Hengel, Amasya sofralarında kıymalı ya da sade iç harçla hazırlanan, üçgen biçiminde katlanmış iri bir mantı çeşididir. Halk arasında hıngel, bazı yörelerde hangel ya da hingel diye de anılır. Küçük mantıdan en belirgin farkı büyüklüğüdür; kare kesilen hamur köşeden köşeye kapatıldığı için her parça tek başına bir lokma olmaktan çok bir porsiyonu andırır. Bu yüzden hengel, Amasya'da kalabalık aile sofralarının ve hazırlığı birkaç eli bulan günlerin yemeği olarak bilinir. Yemek Amasya'ya özgü bir buluş sayılmaz; Kafkasya kökenli, Anadolu'nun doğusunda ve kuzeyinde geniş bir alanda yapılan bir mantı geleneğinin Amasya'daki biçimidir ve şehrin hamur işleri arasında kendi yerini edinmiştir.

Adı ve Kökeni

Sözcüğün yazılışı yöreden yöreye değişir. Türkiye'de hengel, hangel ve hingel biçimlerinin yanında hıngal ve metez adları da duyulur; Kürtçede xingal, Azerbaycan Türkçesinde xıngal ya da xəngəl, Dağıstan'da ise hinkal denir. Yemeğin Kafkasya'da ortaya çıktığı, Dağıstan başta olmak üzere bölgenin hemen her yerinde benzer bir adla bilindiği kabul edilir. Bazı yemek yazılarında kullanılan Çerkez mantısı adı da bu Kafkasya bağlantısıyla uyumludur. Bir yemek yazarı hingelin görünüşünün Şeki nakışını andırdığını yazar; Şeki'nin bir Azerbaycan şehri olduğu düşünülürse, bu benzetmenin yemeğin Güney Kafkasya ile ilişkisini hatırlattığı söylenebilir, ancak bu bir çıkarımdır.

Adın anlamı üzerine ileri sürülen bir açıklama Azerbaycan'dan gelir. Aynurə ve Tahir Əmiraslanov'un Azerbaycan mutfak kültürü üzerine 2024'te Bakü'de yayımlanan kitabına dayandırılan bu görüşe göre xəngəl, "xan" ve "gəl" sözcüklerinin birleşmesinden doğmuştur. Aynı çevrede, yemeğin en eski biçiminin "Buğra Han" adlı bir ortaçağ yemeğine dayandığı da anlatılır: askerler acıktıklarında ne pişireceklerini sormuşlar, Buğra Han da bir parça hamuru avucunda yassıltıp kazana atmış. Bu hikâye Faruk Sümer'in Reşidüddin Oğuznâmesi üzerine yaptığı yayına bağlanır, ancak burada kaynağın kendisi görülememiş, aktarım doğrulanamamıştır. Hikâyeyi aktaranlar da o günkü yemeğin bugünkü hengelden boyu, kesilişi ve et suyunda pişirilmesi gibi özellikleriyle belirgin biçimde ayrıldığını kabul eder. Sözcüğün kökenine ilişkin tarafsız, ayrıntılı bir dilbilimsel inceleme bulunamamıştır; "xan gəl" açıklamasının bir halk etimolojisi olma ihtimali de göz önünde tutulmalıdır, bu son nokta bir çıkarımdır.

Yazılı kaynaklardaki izler de tartışmalıdır. Azerbaycan'daki bazı yayınlara göre hengelin bugünkü yapraklı biçimi 19. yüzyıl kaynaklarında görülür: Nadir Mirza Kaçar'ın Kârnâme adlı yemek risalesinde, eserin 1883'te tamamlandığı ve bu yemeğin Berde, Şirvan, Şeki ve Şamahı şehirlerinde pişirildiği kaydedildiği belirtilir. Fars yemek kitaplarını inceleyen Mohammad Reza Ghanoonparvar ise Nader Mirza Kaçar'a ait Kârnâme'nin 20. yüzyılın başlarında yazıldığını söyler. Aynı adı taşıyan daha eski bir eser de vardır: Hacı Muhammed Ali Bâverçî Bağdâdî'nin 1521'de, Safevî hükümdarı Şah İsmail'in son yıllarında soylu bir hâmi için yazdığı Kârnâme, Farsça yazılmış ve günümüze ulaşmış en eski yemek kitaplarından biridir; tek nüshası Tahran Üniversitesi Merkez Kütüphanesi'ndedir. Bu iki eserin adlarının aynı olması karışıklığa yol açabilir. 1521 tarihli Kârnâme'de hengele benzeyen bir tarif bulunup bulunmadığı burada doğrulanamamıştır; yemeğin tarihini 16. yüzyıl Safevî mutfağına kadar götüren yorumlar bu nedenle dikkatle karşılanmalıdır.

Hengel, Gürcü mutfağındaki hinkali ile karıştırılabilir, ama ikisi ayrı yemeklerdir. Adları bakımından akrabadırlar, biçim ve pişiriliş bakımından ise farklıdırlar. Mantı üzerine yazılanlarda hengel, hinkali ve haluj adlı yemeklerle birlikte mantının çeşitleri arasında sayılır.

Mantı Ailesinin İçinde

Mantının kökeni kesin biçimde bilinmez. Çincedeki mantou sözcüğü mantıyla ilişkilendirilir, ama aynı yemeği anlatmak için farklı Çince karakterlerin kullanılmış olması, sözcüğün dışarıdan alınıp Çince yazıya uyarlanmaya çalışıldığını düşündürür. Mantı Moğol İmparatorluğu topraklarında da ortaya çıkmış olabilir; bazı türlerinin Çin'in kuzeybatısında yaşayan Uygurlara dayandığı ileri sürülür. Manta'dan söz eden en eski kaynağın 1330'da Hu Sihui'nin yazdığı Yinshan Zhengyao olduğu düşünülür. Yemeğin Türkler ve Moğollar aracılığıyla İpek Yolu boyunca Orta Asya'dan Anadolu'ya taşındığı genel olarak kabul görür. Holly Chase'e göre Türk ve Moğol atlıları göç sırasında yanlarında donmuş ya da kurutulmuş mantı taşırdı. Kimi araştırmacılar ise mantının Orta Doğu'da ortaya çıkıp İpek Yolu'yla Çin ve Kore'ye yayıldığını savunur.

Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi, Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin 15. yüzyılda kaleme aldığı Kitâbü't-Tabîh'te geçer. Bu tarifte kuzu kıyması ve ezilmiş nohut hamurun içine doldurulur, yemeğe tarçın ve sirke katılır, sumakla süslenir ve bugünkü gibi sarımsaklı yoğurtla servis edilir. 1844'te yayımlanan ilk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin'de ise mantıya benzeyen Tatar böreğinin tarifi bulunur; bu yemek sarımsaklı yoğurtla sunulmaz. Türk mutfağında mantı, Orta Asya'dakine göre daha fazla emek ister ve çoğunlukla salça, eritilmiş tereyağı ve yoğurtla servis edilir; baharat olarak nane ve sumak tercih edilir. Kayseri mantısı 2009'da coğrafi işaret belgesi almıştır; Sinop, Boşnak, Gürcü, Sivas ve Çorum mantısı gibi yöresel adlar da vardır. Hengel bu geniş ailenin, mayasız hamurla kıymalı ya da patatesli iç harcı birleştiren ve yoğurtla yenen kollarından biridir.

Türkiye'deki mantı çeşitliliği hengelin yerini daha iyi gösterir. Bartın pirinçli mantısı börek hamuru inceliğinde açılan kare hamura pirinçli iç harç konup bohça biçiminde kapatılarak hazırlanır, yağlı tepside kızartıldıktan sonra sıcak et ya da tavuk suyu dökülür. Bilecik'te Bozüyük mercimekli mantısı yeşil mercimekle yapılır ve fırınlanır. Trakya usulü mantı tepside et suyu ya da salçalı su dökülerek pişirilir ve bir çeşit böreği andırır. Bartın ve Bozüyük mantıları Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan coğrafi işaret almıştır. Bu örneklerin hepsinde ortak olan, hamurun kare kesilip bir iç harçla kapatılmasıdır; farkı yaratan ise iç harç, pişirme yöntemi ve servis sosudur. Hengel de aynı mantıkla, iri kesim, yoğurtlu servis ve sıcak yağlı sosla ayrışır.

Türkiye'de Hengel

Hengel Türkiye'de Artvin ve çevresinde, özellikle Şavşat ilçesinde, ayrıca Ardahan, Çorum, Sivas, Kayseri, Doğu Karadeniz, Erzurum ve Kars'ta yapılır. Etli sürümü daha çok Ardahan ve Gürcistan sınırındaki Posof ile anılır; içine patates konulan sürümünün ise Erzurum'dan çıktığı söylenir. Etli hengelin harcında kıymanın yanında soğan, sarımsak ve maydanoz bulunur ve yemek eritilmiş tereyağı ile yoğurttan yapılan bir sosla sunulur. Patatesli sürüm kimi zaman Sivas mantısı diye de anılır. Müjgân Üçer'in Sivas mutfağı üzerine derlemesine dayandırılan bir bilgiye göre Sivas'ın bazı yörelerinde hengel hamuru üçgen biçiminde kapatılır ve hiç iç harç konmadan sade olarak haşlanır; bu sade sürüm de öbürleri gibi yoğurt ve tereyağıyla yenir. Amasya'da da hamurun isteğe göre içi boş bırakılarak pişirilebildiği anlatıldığından, iki yöre arasındaki bu benzerlik dikkat çekicidir.

Anadolu Ajansı'nın Karatay Belediyesi'nin katkılarıyla yürüttüğü Memleket Sofrası projesi kapsamında anlattığına göre Sivas'ta hingel, Kafkasya'dan Anadolu'ya uzanan mantı geleneğinin bir uzantısı olarak evlerde hazırlanır. Diğer mantılardan daha büyük kesilir, üçgen, kare ya da yarım ay biçiminde kapatılır; iç harcı çoğunlukla patates, soğan ve baharattır, haşlandıktan sonra üzerine tereyağı dökülür, isteğe göre sarımsaklı yoğurt, pul biber ve nane eklenir. Düğünlerde, bayramlarda ve özel günlerde yapılması, kalabalık aile sofralarının yemeği olması Amasya'daki kullanımla örtüşür. Bugün yayımlanan ev tariflerinde hamura yumurta katıldığı, yufkanın bir bardağın ağzıyla yuvarlak kesildiği, harcın kıyma, rendelenmiş soğan ve maydanozdan hazırlandığı ve yemeğin sarımsaklı yoğurtla tereyağında kavrulmuş salçalı bir sosla sunulduğu görülür. Bu tariflerde hingelin mantıdan daha iri olduğu ve haşlanmadan, unlanmış tepsilerde dondurularak iki üç ay saklanabildiği de belirtilir.

Bazı yayınlar hengeli Kars yöresine ait bir yemek olarak sunar; bu, yemeğin tek bir ile ait olmadığını, her yörenin onu kendi damak tadına göre yorumladığını gösterir. Coğrafi işaret bakımından en bilinen örnek Erzurum'dur: Erzurum mantısı ya da Erzurum hıngeli, 11 Ağustos 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Bursa'nın Zeyniler hınkalı da 15 Şubat 2024'te benzer bir tescil almıştır. Amasya hengeli için ise böyle bir coğrafi işaret kaydı bulunamamıştır; Amasya adına tescilli ürünler arasında çörek, yağlı, keşkek, toyga çorbası, baklalı dolma ve unutma beni tatlısı gibi başka lezzetler sayılmaktadır.

Komşu Yörelerin Hengelleri

Erzurum Hıngeli

Amasya hengeline biçim bakımından en yakın duran örnek, tescil belgesiyle ölçüleri kayda geçmiş olan Erzurum hıngelidir. Erzurum Ticaret Borsası'nın başvurusuyla mahreç işareti olarak tescil edilen bu yemek, dana kıyması ve soğandan hazırlanan harcın üçgen biçiminde kapatılmış hamur parçalarına konup suda haşlanmasıyla yapılır. Tescilde hamur için 500 gram un, 100 mililitre su ve bir yumurta öngörülür; yumurtanın hamura esneklik kazandırmak ve haşlama sırasında dokunun bozulmasını önlemek için katıldığı belirtilir. Hamur on beş dakika yoğrulur, dört bezeye ayrılır ve nemli bir bezin altında yirmi dakika dinlendirilir. Ardından oklavayla iki milimetre kalınlığında açılır, 4×4 santimetrelik karelere bölünür, her kareye üç gram harç konur ve hamur üçgen biçiminde kapatılır. Harç 250 gram dana kıyması, 125 gram rendelenmiş soğan, 10 gram tuz ve 5 gram karabiberden oluşur.

Pişen hıngel servis tabağına alınınca birbirine yapışmaması için üzerine sıcak tereyağı dökülür; isteğe göre yoğurtla ya da tereyağı, domates salçası, nane ve kırmızıbiberle pişirilen bir sosla sunulur. Tescilde kullanılan kıyma ile tereyağının Erzurum'dan sağlanması ve hamurun hazırlanmasının ustalık istemesi, ürünün yöreyle bağı olarak gösterilir; üretimin uygunluğu yılda en az bir kez bir komisyonca denetlenir. Bu ölçüler Amasya için aktarılan tarifle karşılaştırıldığında yakınlık açıkça görülür: Amasya usulünde de hamur dört parçaya bölünür, oklavayla açılır ve kareler halinde kesilip üçgen kapatılır. Ayrım daha çok ölçüdedir; Amasya'da kareler yaklaşık 5×5 santimetre kesilir, yani Amasya hengeli Erzurum'unkinden biraz daha iri olur, ve haşlanan hamurlar yoğurtlu sosuyla birlikte fırına verilir.

Alaca Hingali

Amasya'nın batı komşusu Çorum'da ise hengel başka bir biçim alır. Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre yemeklerini derleyen kitabında Alaca hingali adıyla verilen tarifte hamur bir kilogram un, bir yumurta, tuz ve bir litre suyla katı olarak yoğrulur, bezelere bölünüp yarım saat dinlendirilir, ince ve büyükçe açılarak büyük karelere kesilir. Harç yağsız dana kıyması, ince doğranmış soğan, pul biber, karabiber, sarımsak ve tuzdan hazırlanır. Burada hamur üçgen katlanmaz; bir köşesinden ve ortasından birleştirilerek sekiz kulaklı olacak biçimde büzülür. Tarifte en önemli ustalığın, hingalin deliklerinin kapanmayacak, içine su girecek şekilde birleştirilmesi olduğu vurgulanır.

Büzülen hamurlar harlı ateşte kaynayan tuzlu suda dört beş dakika pişirilir; büzülen taraf alta dönmeye başlayınca hingalin piştiği anlaşılır. Sos da Amasya'dakinden ayrıdır: dövülen sarımsağın üzerine hingalin haşlandığı sudan eklenir ve bu sos, tabağın ortasına konan bir kâsede sunulur, hingalin üzerine ise eritilmiş tereyağı gezdirilir. Aynı kitapta Çorum'un tepside pişirilen ve Ramazan boyunca iftar sofralarına gelen masaf mantısı da yer alır. Çorum örneği, aynı adın komşu iller arasında bile farklı kapatma ve servis biçimlerine bağlanabildiğini gösterir; Amasya hengelinin üçgen biçimi, bu bakımdan Erzurum ve Sivas'taki uygulamalara Çorum'dakinden daha yakın durur.

Amasya Mutfağında Hamur İşleri

Amasya mutfağının temelinde buğday, yarma, nohut, bakla, et, yoğurt, asma yaprağı ve yörede yetişen otlar yer alır. Keşkek ve toyga çorbası gibi tariflerde tahılın, baklalı dolma ve etli çiçek bamyası gibi yemeklerde bakliyat ile sebzenin etle birleştiği görülür. Hamur işleri bu mutfakta ayrı bir yere sahiptir. Haşhaşlı Amasya çöreği, kat kat hamurun arasına yağ, ceviz ve haşhaş karışımı konan ve sacda pişirilen yağlı, çökelek ve maydanozla yapılan yanuç, kıymasız mantı ve çeşitli börekler günlük sofralardan özel günlere dek farklı zamanlarda hazırlanır. Haşhaş ve ceviz, bu hamur işlerinde sık karşılaşılan malzemelerdir.

Hengel bu çerçevede, Amasya hamur işleri sayılırken hemen her listede anılan bir addır. Yanuç anlatılırken de geleneksel yöre mutfağında çörek, yağlı, hengel, kıymasız mantı ve farklı böreklerle birlikte anıldığı yazılır. Kıymasız mantı, hamurun ve sosun ön plana çıktığı, az malzemeyle doyurucu yemek hazırlama alışkanlığını yansıtan bir tariftir. Amasya'da yemeğin karın doyurmanın yanında aynı sofrada buluşmak ve paylaşmak için de hazırlandığı vurgulanır; keşkek, baklalı dolma ve toyga çorbası gibi yemekler düğünlerde, bayramlarda ve kalabalık davetlerde yapılır, hengel de bu sofraların hamur işlerinden biridir.

Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından onaylanan Amasya yöresel yemekleri arasında hengel de sayılır. Bu listede Amasya çöreği, yağlı, katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka, döndürme, ekmek aşı, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç yer alır. Liste bir coğrafi işaret tescili niteliği taşımaz, bir yöresel yemekler envanteridir; hengelin Amasya mutfağına ait sayıldığını gösterir.

Hengelin Çevresindeki Amasya Sofrası

Hengelin hangi sofrada yer aldığını anlamak için Amasya'nın yemek düzenine bakmak gerekir. Şehrin çorba kültürü gelişmiştir; toyga, sakala çarpan, helle, yarma ve kesme ibik gibi birbirinden farklı çorbalar bilinir, çatal çorba da geleneksel çorbalar arasında anılır. Tahıl ve bakliyat ağırlıklı bu mutfakta keşkek, Amasya usulü yaprak sarma, baklalı dolma ve etli çiçek bamyası öne çıkar. Merzifon keşkeğinde buğday, et, çemen ve nohut gibi malzemeler bir çömlekte pişirilir; bu da toplu hazırlanan ve özel günlerde sofraya gelen yemeklerin yörede nasıl yaygın olduğunu gösterir.

Hamur işleri tarafında yağlı, büyükçe bir bazlamayı andıran biçimiyle özellikle bayram, düğün ve sünnet gibi kalabalık sofralarda ikram edilir ve Amasya adına coğrafi işaretle korunur. Yanuç ise bugün daha az bilinen bir hamur işidir; maya, un, tuz ve suyla hazırlanan hamur çökelek ve maydanozla lezzetlendirilir. Hengel bu yağlı, yanuç ve çörek gibi katlı ya da dolgulu hamur işlerinin yanında, haşlanarak ya da fırınlanarak yenen ve yoğurtla sunulan tek mantı çeşidi değildir; kıymasız mantı da aynı sofranın yemeğidir. Tatlı tarafında yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, höşmerim, kalbur tatlısı ve unutma beni gibi adlar sayılır. Unutma beni, bayat tam buğday ekmeğinden, üzüm pekmezi, şeker ve cevizle hazırlanır.

Hamurun Hazırlanışı

Hengelin hamuru sadedir. Un, su ve tuz yoğrulur, bazı tariflerde bir yumurta da eklenir. Hamur yoğrulduktan sonra dinlenmeye bırakılır; dinlenme süresi tariflere göre on beş ile yirmi dakika arasında değişir. Amasya usulü olarak aktarılan bir tarifte hamur dört eşit parçaya bölünür, un yardımıyla oklava ile açılır ve yaklaşık 5×5 santimetrelik karelere kesilir. Sivas tarifinde ise hamur genişçe açılır ve bir bardakla yuvarlak kesilir; bu, hengelin Amasya'da kare, Sivas'ta çoğunlukla yuvarlak hamurdan yapılan ve sonra üçgen, yarım ay ya da bohça biçiminde kapatılan bir yemek olduğunu gösterir.

Her karenin ortasına bir miktar iç harç konur ve hamur köşeden köşeye katlanarak üçgen biçimi verilir. Kenarlar parmak uçlarıyla iyice bastırılıp kapatılır; haşlama sırasında açılmaması için bu adım önemlidir. Kapatılan parçalar, diğer hamurlar açılıp kesilene kadar tepsilere dizilir. Genel tarifte de benzer bir yöntem anlatılır: açılan hamur oklavaya sarılıp ortasından uzunlamasına kesilir, şeritler üst üste getirilip enlemesine kare doğranır ve pişirilirken yapışmamaları için birbirinden ayrılır; isteğe göre biraz kurutulur ya da kurutulmadan kaynar suya atılır. Hamurun açılması, kesilmesi ve tek tek katlanması sabır isteyen bir işlemdir. Ölçü bakımından Erzurum tescilinde öngörülen iki milimetrelik yufka kalınlığı, bu yemek ailesinde hamurun ne kadar ince açıldığı konusunda bir fikir verir.

İç Harcı

Amasya hengelinin iç harcı, kavrulmuş soğanla harmanlanmış kıyma, karabiber ve tuzdan oluşur. Bazı anlatımlarda hamurun isteğe göre sade bırakılabildiği, yani içine hiçbir şey konulmadan katlanıp pişirilebildiği de belirtilir. Amasya dışındaki hengel tariflerinde patatesli iç harç çok yaygındır. Haşlanıp ezilen patatese doğranmış soğan, toz biber ve tuz eklenir; Sivas'ta anlatılan tarifte bir kilogram una karşılık bir kilogram patates ve büyük bir soğan kullanılır. Kıyma ile patatesin birlikte kullanıldığı tarifler de vardır; peynirli harçla yapılan sürümlere de rastlanır. Erzurum ve Çorum tariflerinde kıymaya çiğ olarak rendelenmiş ya da doğranmış soğan katılırken, Amasya için aktarılan tarifte soğanın önceden kavrulması küçük ama belirgin bir farktır. İç harcın seçimi yöreye ve evin imkânına göre değişir.

Pişirme Yöntemi

Hengelin iki ayrı pişirme biçimi vardır. Kimi haneler üçgenleri kaynayan tuzlu suda haşlar; kimileri ise önce fırında kızartıp sonra üzerine sıcak et suyu gezdirir. Haşlama yöntemi daha yumuşak bir doku verir, fırında kızartılan hengel ise daha çıtır ve belirgin bir lezzet kazanır. Amasya usulü olarak aktarılan tarif iki yöntemi art arda kullanır: hamurlar kaynayan suda haşlanır, geniş bir servis tabağına alınır, üzerine yoğurt, sarımsak ve nane karışımı dökülür ve tabak fırında kızarana kadar pişirilir; tereyağı sürülerek sofraya verilir. Bu son aşama Amasya hengelini, haşlanıp doğrudan sosla sunulan Erzurum ve Çorum örneklerinden ayırır.

Servisin en belirgin özelliği, soğuk sarımsaklı yoğurtla sıcak yağın karşılaşmasıdır. Pişen hengel süzülüp geniş bir tabağa alınır, üzerine bol sarımsaklı süzme yoğurt dökülür. Tereyağında kızdırılmış pul biber ya da nane sosu en son gezdirilir; kimi sofralarda bu sosa salça da katılır. Hengel çoğunlukla akşam yemeklerinde yenir. Yöresel ev yemekleri yapan lokantalarda bulunabildiği, klasik mantıdan farklı bir lezzet verdiği ve uzun süre tok tuttuğu söylenir.

Sofrada ve Toplumda

Hengel, Amasya'da özellikle kalabalık aile sofralarının, imece usulü hazırlanan ziyafetlerin yemeğidir. Hamurun açılması, kesilmesi ve tek tek katlanması çok sayıda elin işine yaradığı için çoğu zaman kadınlar bir araya gelir ve sohbet ederek hazırlar. Bu yönüyle hengelin hazırlığı, komşuluğun ve dayanışmanın da bir parçası olarak görülür.

Amasya'ya Gelişi Üzerine

Hengelin ayrıntılı olarak belgelenmiş bir Amasya tarihi yoktur; hangi dönemde, hangi göçle ya da hangi aile geleneğiyle Amasya mutfağına girdiğini gösteren yazılı bir kayıt bulunamamıştır. Şehrin iki temel yerel kaynağı da bu konuda sessizdir. Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar'ın Amasya Tarihi'nde yemeğin adı geçmez. Osman Fevzi Olcay'ın 20. yüzyılın ilk yarısındaki Amasya'yı mahalle mahalle anlattığı hatıratında da hengel anılmaz; Olcay sofraya ancak yer yer değinir, bir tanıdığının dolabında zeytinyağlı dolmadan su böreğine kadar yemekler bulunduğunu, Eğri Camii karşısında Çerkez Aliye'nin Hamza diye anılan birinin nefis kebap yapan bir dükkânı olduğunu yazar.

Olcay'ın hatıratı, buna karşılık, yemeğin geldiği coğrafyayla Amasya arasındaki insan bağlarını açıkça gösterir. Mir Hamza Nigârî Mahallesi'nde Nigârî'nin akrabalarıyla Şirvan'dan gelen hemşerilerinin oturduğunu, Savadiye çevresinde de halkın çoğunluğunu Türklerle Şirvan'dan gelen muhacirlerin oluşturduğunu kaydeder. Oltu muhacirlerinden bir semaver tamircisinden, Batum muhacirlerinden bir esnaftan, Şirvanlı Hacı Mahmud Efendi ailesinden söz eder; Mehmed Paşa Mahallesi'nde Yüzbaşı Çerkez Mustafa Ağa ile Çerkez Safiye Hanım'ın, başka bir sokakta Çerkez Ömer Efendi'nin evini anar. Şirvan, Azerbaycan kaynaklarında hengelin pişirildiği yerler arasında sayılan bölgelerden biridir; Oltu Erzurum'a bağlıdır, Batum ise Artvin'in hemen kuzeyindedir; ikisi de yemeğin bugün en yaygın olduğu kuşağa yakın düşer.

Bu nedenle hengelin Amasya'ya, 19. yüzyılda ve 20. yüzyılın başlarında Kafkasya'dan ve kuzeydoğu Anadolu'dan gelen muhacirlerle girmiş olabileceği düşünülebilir. Ancak bu bir çıkarımdır: Olcay bu ailelerin mutfağı hakkında bir şey söylemez ve yemeğin şehre daha önce, başka yollarla gelmiş olması da mümkündür. Yemeğin Amasya'daki geçmişine ilişkin kesin olarak söylenebilecek olan, onun Kafkasya'dan Anadolu'ya uzanan mantı geleneğinin bir halkası olduğu ve yöre mutfağında bugün de yapıldığıdır.

Kronoloji

1330: Manta'dan söz eden en eski kaynak olarak düşünülen Yinshan Zhengyao yazılır.

15. yüzyıl: Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin Kitâbü't-Tabîh'inde Osmanlı mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi yer alır.

1521: Hacı Muhammed Ali Bâverçî Bağdâdî, Safevî döneminin Farsça yemek kitabı Kârnâme'yi yazar; hengel tarifi içerip içermediği doğrulanamamıştır.

1844: İlk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin yayımlanır; mantıya benzeyen Tatar böreği anlatılır.

1883 ya da 20. yüzyıl başı: Nadir Mirza Kaçar'ın Kârnâme'si yazılır; Azerbaycan kaynaklarına göre hengelin Berde, Şirvan, Şeki ve Şamahı'da pişirildiğini kaydeder. Eserin tarihi kaynaklarda farklı verilir.

2009: Kayseri mantısı coğrafi işaret belgesi alır.

11 Ağustos 2021: Erzurum mantısı (Erzurum hıngeli) 847 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenir.

15 Şubat 2024: Zeyniler hınkalı Bursa adına coğrafi işaret alır.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

  • Osman Fevzi Olcay, Amasya Hâtıraları: Bildiklerim, Gördüklerim, İşittiklerim ile Amasya, sadeleştiren Turan Böcekçi ve Mehmet H. Seçkiner, Amasya Belediyesi Kültür Yayınları, Amasya 2009, s. 24, 26, 32, 36, 50, 54-55.

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar