Amasya usulü etli yaprak sarma, Yeşilırmak vadisindeki bağlarda yetişen asma yapraklarının baharda toplanıp kışlık olarak salamuraya yatırılmasıyla başlayan uzun bir hazırlığın sofradaki sonucudur. Şehzadeler şehrinin bağ kültürüyle iç içe geçmiş bu yemekte iş, tencere ocağa konmadan çok önce, yaprağın daldan koparıldığı gün başlar. İlkbaharda körpe yapraklar taze olarak kullanılır; geri kalanı kavanozlarda saklanır ve yemeğin yılın hemen her ayında yapılabilmesini sağlar.

Yöredeki sarmanın belirgin özelliği iç harcın etli oluşudur. Zeytinyağlı sarmaların soğuk ve hafif yapısına karşılık Amasya'da kıyma esas alınır; kimi evlerde kuzu, kimi evlerde dana kıyması tercih edilir. Yaprağın inceliği de burada bir ustalık ölçüsü sayılır: yaprak ne kadar ince ve düzgün sarılırsa, yemek o kadar makbul kabul edilir. Bu ölçü, yemeğin tek bir tarife bağlı olmadığını, evden eve değişen bir el becerisine dayandığını da gösterir.

Sarma ve Dolma Geleneği

Dolma ve sarma kültürü Türk mutfağının en köklü bölümlerinden biridir. Sarılabilen ve doldurulabilen her yiyecek bu geleneğin adayıdır; doğadan toplanan otlar, bahçedeki sebzeler, meyveler ve yapraklar zaman içinde iç harçla buluşmuştur. Yapraklar arasında asma yaprağı, hem etli hem zeytinyağlı sarmanın en çok kullanılan malzemesidir. Sarma, bulgur ya da pirinç başta olmak üzere yöreye göre değişen iç malzemelerin asma, beyaz lahana, kara lahana, dut veya kiraz yaprağına sarılmasıyla yapılır ve Osmanlı mutfağı kökenli bir yemek olarak anılır.

Yemeğin yazılı geçmişi Osmanlı yemek kitaplarına uzanır. On beşinci yüzyıl yemek yazarı Şirvânî'nin kayıtlarından, dolmanın o dönemde bazen tek başına bir yemek olarak, bazen de bir et yemeğinin tamamlayıcısı olarak tencereye girdiği anlaşılır. 1539 şenliğinde paşaların ve beylerin sofrasında pilavların ve kebapların yanında iki çeşit dolma, kabak ve patlıcan dolması bulunuyordu. Dolmanın yalnızca şölen yemeği olmadığını ise 1640 tarihli bir narh defteri gösterir: İstanbul'daki aşçı dükkânlarında yirmi adet lahana sarması bir akçeye satılıyordu.

Yaprak sarmasının on altıncı yüzyıldaki biçimini gezgin Hans Dernschwam'ın gözlemlerinden izlemek mümkündür. Dernschwam, İstanbul'da kıymanın asma yaprağının içine konup elmalı börek tatlısı gibi sarıldığını, yaprakların altına ekşi erik yerleştirilerek suda pişirildiğini ve bu yemeğin Türkler arasında çok beğenildiğini yazar; yaprağın bu amaçla her yerde satıldığını da ekler. Pirinçli ve zeytinyağlı dolmalar ise on dokuzuncu yüzyılın ortalarında sahneye çıkmış, etsiz oldukları için "yalancı dolma" adını almıştır. Melceü't-Tabbâhîn, Kitâb-ı Me'kûlât ve Yeni Usûl Yemek Kitabı gibi eserlerde asma yaprağı dolmasının çeşitli tarifleri bulunur; yani yemek, Osmanlı mutfağının hem saray hem konak hem de şehir sofrasında kayıtlı bir üyesidir.

Dolmanın kökeni konusunda kesin bir sonuç yoktur. Sözcük Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir ve terimin Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıktığı söylenir; ne var ki Osmanlı öncesi Arap mutfağında da etle doldurulmuş patlıcan tarifleri vardır ve benzer yemekler Balkanlar'dan Güney Kafkasya'ya, Orta Doğu'dan İran'a kadar geniş bir coğrafyada yapılır. Azerbaycan'daki dolma yapma ve paylaşma geleneği 2017'de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listelerine alınmıştır. Yaprak sarmasını tek bir millete ya da şehre bağlamak bu nedenle güçtür; Amasya'nın payına düşen, ortak bir yemeği kendi malzemesi ve usulüyle ayrı bir hâle getirmesidir.

Sarmanın Osmanlı sofrasındaki çeşitliliği tarif geleneğinde de görülür. Osmanlı döneminden kalma bir reçeteden geliştirilen vişneli yaprak sarması, tarçın kokulu, bol fıstıklı ve üzümlü, tatlı ile ekşinin bir arada bulunduğu bir İstanbul lezzeti olarak anılır; bugün vişnenin ekşiliğinin yerini çoğu zaman limon dilimleri almıştır. Etli lahana sarmasının yayılışı da ilginçtir: İsveç Kralı XII. Karl'ın Osmanlı himayesinde kaldığı yıllarda maiyetiyle birlikte İsveç'e götürdüğü yemeklerden biri olarak gösterilir, Macar ve Leh mutfaklarına da benzer yemeğin Osmanlı etkisiyle geçtiği söylenir. Asma yaprağıyla yapılan sarma ise Nevşehir, Tokat ve Ege mutfaklarında zeytinyağlı ya da kıymalı olarak bilinir; Karadeniz'de yerini ağırlıklı olarak kara lahana alır.

Amasya Mutfağında Dolma ve Sarma

Amasya mutfağı, kentin tarihsel birikimi ve zengin bitki örtüsü sayesinde geniş bir yemek dağarcığına sahiptir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün sıraladığı yöresel yemekler arasında çorbalar, etli yemekler, tatlılar ve hamur işleri ayrı ayrı yer alır. Etli yemekler bölümünde bakla dolması, ciğer sarması, göbek dolması, mumbar, keşkek, etli bamya, mıhlama ve sulu köfte gibi adlar bulunur. Aynı listede çatal çorba, toyga çorbası, yarma çorbası, yuka tatlısı ve Amasya çöreği gibi adlar da bulunur; tahıl, baklagil ve hamur işinin yörede ne kadar yer tuttuğu bu dökümden anlaşılır. Etli yemeklerdeki dolma çeşitleri ise dolma ve sarma geleneğinin yörede yalnızca asma yaprağıyla sınırlı olmadığını gösterir. Mumbar dolması koyun bağırsağının pirinçli, baharatlı bir harçla doldurulmasıyla yapılır ve hemen her evde pişirilir. Göbek dolması kaburga eti, ciğer, karın zarı, fıstık, kuş üzümü ve pirinçle hazırlanır; önce yağda kızartılır, sonra haşlanır, en sonunda fırına verilir ve bu yüzden kışa özgü ağır bir yemek sayılır.

Bu geleneğin en tanınmış örneği baklalı dolmadır. Haşlanmış kuru bakla ile buğday yarmasından oluşan karışım asma yaprağına sarılır ve tencerenin dibine yerleştirilen kemikli etle birlikte pişirilir. Baklaların yaz aylarında ipe dizilerek kurutulması, yemeğin kışa dönük bir hazırlık yemeği olduğunu gösterir. Yörede baklalı dolma, bayram, düğün ve nişan öncesinde komşuların ve akrabaların bir araya gelip yaprak sardığı bir toplu iştir; sarma tekniği ninelerden annelere, annelerden genç kızlara aktarılır. Etli yaprak sarma bu geleneğin gündelik sofraya daha yakın bir kolu olarak düşünülebilir: iç harç pirinçlidir, kıyma esas alınır ve yemek çoğunlukla evde hazırlanır.

Yaprağın Hazırlanması

İyi bir sarmanın ilk şartı yaprağın seçimidir. Genç yapraklar tercih edilir, çünkü bunlar pişince yumuşar ve ince sarılmaya elverir. Taze toplanan yapraklar kullanılmadan önce haşlanarak yumuşatılır. Salamura yapraklar ise tuzlu suda bekletildiği için sıcak sudan geçirilir ve tuzundan arındırılır. Birçok evde salamura yapraklar akşamdan suya bırakılır, sabahleyin yıkanır, kaynar suda kısaca haşlandıktan sonra süzgece alınır; böylece hem tuz gider hem de yaprak sarım sırasında yırtılmaz.

Yaprakları kışa saklama alışkanlığı, bağ yetiştirilen yörelerin ortak bir tedbirdir. Salamura, yaprağın en körpe olduğu kısa mevsimi bütün bir yıla yayar. Böylece Amasya'da ilkbahar taze yaprağın, kış ise salamuradan çıkan yaprakla yapılan sarmanın mevsimi olur.

İç Harcın Hazırlanışı

Amasya usulü etli sarmanın iç harcı, pirinç ve kıymanın yanında soğan, salça ve nane ile hazırlanır. Pirinç önce bol suda yıkanır. İnce kıyılmış soğan tencerede yağla hafifçe kavrulur, üzerine kıyma eklenir ve kıymanın saldığı su çekilene kadar pişirilir. Ardından pirinç, salça, karabiber, tuz ve nane harçla karıştırılır; yöreye özgü bir uygulama olarak nanenin yanında bir tutam kuru nane de kullanılır. Nane burada küçük bir ayrıntı gibi görünse de yemeğin kokusunu belirleyen unsurdur.

Kıymanın cinsi harca farklı bir karakter verir. Kuzu kıyması belirgin bir koku ve yağlılık getirir, dana kıyması daha hafif ve nötr bir tat bırakır. Hangisinin seçileceği genellikle ailenin alışkanlığına bağlıdır.

Sarma ve Pişirme

Her yaprak damarlı yüzü içe gelecek biçimde açılır, harçtan bir parmak kadar konur ve önce kenarlar kapatılıp yaprak sıkıca, parmak kalınlığında sarılır. Amasya'da bu parmak inceliği bir hüner göstergesidir: sarma ne kadar ince ve eşit olursa o kadar beğenilir, çünkü hem daha düzgün görünür hem de pişerken dağılmaz. Sarmalar tencerenin dibine yan yana, sıra sıra dizilir.

Üzerine ağırlık olsun diye ters bir tabak konması Amasya mutfağının eski adetlerindendir. Tabağın ağırlığı kaynayan suyun sarmaları yerinden oynatmasını önler. Tencereye sarmaların üstünü bir parmak geçecek kadar sıcak su eklenir; suya bir miktar tereyağı ve zeytinyağı karışımı katılır. Yemek kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirilir. Pişen sarmaların bir süre dinlendirilmesi, harcın suyunu tamamen çekmesi ve yaprağın yumuşaması için yöredeki ev tariflerinde sık önerilen bir adımdır.

Evlerdeki Çeşitler

Amasya usulü olarak anılan yaprak sarmasının tek bir tarifi yoktur. Yöredeki ev tarifleri aynı yapıyı korurken malzemede ayrılır. Bunlardan biri etsiz bir iç harçla yapılır: haşlanmış yeşil mercimek, bulgur, pirinç, ince kıyılmış maydanoz, nane, pul biber, soğan ve salça karıştırılır, sarmalar kısa ve biraz tombul sarılır, tencereye dizildikten sonra salçalı ve yağlı bir sosla yaklaşık bir saat kısık ateşte pişirilir. Bu tarif kıymalı olandan farklıdır, fakat yöre adıyla anıldığı için Amasya usulü sarmanın etsiz yüzünü gösterir.

Bir başka ev tarifi, kuru baklalı zeytinyağlı sarmadır. Bakla ile aşurelik yarma bir gece önceden ıslatılır, sabah haşlanır ve suyunu çekene kadar pişirilir. Kıyılmış soğan zeytinyağında sararana kadar kavrulur, haşlanmış bakla ve yarma bunlarla karıştırılır; soyulmuş ve küp doğranmış domates, taze soğan, nane, maydanoz ve baharat eklenir. Sarmalar, tencerenin dibine yerleştirilen kuzu pirzolasının üzerine dizilir. Üzerine su, zeytinyağı, limon suyu ve pul biberden oluşan bir sos dökülür, bir iç kapak konarak kısık ateşte pişirilir. Bayramlarda yapılan bu sarma, kemiğin tencerede bıraktığı lezzet bakımından baklalı dolmaya yakındır. İki tarif birlikte düşünüldüğünde, Amasya'da yaprak sarmanın tek bir kalıba değil, evden eve değişen bir çerçeveye oturduğu anlaşılır.

Sofradaki Yeri

Amasya'da etli yaprak sarma, düğün, bayram ve konuk sofralarının önemli yemeklerindendir. Sarımsaklı yoğurtla, kimi zaman üzerine gezdirilen kızgın tereyağı ve pul biberle servis edilir. Yoğurdun ekşiliği etli harcın yağını dengeler, tereyağı ise sarmaya Anadolu mutfağının tanıdık sıcaklığını verir. Asma yaprağının hafif ekşi tadı ve nane kokusu, sofradaki öteki yemeklerin arasında sarmanın kendi karakterini belirler.

Yörede sarmanın inceliği ve sıralanışındaki düzen, ev sahibesinin maharetinin göstergesi kabul edilir; bu yüzden misafire sunulacak sarma özenle hazırlanır. Dolma ve sarma bilgisinin aile içinde aktarılması bunu destekler: Amasya'da genç kızların baklalı dolma sarmayı bilmesi gerektiği sık dile getirilir ve teknik kayınvalideden gelinine, anneden kıza öğretilir. Yaprak sarmak çoğu zaman toplu bir iştir; arkadaşlar, komşular ve akrabalar bir araya gelir, hem iş görülür hem de bilgi paylaşılır.

Baklalı Dolma ve Coğrafi İşaret

Amasya'nın dolma geleneği, 2021'de baklalı dolmanın coğrafi işaret almasıyla resmî bir tescile kavuştu. Amasya Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği'nin Türk Patent ve Marka Kurumu'na yaptığı başvuru olumlu sonuçlandı ve tescil 17 Ağustos 2021 tarihiyle kayda geçti. Eylül ayında Büyük Amasya Oteli'nde yapılan tanıtım toplantısında dönemin Amasya Valisi Mustafa Masatlı, tescilin gastronomi turizmi bakımından önemini vurguladı; toplantıya katılanlara baklalı dolma ikram edildi. Dadı köyünde yaşayan bir yöre sakini de bu yemeğin düğün ve nişan öncesinde bir araya gelinerek sarıldığını anlattı.

Kaynaklarda dolmanın biçimi konusunda küçük bir ayrılık vardır. Kimi kayıtlar baklalı dolmanın altıgen biçimde sarıldığını, kimileri beş köşeli bir bohça gibi toplandığını yazar. Bu ayrım, el emeği ürünlerde sık görülen bir durumdur ve sarma biçiminin evden eve değiştiğini düşündürür. Yemek, bakır bir tepsiye dolmalar altta, etler üstte kalacak biçimde konup üzerine yoğurt eklenerek servis edilir; kuru soğan tereyağında kavrulup üzerine gezdirilebilir. Pişirme süresi kısık ateşte yaklaşık iki saattir.

Etli yaprak sarma henüz böyle bir tescile sahip değildir. Türkiye'de coğrafi işaret alan öteki yaprak sarmaları ise bu yemeğin ne kadar yaygın olduğunu gösterir. Arapgir dolaması 24 Kasım 2021'de, Beypazarı dolması 20 Mayıs 2022'de, Malatya tevek yaprağı sarması 23 Mayıs 2022'de, Erzurum ekşili dolması ise 27 Ekim 2022'de tescillenmiştir. Her biri farklı bir iç harca dayanır; Arapgir'de kıyma, kuyruk yağı ve bulgur, Beypazarı'nda pirinç ve kuzu eti, Malatya'da bulgur, pirinç ve orta yağlı kıyma kullanılır. Yaprak sarma bu haritada Anadolu'nun birçok köşesinde ayrı bir ad ve ayrı bir ölçüyle yaşar.

Bağ ve Yaprak

Amasya'da asma yaprağı, yalnızca bir yemek malzemesi değil, kentin bağ kültürünün bir uzantısıdır. Yeşilırmak vadisi boyunca uzanan bağlar üzümün yanı sıra yaprağı da sofraya taşır. Yaprağın ilkbaharda toplanıp salamuraya alınması, yemeği mevsimden bağımsız kılan bir hazırlıktır ve bu hazırlık yörede hâlâ evlerde sürdürülür.

Etli yaprak sarmanın Amasya'nın başka lezzetleriyle ilişkisi de dikkat çekicidir. Kent mutfağı Karadeniz'in otlarıyla Yeşilırmak ovasının tahıllarını bir araya getirir; baklagiller, yarma, bulgur ve hamur işleri günlük beslenmede önemli bir yer tutar. Sarma bu dağarcığın etli halkalarından biridir. Keşkek gibi uzun pişen ve kalabalık için hazırlanan yemekler nasıl düğün ve bayram sofralarına konuyorsa, sarma da aynı sofralarda yerini alır.

Kronoloji

15. yüzyıl: Şirvânî'nin yemek kaydında dolmanın bir et yemeğinin tamamlayıcısı olarak pişirildiği anlaşılır.

1539: Şenlik sofrasında paşalara ve beylere iki çeşit dolma, kabak ve patlıcan dolması sunulur.

1640: İstanbul narh defterinde yirmi adet lahana sarması bir akçeye kayıtlıdır.

19. yüzyıl ortası: Pirinçli ve zeytinyağlı "yalancı dolma" Osmanlı mutfağına girer.

2017: Azerbaycan'ın dolma yapma ve paylaşma geleneği UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listelerine alınır.

17 Ağustos 2021: Amasya baklalı dolması coğrafi işaret alır.

Kaynakça

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar