Helle çorbası, Amasya sofralarında kışın en çok anılan çorbalardan biridir. Yörede herle diye de söylenir, başka yerlerde çoğu zaman yalnızca un çorbası denir. Malzemesi bir avuç pirinç, birkaç kaşık un ve tereyağından ibarettir; ne et suyu ister ne de sebze. Bu sadelik onu Anadolu mutfağının kanaatkâr tarafına bağlar: elde ne varsa onunla doyurucu bir sofra kurma alışkanlığının izini taşır. Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün derlediği yöre yemekleri arasında çorbalar bölümünde yer alır ve ilin geleneksel mutfağını tanıtan resmî derlemelerde kendi tarifiyle bulunur.

Çorbanın Amasya'daki yazılı kaydının temeli, Amasya Valiliği'nin H. Harun Yörgüç'e hazırlattığı Amasya Mutfağı kitabıdır. Seksen sekiz sayfalık, Türkçe ve İngilizce iki dilli bu kitap, yöre yemeklerini çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, hamur işleri, pilavlar, tatlılar ve yöreye özgü yemekler diye bölümlere ayırır. Çorbalar bölümünde dokuz çorba sıralanır: toyka çorbası, çatal çorba, kesme hamur çorbası (ibik çorba), helle çorbası, bıdıklı çorba, topal börülce çorbası, sakala çarpan çorba, sıkma tarhana çorbası ve bütün yarma çorbası (ayran çorbası). Helle kitabın on birinci sayfasında yer alır. Yörgüç kitabın girişinde Amasya yemekleri üzerine yıllardır çalıştığını, valinin bu birikimi bir kitaba yansıtmak istemesi üzerine işi üstlendiğini yazar. Kitabın yayın yılı kitapçı kayıtlarında 2006 ve 2010 olarak iki farklı biçimde geçer.

Çorba yalnızca Amasya'ya özgü değildir. Tokat ve Sivas mutfaklarında da yapılır; Yozgat'tan Erzincan ve Erzurum'a uzanan geniş bir bölgede aynı adın değişik biçimleriyle benzerlerine rastlanır. Her yöre tarifi kendi malzemesine göre biçimlendirmiştir ve helle adı altında birbirine yakın birkaç çorba dolaşır. Amasya'da pirinçli sürüm tercih edilir, Sivas, Tokat ve Yozgat'ta ise çorbaya çoğunlukla mercimek katılır ve o biçim herle adıyla da bilinir. Dolayısıyla helleyi anlatırken ismin yöreden yöreye değişen bir kapsamı olduğunu hesaba katmak gerekir.

Adı ve Kökeni

Yemek yazarlarının ortak anlatımına göre ad bir fiilden gelir. Hellemek, unu tereyağıyla birlikte kavurmak anlamına gelir ve çorba bu işlemden adını alır. Un ile yağın kavrulduğu ilk evre çorbanın hem kıvamını hem de tadını belirlediği için adın pişirme tekniğine gönderme yapması akla yatkındır. Ancak bu açıklama yazılı bir sözlük kaydına dayandırılmaz; sözcüğün daha eski bir kaynağı ya da çorbanın ne zaman ortaya çıktığı konusunda bir belge gösterilmemektedir. Helle çorbasının ilk nerede yapıldığını belirten kesin bir kayıt da bilinmiyor, bu yüzden Amasya'ya mı, Sivas'a mı, Tokat'a mı ait olduğu sorusu kesin olarak yanıtlanamaz.

Ağız araştırmaları meseleye başka bir yönden bakar. Özlem Ayazlı ile Halil İbrahim Taşkıran'ın Sivas'ın Akıncılar ilçesi ağzı üzerine 2021'de yayımladıkları saha çalışmasında helle, gerileyici benzeşme örnekleri arasında gösterilir: herle sözcüğündeki r sesi, ardından gelen l sesine benzeyerek helle biçimini almıştır ve sözcüğün anlamı "un çorbası" olarak kaydedilmiştir. Bu çözümlemeye göre iki addan eski olanı herle, ağızda yerleşen söyleyiş ise helledir. Böyle bakıldığında hellemek fiilinin çorbanın adından türemiş olması da mümkündür; ancak hangi yönde bir türeme olduğunu gösteren bir belge yoktur ve iki açıklama yan yana durmaktadır. Amasya'daki çorbaya her iki adın da verilmesi, metinlerde çoğu zaman helle (herle) diye birlikte geçmesi bu ses değişiminin doğal bir sonucudur.

Türk Dil Kurumu'nun Türkiye Türkçesi ağızlarından derlediği sözlük, herle sözcüğüne üç anlam verir: yağda kavrulmuş un çorbası ya da bulamaç, doğrudan un, bir de dut şırasının unla kaynatılmasıyla yapılan pestil peltesi. Aynı derlemede Erzincan ve yöresinden yağda kavrulmuş undan yapılan, çorbaya benzer bir yemek, Erzurum'dan ise yağda kavrulmuş una yavaş yavaş kaynamış su katılarak yapılan ve boğaz ağrılarına iyi geldiği sanılan bir çorba olarak kayıtlar vardır. Bu tanımlar, adın özünde belli bir malzemeden çok belli bir işleme, yani unun yağda kavrulup suyla açılmasına bağlı olduğunu gösterir. Tokat ağzını derleyen yerel sözlüklerde de helle "un çorbası" diye açıklanır; aynı listede guymah sözcüğü "koyu helle yemeği" olarak verilir. Tokat usulü olarak yayımlanan bir herle tarifinde ise suyla çırpılıp çorbaya katılan unlu karışımın kendisine herle denmesi, sözcüğün mutfakta hâlâ bu ara malzemeyi de adlandırdığını düşündürür.

Yayıldığı Coğrafya

Herle ya da helle, Orta ve Doğu Anadolu'nun geniş bir bölümünde bilinen bir addır. Sivas'ın Zara ilçesine bağlı bir köyün başlıca yemekleri sayılırken kara herle ve katıklı herle adları ayrı ayrı anılır; Yozgat'ın Akdağmadeni ilçesindeki bir köyün tanıtımında da herle, köyün en kıymetli yemekleri arasında sarma, hoşaf aşı, bulgur pilavı, omaç ve madımakla birlikte geçer. Yozgat'ta çorba "Herle (Helle)" diye iki adıyla birlikte tanıtılır. Bu yaygınlık, adın tek bir şehre ait olmadığını, kavrulmuş undan yapılan sade çorbaların ortak adı olarak kullanıldığını gösterir.

Bu geniş alan içinde Amasya'nın yerini belirleyen şey pirinçtir. Doğu ve Orta Anadolu'daki herlelerin çoğu ya yalnızca undan ve yağdan oluşur ya da mercimek, bulgur, peynir gibi katkılarla zenginleştirilir. Amasya'nın yazılı tarifinde ise mercimek yoktur, çorbanın gövdesini pirinç oluşturur. Pirinçli Amasya hellesinin Tokat ve Sivas'ın mercimekli hellesinden ayrı bir yerel biçim olarak görülmesi bundandır.

Malzemesi

Amasya Mutfağı kitabındaki geleneksel tarif beş malzemeden ibarettir: iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı tereyağı, bir çay bardağı pirinç, beş su bardağı su ve kara biber. Tuz bu kayıtta ayrıca anılmaz, ancak bugün yayımlanan tariflerin çoğunda yer alır ve çorbanın kendi başına bir tat taşıması için eklenir. Kitabın İngilizce sütununda pirinç ölçüsü yarım fincan olarak verilmiştir; Türkçe metindeki çay bardağı ölçüsüne yakın bir karşılık seçildiği anlaşılır. Kitabın sonunda ayrıca bir ölçü çevrim tablosu bulunur.

Sadeliğin bir nedeni de pişirme biçimidir. Her şey bir tencerede ve kısa sürede olur, uzun bir hazırlık ya da bekleme gerekmez. Güncel tarif sayfalarında hazırlık için yirmi dakika, pişirme için yirmi beş dakika dolayında bir süre verilir. Çorba, eve gelen misafire ya da soğuktan dönen aileye çabuk yetiştirilebilecek bir yemektir.

Geleneksel Yapılışı

Yöresel tarifte iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Kavurma, unun çiğ kokusu gidip rengi hafifçe dönene kadar sürer; bazı anlatımlarda açık kahverengiye çalması istenir. Un yanarsa çorbaya acı bir tat verdiği için ateş kısık tutulur ve karıştırma kesilmez. Kitap, kavrulan un ile yağın oluşturduğu bu temele meyane der; Türk mutfağında çorbaların ve sulu yemeklerin kıvamını veren yağlı un karışımı bu adla bilinir. Kitabın İngilizce sütunu meyaneyi, rengine gönderme yaparak kızıl kahverengi (russet brown) diye karşılar.

Kavrulan una beş su bardağı soğuk su eklenir. Soğuk su kullanıldığında un kolay çözülür; sıcak su kullanan tariflerde suyun azar azar ve sürekli karıştırılarak katılması önerilir, çünkü çorbanın topaklanmasının en yaygın nedeni suyun bir anda dökülmesidir. Ayrı bir kapta, bol suda haşlanmış bir çay bardağı pirinç hazırlanır ve meyaneye katılır. Kaynayana dek durmadan karıştırılarak pişirilir, sonra üzerine kara biber serpilerek servis yapılır. Başka tarifler pirinci doğrudan kaynayan çorbaya atar ve kısık ateşte iyice yumuşayana dek pişirir. Bu yöntemde pirinç nişastasını çorbaya bırakır ve çorba daha yoğun bir kıvam alır.

Evlerdeki Farklı Yapılışlar

Kitaptaki biçim en yalın olanıdır, ama ev tariflerinde çorbaya başka tatlar eklenir. Kimi hanelerde kavrulmuş una bir kaşık salça katılır ve çorba hafif kırmızımsı bir renk alır. Servis sırasında tereyağında kızdırılmış pul biber, toz kırmızı biber ya da nane gezdirmek de yaygın bir uygulamadır. Kızgın yağ çorbanın yüzeyinde renkli bir tabaka bırakır ve ilk kaşıkta aroma verir. Sosu hazırlarken yağın yanmamasına, toz biberi attıktan sonra tavayı hemen ocaktan almaya dikkat edilir; aksi hâlde biber acılaşır.

Bazı ev tarifleri tereyağına sıvı yağ karıştırır, un miktarını beş kaşığa çıkarır ve suyu yedi su bardağına yükseltir. Böylece daha sulu bir çorba elde edilir. Pirinç miktarı yarım çay bardağa kadar inebilir. Bir başka yöntemde un soğuk suyla ayrı bir kapta çırpılır, haşlanan pirincin suyundan alınarak ılıtılır ve çorbaya öyle eklenir. İsteğe göre kıyma katan ya da nane ekleyen tarifler de vardır. Bunların hiçbiri geleneksel biçimin yerini almaz; Amasya'da helle denince önce unun ve pirincin sade biçimde pişirildiği çorba akla gelir.

Sivas, Tokat ve Yozgat Biçimleri

Sivas'ta helle mercimekle yapılır. Önce mercimek haşlanır, ayrı bir kapta birkaç kaşık un suyla çırpılarak mercimeğe yavaş yavaş dökülür ve bu sırada karıştırma sürer. Ardından kalan un bir miktar tereyağıyla rengi dönene dek kavrulur ve çorbaya katılır. Böylece Sivas hellesi, pirinçli Amasya hellesine göre daha koyu ve daha ağır bir tat kazanır. Sivas'tan derlenen bir başka biçim olan köy peynirli herlede tereyağı ile zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulan una haşlanmış yeşil mercimek, ince bulgur ve et suyu eklenir; çorba kaynamaya başlayınca içine köy peyniri katılır ve bulgur pişince ocaktan alınır. Burada un yine çorbanın temelidir, ama tat artık mercimekten, bulgurdan ve peynirden gelir.

Tokat'ta helle çoğunlukla yeşil mercimekle yapılır ve kimi yerde un çorbası adıyla anılır. Tokat'tan yayımlanan bir tarifte mercimek kaynatılırken ayrı bir tavada soğan iyice kavrulur, un ise yağsız olarak kısık ateşte kavrulup soğuduktan sonra soğuk suyla açılır ve kaynayan mercimeğe yavaş yavaş katılır; çorbanın üzerine eritilmiş tereyağı ve isteğe göre pul biber dökülür. Başka bir Tokat tarifinde un hiç kavrulmadan bir bardak suda çırpılır, mercimekle soğanın üzerine azar azar eklenir ve çorbaya kıyma katılabilir. Yozgat'ta tanıtılan herle de aynı çizgidedir: yeşil mercimek, un ve kırmızı pul biberle yapılan, soğuk günlerde tercih edilen koyu bir çorbadır. Bu biçimlerin hepsinde unun suyla açılıp çorbaya kıvam vermesi ortak noktadır; Amasya'yı ayıran, mercimeğin yerini pirincin alması ve unun mutlaka tereyağında kavrulmasıdır.

Lohusa Çorbası ve Halk İnanışları

Helle, yörede hastalıkta, lohusalıkta ve soğuk havalarda tercih edilen, mideyi rahatlatan bir çorba olarak bilinir. Bu inanış yalnızca Amasya'ya ait değildir. Tokat'ta çorbanın öteki adlarından biri loğusa çorbasıdır: eskiden yeni doğum yapmış kadınlara bu çorbanın pişirilip içirildiği, sütü artırdığına inanıldığı anlatılır ve bu alışkanlığın bugün de kimi evlerde sürdüğü belirtilir. Erzurum'dan derlenen herle kaydında ise çorbanın boğaz ağrılarına iyi geldiği sanıldığı not edilmiştir. Kıvamlı ve yumuşak yapısı bu nitelemelerin dayanağı sayılabilir, ancak bunların tıbbi bir doğrulaması yoktur; halk arasındaki bir alışkanlık olarak aktarılır.

Besin Değeri

Helle çorbası un, pirinç ve yağdan oluştuğu için karbonhidratı ve yağı yüksek, lifi düşük bir çorbadır. Tarif sayfalarındaki hesaplamalara göre bir kâse yaklaşık 130 ile 180 kalori arasında bir enerji taşır; porsiyon büyüklüğüne ve yağ miktarına göre bu değer değişir. Bu nedenle kalori ve karbonhidrat sınırlaması yapan diyetlerde dikkatli tüketilmesi, yanında lifli sebzeler ya da tam tahıllı ekmek yenmesi önerilir. Öte yandan çocuklar ve yoğun fiziksel iş yapanlar için hızlı enerji kaynağı sayılır.

Amasya Mutfağında Yeri

Amasya Belediyesi'nin yöre mutfağı tanıtımı, ilin mutfak kültürünü tarihsel yaşamına, köklü kültür düzeyine ve bitki örtüsünün çeşitliliğine bağlar. Çorbalar arasında çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası ve yarma çorbası sayılır. Bu listede helle, malzemesi en az olanlardan biridir. Etli yemeklerde bakla dolması, keşkek, mıhlama ve sulu köfte gibi daha emek isteyen yemekler yer alır; tatlılarda kuymak, höşmerim, gelin parmağı ve gömlek kadayıfı, hamur işlerinde Amasya çöreği, yakasal böreği, hengel ve eli böğründe öne çıkar.

Amasya Mutfağı kitabı, yörede belli törenlere bağlı sofraları da ayrıntılı biçimde anlatır. Uzaktan gelip geceyi evde geçiren "ağır misafir" için kurulan altı kaplık sofra sırasıyla toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşur; hacı karşılama yemeğinde de yine toyka çorbası başta gelir. Helle bu tören sofralarında anılmaz. Kitabın sıraladığı velime, düğün, gelin hamamı ve barama yemekleri de başka yemeklere dayanır. Helleyi kitapta yalnızca çorbalar arasındaki kısa tarifinde görmek, onun misafir için hazırlanan gösterişli sofralardan çok evin gündelik mutfağına ait olduğunu düşündürür.

Bu geniş sofra içinde helle gösterişle değil sadelikle anılır. Amasya'da kış günlerinde, sabah kahvaltısında ya da akşam sofralarında sıcak sıcak içilir. Yörede çorbanın Amasya'daki lokantaların pek çoğunda bulunduğu da söylenir. Bölgesel tanıtım yayınları, şehirde restore edilip otel ve lokanta olarak kullanılan eski konaklarda yöre yemeklerine toyka, helle ve kesme ibik gibi çorbalarla başlanabildiğini yazar. Kuşaklar boyunca evlerde yapılmış olan çorba, bugün Amasya Mutfağı kitabında ve geleneksel mutfağı tanıtan resmî derlemelerde yazıya geçirilmiştir. Bu derlemeler çorbanın temel tarifini verir; her evin kendi katkısını, yani salçayı, nanesini ya da pul biberini ise ev ev değişen bir alışkanlık olarak görmek gerekir.

Yazılı Kayıtlarda Helle

2006: Amasya Valiliği, H. Harun Yörgüç'ün hazırladığı Amasya Mutfağı kitabını yayımlar; helle çorbası çorbalar bölümünde iki dilli tarifiyle yer alır (kitabın baskı yılı kimi kayıtlarda 2010 olarak geçer).

2021: Sivas Akıncılar ağzı üzerine yayımlanan ses bilgisi çalışmasında helle, herle sözcüğünün benzeşmeyle oluşmuş biçimi ve "un çorbası" anlamıyla kaydedilir.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Ayazlı, Özlem ve Taşkıran, Halil İbrahim. "Sivas İli Akıncılar İlçesi Ağzı Ses Bilgisi Özellikleri". Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, C. XLV, S. 1 (Haziran 2021).

Resmî kaynaklar

  • Yörgüç, H. Harun (haz.). Amasya Mutfağı. Amasya Valiliği Yayını, 88 s. (Kültür Portalı e-kitap: Amasya Yemekleri Tarihçesi, s. 6–7; Helle Çorbası, s. 11) kulturportali.gov.tr
  • Kültür ve Turizm Bakanlığı, Kültür Portalı, Amasya Geleneksel Mutfak: Helle Çorbası (kaynak: Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı Kitabı) kulturportali.gov.tr
  • Amasya Belediyesi, Kent Rehberi: Yöre Mutfağı; Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü: Yöre Mutfağı kentrehberi.amasya.bel.tr
  • Turhal Belediyesi: Tokat Sözlüğü (helle, guymah maddeleri) turhal.bel.tr
  • Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı, Türkçe Lezzet tanıtım yayını (Amasya)

Diğer kaynaklar

  • Türk Dil Kurumu, Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü: herle maddesi
  • Tokat Haber: Helle Çorbası (29.12.2023); Tokat'ın Yöresel Lezzetleri: Helle Çorbası
  • Yozgat Çamlık Gazetesi: Herle (Helle) Çorbası (17.08.2023)
  • Yemek.com: Helle Çorbası Tarifi; Köy Peynirli Herle Çorbası Tarifi (Sivas)
  • Nefis Yemek Tarifleri: Amasya Yöresi Pirinç Hellesi
  • Ye-mek.net: Helle Çorbası (Amasya, Tokat ve Sivas Yöresi)

Çevrimiçi kaynaklar