Amasya mutfağının yaz sofralarına damgasını vuran patlıcan pehlisi, yörenin bereketli bahçelerinden gelen patlıcanın kuzu etiyle buluştuğu, ağır ve doyurucu bir fırın yemeğidir. Yağda hafifçe kızartılmış patlıcanlar tepsiye döşenir, üzerlerine haşlanmış kemikli kuzu eti, domates ve yeşil biber yerleştirilir ve etler kızarıp suyunu çekinceye kadar fırında pişirilir. Tarifi kâğıt üzerinde sade görünse de patlıcanın kesimi, bekletilmesi, kızartılması ve etin ayrı pişirilmesi gibi her aşaması belli bir usule bağlıdır. Bu yüzden Amasya'da pehli, gündelik bir sebze yemeğinden çok bir konuk ve özel gün yemeği olarak bilinir. Yaz aylarında patlıcanın bollaştığı dönemde hem evlerde hem de özel günlerin ve davetlerin sofralarında en çok aranan tabaklardan biri olmayı sürdürür.

Yemeğin şöhreti son yıllarda resmî bir tanınmayla da pekişti. Amasya Patlıcan Pehli, 5 Nisan 2022'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işaretiyle coğrafi işaret olarak tescil edildi ve ilin dokuzuncu coğrafi işaretli ürünü oldu. Tescil, yemeğin hangi malzemelerle, hangi ölçülerle ve hangi sırayla hazırlanacağını belgeye bağladığı için, kuşaktan kuşağa ağızdan aktarılan bir mutfak bilgisinin yazılı bir standarda kavuşması anlamına da geliyordu.

Amasya Mutfağı İçinde Patlıcan Pehlisi

Amasya, Yeşilırmak havzasında İç Anadolu ile Karadeniz'in birleştiği bir eşikte kurulmuştur ve mutfağı da bu konumun izini taşır. Araştırmacılar kentin yemek kültüründe hem Orta Anadolu'nun tahıl ve et ağırlıklı yemeklerinin hem de Karadeniz'in sebze ve ot yemeklerinin esintisini bulur. Selçuklu, İlhanlı ve Osmanlı dönemlerinde askerî, ticari ve kültürel bir merkez olan, Osmanlı çağında pek çok şehzadenin yetiştiği için Şehzadeler Şehri diye anılan Amasya, sofrasını da bu uzun şehirlilik geçmişiyle zenginleştirmiştir. Yerel anlatılarda Amasya'nın, şehzade sarayının çevresinde gelişen bir zevk anlayışıyla "sultanlara lâyık" lezzet, görünüm ve kalitede yemekler ortaya koyduğu sıkça vurgulanır.

İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün derlediği listeye göre Amasya'nın etli yemekleri arasında bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte ile birlikte patlıcan pehli de yer alır. Bu liste, pehlinin şehir mutfağında sebze yemeklerinden çok etli yemekler sınıfında düşünüldüğünü gösterir. Gerçekten de yemeğin ağırlık merkezi, patlıcan kadar kuzu etidir; patlıcan etin yağını ve suyunu emerek yumuşar, et ise patlıcanın kızarmış yüzüne kendi lezzetini geçirir.

Amasya mutfağının bir başka belirgin özelliği, yazın bol bulunan sebzelerin kış için kurutulup saklanmasıdır. Patlıcan bu geleneğin de baş sebzelerinden biridir. Bu bakımdan pehli, patlıcanın taze ve en dolgun olduğu mevsimi temsil eden bir yemek olarak öteki patlıcan yemeklerinden ayrılır. Yaz sonuna kadar fırınlarda pehli pişirilirken aynı evlerde patlıcanlar ince dilimlenip iplere dizilerek güneşte kurutulur, kış sofrasının hazırlığı da böylece yazın içinde başlamış olur.

Pehli Adı ve Anlamı

Yemeğin adı, kullanılan etin cinsinden gelir. Sivas mutfağı üzerine yapılan derlemelerde "pehli" kelimesinin gövdenin iki yanı anlamına geldiği belirtilir ve yemeğin koyunun kaburga, döş kısmından yapıldığı kaydedilir. Tokat'ta ise pilavın üzerine konan parça ete pehli denir; nohutlu pilavın üzerine yoğurtla terbiye edilip tereyağında kızartılmış et parçaları dizilerek hazırlanan yemek bu yüzden "pehlili pilav" adını taşır. Her iki kullanım da pehlinin aslında bir et parçasının adı olduğunu, yemeğin adını bu etten aldığını gösterir.

Amasya'daki adlandırma bu bilgiyle tam olarak örtüşür. Tescil belgesinde ve il kültür müdürlüğünün derlemelerinde yemeğin temel eti "kaburga yerinden koyun eti" ya da "kemikli kuzu kaburga eti" olarak tarif edilir. Patlıcan pehlisi adı da bu durumda "patlıcanla pişirilmiş kaburga eti" gibi bir anlama gelir. Yemeğin Amasya'ya özgü kılınmasında en çok vurgulanan unsurun kemikli kuzu eti olması, adla içerik arasındaki bu bağın yörede hâlâ canlı biçimde hissedildiğini düşündürür.

Bu nedenle patlıcanların kıymalı bir harçla kat kat dizilip fırınlandığı tepsi yemeklerini pehliyle karıştırmamak gerekir. Kıymalı harçla yapılan patlıcan yemekleri Türk mutfağının pek çok yöresinde bilinir ve kendi içinde lezzetlidir; ancak Amasya'da pehli adı, parça halindeki kaburga ya da kol, bel etiyle hazırlanan yemeğe verilir ve coğrafi işaret tescili de bu biçimi esas alır.

Coğrafi İşaret Tescili

Amasya Patlıcan Pehli için coğrafi işaret başvurusu 14 Temmuz 2021'de Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği tarafından yapıldı. Türk Patent ve Marka Kurumu, başvuruyu inceledikten sonra 5 Nisan 2022'de yemeği "Yemekler ve çorbalar" ürün grubunda mahreç işareti olarak tescil etti. Mahreç işareti, bir ürünün belli bir coğrafi bölgeyle ün ve üretim yöntemi bakımından bağlantılı olduğunu tanıyan tescil türüdür; malzemenin tamamının o bölgeden gelmesini şart koşmaz, fakat üretimin tescilde tarif edilen usule uygun yapılmasını ister.

Tescilin kamuoyuna tanıtımı 17 Mayıs 2022'de düzenlenen bir törenle yapıldı. Törene Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı yöneticileri, Amasya Valisi Mustafa Masatlı, protokol üyeleri, esnaf ve sanatkârlar odası ile ticaret ve sanayi odası temsilcileri katıldı. Vali Masatlı konuşmasında coğrafi işaretlerin bir şehrin kendine özgü ürünlerini tescil ettirmek, onların tadını, şeklini ve üretim yöntemini aslına uygun biçimde korumak bakımından büyük önem taşıdığını söyledi. Valiye göre ilk olarak Amasya Etli Çiçek Bamyası Yemeği, Amasya Toyga Çorbası, Amasya Baklalı Dolma ve Amasya Çöreği tescil belgelerini almıştı; Amasya Patlıcan Pehli ile ilin coğrafi işaretli ürün sayısı dokuza ulaşıyordu ve o sırada yirmi dört ürün için daha çalışma sürüyordu.

Tanıtımda Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı da görev aldı. Programın öğrencilerinden İkbal Öztürk, yemeği tanıtırken Amasya'nın tarih boyunca pek çok medeniyete ev sahipliği yaptığını, Osmanlı döneminde şehzadelere okul olduğunu ve yemeklerinin de bu kültürlerden etkilendiğini anlattı. Öztürk'e göre pehliyi Amasya'ya özgü kılan noktaların başında kemikli kuzu eti geliyordu. Yemeğin genellikle özel günlerde ve davetlerde ikram edildiğini, hazırlanmasının ustalık becerisi gerektirdiğini, kemikli kuzu kaburga eti ya da kemiksiz kol ve bel eti kullanıldığını ve patlıcanların çekirdeksiz olmasına özen gösterildiğini de ekledi.

Pehli, bu tescille birlikte Amasya'nın coğrafi işaretli ürünleri arasında Amasya Misket Elması, Amasya Çiçek Bamyası, Amasya Etli Çiçek Bamyası Yemeği, Merzifon Keşkeği, Amasya Toyga Çorbası, Amasya Bakla Dolması ve Amasya Çöreği ile yan yana yer aldı. Bunlardan Merzifon Keşkeği 2014'te, Amasya Çiçek Bamyası 2018'de, Amasya Misket Elması 2019'da tescil edilmişti. Yemek grubundaki öteki tesciller ise pehliyle aynı döneme, 2021 yılına denk gelir; bu da yöre mutfağının belgelenmesi için kısa süre içinde yürütülen toplu bir çabanın varlığını gösterir.

Tescilli Tarif ve Malzemeler

Coğrafi işaret belgesinde esas alınan tarif, beş kişilik bir tepsi için şu ölçüleri verir: 1,5 kilogram kuzu eti, 1,5 kilogram patlıcan, yarım litre ayçiçek yağı, bir litre su ya da inek sütü veya ikisinin karışımı, iki domates, 150 gram taze yeşil tatlı biber, 5 gram karabiber ve 20 gram tuz. Et olarak kemikli kuzu kaburga eti ya da kemiksiz kuzu kol veya bel eti tercih edilir, ikisi birlikte de kullanılabilir. Patlıcanların çekirdeksiz olmasına ayrıca dikkat edilir.

İl valiliğinin hazırladığı Amasya Mutfağı kitabına dayanan daha eski derleme ise ölçüleri biraz farklı verir: altı patlıcan, bir su bardağı sıvı yağ, dört domates, bir kilogram kaburga yerinden koyun eti, karabiber ve tuz. Bu tarifte yeşil biber yer almaz ve et kuzu yerine koyun eti olarak geçer. Amasya Üniversitesinden Erdal Ünsalan ile Kenan Pala'nın Amasya'nın gastronomi turizmi potansiyeli üzerine 2022'de yayımladıkları çalışmada aktarılan altı kişilik tarifte ise 500 gram kuzu kaburga eti, beş büyük patlıcan, dört yeşil biber, üç domates, bir çay bardağı sıvı yağ, iki diş sarımsak, karabiber ve tuz kullanılır. Ölçülerdeki bu küçük farklar, aynı yemeğin evden eve değişen ellerde yaşadığını gösterir; temel düzen ise üç tarifte de aynıdır: kızarmış patlıcan, haşlanmış kaburga eti, domates ve fırın.

Hazırlanışı

Etin Hazırlanması

Tescilli usulde kuzu kaburga eti, her parçada üçer kaburga kemiği kalacak şekilde kestirilir. Kemiksiz kol ya da bel eti kullanılacaksa et açılarak üç parçaya bölünür, ardından istenen büyüklükte parçalara ayrılır. Etler bir tencereye alınır ve önce kendi suyunu salıp çekinceye kadar pişirilir. Suyunu çeken etlerin üzerini geçecek kadar kaynar su eklenir, tencerenin kapağı kapatılır ve et bu suda yumuşayıncaya kadar haşlanır. İl kültür müdürlüğünün derlemesinde kaburga etinin "az suda" haşlanması öğütlenir; böylece elde edilen yoğun et suyu daha sonra tepsiye dökülerek yemeğin lezzetini bağlar. Ünsalan ile Pala'nın aktardığı tarifte iri doğranmış kaburga etinin yirmi dakika haşlanması yeterli görülür.

Patlıcanın Kesimi ve Bekletilmesi

Patlıcanlar alaca, yani şerit şerit soyulur. Kabuğun şerit şerit bırakılması pişmiş yemeğe kendine özgü alacalı görünümünü verir. Yörede yaygın kesim, her patlıcanı önce uzunlamasına üçe, sonra enine üçe bölmektir. Tescilli tarifte patlıcan önce üç silindir parçaya ayrılır, bu parçalar da boylamasına dikdörtgen dilimler halinde kesilir. Kesilen patlıcanlar acısının çıkması için bekletilir. Ev tariflerinde bu iş yirmi dakika kadar bol tuzlu suda yapılırken, tescilli usulde patlıcanlar yarı yarıya süt ve sudan oluşan, yaklaşık 10 gram tuz katılmış bir karışımda bir saat kadar bekletilir. Ardından karışımdan çıkarılır, temiz suyla yıkanır, süzülür ve kurulanır.

Sütlü suda bekletme, tescilli tarifi benzer yemeklerden ayıran ayrıntılardan biridir. Amasya usulünde patlıcanın fazla yağ çekmemesi ve ölçülü kızartılması makbuldür; böylece yemek ağırlaşmaz ve patlıcanın kendi tadı öne çıkar. Bununla birlikte tescil belgesi pehliyi açıkça "oldukça yağlı" bir yemek olarak tanımlar ve yarım litrelik ayçiçek yağı ölçüsü de bunu doğrular.

Kızartma ve Fırınlama

Kurulanan patlıcanlar yeterince büyük bir kızartma tavasında, ayçiçek yağında pembeleşinceye kadar kızartılır ve bir tepsiye dizilir. Eski derlemelerde patlıcanların "hafif" kızartılması ve tepsiye "döşenmesi" söz konusudur; yani patlıcanlar tepsinin tabanını bir yatak gibi kaplar. Üzerine kabuğu soyulmuş ve halka halinde doğranmış domatesler eklenir. Haşlanmış kuzu etleri bu patlıcan ve domates yatağının üzerine dizilir, tepsiye bir su bardağı kadar et suyu dökülür, tuz ve karabiber serpilir ve yemek yeşil biber ile domates dilimleriyle süslenir. Tescilli tarifte fırın sıcaklığı ortalama 180 derece, pişirme süresi yirmi dakika kadardır; amaç etlerin üstünün kızarması ve tepsideki suyun çekilmesidir. Ev tariflerinde de ölçü aynıdır: etler kızarıp suyunu çekinceye kadar fırında pişirilir.

Pişirme sırasında yemeğin fazla karıştırılmaması ve patlıcanların ezilmemesi gerekir. İyi pişmiş bir pehlide patlıcan dilimleri biçimini korur, etin ve domatesin suyunu emerek yumuşar, kenarlarında hafif bir kızarıklık kalır. Patlıcanın yumuşaklığı, kuzu etinin tok lezzeti ve domatesin tatlılığı bir arada, yaz bahçelerinin bereketini tabağa taşır.

Servis

Tescil belgesi, pehlinin sıcak olarak servis edilmesini ve sıcakken yenmesini tavsiye eder; eski derlemelerdeki tarifler de "sıcak servis yapılır" notuyla biter. Amasya'nın geleneksel konuk sofrasında et yemeğinin ardından pirinç pilavı gelir, bu yüzden pehli çoğu zaman pilavla birlikte düşünülür. Oldukça yağlı ve doyurucu bir yemek olduğu için sofrada genellikle çorba, börek ve tatlıdan oluşan bir düzenin parçası olarak yer alır.

Ağır Misafir Sofrası ve Tören Yemekleri

Pehlinin Amasya kültüründeki asıl yerini anlamak için şehrin konuk ağırlama geleneğine bakmak gerekir. Yerel anlatılara göre Amasyalı, her öğünde sofrasında bir misafir görmek ister; o öğün konuğu yoksa bir yoksulu, hatta bir meczubu sofrasına çağırıp yemeğini onunla paylaşır. Dışarıdan, çoğunlukla yatılı olarak gelen konuğa "ağır misafir" denir ve onun için kurulan sofrada mutlaka altı kap yemek bulunur. Cinsi pek değişmeyen bu yemekler sunuş sırasıyla toyga çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdır. Tatlı ise tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri olur.

Yaz mevsiminde bu sofrada bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Bu küçük ayrıntı, yemeğin yöredeki itibarını açıkça gösterir: pehli, Amasya'nın en seçkin konuk sofrasında ana et yemeğinin yerini tutabilecek kadar değerli sayılır. Akademik çalışmalarda da patlıcan ve kuzu etiyle yapılan pehli, yörenin ağır misafir yemeği olarak anılır. Bütün etin yerini mevsiminde patlıcanla pişen bir et yemeğinin alması, Amasya sofrasının mevsime göre düzenlendiğini de gösterir.

Pehli, Amasya'nın tören yemekleri arasında da anılır. Hicaz'dan dönen hacılar için hane sahibinin, onları yolcu eden yakınlarına verdiği şükran yemeğinde toyga çorbası, pehli ya da bütün et, pilav, hurma ve zemzem bulunur. Burada da pehli ile bütün et birbirinin yerine geçebilen iki büyük et yemeği olarak görünür. Velime, düğün ve gelin hamamı gibi öteki törenlerin ise kendine has menüleri vardır; pehli bu listelerde, büyük konuk ve şükran sofralarının et yemeği olarak yer alır.

Amasya Mutfağında Patlıcanın Öteki Yüzleri

Patlıcan, Amasya mutfağında yalnız pehliyle sınırlı kalmaz. Yazın taze patlıcanla yapılan yemeklerin yanında, alaca soyulup ince dilimlenen patlıcanların iplere dizilerek güneşte kurutulmasıyla elde edilen patlıcan kurusu da yöre mutfağının bilinen malzemelerindendir. Kışın bu kurular haşlanıp süzülür, tereyağında soğan ve kıymayla kavrulur, buğday yarması, yani dövme ile salça eklenip kısık ateşte pişirilir ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sofraya getirilir. Böylece yazın pehliye giden patlıcan, kışın bambaşka bir kılıkta yeniden sofraya döner.

Közlenmiş patlıcanla hazırlanan patlıcan çullaması ise başka yörelerde patlıcan ezmesi ya da patlıcan salatası diye bilinen bir mezedir ve Amasya'da özellikle et yemeklerinin yanında sıkça yenir. Hamur işleri ve pilavlar arasında anılan patlıcanlı pilav da aynı sebzenin şehir mutfağındaki yaygınlığını gösterir. Bu çeşitlilik içinde pehli, patlıcanın etle en sıkı biçimde birleştiği, en "ağır" ve en törensel kullanımı olarak öne çıkar.

Amasya'nın meyve ve sebze bahçeleri yüzyıllardır ün salmıştır. Şehri anlatan gezginlerin kırk çeşit armuttan, on bir türlü kirazdan, yedi türlü üzümden ve yedi çeşit ayvadan söz ettiği sıkça aktarılır; misket elması ise kentin simgesi haline gelmiştir. Yeşilırmak boyundaki bu bahçe kültürü, yazın taze sebzenin bolluğunu, kışın da kurutulmuş sebzelerin sürekliliğini mümkün kılmıştır. Patlıcan pehlisi, bu bahçe kültürünü doğrudan sofraya yansıtan yemeklerin başında gelir.

Komşu Mutfaklarda Pehli

Pehli adıyla anılan yemekler yalnız Amasya'da pişirilmez; Sivas, Tokat ve Kayseri mutfaklarında da aynı adı taşıyan, birbirine yakın ama ayrıntıda farklılaşan yemekler bulunur. Bu yakınlık, pehlinin İç Anadolu ile Orta Karadeniz arasındaki geniş bir kuşakta paylaşılan eski bir et yemeği olduğunu, her şehrin onu kendi usulüyle işlediğini düşündürür. Amasya pehlisinin tescille güvence altına alınan özgünlüğü de bu karşılaştırmada daha iyi anlaşılır.

Sivas pehlisi, eski yemeklerden biri olarak kemikli parça etle yapılır ve et, koyunun kaburga ve döş kısmından alınır. El büyüklüğünde parçalara ayrılan etin üzerine yoğurt ve karabiber sürülür, et tereyağında kızartılır, sonra biraz suyla kemiklerinden ayrılıncaya kadar pişirilir. Alaca soyulup doğranan patlıcanlar limonlu tuzlu suda bekletilir, biberlerle birlikte tereyağında kızartılır; etler bu sebzelerin üzerine dizilir, et suyu gezdirilir, domates eklenir ve yemek hafif ateşte ya da fırında pişirilir. Sivas'ta pehlinin sebzesiz olarak, etlerin suyuyla yapılan pirinç pilavının yanında servis edildiği de olur.

Tokat'ta pehli, nohutlu pilavın üstüne konan yoğurtlu ve tereyağında kızartılmış et parçalarının adıdır ve yemek "pehlili pilav" olarak bilinir. Aynı şehirde dana eti, patlıcan, haşlanmış nohut, salça, tereyağı, soğan, domates, limon, sivri biber ve kimyonla yapılan "pehlili patlıcan" da Tokat mutfağı üzerine yapılan çalışmalarda yer alır. Kayseri pehlisinde ise yarım kuzu kaburgası zeytinyağında iki yüzü eşit biçimde kızartılır, parmak şeklinde doğranıp tuzlu suda bekletilmiş patlıcanlar soğan, domates, biber, sarımsak ve salçayla harmanlanarak tepsiye alınır, kaburga tepsinin ortasına yerleştirilir ve yemek fırında üstü kapalı olarak iki saat pişirilir.

Bu örneklerle karşılaştırıldığında Amasya pehlisinin belirgin özellikleri ortaya çıkar. Amasya'da et yoğurtla terbiye edilmez, önce kendi suyunda sonra kaynar suda haşlanır; patlıcan sütlü tuzlu suda bekletilir ve ayçiçek yağında kızartılır; yemekte salça, soğan ya da nohut bulunmaz, lezzet kızarmış patlıcan, kuzu eti, et suyu, domates ve yeşil biberden gelir. Fırında kalış süresi de kısadır, çünkü et ve patlıcan tepsiye girmeden önce büyük ölçüde pişmiş olur. Bu sadelik, Amasya mutfağının malzemenin kendi tadını öne çıkaran anlayışını yansıtır.

Pehliyi Yaşatma Çabaları

Amasya'da yöresel yemeklerin derlenmesi ve tanıtılması için son yıllarda düzenli bir çaba sürdürülmektedir. Amasya Valiliği'nin desteğiyle Temmuz 2008'de ülkenin önde gelen otellerinin profesyonel aşçılarının katıldığı bir Osmanlı saray yemekleri yarışması düzenlenmiştir. Valiliğin yayımladığı Amasya Mutfağı kitabı da yöre yemeklerinin başlıca derlemelerinden biridir ve patlıcan pehlisinin en çok başvurulan klasik tarifi bu kitaba dayanır. Amasya Belediyesinin Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı desteğiyle Mart ile Mayıs 2021 arasında yürüttüğü "Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor" projesinde de şehrin yemekleri derlenip reçeteleri çıkarılmış, gelecek kuşaklara aktarılmaları ve ulusal ve uluslararası alanda tanıtılmaları amaçlanmıştır.

Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı da bu çabanın içindedir. Programın öğrencileri yerel esnafla birlikte sokak lezzetleri şölenleri düzenlemiş, 21–28 Mayıs 2022'deki Türk Mutfağı Haftası etkinliklerinde yöre yemeklerini halka sunmuş, ulusal ve uluslararası yarışmalarda Amasya yemekleriyle dereceler almıştır. Programın akademisyenleri de Amasya mutfağını konu alan çalışmalar yayımlamaktadır; bu çalışmalarda yöreye özgü bazı yemeklerin modern yaşam ve ticari mutfağın etkisiyle unutulmaya yüz tuttuğu, kurumların bu yemekleri koruma ve tanıtma yönünde çalışmalar yürüttüğü belirtilir.

Tescilden sonra pehli, Türk Mutfağı Haftası etkinliklerinin doğrudan konusu da oldu. Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Amasya Ticaret ve Sanayi Odası, Amasya Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Amasya Turizm Derneği iş birliğiyle 23 Mayıs 2025'te Şehzadeler Gezi Yolu'nda "Amasya Patlıcan Pehli Yöresel Yemek Yarışması" düzenlendi. Yarışmaya Amasya il sınırlarında oturan, on sekiz yaşını doldurmuş ve profesyonel aşçılık yapmayan herkes katılabiliyordu. Yarışmacıların yemeği coğrafi işaret tescilindeki tarife uygun olarak, en az beş kişilik hazırlamaları zorunluydu; tarife uymayanlar yarışma dışı bırakılacaktı.

Şartnameye göre yarışmacılar yemeklerini evde pişirip kendi ekipmanlarıyla yarışma alanına getirecek ve jüriye bizzat sunacaklardı. Sunum sırasında yemeğin yapılış biçimi ve kullanılan malzemeler hakkında jürinin sorularını yanıtlamaları da gerekiyordu. Değerlendirmede yemeğin lezzeti ve tarifin yöreselliğe, yani aslına uygunluğu otuzar puan, temizlik ve hijyen kurallarına dikkat ile yemeğin görünümü ve sunumu yirmişer puan üzerinden ölçülecek, yemekler jüri değerlendirmesinden sonra halka dağıtılacaktı. Lezzet kadar aslına uygunluğa da aynı ağırlığın verilmesi, tescilin amacını açıkça gösterir: yemeğin değişen zevklere göre başkalaşmadan, belgeye bağlanmış usulüyle yaşaması.

Patlıcan pehlisi bugün de Amasya'da yaz aylarının ve konuk sofralarının başlıca yemeklerinden biri olarak yaşamaktadır. Kaburga etinin ayrı tencerede sabırla haşlanması, patlıcanın sütlü suda bekletilip ölçülü kızartılması ve hepsinin kısa bir fırınlamayla bir araya getirilmesi, yemeğin neden ustalık isteyen bir iş sayıldığını açıklar. Emek ve sabır isteyen bu fırın yemeği, yörenin toprağıyla ve mevsimiyle kurduğu köklü bağın, sadelik içinde lezzet arayan mutfak anlayışının güzel bir örneğidir.

Kronoloji

2008: Amasya Valiliği'nin desteğiyle Temmuz ayında Osmanlı saray yemekleri yarışması düzenlenir.

2014: Merzifon Keşkeği 30 Aralık'ta mahreç işareti olarak tescil edilir.

2019: Amasya Misket Elması 14 Mart'ta menşe adıyla tescil edilir.

2021: Mart–Mayıs arasında "Amasya Mutfağı Gastronomide Markalaşıyor" projesi yürütülür; 14 Temmuz'da Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya Patlıcan Pehli için coğrafi işaret başvurusu yapar.

2022: 5 Nisan'da Amasya Patlıcan Pehli mahreç işareti olarak tescil edilir ve ilin dokuzuncu coğrafi işaretli ürünü olur; 17 Mayıs'ta tescil törenle tanıtılır; 21–28 Mayıs'ta Türk Mutfağı Haftası etkinlikleri yapılır.

2025: 23 Mayıs'ta Şehzadeler Gezi Yolu'nda Amasya Patlıcan Pehli Yöresel Yemek Yarışması düzenlenir.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar