Sirkeli ciğer, Amasya'nın resmî yöre yemekleri listesinde etli yemekler arasında yer alan sakatat yemeklerinden biridir. Adını, ciğerin pişirilirken sirkeyle buluşturulmasından alır. Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı listesinde bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim ve sulu köfte ile aynı sırada anılır. Yemeğin ayırt edici yanı, ciğeri sirke ve tuzla bir karışımda yumuşatıp kısık ateşte pişirmesidir; Amasya'da hazırlanan ciğerin başka yörelerdeki ciğer tariflerinden farkı da buradan gelir.

Sakatat, Anadolu mutfağında kimi zaman gündelik sofranın, kimi zaman bayram ve kurban sofrasının yemeğidir. Amasya'da ciğer, akciğer, işkembe, mumbar ve karın zarı, koyun eti kadar ev mutfağının ve sofra düzeninin bir parçası olarak kullanılır. Yemeğin kendisi sade olsa da arkasında uzun bir zincir vardır: yaylada otlayan koyun, çarşıdaki kasap, evde kurulan sirke küpü ve bunları bir araya getiren ev kadınının bilgisi. Sirkeli ciğeri doğru yerine oturtmak için önce bu zincirin halkalarına bakmak gerekir.

Amasya Mutfağının Zemini

Amasya'nın yemek kültürü, kentin uzun tarihinden ve ekolojik yapısından ayrı düşünülemez. Yöre mutfağını anlatan kaynaklar, tarihsel birikimin ve zengin bitki örtüsünün mutfağa yansıdığını belirtir. Yeşilırmak vadisinin bahçeleri, ilin elması, şeker pancarı, haşhaşı ve ayçiçeği bu zeminin parçalarıdır; yöreyle özdeşleşen misket elmasından pekmez yapılır. Sebze olarak en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar ve yörede pirpirim denen semizotu sofraya gelir. Et olarak ağırlıkla koyun eti kullanılır; koyun eti yıkanıp çemenlenerek kışın keşkek ya da çemenli yemek yapılmak üzere saklanır.

Mutfağın takvimi mevsimlere göre işler. Kış yemekleri için hazırlık yazdan yapılır, yazın kurutulan yiyecekler kışın tencereye girer. Gündelik düzende genellikle iki öğün yenir: sabah kuşluk vakti ve akşam. Tarlada çalışanlar için ikindilik denen bir ara öğün bulunur, akşam yemeğinden sonra bazen yatsılık adı verilen bir öğün daha eklenir. Sirkeli ciğerin kaynaklarda özellikle akşam yemeği olarak anılması bu düzenle uyumludur.

Amasya Valiliği Kültür Yayınları arasında 42 numarayla çıkan Amasya Mutfağı kitabı, bu mutfağın en kapsamlı derlemelerinden biridir. Kitabın ilk baskısı Ekim 2006'da, ikinci baskısı Şubat 2010'da yapılmış, metinler Türkçe ve İngilizce birlikte verilmiştir. Hazırlığında Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi'nin yiyecek içecek hizmetleri öğretmenleri, ev hanımları ve aşçılar yer almıştır. Önsözünde Vali M. Celalettin Lekesiz, yedi bin beş yüz yıllık bir geçmişi olan Amasya'yı tanıtırken yemek kültürünü de anlatmanın gerekli görüldüğünü söyler. Kitabın tarihçe bölümü, Amasya'nın uzun süre pek çok topluma başkentlik yaptığını, Osmanlı döneminde padişah adayları için bir okul gibi işlediğini ve bu yüzden Şehzadeler Şehri diye anıldığını hatırlatarak mutfağı bu çizgiye bağlar. Aynı bölüm, sarayda yenen yaş pastanın halkın elinde vişneli ekmeğe, bayat ekmeğin unutma beni tatlısına dönüştüğünü, kuru baklanın etle birleşerek bakla dolmasını doğurduğunu da örnek olarak sayar.

Amasya ile saray mutfağı arasındaki bağ yalnız rivayete dayanmaz. Hüsameddin'in biyografi ciltlerinde Amasyalı Mehmed oğlu el-Hâc İbrâhim Ağa'nın gençliğinde sarayın helvahanesine girip yıllarca orada yetiştiği, aşçılar kethüdâlığına yükseldiği ve III. Selim'in tahta çıkışında hassa aşçıbaşısı olduğu kaydedilir. 1218 (1803) yılında emekliye ayrılan İbrâhim Ağa'nın oğullarına ve torunlarına "Aşçızâdeler" denmiş, Amasya'daki Çöplüce Medresesi'ni de bu aile yaptırmıştır. Hüsameddin medresenin 1234 (1818) yılında, enderun ricalinden Amasyalı Aşçızâde el-Hâc Mehmed Ağa tarafından ahşap olarak inşa edildiğini yazar. Bu kayıtlar sirkeli ciğer hakkında doğrudan bilgi vermez; ama saray mutfağında meslek sahibi olmuş Amasyalıların bulunduğunu ve mutfak bilgisinin kent ile İstanbul arasında gidip gelebildiğini belgeler.

Ciğerin Kaynağı: Koyun, Kasap ve Çarşı

Sirkeli ciğerin hangi hayvanın ciğeriyle yapıldığı yöre yayınlarında yazılı değildir. Yine de Amasya'nın hayvancılık düzeni koyunu öne çıkarır. Hüsameddin, Amasya kazasının doğusunu kaplayan Akdağ nahiyesini anlatırken bin iki yüz metre kadar yükseklikteki Akdağ'ın yaylasının bol, kışlağının elverişli, suyunun çok ve havasının sağlam olduğunu, bu yüzden Amasya sancağının koyunlarının çoğunun yazın orada otladığını söyler. Aynı yerde Akdağ'ın yağının, peynirinin ve yoğurdunun beğenildiğini ve bütün Pontus bölgesinde şöhret kazandığını ekler. Kentin sofrasına gelen koyun eti ve sakatat, bu yayla ile kışlak arasında dönen sürülerin ürünüydü.

Kent içinde bu sürülerle sofra arasındaki halka kasaplardı. Osmanlı döneminde Amasyalı Ermenilerin gündelik hayatını derleyen ve Kapriel H. Simonian'ın 1966'da Venedik'te yayımlanan Amasya hatıra kitabına dayanan çalışmaya göre, çarşıdaki kasaplar oruç dönemleri dışında her gün sığır ya da koyun keser, bu yüzden taze et kolayca bulunurdu; yerel beslenmede etin ağırlığı da buradan gelirdi. Aynı derleme kentte sığır, koyun, keçi ve manda beslendiğini, tavuk, hindi, ördek ve kaz da tutulduğunu kaydeder.

Osman Fevzi Olcay'ın Amasya Hâtıraları, yirminci yüzyılın başındaki çarşıyı dükkân dükkân sayarken kasapları da adlarıyla anar. Selağzı'nda Gümüşlü Camii'ne giden ilk sokağın başında, manav Feyzullah'ın Ali Efendi'nin yanındaki ikinci dükkânda Ermeni Kasap Kirkor otururdu. Selağzı'nda Eğri Camii'nin yanı başında İmamzade Hulusi ve Tevfik Efendilerin kasap dükkânı vardı; Olcay bu dükkânın kendi zamanında berber Lütfü Usta tarafından berber salonu olarak kullanıldığını not eder. Vakıfhan'ın ardından, Kaçoni Mektebi sokağından sonra bir kasap dükkânı daha gelir, onu ekmekçi Buusoğlu'nun ünlü fırını izlerdi. Sinan Hamamı'nın sol köşesinde bir kasap, hamamın kadınlar kısmına bakan kapısının hemen yanında Kasap Hamdi Ağa'nın dükkânı bulunur, Nimet ve Enver Efendilerin "kuyulu kasap dükkânı" da Gümüşlü'nün bu kesiminin sonunu belirlerdi. Kasapların manavlar, fırınlar, yoğurtçular ve kebapçılarla aynı sırada durması, ciğerin evlere çarşının gündelik alışverişi içinde girdiğini gösterir.

Eski Amasya Sofrasında Sakatat

Sirkeli ciğer adı eski kayıtlarda geçmez, ama sakatatın Amasya mutfağındaki yeri eskiye dayanır. Simonian'ın hatıra kitabına dayanan derleme, Osmanlı dönemindeki Amasyalı Ermeni ailelerin sakatatı nasıl değerlendirdiğini ayrıntılı olarak anlatır. İşkembe çorbası için koyun ya da kuzu işkembesi kazınıp doğranır, haşlanır, suyu değiştirilip tuzla yeniden kaynatılır, üzerine kızgın yağda acı kırmızı biber gezdirilirdi. Mumbar, koyun ya da kuzu bağırsağına biraz yağlı kıyma, gorgod denen dövülmüş buğday, bolca soğan, sarımsak ve baharat doldurulup on santimde bir iple bağlanarak tuzlu suda buharda pişirilirdi.

Paça ve kelle için koyunun başı ve ayakları demirci ocağında ütülenip temizlenir, bütün gün suda bekletilir, sonra toprak bir çömleğe bolca suyla konup yeni söndürülmüş fırında bütün gece bırakılırdı. Sabah kemikleri ayıklanan et doğranıp sofraya gelir, herkes kendi tabağına ekmek kırıntısı, dövülmüş sarımsak ve sirke katardı. Sakatatı sarımsak ve sirkeyle tamamlama alışkanlığı, sirkeli ciğerin bugün anlatılan ev uygulamalarıyla dikkat çekici biçimde örtüşür.

Ciğer ise daha çok bayram ve düğün yemeklerinin içinde görünür. Bayramlarda ve düğünlerde yapılan bütün kuzu dolmasında koyun ya da kuzu kesilip derisi yüzülür, iç organları çıkarılır, karkas yıkanıp tuzlanırdı. Doğranmış ciğer ve akciğer pirinç, kuş üzümü, çam fıstığı ve baharatla karıştırılarak hayvanın karnına doldurulur, karın dikilir, kuzu bakır bir tepside suyla fırına verilir ve pişerken arada bir çevrilip kendi yağıyla ıslatılırdı. Bunun daha küçük bir biçiminde yalnız koyunun karın kısmı kullanılır, iç harcı için doğranan ciğer önce kızartılıp pirinç ve baharatla karıştırılırdı; pirinçsiz yapılan bir türü de vardı. Izgara için kullanılan iki demir telin arasına konan et gibi akciğer, yürek ve ciğer de ateşte kızartılırdı. Bu tarifler, bugün Amasya mutfağında ayrı ayrı anılan göbek dolması ve ciğer sarması gibi yemeklerle aynı aileye aittir ve ciğerin kentte eskiden beri hem gündelik hem şenlik sofrasında yer aldığını gösterir.

Sakatat Yemekleri Arasında Sirkeli Ciğer

Resmî yöre listesi, mutfağın genişliğini de gösterir. Çorbalar arasında çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası ve yarma çorbası sayılır. Tatlılar arasında dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza, şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi bulunur. Hamur işleri tarafında Amasya çöreği, yağlı, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka, döndürme, ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç yer alır. Sirkeli ciğer bu geniş yelpazenin içinde etli yemekler grubunda bulunur.

Amasya'nın yöre yemekleri listesinde sakatatla yapılan birkaç yemek öne çıkar. Mumbar, koyun bağırsağının bulgurlu bir içle doldurulmasıyla hazırlanır; içine maydanoz, salça, kara biber ve tuz konur, işkembeyle birlikte kazanda pişirilir ve iki üç santimlik parçalar hâlinde servis edilir. Göbek dolması kaburga eti, karın zarı, ciğer, dolmalık fıstık, kuş üzümü, maydanoz, pirinç ve baharatla yapılan, ağzı dikilen ve üç ayrı pişirme aşamasından geçen zahmetli bir yemektir; önce yağda kızartılır, sonra suda haşlanır, en sonunda fırına verilir ve ağırlığı yüzünden daha çok kış aylarında yenir. Ciğer sarması da aynı listede ayrıca anılır. Sirkeli ciğer bunların arasında en sade olanıdır, çünkü ciğerin dışında yalnızca sirke, tuz ve ateşle kurulur.

Amasya Mutfağı kitabının et yemekleri bölümünde dokuz tarif bulunur: keşkek, mumbar ile işkembe, pastırma gağelleme, yoğurtlu akciğer kavurma, bütün et, hamur yahnisi, ayva gallesi, şıngır kebabı ve kipe. Sirkeli ciğer bu dokuz tarif arasında yer almaz, ama ciğer ailesinden bir yemek, yoğurtlu akciğer kavurma, vardır. Bu tarifte koyun akciğeri tavla zarı büyüklüğünde doğranır; parçalar el ile kesilebildiği gibi iri gözenekli bir süzgeçle et makinesinden de geçirilebilir. Akciğer sıvı yağda tahta kaşıkla karıştırılarak kavrulur, üzerine bir fincan sıcak su eklenir, kapak kapatılıp kısık ateşte yumuşamaya bırakılır. Kıvama gelince tuz atılır, yemek servis tabağına alınır, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve pul biberle süslenir. İki yemeğin ortak yanı, sakatatı kısık ateşte yavaş yavaş yumuşatarak pişirme anlayışıdır; yoğurtlu kavurmada bu işi az miktarda su, sirkelide sirke görür.

Yemeğin Hazırlanışı

Yöre yemeklerini anlatan kaynaklarda sirkeli ciğerin tarifi şöyle verilir. Ciğer önce zarlarından ve sinirlerinden temizlenir, ardından kesilir. Ayrı bir kapta sirke ve tuzla bir karışım hazırlanır, temizlenip doğranan ciğer bu karışıma katılır. Ciğer karışımla birlikte pişirilir ve suyunu tamamen çekene kadar kısık ateşte kavrulur. Kaynaklara göre sirke, ciğerin daha iyi ve daha yumuşak pişmesini sağlayan öğedir. Ciğer fazla ısıda ve fazla sürede pişirildiğinde kolayca sertleşen bir ettir; asitli bir ortamda ve kısık ateşte pişirilmesi bu sertleşmeyi önlemeye yarar. Ortaya çıkan yemek, klasik ciğer tariflerinden daha yumuşak ve daha lezzetli bulunur.

Tarifin sadeliği dikkat çeker. Sos yapma, çok sayıda baharat kullanma gibi aşamalar yoktur; asıl iş malzemenin hazırlığında ve ateşin ayarındadır. Ciğerin zar ve sinirlerinden iyi arındırılması hem dokusunu hem tadını belirler. Karışımın suyunu çekene kadar pişmesi, yemeğin kavurma kıvamında, sulu bir yahniye benzemeyen biçimde hazırlandığını gösterir.

Sirkenin etin dokusu üzerindeki etkisi, gıda bilimi çalışmalarında da incelenmiş bir konudur. Kübra Ünal, Ali Samet Babaoğlu ve Mustafa Karakaya'nın 2023'te yayımlanan çalışması, asitli marinatların etin pH değerini düşürerek kas yapısını gevşettiğini, katepsin enzimleriyle protein yıkımını hızlandırdığını ve kolajenin jelatine dönüşümünü artırdığını hatırlatır. Araştırmacıların aronya, üzüm ve alıç sirkeleriyle denediği sığır etinde en yumuşak sonucu üzüm sirkesi vermiş, sirkeli marinatlar pişirme kaybını da azaltmıştır. Bu bulgular kas eti üzerinde elde edilmiştir ve ciğer için ayrıca denenmiş değildir; yine de Amasya'daki ev bilgisinin sirkeye yüklediği yumuşatma işlevinin bilimsel bir karşılığı olduğunu düşündürür.

Aynı adla anlatılan ev uygulamaları arasında bu tariften ayrılan biçimler de vardır. Bunlara göre ciğer küçük ve eşit parçalara doğranıp kısa sürede yüksek ateşte kızartılır, kimi hanelerde kızartmadan önce una bulanır ve kızarınca henüz sıcakken dövülmüş sarımsak, sirke, tuz ve çoğu zaman pul biberle harmanlanır. Sıcak ciğerin sirkeyi çekmesiyle yemeğe ekşimsi bir tat ve iştah açan bir aroma geldiği, sarımsağın keskinliğinin sirkenin asitliğiyle yumuşadığı anlatılır. Bu yöntemde yemek ılık ya da oda sıcaklığında, doğranmış maydanoz ve dilimlenmiş soğanla servis edilir. Bu varyantın yöre yayınlarındaki tarifle örtüştüğü doğrulanamamıştır; ev mutfağında yaşayan bir uygulama olarak anlatıldığı için burada ayrıca belirtilmiştir. Eski Amasya mutfağında sarımsaklı sirkenin ayrı bir hazırlık olarak bilinmesi, bu varyantın kökünü düşündürmesi bakımından dikkate değer: Simonian'a dayanan derlemeye göre sarımsak havanda tuzla dövülür, üzerine sirke ve acı biber eklenir, etli yemeklerin yanında sunulacaksa içine yoğurt da katılırdı.

Sirkenin Yeri

Sirke, Türk mutfağının en eski malzemelerinden biridir. Kaşgarlı Mahmud'un Dîvânu Lugâti't-Türk'ünde sirke kelimesi bugünkü biçimiyle geçer; "sirkëlë-" fiili bir karışıma sirke katmak anlamında kullanılır. Eserde ayrıca mandu adlı bir "Türk sirkesi" tarif edilir: küpe konup mayalandırılan üzüm şırasına sek şarap katılarak yapılan bu sirkeyi Kaşgarlı en güzel sirke olarak över. Nursel Demirden'in Dîvân üzerine çalışması, sirkenin Osmanlı mutfağında tatlandırıcı ve aroma verici olarak kullanıldığını, bugün de üzümün yanı sıra alıç, armut ve dut gibi meyvelerden sirke yapıldığını belirtir. Aynı çalışmanın aktardığına göre sirke ve turşu yapılırken sıvının yüzeyinde oluşan beyaz küf tabakasına Anadolu'da "bar" denir.

Sirkenin sofradaki itibarı dinî gelenekte de karşılık bulur. Müslim'in rivayet ettiği bir hadiste Hz. Peygamber'in evinde katık olarak yalnız sirke bulunduğu söylenince onu istediği ve "Sirke ne güzel katıktır" dediği nakledilir. Mevlânâ'nın Mesnevî'sinde de sirke ile ciğer aynı beyitte buluşur: "Sirkenin ciğere yol bulup gitmesi lazımsa, ona şekerle sirkengebin ol, de." Bu söz eski tıbbın ciğeri ve safrayı sirkeyle ilişkilendiren dilini yansıtır; sirkeli ciğer tarifinin kaynağı olarak gösterilemez, ama sirke ile ciğerin Anadolu'nun kültür dünyasında uzun zamandır yan yana anıldığını hatırlatır.

Sirkeli ciğerde kullanılan sirkenin hangi meyveden yapıldığı, ev yapımı olup olmadığı gibi sorulara yöre yayınları yanıt vermez; bu nedenle tarifteki sirkenin türü hakkında kesin bir şey söylenemez. Amasya'nın sirke kaynakları ise bellidir. Simonian'a dayanan derleme, Osmanlı döneminde kentte yirmi kadar üzüm çeşidi yetiştirildiğini, turşuların toprak küplerde saklandığını, yeşil biber, salatalık ve yeşil domatesin tuzlu su ile sirke karışımında kurulduğunu, kimi turşularda sirkeyle birlikte üzüm cibresinin de kullanıldığını anlatır. Aynı derlemedeki pek çok çorba ve sebze yemeği, servis öncesinde sirkeyle tamamlanır; Ermeni aileler perhiz günlerinde yağın yerine kırmızı biberle sirke karışımı kullanırdı.

Bugün Amasya'nın coğrafi işaretli misket elması kolonyadan elma çayına, pekmezden sirkeye kadar pek çok üründe değerlendirilir. Gümüşhacıköy'de bahçesindeki elmaların çürümesine kıyamayan Birsel Bayrak'ın annesinden öğrendiği tarifle başladığı sirke yapımı, zamanla elma, kızılcık, çilek ve alıçtan yılda ortalama altmış ton sirke üreten bir işletmeye dönüşmüştür; üretici, kendi sirkesinin bir yılda olgunlaştığını söyler. Elma sirkesi Amasya'nın tescilli tariflerine de girmiştir: 23 Aralık 2022'de mahreç işareti olarak tescil edilen Amasya Cevizli Ballı Baklavası'nın hamurunda elma sirkesi bulunur ve tescil metni baklavanın gevrekliğini bu sirkeye bağlar. Bu bilgiler sirkeli ciğerde elma sirkesi kullanıldığını kanıtlamaz; ama bu yemeği pişiren bir Amasya mutfağında en kolay bulunan sirkenin elma ve üzüm sirkesi olduğunu gösterir.

Sirkenin yemeğe kattığı tat kadar, pişirme sürecine kattığı da önemlidir. Asit, ciğerin dokusunu yumuşatır ve kısık ateşte uzun süre pişirmeye imkân tanır; kaynakların ciğeri klasik tariflere göre daha yumuşak bulması bununla ilgilidir. Hangi hayvanın ciğerinin kullanıldığı kaynaklarda belirtilmemiştir. Amasya Mutfağı kitabındaki akciğer tarifinde koyun akciğeri geçtiği, yöre mutfağında koyun eti ağırlıkta olduğu ve Hüsameddin'in sancağın koyun sürülerini Akdağ yaylasıyla birlikte anlattığı için koyunun öne çıktığı düşünülebilir, ama bu bir çıkarımdır ve kaynaklarla doğrulanmamıştır.

Sofradaki Yeri

Kaynaklarda sirkeli ciğer için tekrarlanan ifade, yöre halkının onu günün her öğününde yiyebileceği kadar sevdiğidir. Yine de en çok akşam yemeklerinde, salata ve ekmekle servis edilir. Ekmekle ve salatayla sofraya gelmesi, yemeğin gösterişli bir ziyafet yemeğinden çok ev sofrasının doyurucu ve çabuk hazırlanan bir seçeneği olduğunu düşündürür. Kimi anlatımlarda yemek, özellikle yaz aylarında serinletici bir tabak olarak ve rakının yanında bir meze olarak da yer alır; bu kullanım yöre yayınlarında ayrıca belgelenmiş değildir.

Amasya sofrasında ciğerin yeri, kurulan sofranın türüne göre değişir. Yöreye gelen konuk için kurulan ağır misafir sofrasında altı kap yemek bulunur: toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlı. Yazın bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır; tatlı da tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri olur. Bu sofrada ciğer geçmez. Kurban Bayramı'nda ise misafirler için bakla dolması, etli pilav, baklava, toyga ve ciğer kavurma hazırlanır, hazırlanan yemeklerden fakirlere de gönderilir. Kaynakta anılan yemek ciğer kavurmadır ve sirkeli ciğerle aynı yemek olduğu belirtilmemiştir; yine de aynı malzemenin bayram sofrasında yer bulduğunu gösterir.

Töre ve Bayram Sofraları

Amasya'da yemek, gündelik beslenmenin ötesinde bir toplumsal ritüeldir. Amasya Mutfağı kitabının tarihçe bölümü bu ritüelleri sıralar. Velime yemeği, adının güvey önünden bozulduğu söylenen, gerdeğe girecek çifte bir tepside bütün et, pilav ve tırtıl baklavadan oluşan bir sofradır. Köy düğünlerinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır, evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur; eskiden kaşık sağlamak güç olduğu için davetliler beline tahta bir kaşık sokarak gelir, yemek davul zurna eşliğinde topluca yenirdi. Gelin hamamı yemeğinde bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma sunulur. Hacı yolluğu, yolda bozulmayacak yiyeceklerden seçilir; günümüzdeki biçimi toyka çorbası, pehli ya da bütün et, pirinç, hurma ve zemzemden oluşur. İpek böcekçiliğinin yapıldığı yıllarda barama yemeği, kozaların toplanmasına gelen komşulara verilirdi ve çoğunlukla bakla dolması ile batla yapılırdı.

Gündelik adetler de sofradan ayrılmaz. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şekerle kaynatılıp komşulara dağıtılır, buna diş hediği denir. Ramazanda iftar sofrasına çoğunlukla cicik çorbası, mercimek çorbası, erişteli pilav, börek, hoşaf ve çörek gelir; bayram ziyaretine gelenlere etli dolma, keşkek, baklava ve haşhaşlı çörek hazırlanır. Bir mendile lokum koyup çocuklara harçlık verme geleneği yaşar. Yöredeki en eski geleneklerden biri sayılan Zekeriya sofrası ise çiğ yiyeceklerden kurulan, davetsiz katılımın serbest olduğu, dileğin gerçekleşmesi için hazırlanan bir sofradır; kırk bir çeşit yiyecek bulunması gerekir. Sirkeli ciğer bu törenlerin hiçbirinin sabit yemeği olarak anılmaz. Evde, gündelik ve bayram sofralarında hazırlanan, mutfağın sakatat bölümünü temsil eden bir yemek olarak yer alır.

Bugün

Sirkeli ciğer, bugün Amasya'ya gelenlere yöresel yemekler arasında önerilen lezzetlerden biri olarak anılır. Rehberlerde çatal çorba, bakla dolması, keşkek, mumbar, ayva gallesi, göbek dolması, pirpirim ve Amasya çöreği ile aynı listelerde yer alır. Yemeğin ilk kimin hazırladığı ya da ne zaman yöre mutfağına girdiği konusunda yazılı bir belge bulunmamaktadır; yemek ev geleneğiyle aktarılan bilgi olarak kalmıştır. Amasya'nın gastronomi turizmi üzerine yapılan akademik çalışmalar da daha çok keşkek, bakla dolması, toyga çorbası, etli çiçek bamya, yanuç ve vişneli ekmek üzerinde durur; sirkeli ciğer bu çalışmalarda ayrıca incelenmemiştir.

Ana hatlar çoğu kaynakta aynıdır: ciğer temizlenir, sirkeyle ve tuzla buluşur, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişer. Ayrıntılardaki farklar ev mutfaklarına özgüdür; kullanılan ciğerin cinsi, sirkenin ekşiliği ve ateşin ayarı aynı tarifin her evde biraz farklı bir tat vermesine yol açar. Bu durum, yazılı bir standarda bağlı olmayan yöre yemeklerinin çoğu için geçerlidir. Cevizli ballı baklava gibi kimi Amasya ürünleri coğrafi işaret tesciliyle yazılı bir tarife kavuşmuşken sirkeli ciğer için böyle bir tescil ya da standart tarif bulunmamaktadır.

Kronoloji

1072–1074: Kaşgarlı Mahmud, Dîvânu Lugâti't-Türk'te sirke kelimesini, sirke katmak anlamındaki "sirkëlë-" fiilini ve mandu adlı üzüm sirkesini kaydeder.

1789: Amasyalı el-Hâc İbrâhim Ağa, III. Selim'in tahta çıkışında saray aşçıbaşılığına getirilir.

1803 (1218): İbrâhim Ağa aşçıbaşılıktan emekliye ayrılır; ailesine "Aşçızâdeler" denir.

1818 (1234): Aşçızâde el-Hâc Mehmed Ağa, Amasya'da Çöplüce Medresesi'ni yaptırır.

1966: Kapriel H. Simonian'ın Amasyalı Ermenilerin gündelik hayatını ve mutfağını da anlatan hatıra kitabı Venedik'te yayımlanır.

2006: Amasya Valiliği Kültür Yayınları'nın 42 numaralı kitabı Amasya Mutfağı'nın ilk baskısı yapılır.

2010: Amasya Mutfağı'nın ikinci baskısı yayımlanır.

2022: Hamurunda elma sirkesi bulunan Amasya Cevizli Ballı Baklavası, 23 Aralık'ta mahreç işareti olarak tescil edilir.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

  • Hüsameddin, Amasya Tarihi, c. 1, s. 187 (Akdağ nahiyesi ve koyun sürüleri); c. 1, s. 167 (Çöplüce Medresesi) (amasya.bel.tr e-kitap, 1-4) amasya.bel.tr
  • Hüsameddin, Amasya Tarihi, c. 6, s. 68 (Aşçıbaşı el-Hâc İbrâhim Ağa) (amasya.bel.tr e-kitap, 6-8)
  • Osman Fevzi Olcay, Amasya Hâtıraları, Amasya Belediyesi Kültür Yayınları, s. 48–53 (Selağzı ve Gümüşlü çarşısındaki kasap dükkânları)

Akademik çalışmalar

  • Nursel Demirden, "Türk Mutfak Kültüründe Üzüm ve Dîvânu Lugâti't-Türk'te Üzümle İlgili Kullanımlar", Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 21, 2024, s. 115–129
  • Kübra Ünal, Ali Samet Babaoğlu, Mustafa Karakaya, "Improving the textural and microstructural quality of cow meat by black chokeberry, grape, and hawthorn vinegar-based marination", Food Science & Nutrition, 11(10), 2023
  • Kenan Pala, "Amasya'da gastronomi turizminin geliştirilmesi: turizm profesyonellerinin görüşleri", Tourism and Recreation, 8(1), 2026; İbrahim İlhan, Kenan Pala, Yunus Doğan, "Yöresel Amasya Yemeklerinin Kırsal Turizm Kapsamında Değerlendirilmesi", ITCC'22, Amasya 2022

Resmî kaynaklar

  • Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yöre Mutfağı sayfası (amasya.ktb.gov.tr)
  • T.C. Amasya Belediyesi Kent Rehberi, Yöre Mutfağı (kentrehberi.amasya.bel.tr)
  • Amasya Valiliği Kültür Yayınları No. 42, Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine, 1. baskı 2006, 2. baskı 2010 (Kültür Portalı e-kitap sürümü) kulturportali.gov.tr
  • Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaret No. 1301, Amasya Cevizli Ballı Baklavası (2022) ci.turkpatent.gov.tr

Diğer kaynaklar

  • Sonia Tashjian, "Amasya: Cuisine", Houshamadyan, 2022 (Kapriel H. Simonian, Houshamadyan Bondagan Amasyo, Venedik 1966'ya dayanır) houshamadyan.org
  • Gümüşhacıköy'de elma sirkesi üretimi ve misket elması hasadı üzerine haberler (Halk TV, Anadolu Ajansı'na atıfla; Yeni Akit)
  • Sahih-i Müslim, "Sirke ne güzel katıktır" hadisi (Nebevi Hadisler Ansiklopedisi Tercümesi)
  • Berfend Ber, Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine (berfendber.blogspot.com)
  • Amasya yöresel tatları ve yemek rehberi (turkeyoutdoor.org)
  • Amasya'da ne yenir: yöresel lezzetler rehberi (yegez.com.tr); Amasya'nın meşhur yemekleri (tatilbudur.com)

Çevrimiçi kaynaklar