Patlıcan çullaması, Amasya mutfağında yaz sofralarının en sade yemeklerinden biridir. Patlıcan, biber ve domates doğrudan ateşte közlenir, kabukları soyulup doğranır ve soğan, sarımsak, maydanozla karıştırılır. Ortaya çıkan karışım kimi evlerde soğuk bir meze ya da salata olarak, kimi evlerde ise hafifçe ısıtılarak et yemeklerinin yanında sunulur. Başka yörelerde patlıcan ezmesi ya da patlıcan salatası adıyla bilinen yemeğe en çok benzeyen yemek budur; yalnız Amasya'daki kayıtlı tarifte sebzeler macun hâline getirilmez, ince doğranır ve karışımın içinde kendi dokusunu korur.

Yemeğin yazılı kaydı, Amasya Valiliği'nin 2010 yılında H. Harun Yörgüç editörlüğünde yayımladığı Amasya Mutfağı kitabında bulunur. Kitap, çorbalardan pilavlara, hamur işlerinden tatlılara kadar yöre yemeklerini bölümler hâlinde toplar ve çullamayı "Spesiyaliteler" başlığı altında, 82. sayfada verir. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Amasya geleneksel mutfak bölümü de aynı tarifi, kitaba atıf yaparak ve "Mezeler" türü altında yayımlar. Yani yemek resmî kayıtta bir ana yemek biçiminde tanımlanmaz, sofraya eşlik eden bir meze sayılır. Bugüne kadar ulaşılabilen kaynaklarda bu kayıttan daha eski, yemeği adıyla anan bir belgeye rastlanmamıştır; çullamanın geçmişi bu yüzden yazılı belgelerden çok ev mutfağının sözlü aktarımına dayanır.

Amasya Mutfağı Kitabındaki Yeri

Amasya Mutfağı, valiliğin yayın dizisinde 42 numarayla çıkmış, Türkçe ve İngilizce iki dilli hazırlanmış bir kitaptır. Her tarif aynı sayfada iki dilde verilir: solda Türkçe malzeme listesi ve yapılış, sağda İngilizce karşılıkları durur. Çullamanın İngilizce adı kitapta "Aubergine Çullama" olarak yazılmıştır; yani hazırlayanlar yemeğin adını çevirmeye kalkışmamış, yalnız patlıcanı İngilizceye aktarmış, çullama sözcüğünü olduğu gibi bırakmışlardır. İki metin arasında küçük farklar da vardır. Türkçe listede patlıcanların "iri boy çekirdeksiz" olması istenir, İngilizce listede yalnız "iri patlıcan" denir. Türkçe metin sarımsağın ince doğranmasını söylerken İngilizce metin sarımsağın ezilmesini ister, közlenen sebzelerin de "çok küçük parçalar" hâlinde doğranmasını vurgular.

Kitabın yapısı içinde çullamanın durduğu yer de dikkat çekicidir. Spesiyaliteler bölümü kitabın sonunda, tatlılardan hemen sonra gelir ve yalnızca beş tarif içerir: patlıcan çullaması, borani, dolma içi, kesme ev makarnası ve cilbir. Buradaki borani, kaynar suya kırılıp kevgirle alınan yumurtaların üzerine naneli, sarımsaklı süzme yoğurt dökülerek soğuk servis edilen bir yemektir. Dolma içi, yeşil mercimek, yarma, pastırma ya da dövülmüş kuyruk kıkırdağıyla pişirilen bir harçtır ve kitabın notuna göre üzüm yaprağına bohça biçiminde sarılarak dolma gibi de yenebilir. Kesme ev makarnası hamuru yalnız yumurtayla yoğrulan, kibrit kalınlığında kesilip bez sergiler üzerinde kurutulan bir makarnadır; kitap, ev makarnasına erişte de denildiğini, ancak Amasya eriştesinin bundan farklı olduğunu ayrıca belirtir. Cilbir ise kıyma, yumurta, domates ve ev eriştesiyle yapılan sıcak bir yemektir. Bu beş yemeğin ortak bir türü yoktur; bölümün, çorba, et, sebze, pilav ya da tatlı başlıklarına sığmayan yöreye özgü tarifleri bir araya getirmek için açıldığı anlaşılıyor. Bu bir çıkarımdır, kitap bölümün ölçütünü açıklamaz. Çullamanın sebze yemekleri arasında değil de bu bölümde yer alması, hazırlayanların onu sıradan bir sebze yemeğinden ayrı tuttuğunu düşündürür.

Çullama Sözcüğü

Çullama adı Anadolu'nun değişik yerlerinde birbirinden çok farklı yemekler için kullanılır, bu yüzden Amasya'daki yemeği aynı adı taşıyan öbürlerinden ayırmak gerekir. Türk Dil Kurumu'nun Güncel Türkçe Sözlük'ü sözcüğe üç anlam verir: "çullamak işi"; ağızlarda tavşan, kuzu ya da tavuk etinin kızartılıp baharatlı pilavla birlikte iki yufka arasına döşenerek pişirildiği bir fırın yemeği; yine ağızlarda koyu bir un çorbası. Aynı sözlükte çullamak "hayvana çul örtmek" diye açıklanır, çul da genellikle kıldan yapılmış kaba dokuma, kıldan ya da yünden yapılmış hayvan örtüsü olarak tanımlanır ve Arapça cull sözcüğüne bağlanır. Sözlükteki fırın yemeğinde etin ve pilavın yufkayla örtülmesi, adın "örtmek" anlamıyla bağlantılı olabileceğini düşündürür; ancak bu bir yorumdur ve sözlük yemek adının kökenini ayrıca açıklamaz.

Genel olarak çullama, yumurta ve unla hazırlanan bir bulamaçla yapılan yemeklerin adıdır. Konya'da çullama, kızartılmadan önce yumurtalı una bulandığı için bu adı almış olduğu düşünülen bir kadınbudu köftesidir. Bu yemekte kıyma, pirinç ve soğanla hazırlanan köfteler önce haşlanır, sonra yumurta ve unla yapılan boza kıvamındaki sosa batırılarak tereyağında kızartılır ve soğanlı bir piyazla servis edilir. Bu yemeği anlatan ansiklopedi maddesi, adın kökenini kesin bir bilgi diye sunmaz, "almış olmalıdır" diyerek bir tahmin olarak aktarır. Köftenin yumurtalı bulamaçla kaplanması da sözlükteki örtme anlamına yaklaşır, fakat bu yakınlık da bir çıkarım olarak kalır.

Yöresel yemek derlemelerinde kabak çiçeği, ıspanak ya da rendelenmiş kabakla yapılan çullamalar da görülür; bunların ortak noktası yumurta ve unla hazırlanan bir hamurun ya da bulamacın kullanılmasıdır. Amasya'nın patlıcan çullamasında bunların hiçbiri yoktur: yumurta, un ya da hamur kullanılmaz, yemeğin bütün özelliği közlenmiş sebzelerden gelir. Sebzeleri örten bir kat da bulunmaz. Adın bu yemeğe neden verildiğini açıklayan güvenilir bir kaynağa rastlanmamıştır.

Bir karışıklığa da değinmek gerekir. İnternette dolaşan bazı yazılar Amasya patlıcan çullamasını, közlenmiş ya da kızartılmış patlıcanların üzerine yumurta, un ve baharattan oluşan bir karışımın dökülüp pişirildiği bir yemek olarak anlatır. Kitaptaki kayıt ve yöredeki ev tarifleri bu anlatımla bağdaşmaz; bu yemeğin Amasya'daki hâlinde yalnızca sebze, soğan, sarımsak, maydanoz, yağ ve baharat vardır. Söz konusu anlatım, aynı adı taşıyan başka çullama yemekleriyle karıştırılmış görünür.

Kayıtlı Tarif

Amasya Mutfağı kitabındaki tarif oldukça kısadır; Bakanlığın yayımladığı sürümde dört kişilik olarak verilir. Malzeme olarak altı adet iri boy, çekirdeksiz patlıcan, iki adet domates, bir adet iri boy dolma biber, iki orta boy soğan, iki diş sarımsak, yarım demet maydanoz, bir çay bardağı sıvı yağ, tuz, kara biber ve kırmızı biber sayılır. Patlıcanlar, dolma biber ve domatesler ateşte közlenir; kabukları soyulduktan sonra ince ince doğranır. Soğan yarım ay biçiminde dilimlenir, maydanoz ve sarımsak ince kıyılır ve bütün malzeme karıştırılarak servis edilir. Yağın ve baharatın karışıma ne zaman katılacağı kayıtta ayrıca belirtilmemiştir; bu da yemeğin ev mutfağında kolayca uyarlanabilen, kesin ölçülere bağlı olmayan bir yapıda olduğunu gösterir.

Kayıtlı tarifteki soğan dikkat çekicidir. Soğan pişirilmez, yarım ay biçiminde karışıma girer ve közlenmiş sebzelerin tatlı dumanına keskin bir karşılık verir. Bu yönüyle çullama, sebzelerin tavada kavrulduğu pişmiş patlıcan yemeklerinden ayrılır ve közlenmiş sebzelerle yapılan salatalara yaklaşır. Kitaptaki tarifte limon, nar ekşisi ya da yoğurt yoktur. Kimi ev uygulamalarında bu malzemelerden birinin eklendiği söylenir; ancak bunlar resmî kayıtta yer almadığı için yöresel tarifin parçası sayılamaz, ev mutfağının tercihi olarak düşünülmelidir.

Tarifte çekirdeksiz patlıcanın özellikle istenmesi, Amasya'nın öbür patlıcan yemeklerinde de karşılaşılan bir titizliktir. Patlıcan pehlinin coğrafi işaret belgesinde de kullanılacak patlıcanların çekirdeksiz olmasına özen gösterildiği yazılıdır. Çekirdeği az, eti dolgun patlıcan közde daha yumuşak pişer ve doğrandığında karışıma iri taneler bırakmaz; bu gerekçe kaynaklarda açıkça söylenmez, ama iki tarifte aynı şartın tekrarlanması yörede patlıcan seçimine ayrı bir önem verildiğini gösterir.

Közleme İşi

Çullamanın karakterini belirleyen şey közlemedir. Sözlükteki tanımıyla közlemek, et, sebze, meyve ya da hamuru köz üzerinde pişirmektir. Patlıcan ve biber, kabukları hafifçe kömürleşinceye kadar ateşin üzerinde çevrilir; domates de aynı şekilde közlenir. Ateşin dumanı sebzelere fırında ya da tavada pişirilen sebzelerde bulunmayan bir koku verir. Kabuklar közden sonra kolayca soyulur ve içteki yumuşak et ortaya çıkar. Doğranmış közlenmiş patlıcanı bir süzgeçte bekletip üzerine limon sıkmak, acı suyunun akmasını sağlamak için ev tariflerinde rastlanan bir uygulamadır. Kimi evlerde patlıcanın içi tahta bir kaşıkla ezilir, közlenmiş biber ise ince doğranır; bu, çullamanın patlıcan ezmesine daha da yaklaşmış hâlidir.

Yörede közleme işi bir maharet sayılır ve lezzetin sırrı ateşte aranır. Ev mutfaklarında bugün ocak üstünde, fırında ya da közmatik adı verilen aletlerde de közleme yapılır; yine de yemeğin asıl kokusunu mangal ya da odun ateşinde közlenen sebze verir. Yakın tarihli bir tarifte közlemenin iki yolu ayrıntılı biçimde anlatılır: sebzeler döküm bir tencerede on dakika arayla çevrilerek közlenir ya da önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında, patlıcanlar yumuşayıncaya kadar yirmi beş otuz dakika pişirilir. Aynı tarif, közlenen sebzelerin kapağı kapanabilen bir kaba alınıp on beş dakika kadar dinlendirilmesini, kabukların ancak bundan sonra soyulmasını önerir; kapalı kapta biriken buhar kabuğun etten kolayca ayrılmasını sağlar. Amasya'da bu işin yazın, patlıcanın bollaştığı aylarda yapılması da yemeğin mevsimle bağını gösterir.

Közleme yöntemi Amasya mutfağında yalnızca çullamaya özgü değildir. Şıngır kebabında yeşil biberler ateşte közlenip pişen kebabın üzerine konur; patlıcan ise aynı ateşte şişte pişer. Közün sebzeye verdiği koku, yörenin kebap ve meze geleneğinde ortak bir tat olarak görülür. Çullamada bu koku, et olmadan, tek başına yemeğin bütün kimliğini taşır.

Ev Tariflerindeki Değişiklikler

Yöre yemekleri hep böyle olur: aynı yemek her evde biraz farklı yapılır. Kitaptaki hâli çiğ soğanla karıştırılan ve hiçbir sebzenin tavada pişirilmediği en yalın biçimdir. Başka tariflerde ise közlenmiş patlıcan, tavada hazırlanan bir sebze sosuyla birleştirilir. Bunlardan birinde soğan zeytinyağında rengi dönene kadar kavrulur, üzerine doğranmış yeşil biber ve kapya biber eklenir, ardından salça, kabukları soyulup küp doğranmış domates ve sarımsak katılarak sebzeler suyunu çekene kadar kapağı kapalı pişirilir. Küp küp doğranmış közlenmiş patlıcan en sona eklenir ve yemek ılık ya da soğuk servis edilir. Bu tarifte beş patlıcan, bir baş soğan, iki yeşil biber, iki kapya biber, iki domates ve iki üç diş sarımsak kullanılır.

Bu yemeğin hem yemek hem salata hem meze olarak yenebildiği, tarif sahiplerinin de vurguladığı bir noktadır. Başka bir ev tarifi, soğanı sarımsakla birlikte tencerede kavurmayı, soğan yumuşadığında sivri ve kapya biberleri, ardından domatesi eklemeyi anlatır. Soğanın tadını dengelemek için iki parça kesme şeker kullanılması, doğranan patlıcanın limon sıkılarak süzgeçte bekletilmesi ve karışımla beş dakika daha pişirilmesi bu tarifin ayrıntılarıdır.

Üçüncü bir tarif, 2020'de bir yemek sitesinin editörlerince yayımlanmış, 2024 yazında da ulusal bir gazete tarafından hemen hemen aynı sözlerle yeniden yayımlanmıştır. Burada közlenmiş patlıcan, kapya biber ve domates tavada kısa süre pişirilir; tarifin gerekçesi, patlıcanı kızartmadan daha az yağla hazırlamaktır. Üç patlıcan, iki kapya biber, iki yeşil köy biberi ve iki domates közlenir; soğan közlenmez, piyazlık doğranıp ince kıyılmış iki diş sarımsakla birlikte iki yemek kaşığı zeytinyağında, iyice yumuşayıp rengi dönünceye kadar kavrulur. Önce domatesler eklenip bir iki dakika çevrilir, sonra büyük küpler hâlinde doğranmış patlıcanla küçük doğranmış biberler katılır, tuz ve karabiberle tatlandırılan karışım kapağı kapalı olarak iki üç dakika kısık ateşte pişirilir. Bir kâse maydanoz ocaktan almadan hemen önce eklenir; servis sırasında isteğe göre sirke ya da limon suyu ve biraz zeytinyağı gezdirilir. İlk yayında yemeğin bir yöreye bağlandığı görülmez; gazete ise onu Amasya yöresine ait geleneksel bir yemek olarak tanıtır, hem sıcak hem soğuk yenebildiğini ve bu yüzden yaz aylarında sevildiğini söyler.

Bu tarifler kitaptaki yalın karışımdan uzaklaşır ve çullamayı közlenmiş sebzelerle yapılan pişmiş bir yemeğe yaklaştırır. Hepsinde ortak olan, közlenmiş patlıcan, domates ve biberin ana malzeme olması ve yemeğin ister ılık ister soğuk yenebilmesidir. Kitaptaki tarifte yağ miktarı bir çay bardağıdır; tavada kavurmalı tariflerde ise yağ, soğan ve biberin pişirilmesine harcanır. Kitapta yalnızca sıvı yağ denirken incelenen ev tariflerinin hepsinin zeytinyağını seçmesi de dikkati çeker. Bu çeşitlilik, çullamanın tek bir kalıba sığmayan, ev mutfaklarında şekillenmiş bir yemek olduğunu gösterir.

Sofradaki Yeri

Çullama, patlıcanın bol olduğu yaz ve erken sonbahar aylarının yemeğidir. Sıcak günlerde serinletici bir tabak olarak taze ekmekle yenebilir, ancak kuzu etinin ağırlıkta olduğu Amasya sofralarında yemeğin bilinen kullanımı, et yemeklerinin yanında sık tüketilen bir meze olmasıdır. Közün dumanlı kokusu, domatesin tatlılığı, soğanın ve sarımsağın keskinliği bir arada bulunur; yağ ve baharatla dengelenen bu karışım yörenin sade ama dolgun damak zevkini yansıtır. Ev bahçelerinde yetişen patlıcan, biber ve domatesin bir arada kullanılması, yemeği yörenin bağ ve bahçe kültürüyle de ilişkilendirir.

Çullama, Amasya'nın başlıca yemekleri sayılırken ilk akla gelenlerden değildir. Yörenin meşhur yemekleri arasında genellikle baklalı dolma, keşkek, toyga çorbası, etli çiçek bamyası, patlıcan pehli ve Amasya çöreği öne çıkar. Çullama bunların gölgesinde kalsa da yöre yemeklerini sıralayan derlemelerde yer alır; orada patlıcan çullaması, diğer yörelerdeki adıyla patlıcan ezmesi ya da patlıcan salatası olarak bilinen, özellikle et yemeklerinin yanında sık yenen bir meze olarak tanıtılır.

Amasya Mutfağında Patlıcan

Çullamayı anlamak için Amasya mutfağında patlıcanın yerine bakmak gerekir. Kitabın sebze ve et yemekleri arasında patlıcan birkaç ayrı biçimde geçer. Bu yemeklerin çoğunda patlıcan "dalgır" ya da "alacalı" denen usulle soyulur: kabuğu bir şerit soyulup bir şerit bırakılarak çizgili bir görünüm elde edilir. Kitabın İngilizce metni de bu usulü, patlıcanın bir şerit soyulmuş, bir şerit soyulmamış bırakılması diye ayrıca açıklar. Şıngır kebabı, patlıcan pehli, patlıcan silkme ve patlıcan oturtma bu usulle hazırlanır. Çullamada ise patlıcan közde bütün olarak pişirildiği ve sonra kabuğu tamamen soyulduğu için alacalı soyma yapılmaz.

Bunların en tanınmışı şıngır kebabıdır. Tarif, 1,5 kilo kuzu kuşbaşı, 1 kilo ince patlıcan ve yarım kilo tatlı yeşil sivri biberle yapılır. Patlıcan alacalı soyulup halka biçiminde doğranır, yirmi dakika tuzlu suda bekletilir. Et tuzlanır, sonra şıngır şişlerine bir patlıcan bir et olmak üzere dizilir. Odun ateşi küllenene kadar beklenir, şişler şıngır adı verilen alete yerleştirilir ve alet elle çevrilerek pişirilir. Yeşil biberler ateşte közlenir, pişen kebabın üzerine konur ve kapaklı bir bakır sahan olan tepoşluda on beş dakika demlendirilir. Bu kayıt, ateşte pişen patlıcan ile közlenen biberin Amasya mutfağında birlikte kullanıldığını gösterir; çullamada da aynı iki sebze, bu kez et olmadan, aynı yöntemle hazırlanır.

Kitabın sebze yemekleri bölümünde yer alan iki tarif, patlıcanın gündelik ev yemeğindeki yerini gösterir. Patlıcan silkmede bir kilo patlıcan dalgır soyulur, halka biçiminde kesilip kızartılır; yağda kavrulan bir baş soğan ve bir çay bardağı bulgurla birlikte tencereye alınır. Yemek kaşıkla karıştırılmaz, tencere hoplatılarak sarsılır ve hafif ateşte kısa tiritli olarak pişirilir; yemeğin adı da büyük olasılıkla bu sarsma, silkeleme hareketinden gelir. Bu son nokta bir çıkarımdır, kitap adı açıklamaz. Patlıcan oturtmada ise dört orta boy patlıcan alacalı soyulup halka hâlinde kesilir, tuzlanıp suyu alındıktan sonra kızartılır. Kıymadan, patlıcan halkası büyüklüğünde köfteler yapılır; tencereye bir patlıcan bir köfte olacak biçimde dizilir, üzerine yağda kızartılmış sivri biberler ve domates konur ve kısık ateşte kendi hâlinde pişirilir. İki tarifte de patlıcan önce kızartılır; çullamada ise yağ ateşten sonra, közlenmiş sebzeye katılır.

Patlıcan pehli ise yöre sofrasında ayrı bir yer tutar. Kitaptaki tarife göre altı patlıcan alacalı soyulur, uzunlamasına üçe, sonra enine üçe bölünür, kızgın yağda hafifçe kızartılıp tepsiye dizilir. Üzerine halkalar biçiminde doğranmış dört domates konur, az suda haşlanmış bir kilo koyun kaburga eti suyuyla birlikte yerleştirilir, tuz ve karabiber eklenir ve etler kızarıp suyunu çekene kadar fırında pişirilir. Amasya'da geceyi geçirmek üzere gelen konuğa "ağır misafir" denir ve ona toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşan altı kaplı bir sofra kurulur. Yaz mevsiminde bu sofradaki bütün etin yerini patlıcan pehli alır. Hac yolculuğuna çıkanlar için hazırlanan azığın bugünkü biçimi de toyka çorbası, pehli ya da bütün et, pilav, hurma ve zemzemden oluşur. Bu kayıtlar, patlıcanın Amasya'da gündelik yemeğin ötesinde konukseverlik ve tören sofralarında da yer tuttuğunu gösterir.

Pehli, 2022'de Amasya Patlıcan Pehli adıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Başvuruyu 14 Temmuz 2021'de Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği yapmış, tescil 5 Nisan 2022'de gerçekleşmiş, coğrafi sınır olarak Amasya ili gösterilmiştir. Tescil belgesindeki tarif kitaptakinden biraz farklıdır. Bir buçuk kilo kuzu etine bir buçuk kilo patlıcan konur; şerit hâlinde soyulan patlıcanlar üçe bölünüp boylamasına dikdörtgen biçiminde kesilir, tuz ve bire bir oranında süt ile sudan oluşan bir karışımda yaklaşık bir saat bekletilir, yıkanıp kurulandıktan sonra ayçiçek yağında pembeleşinceye kadar kızartılır. Haşlanan kuzu eti tepsiye dizilen patlıcanların üzerine yerleştirilir, bir su bardağı et suyu dökülür, yeşil biber ve domates dilimleriyle süslenen tepsi 180 derecelik fırında yirmi dakika kadar pişirilir. Belge, yemeğin genellikle özel günlerde ve davetlerde ikram edildiğini, pişerken fazla karıştırılmaması ve patlıcanların ezilmemesi gerektiğini, sıcak servis edilmesini de kayda geçirir. Aynı patlıcan, pehlide kuzu etiyle fırında davet sofrasına, çullamada közde yalın bir mezeye dönüşür.

Kitapta ayrıca patlıcanlı pilav (küp doğranıp kızartılmış patlıcana su ve pirinç eklenerek yapılır), kurutulmuş patlıcanla yarma ve kıymayla hazırlanan, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülen bir yemek (kabak kurusu da aynı biçimde yapılır) ve patlıcan turşusuyla yapılan cilbir gibi yemekler bulunur. Kuru patlıcan yemeği için patlıcanlar alacalı soyulup dörde ayrılır ve ipe asılarak kurutulur. Turşu cilbirinde turşudan çıkan patlıcan fazla tuz ve sirkesini almak için suda bekletilir, parmak kalınlığında halkalar hâlinde doğranır, kavrulmuş soğan ve domatesle pişirilir ve ılık ya da soğuk servis edilir. Kurutulan ve turşusu kurulan patlıcan, yaz ürününün kışa taşındığını gösterir. Çullama ise bu hazırlıkların tersine, yazın taze patlıcanla yapılan ve saklanmayan bir yemektir.

Belgelerdeki İzi

Çullamanın Amasya'daki geçmişini belgelerle eskiye götürmek şimdilik mümkün görünmüyor. Kentin Osmanlı dönemine ait şer'iyye sicilleri, çarşıda satılan malların resmî fiyatlarını belirleyen narh kayıtlarını da içerir. 1663-1665 yıllarını kapsayan 15 numaralı Amasya sicilindeki narh listeleri üzerine yapılan bir inceleme, bu listelerde sebze olarak yalnızca sarımsağın yer aldığını gösterir: Ağustos 1665 tarihli narhta sarımsağın kıyyesine 5 akçe biçilmiş ve sarımsak listenin en ucuz ürünü olmuştur. Aynı listelerde kuru üzüm, misket ve yumrucuk üzümü, zeytin, incir, kayısı, erik kurusu, bal, pekmez ve şıra tarhanası bulunur, patlıcan ise geçmez. Bu, patlıcanın o yıllarda Amasya'da yetiştirilmediği ya da yenmediği anlamına gelmez; narh yalnızca resmî fiyat konan mallar için tutulurdu. Ama yemeğin kendisine ya da ana malzemesine ilişkin, kente özgü erken bir kayıt bu kaynaktan çıkmaz.

Yakın dönemde ise yöre yemeklerinin korunması daha çok coğrafi işaret tescilleri üzerinden yürümüştür. Türk Patent ve Marka Kurumu kayıtlarını 2025 yazında tarayan bir beslenme çalışması, Amasya mutfağına ait on beş tescilli ürün belirlemiştir. Yemekler ve çorbalar grubunda Amasya keşkeği, Amasya baklalı dolması, Amasya ayva gallesi, Amasya etli çiçek bamyası yemeği, Amasya patlıcan pehli, Amasya toyga çorbası, Amasya sıkma tarhanası ve Merzifon keşkeği; hamur işleri ve tatlılar grubunda ise burmalı Amasya çöreği, Amasya çöreği, Amasya kaypağı ya da piruhisi, Amasya yağlısı, Amasya yanuç, Unutma Beni tatlısı ve cevizli ballı baklava yer alır. Patlıcan çullaması bu listede yoktur. Patlıcanlı yemekler arasında tescille korunan tek yemek pehlidir.

Amasya'da yöresel yemeklerin belgelenmesi için başka çalışmalar da sürmektedir. Kamu kurumları, belediye, üniversite ve araştırmacılar unutulmaya yüz tutmuş yemekleri belirleyip kayda geçirmektedir; pastırmalı kuşekmeği, kabak kabuğu kavurması, soğan mıhlaması, mayasız ve hamursuz bunlar arasında sayılır ve bu yemekler 2023'te yayımlanan bir çalışmada duyusal analizle değerlendirilmiştir. Çullama bu listede de anılmaz. Bunun nedeni büyük olasılıkla yemeğin unutulmuş olmaması, evlerde yapılmayı sürdürmesidir; yöre yemeklerini sıralayan güncel yazılarda çullama yaşayan bir yemek olarak yer alır.

Amasya Mutfağı İçinde Çullama

Coğrafi olarak İç Anadolu ile Karadeniz'in kesişme noktasında bulunan Amasya'da hem Karadeniz hem de İç Anadolu mutfağının izlerine rastlanır. Osmanlı döneminde şehzadelere okul görevi gören kentin mutfağı, kitaba göre uzun süre pek çok devlete başkentlik yapmış, yaklaşık 7500 yıllık bir kültür birikimine sahip bir şehrin sofra kültürünü yansıtır. Kitabın önsözü, bu birikim içinde mutfağın da ayrı bir değer taşıdığını ve yöre yemeklerinin, özellikle ev hanımları için başvuru kaynağı olması amacıyla bir araya getirildiğini belirtir. Kitapta dikkat çeken bir saptama da vardır: başka illerin yemek kitaplarındaki tariflerin birçoğunun, bir iki harfi değiştirilerek Amasya yemekleri arşivinden alındığı söylenir. Bu iddia kitabın hazırlayanlarına aittir ve bağımsız bir doğrulamayı gerektirir; ama kentin kendi mutfağına verdiği değeri gösterir.

Bölge mutfağını inceleyen akademik çalışmalar, Amasya'nın hamur işleriyle, Amasya çöreği, yanuç ve işkefe böreğiyle, kendine özgü küpte taş fırında pişirilen keşkekle, çiçek bamyasıyla, toyga çorbasıyla ve kuru bakla harcının asma yaprağına sarılmasıyla yapılan baklalı dolmayla öne çıktığını belirtir. Baklalı dolma tescilli ve ödüllü bir yöre yemeği olarak anılır. Bu geniş birikim içinde çullama, kayda geçmiş en yalın tariflerden biridir. Kitabın yöre yemeklerini unutulmaktan korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak amacıyla hazırlanmış olması, böylesine sade bir meze için ayrı bir sayfa ayrılmasını anlamlı kılar.

Kronoloji

1665: 15 numaralı Amasya şer'iyye sicilindeki Ağustos 1665 tarihli narh kaydında sebze olarak yalnız sarımsak yer alır, kıyyesi 5 akçe; patlıcan listede geçmez.

2010: Amasya Valiliği, H. Harun Yörgüç editörlüğünde iki dilli Amasya Mutfağı kitabını yayımlar; patlıcan çullaması "Spesiyaliteler" bölümünde, 82. sayfada yer alır.

2021: Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, 14 Temmuz'da Amasya Patlıcan Pehli için coğrafi işaret başvurusu yapar.

2022: Amasya Patlıcan Pehli, 5 Nisan'da mahreç işareti olarak tescil edilir.

2023: Unutulmaya yüz tutmuş Amasya yemeklerini duyusal analizle değerlendiren çalışma yayımlanır; çullama bu yemekler arasında sayılmaz.

2024: Ulusal bir gazete, patlıcan çullamasını Amasya yöresine ait geleneksel bir yaz yemeği olarak tarifiyle yayımlar.

2026: Amasya mutfağının coğrafi işaretli on beş ürününü inceleyen beslenme çalışması yayımlanır; patlıcan çullaması tescilli ürünler arasında yer almaz.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar