Pirpirim, Amasya'da semizotuna verilen addır. Yaz boyunca bahçe kenarlarında, bostanlarda ve ekili alanların arasında kendiliğinden biten bu etli yapraklı ot, kıyma ve pirinçle ya da bulgurla pişirildiğinde hafif, doyurucu ve ucuz bir sebze yemeğine dönüşür. Amasya Valiliği'nin yayımladığı Amasya Mutfağı kitabında yöre yemekleri arasında, sebze yemekleri bölümünde kendine yer bulmuştur; Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı listesinde de etli yemeklerin arasında sayılır. Bugün tarif defterlerinde dolaşan pirpirim yemeğinin en bilinen biçimi bu resmî kaynaktaki tarife yakındır. Ne var ki pirpirimin hikâyesi tek bir tarifle sınırlı kalmaz: bitkinin kendisi, adının kökeni, Anadolu'nun başka yörelerindeki akrabaları ve Amasya sofrasındaki konumu birlikte düşünüldüğünde yemek daha anlaşılır hâle gelir.

Bitki ve Adı

Semizotu, bilimsel adıyla Portulaca oleracea, semizotugiller (Portulacaceae) familyasından tek yıllık bir bitkidir. Kökeninin Ortadoğu ve Hindistan olduğu kabul edilir, ama bugün dünyanın pek çok bölgesinde yayılmıştır. Yaprakları kalın, sulu, hafif ekşimsi ve tuzlumsu bir tada sahiptir; bu yüzden çiğ olarak salatalara girer, yoğurtla karıştırılır, ıspanak gibi pişirilerek etli yemeklerde ve böreklerde kullanılır. Şanlıurfa'da domates, yeşil biber, isot, taze soğan, maydanoz, nane ve nar pekmeziyle hazırlanan bostana salatasında pirpirim çiğ olarak yer alır. Asya ve Avrupa'da sevilerek yenen bu bitki, Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde ise hızla yayılan bir yabani ot olarak görülür ve yemeklerde kullanılmaz. Aynı bitkinin bir yerde ayıklanması gereken bir zararlı, başka bir yerde aranan bir sebze olması, ot ile sebze arasındaki sınırın ne kadar göreli olduğunu gösterir.

Bu görecelik Türk mutfağındaki ot yemekleri için genel olarak geçerlidir. Yöresel mutfaklardaki otları inceleyen bir çalışmaya göre ot, insanlar tarafından yetiştirilmeyen, doğada kendiliğinden biten bitkilere verilen addır; yemek olarak kullanılan otlar bir bakıma sebzelerin kendiliğinden yetişenidir ve bazı otların eskiden kültür bitkisi olup zamanla yabani ota dönüştüğü sanılır. Aynı çalışma, bir yöreye özgüymüş gibi görünen bir otun başka yörelerde farklı adlarla bilindiğini de hatırlatır: madımak bir yerde "madımalak", başka bir yerde "gıvışkan" ya da "yemlik" adını alırken yabani semizotu "töhmeken", "soğukluk" ya da "pirpirim" diye anılır.

Türkçedeki iki ad da ilgi çekicidir. "Semiz", bilinen en eski Türkçe metinler arasında sayılan Orhun Yazıtları'nda geçen bir sözcüktür ve "şişman, eti yağlı, tav" anlamına gelir; bitkinin dolgun yaprakları bu adı doğrudan açıklar. "Semizotu" biçimi ise yazılı kaynaklarda ilk kez Yadigâr-ı İbnî Şerif'in yaklaşık 1421 tarihli yazılarında görünür. "Pirpirim"in kökeni daha belirsizdir. Nişanyan Sözlük, sözcüğün nihai kaynağının ve hangi dilden alındığının açık olmadığını belirtir ve üç ihtimal sayar: aynı bitki için Ermenicede kullanılan prprem, Kürtçedeki pirpir ya da pirpar ve Farsçadaki parparan ya da parparî sözcüklerinden biri. Kesin bir köken söylenemese de üç adayın üçü de Anadolu'nun çok dilli geçmişine işaret eder.

Pirpirim adı Gaziantep, Malatya ve Diyarbakır mutfaklarında da yaygındır ve bu yörelerde Amasya'dakinden farklı, ekşili ve bakliyatlı yemekler bu adla anılır. Dolayısıyla "pirpirim yemeği" denildiğinde her yerde aynı tabak akla gelmez. Amasya'nın kendi tarifi ile onunla yan yana duran yorumlar bu nedenle ayrı ayrı ele alınmalıdır.

Amasya Mutfağında Yeri

Amasya mutfağı, kentin uzun tarihine ve ekolojik yapısına bağlanarak anlatılır. Yöre kaynakları, şehrin Osmanlı döneminde padişah adayları için bir okul gibi işlediğini ve Şehzadeler Şehri diye anıldığını, bu geleneğin sofraya da yansıdığını yazar. Kuru bakladan ve etten bakla dolmasının, şehzade sarayında yenen yaş pastadan vişneli ekmeğin, bayat ekmekten unutma beninin doğduğu söylenir; bunlar yerel anlatılardır ve belgeyle desteklenmiş tarihî olgular olarak değerlendirilemez. Pirpirim ise bu hikâyelerin dışında kalır. Saray sofrasından çok bahçe ve ev mutfağının yemeğidir; değeri ucuz, bol ve mevsiminde taze bir malzemeyle kısa sürede pişirilebilmesinden gelir.

Amasya Valiliği'nin 2006'da yayımladığı, 2010'da ikinci baskısı yapılan Amasya Mutfağı kitabı yöre yemeklerini kayda geçirmek amacıyla hazırlanmıştır. H. Harun Yörgüç'ün editörlüğünde çıkan kitabın tarifleri, Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesi öğretmenleri, usta öğreticiler, aşçılar ve ev hanımlarının katkısıyla derlenmiştir. Yemekler çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, hamur işleri, pilavlar, tatlılar ve spesiyaliteler diye bölümlenir. Sebze yemekleri bölümünde bakla dolması, patlıcan pehli, patlıcan silkme, patlıcan oturtma, patlıcan kurusu yemeği, mücver, etli bamya, taze fasulye kavurması, kurutulmuş dilme fasulye yemeği, pirpirim, madımak, soğan mıhlaması, kabak kabuğu kavurması, pancar ve kabak çırpma yer alır. Pirpirim bu listede madımakla yan yana durur; ikisi de ot sınıfına girer ve ikisi de yağda kavrulmuş soğana, salçaya ve bir tahıla yaslanan sade yemeklerdir.

Kültür Portalı'ndaki kayıt aynı kitaba dayanır ve pirpirimi "etli sebze yemekleri" türü içinde gösterir. Bu sınıflandırma, yemeğin kıymayla pişirilen biçiminin Amasya'da esas kabul edildiğini düşündürür. Müdürlüğün listesinde pirpirim, bakla dolması, etli bamya, keşkek, madımak ve mıhlama ile birlikte etli yemekler başlığı altında sayılır. Şehir mutfağının çorba, hamur işi ve tatlı çeşitliliği yanında bu listedeki sebze ve ot yemekleri gündelik ev sofrasını temsil eder.

Amasya Usulü Hazırlanışı

Kitaptaki tarifin ölçüleri şöyledir: bir kilogram pirpirim, iki yüz gram kıyma, bir kuru soğan, bir çay bardağı pirinç, bir yemek kaşığı salça, yağ ve tuz. Önce soğan ve kıyma yağda birlikte kavrulur. Üzerine yıkanmış, ayıklanmış ve doğranmış pirpirim konur. Pirpirim sıcakta iyice solup hacmi küçüldükten sonra yıkanmış pirinç, salça ve tuz eklenir. Bir su bardağı su konulur, kapak kapatılır ve yemek kısık ateşte pişirilir. Suyun bu kadar az olması dikkat çekicidir: semizotu pişerken kendi suyunu saldığı için eklenen sıvı yalnızca pirincin pişmesine yeter ve yemek, sulu bir tencere yemeğinden çok pilavla sebzenin ortası bir kıvamda kalır.

Kitabın aynı sayfadaki notu yemeğin ikinci bir biçimine işaret eder: pirinç yerine ince bulgur kullanılıp tereyağında kavrulursa ortaya çıkan yemek "pirpirim kavurması" adıyla ayrı bir yemek olarak sunulabilir. Yani Amasya Mutfağı, pirinçli ve kıymalı tencere yemeğini bulgurlu, tereyağlı kavurmadan ayırır. Bugün pirpirim yemeği adıyla dolaşan tariflerin birçoğunda bulgurun kullanılması bu ikinci yoldan gelmiş olabilir, ancak bunu doğrulayan bir kaynak yoktur.

Evlerde yapılan uygulamalar tariften tarife değişir. Kimi tariflerde soğan ve salçayla kavrulan otun üzerine kıyma yerine yalnızca bulgur ya da önceden haşlanmış nohut eklenir. Servis sırasında sarımsaklı yoğurt eşlik edebilir; semizotunun hafif ekşi tadı yoğurtla iyi gider ve bu birleşim, ekşili olmayan başka pirpirim tariflerinde de bilinir. Yemek sıcak yenebildiği gibi ılık da tüketilir, yanında taze köy ekmeği ya da yufka tercih edilir. Bu varyantların hiçbiri Amasya Mutfağı kitabında yer almaz; ev uygulaması olarak düşünülmelidir.

Madımak ile Yan Yana

Pirpirimin yöre mutfağındaki yerini anlamak için aynı kitabın hemen sonraki tarifine bakmak yararlıdır. Madımak tarifi beş yüz gram yıkanmış ve ayıklanmış madımak, bir yemek kaşığı salça, bir çay bardağı sıvı yağ, orta boy bir soğan, iki yüz gram pastırma ve bir su bardağı kırık yarma ister. Yağda soğan kavrulur, üzerine pastırma ve salça katılır, yıkanıp kıyılmış madımak konur, sıcak su ve yarma eklenip pişmeye bırakılır ve yemek sıcak servis edilir. İki tarifin iskeleti aynıdır: yağda soğan, bir etli malzeme, salça, doğranmış ot ve doyurucu bir tahıl. Fark, madımakta kıyma yerine pastırmanın, pirinç yerine yarmanın kullanılması ve suyun daha bol olmasıdır.

Bölümün ilerisindeki pancar tarifi pirpirime daha da yakındır. Bir kilogram ot pancarı (kuşekmeği de denir), iki yüz gram kıyma, bir kuru soğan, bir yemek kaşığı salça, bir çay bardağı pilavlık bulgur, üç yumurta ve bir demet maydanozla yapılır. Soğan ve kıyma yağda kavrulur, ayıklanıp kıyılmış pancar otu konup soldurulur, ardından bulgur, çemen ve salça eklenir, iki su bardağı sıcak su konarak kapak kapatılır ve yemek kısık ateşte pişirilir. İsteyen üzerine sarımsaklı yoğurt dökerek servis eder. Kabak kabuğu kavurması da aynı yöntemi izler: soğan ve kıymayla kavrulan kabak kabuklarına domates eklenir, ortası açılıp pirinç konur ve bir ya da bir buçuk bardak sıcak suyla pişirilir.

Kıymalı, soğanlı ve salçalı bir kavurma üzerine ot, ardından pirinç ya da bulgur eklemek, kitaptaki sebze yemeklerinde tekrar eden bir kalıptır. Pirpirimin pirinçli, pancarın bulgurlu ve sarımsaklı yoğurtlu olması, bu kalıbın iki ayrı tahılla kurulabildiğini gösterir. Bu tekrarın nedenini açıklayan bir kaynak olmadığı için yorum olarak okunmalıdır; yine de pirpirim için sonradan aktarılan bulgurlu ve yoğurtlu uygulamaların yörenin kendi mutfak mantığına aykırı olmadığı söylenebilir.

Güneydoğu'nun Pirpirimi ile Karşılaştırma

Pirpirim adı Türkiye'de en çok Gaziantep mutfağıyla birlikte anılır. Gaziantep'te "pirpirim aşı" ya da "pirpirim yemeği" denen yemek, semizotunun nohut, yeşil mercimek ve iri bulgurla birlikte pişirildiği, sumak ekşisi, nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği, nane ve pul biberle tatlandırıldığı bir kaşık yemeğidir. Tarifin ayrıntıları kaynaklara göre değişir; bakliyatlar ayrı haşlanıp en sona eklenir, bulgur ince değil pilavlık iri tane olur ve yemek servisten önce kapağı kapalı olarak dinlendirilir. Amasya tarifinde bulunmayan bu mayhoş ekşi, iki yemeği ayıran asıl noktadır. Amasya'nın pirpirimi kıyma ve pirincin yumuşak dengesine yaslanırken Gaziantep'inki bakliyatın yoğunluğunu ve ekşinin keskinliğini öne çıkarır.

Gaziantep'te yemeğin iki ayrı biçimi tanınır. Taze semizotuyla yaz aylarında yapılan taze pirpirim aşının yanında, yazın kurutulan semizotuyla kışın pişirilen kuru pirpirim aşı vardır. İkincisi daha yoğun kıvamlıdır ve içine kimi zaman kurutulmuş biber ve patlıcan da girer; kurutulmuş otun kullanılmadan önce sıcak suda haşlanıp acı suyunun süzülmesi gerektiği aktarılır. Kuru pirpirim aşına et girmediği halde bakliyat çeşitliliğiyle bitkisel protein bakımından zengin sayılır ve "fakir kebabı" adıyla da anıldığı söylenir. Bu bilgilerin hepsi Güneydoğu mutfağına aittir; Amasya Mutfağı kitabında kurutulmuş pirpirim tarifi yoktur.

Bununla birlikte kurutma geleneği Amasya mutfağına yabancı değildir. Aynı kitabın içindekiler listesinde kurutulmuş dilme fasulye yemeği ve patlıcan kurusu yemeği yer alır. Kurutulmuş dilme fasulye tarifinde yeşil fasulyeler dilimlenip gölgede kurutulur, kışın sıcak suda yumuşatılır ve et, soğan, salça ile pişirilip sarımsaklı yoğurtla sunulur. Yaz sebzesini kışa taşımak, yani yörede bilinen bir pratik olduğu görülür; ancak pirpirim için böyle bir uygulamaya dair yazılı bir kayıt bulunmadığından bunu Amasya yemeği olarak göstermek doğru olmaz.

Mevsim ve Sofra

Semizotu sıcak havayı seven bir bitkidir ve pirpirim bu yüzden yaz yemeğidir. Amasya'da yaz sofrasının ağırlığını sebze yemekleri taşır; Amasya Mutfağı kitabının "ağır misafir yemeği" diye anlattığı tören sofrası bunu iyi gösterir. Kitaba göre Amasyalı çok konuksever bir insandır, sofrasında her öğünde misafir görmek ister; dışarıdan, çoğunlukla geceleyecek bir konuk geldiğinde bu konuğa altı kap yemek sunulur: toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlı. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır; tatlı olarak tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri gelir. Kitap pirpirimi bu sofranın içinde anmaz. Yine de yaz sofrasının bamya, patlıcan ve ot gibi mevsim sebzelerine dayandığı bu tarifte açıkça görülür.

Aynı kitap Amasya'nın düğün yemeğini de anlatır: köy düğünlerinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır, evlerin damlarına ve avlulara sofralar kurulur, yemek davul zurna eşliğinde toplu olarak yenir. Gerdeğe girecek çifte hazırlanan velime yemeği ise bir tepside bütün et, pilav ve tırtıl baklavadan oluşur. Bu yemeklerin hepsi şölen ağırlığındadır; pirpirim ise kendiliğinden biten bir otla birkaç kalemden kurulan günlük yemeğin örneğidir. İki uç, yani şölen sofrası ile ev yemeği, yöre mutfağını birlikte oluşturur.

Besin Değeri

Semizotu, sebzeler arasında en çok omega-3 yağ asidi içeren bitkilerden biri olarak anılır. Türkçe Vikipedi'nin verdiği değerlere göre yüz gramında yaklaşık 42 kilojul enerji, 1 gram karbonhidrat, 1 gram protein ve 0,2 gram yağ bulunur; ayrıca 20 miligram C vitamini, 1,7 miligram karoten, 0,06 miligram B1 ve 0,04 miligram B2 vitamini, 130 miligram kalsiyum ve 3 miligram demir içerir. Kıymalı ve pirinçli yemekte bu tablo eklenen yağ, et ve tahılla birlikte değişir; bakliyatlı tariflere atfedilen protein ve demir zenginliği de yemeğin bütününe bağlıdır, yalnızca otun payı olarak okunmamalıdır.

Semizotu kimi kaynaklarda şifalı bitkiler arasında sayılır ve geleneksel Çin tıbbında da kullanılan bir bitki olarak geçer. Amasya kaynaklarında ise pirpirime ilişkin belgeli bir halk hekimliği uygulaması aktarılmaz; bu nedenle burada yalnızca bitkinin genel besin değerinden söz edilebilir.

Kronoloji

Orhun Yazıtları dönemi: "Semiz" sözcüğü, bilinen en eski Türkçe yazılı metinlerde geçer.

Yaklaşık 1421: "Semizotu" adı, Yadigâr-ı İbnî Şerif'in bu tarihli yazılarında ilk kez görülür.

2006: Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı kitabının ilk baskısını yayımlar; pirpirim tarifi bu kitapta kayda geçer.

2010: Kitabın ikinci baskısı yapılır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar