoğrulur, harçtan kiraz büyüklüğünde toplar yapılır ve bunlar kaynamakta olan tuzlu suya bırakılarak haşlanır. Çorba, üzerine kıyılmış yeşillik serpilerek, köftelerin haşlandığı su ve limon suyuyla birlikte sofraya gelir. Pirinçle yumuşatılmış, yumurtayla bağlanmış küçük köftelerin suyuyla birlikte yenmesi, bugünkü Amasya usulündeki harcın ve servisin esasını oluşturur. Limonla verilen bu çorba, ekşili sulu köfte türüne de yakın durur.

Aynı derlemede nohut, etle en sık buluşan baklagil olarak karşımıza çıkar. "Etli nohut" denilen yemekte yağlı sığır kıyması doğranmış soğanla kendi yağında kavrulur; üzerine haşlanmış nohut, salça, sarımsak, nane ve su katılır, birkaç dakika kaynatıldıktan sonra kapağı kapatılıp dinlendirilir ve pilavla yenir. "Nohutlu yahni"de ise ıslatılmış nohut kavrulan etle birlikte pişirilir, et ve nohut yumuşayınca domates ve biber salçası, limon suyu ve yeşillik eklenir. Tarifte bir yemek kaşığı domates salçasının yerine beş kuru domates, biber salçasının yerine bir kuru acı biber kullanılabileceği not edilmiştir; bu ayrıntı, salçanın her mevsim hazır bulunmadığı bir ev ekonomisini yansıtır. Ayva gallesi ise kemikli etin haşlanıp üzerine doğranmış ayva eklenmesiyle yapılır; derleme, etli nohut gibi yemeklerin bu yolla da hazırlanabildiğini not eder.

Derlemede perhiz günlerine ait etsiz bir nohut köftesi de yer alır. Ezilmiş nohut haşlanmış patatesle yoğrulur, ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp ortaları parmakla açılır ve soğan, ceviz, kuru üzüm ve haşhaşla hazırlanan iç bu boşluğa doldurulur. Köfteler bez peçetelere bohça gibi sarılıp tuzlu suda haşlanır, soğuyunca bezden çıkarılır ve zeytinyağı, limon ve acı biberle yenir. Bu tariflerin hiçbiri "sulu köfte" adını taşımaz. Yine de pirinçli ve yumurtalı köftenin suyunda haşlanması, kıyma ile nohudun salçalı bir suda pişirilmesi ve nanenin sık kullanılması yan yana konduğunda, bugünkü yemeğin bütün unsurlarının Osmanlı döneminin sonunda Amasya mutfağında hazır bulunduğu düşünülebilir. Bu bir çıkarımdır; bugünkü nohutlu sulu köfteyle bu tarifler arasında doğrudan bir soy bağı gösteren belge yoktur.

Aynı kayıtlar, yemeğin malzemelerinin evde nasıl hazır tutulduğunu da gösterir. Kışlık erzak arasında fasulye, nohut, mercimek, mısır ve bezelye saklanırdı. Domates ve kırmızı biber ezilip kaynatıldıktan sonra güneşin altında koyulaştırılarak salça yapılırdı. Her hane kavurmalık bir koyun ya da sığır keserdi; kavurmada et küçük parçalara bölünüp tuzlu suda haşlanır, kemiğinden ayrılır ve kendi yağında kavrularak saklanırdı. "Kıyma" denilen hazırlık da aynı yolla yapılır, yalnız et çok daha ufak doğranırdı. Sade yağ ve tereyağı bol kullanılır, kebapçıların ızgarasından damlayan yağ bile çarşıdan satın alınıp başka yemeklerde değerlendirilirdi.

Sulu Köftenin Çeşitleri

Anadolu'da sulu köfte, köfte harcına katılan tahıla göre genellikle üç türde hazırlanır: bulgurlu, pirinçli ve ekşili. Hepsinde köftelik kıyma ve çoğunlukla sebze bulunur. Yemeğin suyu yumurta ve limonla terbiye edildiğinde ekşili köfte ya da terbiyeli köfte adını alır; terbiyesiz hâli ise domates sosu ve kırmızı biber salçasıyla hazırlanan bir suda pişer. Amasya usulünde harca rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberin yanında bir miktar pirinç ya da bulgur katılır. Pirinç köftelere yumuşaklık ve tutarlılık verir; bulgur ise köftenin suyun içinde dağılmadan durmasına yardım eder. Bakanlığın geleneksel mutfak kayıtlarında Afyonkarahisar için verilen tarifte harç dana kıyma, düğü denilen ince bulgur, soğan, yumurta, maydanoz ve bir miktar karbonattan oluşur; bu örnek, aynı yemeğin yöreden yöreye hangi küçük değişikliklerle pişirildiğini gösterir.

Nohut, Amasya'daki hâlin belirgin malzemesidir. Genel Anadolu tariflerinde sulu köfte nohutsuz da pişer; Amasya'da ise köftelerle birlikte haşlanmış nohut yemeğin parçasıdır. Sulu yemeğe nohut katmak doyuruculuğu artırır ve az etle çok kişiyi doyurma amacına hizmet eder. Kimi hanelerde yemeğe hafif ekşimsi bir tat vermek için limon ya da nar ekşisi eklenir. Bu, ekşili yemeğe yatkın Amasya damak zevkinin bir yansımasıdır ve ekşili sulu köfte türünün yöredeki karşılığı sayılabilir; eski Amasya evlerinde köfte çorbasının limonla, nohutlu yahninin limon suyuyla pişirilmesi de aynı eğilimi gösterir.

Köftenin Hazırlanışı

Köfte harcı için kıyma, ince rendelenmiş soğan, bir miktar pirinç ya da bulgur, tuz ve karabiberle iyice yoğrulur. Pirincin harca katılması köftelere hem yumuşaklık hem de tutarlılık kazandırır. Genel tariflerde harca yumurta ya da bir miktar un da katılır; bunlar köftelerin bağlanmasına yardımcı olur ve yörede bir kısım ev tarifinde yer alır. Eski Amasya köfte çorbasında da harç, dövülmüş et ile kırık pirincin iki yumurtayla bağlanmasıyla hazırlanırdı.

Yoğrulan harç fındık, kimi tariflerde misket ya da nohut büyüklüğünde küçük yuvarlaklar hâlinde ayrılır. Amasya usulünde köftelerin küçük ve birbirine yakın boyutta olması makbuldür; böylece hepsi eşit sürede pişer. Yuvarlanan köftelerin yapışmaması için kimi evlerde un serpilmiş bir tepsiye dizilmesi ve tepsinin hafifçe sallanarak köftelerin una bulanması da yaygın bir uygulamadır; bu, köftelere ince bir kabuk verir ve suyu hafifçe koyulaştırır.

Pişirme

Tencerede soğan yağda kavrulur, üzerine salça eklenip kokusu çıkana dek çevrilir. Önceden ıslatılıp haşlanmış nohut bu karışıma katılır. Sıcak su eklenerek kaynatılır ve köfteler tek tek bu kaynayan suya bırakılır. Köfteler iyice pişip su hafifçe kıvam alana dek kısık ateşte, ağır ağır pişirilir; genel tariflerde bu süre yarım saat kadardır ve köftelerin boyuna ile nohudun haşlanma derecesine göre değişir. Kuru nane ekleyen haneler de vardır; nane yörenin tereyağlı, yoğurtlu çorbalarında da sık kullanılan bir baharattır ve eski Amasya evlerinde etli nohut da nane ile pişirilirdi.

Nohudun ıslatılması da yörede eskiden beri özen gösterilen bir iştir. Eski Amasya ev kadınları baklagilleri ve tahılları bir gece önceden bol suda ıslatır, ertesi gün suyunu değiştirip kaynatır, ilk kaynamadan sonra suyu bir kez daha değiştirip kuru biberle ikinci kez pişirirdi. Bugünkü ev tariflerinde ise nohut önceden haşlanır ve tencereye köftelerden sonra eklenir. Tereyağı ise Amasya mutfağında çorbalardan hamur işlerine kadar pek çok yemeğin temel yağıdır; sulu köftenin servisinde de kızdırılmış tereyağı kullanılır.

Altı kişilik bir tencere için yaygın ev tariflerinde ölçüler kabaca şöyledir: üç yüz gram kıyma, yarım su bardağı ince bulgur ya da pirinç, bir yumurta, bir yemek kaşığı un, bir tatlı kaşığı salça, toz biber, pul biber, karabiber ve tuz. Sosu için bir yemek kaşığı tereyağı, küçük bir soğan, bir yemek kaşığı salça, yüz gram haşlanmış nohut ve dört su bardağı su kullanılır. Sos beş dakika kaynatıldıktan sonra köfteler, ardından nohutlar tencereye alınır ve otuz dakika kadar pişirilir; kuru nane son beş dakikada eklenir. Bunlar yöre tarifinin kesin ölçüleri sayılmaz; genel ev usulünün tipik bir örneğidir.

Nohut ve Amasya Sofrası

Nohut, Amasya mutfağında sulu köfteyle sınırlı kalmayan bir baklagildir. Çatal çorba yeşil mercimek, erişte ve nohutla hazırlanır. Toyga çorbası yarma, nohut, yoğurt, yumurta, un ve et suyunun kaynayana kadar karıştırılmasıyla pişer, üzerine tereyağında kızdırılmış nane dökülür; kimi tariflerde buğday, kuru fasulye ve nohut birlikte kullanılır. Ayva gallesi nohut, koyun eti ve ayvanın birlikte pişirilmesiyle yapılan, eti meyveyle buluşturan bir yöre yemeğidir. Keşkeğin dört ana maddesi et, koyun kuyruğu, kendimelik buğday ve nohuttur. Akademik bir derlemede on kişilik Amasya keşkeği için bir kilo iri buğday ve yarım kilo kemikli etin yanında bir su bardağı nohut verilir; malzemeler dövülmeden çömleğe konur, ağzı hamurla kapatılan çömlek odun ateşli taş fırında yaklaşık on iki saat pişirilir. Başka bir yöre tarifinde pişirme süresi dört beş saat olarak geçer. Yöresel tariflerde, haşhaşlı cevizli çöreğin hamurunu mayalamak için bile bir süre bekletilmiş nohut suyundan yararlanıldığı anlatılır.

Eski Amasya Ermeni mutfağında da nohut sofradan eksik olmazdı: haşlanmış nohut yeşil soğan, maydanoz, karaman kimyonu ve biberle piyaz yapılır, kabuğu ayıklanıp tahinle ezilerek zeytinyağı ve maydanozla sunulur, ev yapımı makarna ve dövülmüş cevizle birlikte perhiz çorbasına katılırdı. Keşkek de bu evlerde ıslatılmış nohutla, çömlek fırına gömülerek bir gece boyunca pişirilirdi. Bütün bu kullanım, nohutlu sulu köftenin yörenin malzeme düzenine nasıl oturduğunu gösterir.

Yörede kuzu gerdanı ve nohutla yapılan, hamuru fındık büyüklüğünde kaynayan etli suya sıkılan bir yemek de bilinir; kesme hamur çorbaları ise ayrı bir aile oluşturur. Bütün bunlarda ortak özellik, az malzemeyle uzun pişirilen, suyu bol, yağı tereyağı olan yemekler olmasıdır. Sulu köfte, bu ailenin köfteli üyesidir.

Servis ve Sofradaki Yeri

Servis sırasında üzerine kızdırılmış tereyağında pul biber gezdirilir ve bolca maydanozla süslenir. Sulu köfte taze köy ekmeğiyle birlikte, suyuna ekmek banılarak yenir. Sıcak sıcak sofraya gelmesi, lezzetinin en iyi hâliyle alınması için önemlidir. Eski Amasya evlerinde kıymalı ve nohutlu yemeklerin pilavla yendiği bilinir; sulu köftenin yanına pilav konup konmadığına dair yöreye özgü yazılı bir kayıt ise bulunamamıştır.

Amasya'da sulu köfte, kalabalık aile sofralarının, soğuk günlerin ve konuk günlerinin sevilen yemeğidir. Yörede konuğa verilen önem büyüktür; her öğünde sofrada misafir görmek istenir, o gün konuk yoksa bir yoksulun sofraya çağrılması bile âdettendir. Dışarıdan gelen, çoğu zaman yatılı kalan konuğa verilen "ağır misafir" yemeği altı kaptan oluşur: toyga çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlı. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Bu geleneksel konuk menüsünde sulu köfte yer almaz; yemek törensel ziyafetlerden çok gündelik ve samimi sofranın yemeğidir. Az etle çok kişiyi doyurabilme özelliği, onu beklenmedik konuk için de uygun kılar. Nohudun, köftenin ve domatesli suyun uyumu, Amasya sofralarının sıcak ve paylaşımcı yapısını tabağa taşır.

Yöre Sofrasının Törenleri

Amasya'da yemek, gündelik beslenmenin ötesinde bir toplumsal dil gibi işler. Köy düğünlerinde düğün evinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır; evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur, yemek davul zurna eşliğinde toplu olarak yenir. Kaşık bulmanın ve dağıtmanın eskiden zor olması yüzünden davetlilerin beline tahta bir kaşık sokarak sofraya geldiği anlatılır. Gelin hamamı yemeğinde bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma sunulur. Bir hanede cenaze olduğunda ise komşular ve akrabalar kendi evlerinde pişirdikleri yemeği tepsilerle cenaze evine gönderir; menüde bir sınırlama yoktur ve gelen kaplar yalnızca duru sudan geçirilerek, yıkanmadan geri verilir.

Yörenin en eski geleneklerinden biri de Zekeriya Sofrası'dır. Bir dileğin gerçekleşmesi için kurulan bu sofrayı, dileği yerine gelen kişi evinde yeniden hazırlar. Sofraya davet yoktur, isteyen herkes katılabilir. Sofrada zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, zeytin ve pidenin yanında toplam kırk bir çeşit yiyecek bulunması gerekir. Sulu köfte bu törenlerin menülerinde sayılmaz; yine de aynı mutfak anlayışının, yani bol ve paylaşılan sofranın gündelik karşılığıdır.

Tescilli Yemekler ve Sulu Köftenin Durumu

Amasya mutfağında coğrafi işaret almış yemekler vardır: Amasya baklalı dolması 17 Ağustos 2021'de, Amasya çöreği 24 Ağustos 2021'de, etli çiçek bamyası yemeği 22 Kasım 2021'de, toyga çorbası 1 Aralık 2021'de, patlıcan pehli 5 Nisan 2022'de, burmalı Amasya çöreği 7 Haziran 2022'de, Amasya yağlısı 16 Haziran 2022'de ve Amasya keşkeği 28 Temmuz 2022'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Daha yeni çalışmalar Amasya ayva gallesini de bu tescilli ürünler arasında sayar. Sulu köfte bu listede yer almaz. Dolayısıyla yemeğin bir "Amasya sulu köftesi" olarak korunmuş, standartlaştırılmış bir tarifi yoktur; her evin ve her lokantanın hazırlığı kendi ölçüsüne göre biçimlenir. Bu, tarifin yaşayan bir ev yemeği olarak kalmasının da nedenidir.

Akademik derlemeler de aynı tabloyu verir. 2022'de Amasya'da düzenlenen uluslararası turizm ve mutfak kongresinde sunulan, Amasya yemeklerini kırsal turizm açısından ele alan bildiride yöre yemeklerinin bir kısmı çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, soğuk yiyecekler, hamur işleri ve tatlılar olarak tablolaştırılır; tabloda keşkek, bakla dolması, etli çiçek bamya ve patlıcan pehli gibi etli yemekler bulunur, sulu köfte yer almaz. Tablo yalnızca seçilmiş yemekleri gösterdiği için bu eksiklik tek başına bir hüküm sayılmaz. 2026'da yayımlanan ve otel yöneticileri, mutfak şefleri ve akademisyenlerle yapılan görüşmelere dayanan bir başka araştırmada katılımcıların çoğu, Amasya'ya özgü yemeklerin işletme menülerinde sınırlı sayıda yer aldığını söyler. Sulu köftenin bilinirliği, bu nedenle daha çok ev sofrasına ve ev yemeği çıkaran lokantalara bağlı kalmıştır.

Besin Değeri

Sulu köfte; kıyma, tahıl, nohut ve sebzeden oluşan bileşimiyle protein, demir, çinko ve folik asit bakımından zengin ve doyurucu bir yemek olarak tanımlanır. Bu değerlendirme genel bir tariften gelir ve kullanılan yağ miktarına göre değişir. Yaklaşık 350 gramlık büyük bir porsiyon için 455 kilokalori verilir; bu, kesin bir ölçüm değil yaklaşık bir hesaptır. Nohut ve bulgur gibi lifli malzemelerin yemeği tok tutan yapısı, kış sofrasındaki yerini de açıklar.

Kronoloji

1226: Muhammed b. Hasan el-Kâtib el-Bağdâdî, Şirvânî'nin daha sonra Türkçeye çevireceği Arapça yemek kitabını yazar.

15. yüzyılın ilk yarısı: Hekim Şirvânî, Bursa'da Kitâbü't-Tabîh Tercümesi'ni hazırlar; eserdeki tarifler arasında çok sayıda köfte bulunur. Hekimin ölümü 1438 ile 1451 arasına tarihlenir.

1539: Şehzade Bayezid ile Şehzade Cihangir'in sünnet düğününde ziyafet sofralarında köfte ve has ekmek sunulur.

16. yüzyıl: Topkapı Sarayı mutfaklarında köfteli pirinç çorbası, köfte kebap ve aya köftesi pişirilir.

Tarihi tartışmalı: Tercüme-i Kenzü'l-İştiha'da köfte, köfteli çorba ve ekşili yahni içinde pişirilen yuvarlak yemek olarak tanımlanır.

1966: Kapriel H. Simonian'ın Amasya hatıra kitabı Venedik'te yayımlanır; kentin eski ev mutfağına dair tarifler bu kitaptan derlenecektir.

2021-2022: Baklalı dolma, Amasya çöreği, etli çiçek bamya, toyga çorbası, patlıcan pehli, burmalı çörek, Amasya yağlısı ve keşkek coğrafi işaret alır; sulu köfte bu listede yer almaz.

2022: Sonia Tashjian'ın Amasya mutfağı derlemesi yayımlanır; köfte çorbası, etli nohut ve perhiz nohut köftesi tarifleri bu derlemede yer alır.

Yakın dönem: Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, sulu köfteyi ilin yöresel etli yemekleri arasında sayar.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar