Amasya mutfağında ekmek aşı denince çoğunlukla bayatlamış ekmeğin sıcak, yağlı bir sulu harçla ıslatılıp üzerine sarımsaklı yoğurt konarak sofraya getirildiği yemek anlaşılır. Yörede aynı yemeğe papara da denir. Amasya Valiliği'nin hazırladığı Amasya Mutfağı Kitabı'nda tarif "Papara" başlığı altında yer alır ve açıklama tek cümleyle yapılır: Amasya'da paparaya ekmek aşı da denir. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün yöre mutfağı listesinde ise yemek, hamur işleri arasında "ekmek aşı (papara)" adıyla anılır. İki ad aynı tabağı gösterir, hangisinin söyleneceği konuşanın alışkanlığına kalmıştır.

Yemeğin en belirgin özelliği, hiçbir malzemesinin pahalı ya da bulunması güç olmamasıdır. Elde kalan ekmek, birkaç diş sarımsak, bir miktar yağ ve yoğurt, çoğu zaman da az bir kıyma ya da haşlanmış et suyu yeter. Bu yüzden ekmek aşı bir ziyafet yemeği olarak yaşamamış, gündelik sofranın ve kış akşamlarının yemeği olarak kuşaktan kuşağa geçmiştir. Ama yemeğin arkasında, Amasya'nın ekmekle kurduğu uzun ve belgeli bir ilişki durur: imaretlerin ekmekhaneleri, kadı sicillerine geçmiş ekmek narhları, kıtlık yıllarının acı hatıraları ve çarşının adı sanı bilinen fırınları.

Adın Kökeni ve Anlamları

Papara, Türkçeye dışarıdan girmiş bir sözcüktür. Türk Dil Kurumu sözlüğü onu Rumca "papa'ra" sözünden gelmiş kabul eder ve iki anlam verir: ekmek, peynir ve et suyu ya da süt ile yapılan bir yemek türü ve mecaz yoluyla azarlama. Günlük dildeki "papara yemek" deyimi bu ikinci anlamdan gelir; azar işiten biri için "paparayı yedi" denir. Aynı sözlük eskimiş bir anlam olarak orta oyununda çalınan zurnayı da papara adıyla kaydeder. Sevan Nişanyan'ın etimoloji sözlüğü daha temkinlidir. Orada sözcük, Yunanca "süte ekmek doğrama" anlamına gelen papára ile eş kökenli gösterilir, fakat alıntının hangi yönde gerçekleştiği, yani sözün Rumcadan Türkçeye mi yoksa Türkçeden Rumcaya mı geçtiği açık bırakılır.

Sözcüğün Türkçedeki bilinen en eski yazılı kaydı da aynı sözlükte gösterilir. Ahmed Vefik Paşa'nın 1876'da yayımlanan Lehce-i Osmânî adlı lügatinde papara "peynir suyu, suda pişmiş peynir" diye tarif edilir ve tatsızlığa kinaye olarak kullanıldığı eklenir. Bu kayıt, bugünkü sözlük tanımında peynirin neden yer aldığını da açıklar. Oysa Amasya tariflerinde peynirden hiç söz edilmez. Amasya'da papara adını taşıyan yemek, Rumeli ve Karadeniz'deki sütlü ya da peynirli paparalardan çok, Anadolu'nun etli ve yoğurtlu tiritlerine yakındır. Papara için kimi kaynaklar karakteristik bir Rumeli yemeği tanımı yapar, kimileri Osmanlı mutfağına kadar geri götürür. Adın ve yemeğin kesin kökeni konusunda elimizde sağlam bir belge yoktur. Bayat ekmeği ıslatarak değerlendirme fikri ise tahıl tüketiminin kendisi kadar eski olduğundan, tek bir yöreye ya da döneme bağlanması zordur.

Ekmeğe Duyulan Saygı ve İsrafa Karşı Tutum

Ekmek aşının doğduğu sofra anlayışını kavramak için Anadolu'da ekmeğin nasıl görüldüğüne bakmak gerekir. Geleneksel kırsal kültürde ekmek bir nimet sayılır. Yere düşen ekmek alınıp öpülür, alna götürülür ve kimsenin ayağının altına gelmeyeceği bir köşeye bırakılır. Çöpe atmak ise günah kabul edilir. Sofrada yensin yenmesin ekmeğin bulunması önemlidir. Bu tutum, bayatlayan ekmeğin atılmak yerine yeniden yemeğe dönüştürülmesini bir zorunluluk kadar bir sorumluluk haline getirmiştir. Uzun savaş yıllarının ve kıtlık dönemlerinin, elde olanı korumayı ve doğru kullanmayı öğrettiği de sık sık dile getirilir.

Bu anlayışın mutfaktaki karşılığı, kuru bir malzemenin sulu ve lezzetli bir sıvıyla ıslatılmasına dayanan tirit tekniğidir. Tirit, Orta Asya kültürüyle ilişkilendirilen ve Anadolu'da pilav, keşkek ve çorbadan sonra en yaygın yemek türleri arasında sayılan bir yöntemdir. Adını kimi yerde üzerine dökülen etten, kimi yerde altına doğranan ekmekten alır. Bu teknikle yapılan yemekler Anadolu'nun değişik köşelerinde ekmek aşı, papara, ıslama, batırma, bandı bandı, yağlama ya da ovalama gibi adlarla bilinir. Kastamonu, Konya, Kütahya, Şanlıurfa ve Kars gibi şehirlerin kendi tiritleri vardır. Balıkesir'de tirit düğün, sünnet, mevlit ve hac uğurlaması sofralarının başyemeğidir. Ortak nokta bellidir: ekmek, et suyu ya da yağlı bir harçla yumuşatılır ve yenebilir hale getirilir. Amasya'nın ekmek aşı da bu geniş ailenin yöreye uyarlanmış bir üyesidir.

Amasya şehrinin ekmeğe gösterdiği özenin ilginç bir yansımasını Osman Fevzi Olcay'ın hatıralarında buluruz. Olcay, telgraf müdürü olan ve mahallede Baba Efendi diye anılan komşusunu anlatırken, sabahları postaneye giderken peşine takılan yirmiden az olmayan sokak köpeğinden söz eder. Baba Efendi, Vakıfhan hizasındaki Buusoğlu fırınının önüne gelince kendi gözetiminde hayvanlara fırından ekmek verdirir, karınları doyana kadar bekler, ancak ondan sonra dairesine giderdi. Akşam daire kapanınca aynı sahne yeniden yaşanır, köpekler akşam ekmeklerini de alırdı. Küçük bir mahalle hatırası olsa da, ekmeğin yalnız insanın değil şehirde yaşayan her canlının hakkı sayıldığı bir anlayışı gösterir.

Amasya'da Ekmek: İmaretler, Ekmekhaneler ve Fırınlar

Bayat ekmeği değerlendirme alışkanlığının Amasya'daki zemini, şehrin yüzyıllar boyunca ekmeği toplu olarak üretip dağıtan kurumlarla dolu olmasıdır. Hüseyin Hüsâmeddîn Yasar, Amasya Tarihi'nin ilk cildinde şehirde öğrencilerin ve âlimlerin beslenmesi, yoksulların ve dışarıdan gelen konukların doyurulması için padişahlar, vezirler ve emirler tarafından yaptırılmış imaretleri sayar: Bâyezîd Paşa, Yörgüç Paşa, Sultan Bâyezîd, Mehmed Paşa ve Hâtuniye imaretleri. Her birinin yanında bir de tabhane, yani konukevi bulunuyordu. Bunlardan başka Mevlevihane'deki Pervâne Bey Ziyafethanesi'nden Ahî Sa'deddîn Ziyafethanesi'ne kadar on bir ziyafethane daha vardı. Hüsameddin'in anlatımıyla bu ziyafethanelerin yemeği bol, aşçısı ve ekmekçisi belli, nakipleri maaşlıydı. Yazar, kendi zamanından kırk yıl öncesine kadar Amasya'daki ileri gelenlerin evlerinin de birer ziyafethane gibi olduğunu ekler.

Sultan Bayezid Külliyesi'nde ekmeğin pişirildiği ayrı bir yapı vardı. Hüsameddin, II. Bayezid'in yaptırdığı ve 891 (1486) yılında tamamlanan dârülkurrânın yerini tarif ederken onu "imaretin ekmekhanesinin kuzeyinde, tabhanenin batı yanında" gösterir. Olcay da Hızır Paşa'nın kardeşi Mehmed Paşa'nın yaptırdığı medresenin, Yeşilırmak tarafındaki ilk odasının yanında bir ekmekhane ile bir fırın bulunduğunu, bu fırında özellikle Ramazan ayı boyunca pideler yapılıp şehir halkına, mahallenin yoksullarına ve hayır hizmetine dağıtıldığını anlatır. Olcay medresenin yapım tarihini "hatırımda kaldığına göre" diyerek 902 (1496) olarak verir. Yörgüç Paşa Camii için de, kendi zamanında caminin içinde metruk durumdaki ekmekhanesinden ve aile mezar taşlarından başka bir şey kalmadığını yazar. Mehmet Bey Medresesi'nin altında da medreseye gelir getirmek üzere yaptırılmış bir ekmek fırını vardı.

Ekmek, dinî ve törensel hayırların da taşıyıcısıydı. Olcay'ın aktardığına göre her yıl Kurban Bayramı arifesinde Karcı İmam Tevfik Efendi un helvası yaptırır, helvalar pidelere sarılarak büyük çamaşır seleleriyle Aşağı Pirler Türbesi'ne götürülür, orada hafızların okuduğu hatim ve dua bittikten sonra halka dağıtılırdı. Ekmeğin bu kadar yaygın bir hayır aracı olması, evlerde de onun en küçük parçasının bile değerli sayılmasını açıklar.

Yirminci yüzyılın başındaki Amasya çarşısında fırıncılar şehrin tanınmış simaları arasındaydı. Olcay, Selağzı'ndan Sultan Bayezid Camii'ne uzanan çarşıyı dükkân dükkân anlatırken Vakıfhan'ın altındaki dükkânlardan sonra gelen ekmekçi Buusoğlu fırınının ekmeğinin Amasya'da büyük şöhret kazandığını söyler. Aynı fırını başka bir yerde "Ekmekçi Şekeroğlu Buus tarafından işletilen meşhur pideci fırını" diye anar. Selağzı'nda fırıncılık yapan Yenice köylü Ekmekçi İbrahim Ağa, Ekmekçi Bandili'nin fırını ve Ekmekçi Hacı Necip de aynı hatıralarda geçen adlardır. Çarşının bir köşesinde yoğurt satan manav Mehmet ile ünlü cacık ustası Hatip Hoca'nın dükkânları da bu fırınlardan çok uzakta değildi. Ekmek aşının iki temel malzemesi, ekmek ve sarımsaklı yoğurt, aynı çarşının birkaç adımlık mesafesinde bulunabiliyordu.

Narh Defterlerinde Ekmek

Osmanlı şehirlerinde ekmeğin fiyatı serbest bırakılmaz, kadı tarafından narh olarak belirlenirdi. Yılmaz Karadeniz'in 52 ve 53 numaralı Amasya şer'iyye sicillerine dayanarak hazırladığı çalışma, 1764 ile 1771 arasında Amasya'da ekmek narhının nasıl işlediğini ayrıntısıyla gösterir. Narh genellikle yılda iki kez, şehrin pazarbaşıları ile esnafın yaşlı ve tecrübeli üyelerinin bilgisine başvurularak konur, kadı sicillerine kaydedilirdi. Ekmek fiyatları kimi zaman ayrı bir "narh-ı ekmekçiyân" listesi olarak, kimi zaman da başka malların narh listelerinin kenarına düşülen notlarla verilmiştir. Kurala uymayan esnafın dükkânı kapatılabiliyordu.

Amasya'da ekmeğin fiyatı hep bir akçede sabit tutulmuş, değişen şey bir akçeye verilen ekmeğin ağırlığı olmuştur. 1764'te bir akçeye 120 dirhem ekmek verilirken ertesi yıl bu miktar 90 dirheme düşürülmüş, aynı yıl içinde 110 ile 80 dirhem arasında kalmak şartıyla serbest bırakılmıştır. 1767 ve 1768 başında bir akçeye 125 dirhem, yani dört yüz grama yakın ekmek alınabiliyordu. 1770 ve 1771'de ise Osmanlı-Rus Savaşı'nın yükü altında bu miktar 80 dirheme, iki yüz elli gram kadarına indi. Aynı paraya alınan ekmek üçte birden fazla küçülmüştü. Savaş yıllarında Amasya sancağından ordu için on binlerce kile un ve arpa toplanıyordu. 1769 tarihli bir satın alma fermanı yetmiş bin kile un ile kırk bin kile arpayı, piyasanın altında belirlenmiş devlet fiyatlarıyla istiyordu.

Aynı sicillerdeki fiyatlar, ekmek aşının neden bir yoksul ve tutumlu ev yemeği olarak yerleştiğini de dolaylı yoldan anlatır. 1764 ve 1765 yıllarında Amasya'da bir kıyye, yani bir kilo üç yüz gram kadar etin narhı 12 ile 18 akçe arasındaydı. Aynı miktar sadeyağ 54 ile 60 akçe, bal da benzer bir fiyattan satılıyordu. Buna karşılık pirincin kıyyesi 18 ile 20 akçe, bulgurunki 10 akçe kadardı. Listelerde Amasya pirinci ile Boyabat pirinci ayrı ayrı anılır. Bir akçeye dört yüz gram kadar ekmek alınabilen bir şehirde, birkaç günlük bayat ekmeği bir avuç pilav ya da kıymayla ve evin yoğurduyla yeniden sofraya getirmek, pahalı yağı ve eti idareli kullanmanın en akla yatkın yoluydu.

Kıtlık Yıllarının Hatırası

Ekmeğe gösterilen saygının arkasında, Amasya'nın da payına düşen ağır kıtlık yılları vardır. Hüsameddin, 685 (1286) yılında İlhanlı ordusunun Erzincan kışlağından dönerken Erzurum ve Sivas taraflarını yağmalaması üzerine her yanda kıtlık ve pahalılık baş gösterdiğini, kedi, fare ve köpek etinin bile bulunmaz olup koyun ve öküz eti gibi narha bağlandığını yazar. 718 (1318) yılı için Aynî'nin tarihine dayanarak anlattığı tablo daha da karanlıktır. O yıl Anadolu halkını kıtlık öylesine sarmıştı ki yoksullar karınlarını doyurmak için çocuklarını satmak zorunda kalmıştı.

818 (1415) yılındaki büyük depremden sonra Amasya halkı üç ay kadar çadır altında yaşadı. Hüsameddin'e göre depremden sağlam kurtulan bahçeler, bağlar ve tarlalar da kurudu ve şehri kıtlık sardı. On sekizinci yüzyılın sonlarında, Osmanlı-Rus Savaşı'nın sürdüğü 1185 (1771) yılında da altı yıldır süren savaş ve yardım toplamaları yüzünden tarım durmuş, ortalığı kıtlık ve pahalılık kaplamıştı. Bu yılın hatırası bir lakapta yaşar. Amasya ileri gelenlerinden Zanalızâde es-Seyyid el-Hâc Ahmed Efendi, kıtlık zamanında yoksul halka bakır bir ölçekle parasız zahire ve tohumluk dağıttığı için "Bakırcı" lakabını almıştı. Hüsameddin bu cömertliği "adını bakır iken sehâsıyla gümüş etti" diye över. Ahmed Efendi 1195 (1781) yılında öldü.

Yoğurdun ve Sarımsağın Yeri

Ekmek aşını sıradan bir ıslatma yemeğinden ayıran, üzerine konan sarımsaklı yoğurttur ve Amasya bu konuda eskiden beri bereketli bir çevreye sahiptir. Hüsameddin, şehrin hemen dışındaki Karasenir ve Kayabaşı mahallelerinin bağlarını, bostanlarını, yağlarını, yoğurtlarını ve peynirlerini çok makbul bulur. Akdağ nahiyesi için de yaylasının geniş, suyunun bol olduğunu, Amasya sancağının koyunlarının çoğunun yazın orada otladığını, yağının, peynirinin ve yoğurdunun "Pont" diye anılan bütün bölgede büyük şöhret kazandığını yazar. Olcay ise yaz aylarında Şeyh Cüi mesiresine göçen şehir halkının köşklerine her sabah Şeyh Cüi köyünden süt ve yoğurt getirildiğini anlatır.

Süzme yoğurt Amasya sofrasında ekmek aşından başka yemeklerde de öne çıkar. Yöreye özgü toyga çorbası da buğday yarması, nohut ve süzme yoğurtla yapılan koyu bir çorbadır. Ekmek aşı, bu alışkanlığın en sade biçimidir: sıcak ve yağlı harcın altında yumuşayan ekmekle soğuk ve keskin sarımsaklı yoğurdun karşıtlığı, yemeğin bütün lezzetini taşır.

Amasya Mutfağı Kitabı'ndaki Tarif

Valiliğin yayımladığı kitaptaki tarif, yöreye ait en bilinen yazılı kaynaktır. Malzeme olarak bayat ekmek, 200 gram kıyma, bir soğan, üç su bardağı su, bir su bardağı süzme yoğurt, iki diş sarımsak ve nane sayılır. Pilav ya da pirinç de listededir. Kıyma ile soğan kavrulur, evde artmış pilav varsa o, yoksa bir çay bardağı ıslatılmış pirinç harca katılır. Üç bardak et suyu eklenip kaynatılır. Bu sırada bayat ekmek iki santimetrelik küpler halinde doğranır. Dilenirse ekmek fırında hafifçe kızartılır. Artmış pilavın harca katılması, tarifin bayat ekmekle birlikte önceki günün başka artıklarını da değerlendirmeye açık olduğunu gösterir.

Sunuş biçimi tarifin ilginç yanlarından biridir. Büyük bir sini ya da lenger sofranın ortasına konur, altına küçük parçalara bölünmüş ekmekler dizilir, üzerine sulu kıvamdaki kaynamış harç dökülür. En üste sarımsaklı yoğurt konur, nane serpilir ve yemek buradan tabaklara alınır. Kitapta bir başka sunuş da anlatılır: ekmekler önce tabaklara paylaştırılır, geri kalan işlemler doğrudan tabakta yapılır. Büyük kaptan servis, Amasya'nın misafir ağırlama âdetleriyle de uyumludur. Bölgenin geleneklerini anlatan kaynaklar, Amasyalı'nın sofrasında her öğünde misafir görmek istediğini, konuk yoksa bir fakiri ya da yalnız birini çağırıp yemeği onunla paylaştığını yazar. Aynı kaptan yemek, tirit türü yemeklerde herkesin sofrada eşit olması anlamına gelir.

Hane Hane Değişen Uygulamalar

Amasya'da ekmek aşı tek bir kalıba sığmaz. Yukarıdaki kıymalı ve pirinçli tarif bir uçtaysa, daha sade evlerde yapılan sürüm öteki uçtadır. Bu sade biçimde tereyağı bir tencerede eritilir, ezilmiş sarımsak hafifçe kavrulur ve salça eklenir, üzerine sıcak su ya da et suyu konup kaynatılır. Doğranmış ya da elle ufalanmış bayat ekmek bu baharatlı, sarımsaklı suya katılır ve yumuşayıp suyu çekene kadar pişirilir. Kimi hanelerde çorbanın içine yumurta kırılır, kimi hanelerde üzerine yoğurt konarak daha zengin bir kıvam elde edilir. Servis sırasında kızgın tereyağında pul biber ya da nane yakılıp tabağın üzerine gezdirilir. Böyle hazırlanan ekmek aşı tek başına bir öğün yerine geçer.

Televizyon mutfak programında Amasyalı bir ev hanımının hazırladığı sürüm de bu çeşitliliğe örnektir. Orada yarım kilo dana kaburga eti haşlanıp didilir, kavrulmuş kuru soğanın içine konur, salça, sıvı yağ, pul biber, toz biber, karabiber, nane ve kimyonla tatlandırılır. Küp küp doğranan köy ekmeği haşlama suyuyla ıslatılır, üzerine sarımsaklı süzme yoğurt dökülür, et de eklenerek servis yapılır. Bu tarif, papara ile tiridin birbirine ne kadar yaklaştığını gösterir: etli bir ekmek ıslatma yemeğidir ve et miktarı, baharat çeşidi, pilav bulunup bulunmaması hane hane değişir.

Bir başka ev tarifinde ekmek önce 180 derece fırında hafifçe kızartılır. Tereyağında soğan pembeleşinceye kadar kavrulur, üzerine kıyma eklenip suyunu çekene dek pişirilir, tuz ve karabiber atılır, üç bardak sıcak su ilave edilip bir iki taşım kaynatıldıktan sonra ocak kapatılır. Beş dakika dinlenen harç ekmeklerin üzerine gezdirilir ve sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Yoğurdun üstüne tereyağında yakılmış pul biber de dökülebilir.

Doğru Ekmek, Doğru Kıvam

Ekmek aşının başarısı büyük ölçüde ekmeğin durumuna bağlıdır. Mutfak deneyimi olanlar, bir iki günlük ekmeğin bu iş için en uygunu olduğunu söyler. Taş gibi kurumuş ekmek harcı iyi çekmez, taze ekmek ise fazla dağılır. Harç sıcak ekmeğin üzerine dökülür ama fazla karıştırılmaz, çünkü karıştıkça yemek lapaya döner. Ekmeğin sosu çekip yumuşaması, ama şeklini yitirmemesi gerekir. Sıvı miktarı da ne az ne çok olmalıdır. Servis sıcak yapılır, çünkü bekleyen papara hamurlaşır ve kıvamını kaybeder.

Üzerine eklenen malzemeler yöreden yöreye değişir. Amasya'da sarımsaklı yoğurt neredeyse değişmez bir ögedir. Nane ya da yakılmış pul biber ev ev farklılık gösterir. Bazı yörelerde, örneğin Erzurum paparasında, peynir de eklenir. Amasya tariflerinde peynirden söz edilmez. Bu ayrım, sözlüklerdeki peynirli papara tanımı ile Amasya'daki ekmek aşının aynı adı taşısa da farklı geleneklerden beslendiğini düşündürür.

Amasya'nın Sofra Kültüründe Yeri

Amasya, Osmanlı döneminde şehzadelerin yetiştiği bir şehir olarak anıldığı için mutfağı da sık sık sarayla birlikte anlatılır. Kültür ve turizm kaynakları şehrin, sultanlara yaraşır lezzet ve görünümde kendine özgü yemekler geliştirdiğini yazar. Evliya Çelebi'nin de Amasya'yı anlatırken kırk çeşit armudu, on bir türlü kirazı, yedi türlü üzümü ve yedi çeşit ayvasıyla birlikte ekmeklerini andığı aktarılır. Aynı kaynaklar ekmek konusunda da bir örnek verir: bayat ekmekler atılmayıp "Unutma Beni" adıyla yeni bir tatlı türüne dönüşmüştür. Unutma Beni bayat ekmekle hazırlanıp pekmezle tatlandırılır. Şehzade sarayında yenen yaş pastanın yoksul bir ailenin hünerinden vişneli ekmeğe dönüşmesi de aynı anlatının parçasıdır. Vişneli ekmekte bayat ekmeğe tereyağı sürülüp fırında kızartılır, üzerine vişne şerbeti dökülür. Bu iki tatlı, ekmeği israf etmeme alışkanlığının Amasya'da tuzlu yemeklerle sınırlı kalmadığını gösterir. Ekmek aşı ise aynı alışkanlığın tuzlu ve ana öğüne yönelik koludur.

İl kültür ve turizm müdürlüğünün yöre mutfağı listesinde çorbalar arasında çatal çorba, toyga çorbası, helle çorbası, kesme ibik çorbası ve yarma çorbası; etli yemekler arasında bakla dolması, keşkek, etli bamya, mıhlama, madımak, patlıcan pehli ve sulu köfte; hamur işleri arasında Amasya çöreği, yağlı (katmer), bişi, cızlak, eli böğründe, hengel, kıymasız mantı, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği, yanuç ve ekmek aşı yer alır. Ekmek aşının hamur işleri başlığında sayılması, yemeğin ekmek ya da hamurdan türeyen bir yemek olarak sınıflandırıldığını gösterir. Aynı listede kuymak, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı ve şeker böreği gibi tatlılar da bulunur.

Amasya'da özel günlerin ve konukların yemekleri ise başka bir düzende kurulur. Kaynaklarda anlatılan ağır misafir sofrasında altı çeşit yemek bulunur: toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sini suböreği, bamya ve tatlı. Yaz aylarında bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Köy düğünlerinde keşkek, pilav, et ve helva kazanları kaynatılır. Hacıları karşılamak için toyka çorbası, pehli ya da bütün et, pilav, hurma ve zemzem sunulur. Bu törensel menülerde ekmek aşı anılmaz. Onun yeri, bayat ekmeği değerlendirmek isteyen hanenin gündelik sofrasıdır. İmaretlerin ekmekhanelerinden çarşının fırınlarına, oradan da evin tenceresine uzanan bu yol, Amasya'da ekmeğin hiçbir parçasının boşa gitmemesi için kurulmuş uzun bir zincirin son halkasıdır.

Kronoloji

1286: Hüsameddin'e göre İlhanlı askerlerinin Erzurum ve Sivas'ı yağmalaması üzerine Anadolu'da kıtlık ve pahalılık baş gösterir.

1318: Aynî'nin tarihine dayanan kayda göre Anadolu'da ağır bir kıtlık yaşanır.

1415: Amasya'daki büyük depremin ardından bahçeler ve tarlalar kurur, şehri kıtlık sarar.

1486: Sultan Bayezid Külliyesi'nde, imaretin ekmekhanesinin kuzeyindeki dârülkurrâ tamamlanır.

1496: Olcay'ın hatırladığı tarihe göre ekmekhanesi ve fırınıyla Mehmed Paşa Medresesi yapılır.

1764: Amasya şer'iyye sicillerine göre bir akçeye 120 dirhem ekmek verilir.

1767: Ekmek ucuzlar, bir akçeye 125 dirhem ekmek alınır.

1770-1771: Osmanlı-Rus Savaşı yıllarında bir akçelik ekmek 80 dirheme iner, Amasya'da tarım durur ve kıtlık yaşanır. Zanalızâde Ahmed Efendi yoksullara parasız zahire dağıtarak "Bakırcı" lakabını alır.

1876: Ahmed Vefik Paşa'nın Lehce-i Osmânî'si papara sözcüğünü "peynir suyu, suda pişmiş peynir" anlamıyla kaydeder.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

  • Amasya Valiliği, Amasya Mutfağı Kitabı; Kültür Portalı, "Papara - Amasya" maddesi kulturportali.gov.tr
  • Kültür Portalı, "Amasya Yemek Gelenekleri" maddesi kulturportali.gov.tr
  • Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı, Lezzet tanıtım kitapçığı, Amasya bölümü

Kitaplar

  • Türk Dil Kurumu, Güncel Türkçe Sözlük, "papara" maddesi
  • Sevan Nişanyan, Nişanyan Sözlük, "papara" maddesi (Ahmed Vefik Paşa, Lehce-i Osmânî, 1876 kaydıyla) nisanyansozluk.com

Diğer kaynaklar

  • Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Yöre Mutfağı sayfası
  • Sofra, "Ekmek Aşı (Papara)" tarifi
  • ShowTürk, "Amasya Mutfağı'ndan Ekmek Aşı" programı
  • Lezzet, "Geleneksel Papara Yemeği Yapmanın İncelikleri"
  • Hatice Şirin Uyanık, "Tirit Yemeği", Balıkesir Posta (13 Ekim 2023)

Çevrimiçi kaynaklar