Amasya mutfağının hamur işleri arasında, adıyla insanı ilk duyuşta gülümseten bir çeşit vardır: eli böğründe. Mayalı, cevizli ve tek kişilik porsiyonlar hâlinde hazırlanan bu küçük hamur işi, çöreğin, ketenin ve yağlının gölgesinde kalmış gibi görünse de yörenin yemek hafızasında kendine sağlam bir yer edinmiştir. Hamurunun bir ucu kendi ekseni etrafında, öteki ucu ters yönde kıvrılıp yan yana getirildiği için ortaya, belini tutmuş bir insanın duruşunu andıran bir biçim çıkar. Adın bu duruştan geldiği yaygın olarak söylenir. Ustalık ve sabır isteyen bir el işi olan eli böğründe, Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün sıraladığı yöresel yemekler arasında yer alır ve eski Amasya'nın sünnet hamamlarında, ipek kozası toplama günlerinde konuklara ikram edilen hamur işlerinden biri olarak anılır.

Bugün şehrin fırınlarında ve pastanelerinde, sabah kahvaltısında ya da ikindi çayının yanında bulunabilen eli böğründe, aynı zamanda Amasya'nın hamur kültürünün ne kadar ayrıntılı bir dil geliştirdiğini gösteren örneklerdendir. Kete, gömbe, döndürme, yağlı ve eli böğründe büyük ölçüde aynı malzemeyle, un, su, tuz, maya, ceviz ve yağla yapılır; aralarındaki farkı çoğu zaman hamurun nasıl katlandığı, nasıl sarıldığı ve nasıl piştiği belirler. Eli böğründeyi tanımak, bu yüzden bir tarifi öğrenmekten öte, Amasyalı ev hanımlarının ve ustaların hamura verdiği biçimlerin mantığını kavramak demektir.

Adı ve Anlamı

"Böğür", Türkçede insan ve hayvan vücudunun kaburga ile kalça arasında kalan bölümünün adıdır; kelimenin yan taraf ve yamaç anlamları da vardır. "Eli böğründe" ise dilde daha çok "eli böğründe kalmak" deyimiyle tanınır ve çaresiz kalmayı, elinden bir şey gelmemeyi anlatır. Amasya'daki hamur işinin adı bu deyimden çok, sözcüklerin gerçek anlamına, yani elini beline koymuş bir insanın görüntüsüne yaslanır. Kıvrılan hamurun bir kolu dışa doğru açılıp yeniden gövdeye dönerken, kalçaya dayanmış bir dirseği hatırlatır. Yerel anlatımlarda adın, hamurun kenarlarının tıpkı belini tutmuş birinin duruşu gibi büzülüp kıvrılmasından geldiği söylenir.

Bu açıklama biçimle uyumludur ve yörede genel kabul görür; ancak adın ne zaman ve kimin ağzında ortaya çıktığını gösteren yazılı bir kayıt bulunamamıştır. Anadolu mutfağında yemeklere görünüşlerinden, yapılış hareketlerinden ya da insan bedenine benzerliklerinden ad verilmesi yaygındır. Amasya'nın kendi listesinde de "gelin parmağı", "unutma beni", "sakala çarpan" ya da "kesme ibik" gibi adlar, mutfağın şakacı ve betimleyici bir dil kullandığını gösterir. Eli böğründe bu ad verme geleneğinin en sevimli örneklerinden biri sayılabilir.

Aynı adın Türkiye'nin başka bir köşesinde bambaşka bir yemeğe verildiğini de belirtmek gerekir. Kahramanmaraş mutfağında "eli böğründe" ya da "eli böğründe kebabı", kuzu eti, biber, domates ve sarımsakla tepside pişirilen, kimi zaman üzeri hamurla kapatılan bir et yemeğidir. İki yemeğin malzemesi, yapılışı ve sofradaki yeri birbirinden tamamen farklıdır. Tarif aramalarında Maraş kebabının öne çıkması, Amasya'nın cevizli hamur işinin zaman zaman etli bir börekle karıştırılmasına yol açmıştır.

Amasya Mutfağındaki Yeri

Amasya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöre mutfağı tanıtımında hamur işleri şöyle sıralanır: Amasya çöreği, yağlı ya da katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka ya da cızlak ya da akıtma, döndürme, ekmek aşı ya da papara, eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç. Aynı liste Amasya Belediyesinin kent rehberinde de tekrarlanır. Bazı tanıtım metinleri bu yemeklerin Kültür ve Turizm Bakanlığınca yöresel yemek olarak onaylandığını yazar. Eli böğründenin coğrafi işaret tescili bulunmamaktadır. 2022'de yayımlanan, Amasya'nın gastronomi turizmi potansiyelini inceleyen bir akademik çalışmada sıralanan dokuz coğrafi işaretli ürün arasında Amasya çöreği ve burmalı Amasya çöreği yer alırken eli böğründe bu listede görünmez. Bu bakımdan eli böğründe, resmî bir tescilden çok yörenin yaşayan yemek kültürüne ve yerel yayınlara kayıtlı bir lezzettir.

Eli böğründeyi belgeleyen en ayrıntılı kaynak, Amasya Valiliğinin yayın dizisinin 42. kitabı olarak çıkan iki dilli Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine'dir. H. Harun Yörgüç'ün editörlüğünde hazırlanan kitabın ilk baskısı Ekim 2006'da, ikinci baskısı Şubat 2010'da ikişer bin adet olarak yapılmıştır. Hazırlığına Amasya Anadolu Kız Meslek Lisesinin yiyecek içecek hizmetleri öğretmenleri, usta öğreticiler, aşçılar ve tariflerini paylaşan ev hanımları katılmıştır. Bu kadro, kitabın tariflerinin büyük ölçüde evlerde kuşaktan kuşağa geçen bilgiden derlendiğini gösterir. Eli böğründe kitapta, hamur işleri bölümünde kete, gömbe, döndürme ve yanuç ile aynı sayfa dizisinde yer alır.

Kitabın "Amasya Yemekleri Tarihçesi" başlıklı giriş yazısında Yörgüç, Amasya'nın Osmanlı döneminde padişah adaylarına okul ve akademi görevi gördüğünü, Şehzadeler Şehri diye anılan kentin sultanlara lâyık lezzet, görünüm ve kalitede kendine özgü yemekler geliştirdiğini yazar. Bu sözler bir yerel yazarın şehrine duyduğu bağlılığı da yansıtır; tek tek yemeklerin saray mutfağına dayandığını gösteren bir belge yoktur. Yine de Yörgüç'ün vurguladığı nokta, Amasya'da ikramın bir estetik meselesi olarak görüldüğü, her törende sununun, güler yüzün ve musikinin önemsendiğidir. Eli böğründenin hem biçimine özen gösterilen hem de tören sofralarına taşınan bir hamur işi olması bu anlayışla örtüşür.

Hamuru ve Harcı

Eli böğründenin hamuru, Amasya'da kete hamuru diye bilinen mayalı hamurdur. Kitaptaki tarife göre eli böğründe için bir yemek kaşığı kuru maya, bir su bardağı dövülmüş ceviz, bir su bardağı sıvı yağ, su, tuz ve üzerine sürmek için yumurta sarısı gerekir; un, ketedeki gibi aldığı kadar kullanılır. Kitabın İngilizce sütununda malzemeye bir yumurta da eklenmiştir. Bu küçük fark, hamura yumurta katılıp katılmamasının evden eve değişebildiğini düşündürür. Kete tarifinde un önce elenir, maya ezilir, tuz ve su eklenerek yumuşak bir hamur yoğrulur ve mayalanması için bekletilir. Hamurun elde kolayca biçim alabilecek kadar esnek, kıvrılırken yırtılmayacak kadar da dayanıklı olması gerekir. Bu dengeyi yakalamak, yörede tecrübeli ellerin işi sayılır.

Mayalanan hamurdan yumruk büyüklüğünde parçalar koparılır. Her parçanın altına ve üstüne un serpilir, bezeler oklava ile açılır. Ardından hamurun bütün yüzüne cevizli yağ sürülür. Dövülmüş cevizin sıvı yağla karıştırılmasıyla elde edilen bu harç, Amasya hamur işlerinin ortak imzası gibidir. Gömbede, döndürmede, ketede ve yağlıda da benzer bir cevizli ya da cevizli haşhaşlı yağ hamurun katları arasına sürülür. Harç, hamuru katlar hâlinde ayırır, pişerken her kata hafif bir gevreklik ve ceviz kokusu verir.

Eli böğründeyi bir börek olarak tanıtan ve içine kavrulmuş soğanla harmanlanmış kıyma, peynir ya da patates konduğunu yazan anlatımlar da vardır. Bu tür harçlar Anadolu böreklerinde yaygındır ve evden eve değişen uygulamalar olabilir. Ne var ki Amasya'nın yerel yayınlarında belgelenen eli böğründe, cevizli yağla katlanıp kıvrılan mayalı bir hamur işidir ve tarifinde ne kıymaya ne peynire yer verilir. Etli ya da peynirli eli böğründe yapan Amasya evlerinin bulunup bulunmadığını gösteren yazılı bir kaynağa ulaşılamamıştır.

Şekillendirme ve Pişirme

Eli böğründeyi ketenin akrabalarından ayıran asıl aşama, hamura verilen biçimdir. Cevizli yağ sürülen yufka rulo hâlinde sarılır. Kitaptaki tarife göre bu rulonun bir ucu kendi ekseninde, diğer ucu ters yönde kıvrılarak iki uç yan yana getirilir. İngilizce metin bu hareketi kısaca "rulo burulur" diye anlatır. Burulan ve iki yanı birbirine yaslanan hamur, beline dayanmış bir kolun kıvrımını andırır. Ardından üzeri elle bastırılarak yaklaşık bir santim kalınlığa inceltilir. Bu bastırma hem katların birbirine tutunmasını sağlar hem de pişerken hamurun eşit kabarmasına yardım eder.

Biçim verilen hamurun üzerine yumurta sarısı sürülür ve eli böğründe odun ateşinde kızarana kadar pişirilir. Kete tarifinde odun ateşli fırında hamurların teker teker piştiği özellikle belirtilir; eli böğründe de aynı fırın düzenine uygun bir hamur işidir. Bugün evlerde ve fırınlarda tepsiye dizilip fırında pişirilmesi yaygındır. Fırından çıkınca üzerine tereyağı sürülerek servis yapılır. Yumurta sarısının verdiği parlak, kızıl yüzey ile tereyağının sıcak hamura işleyen kokusu bir araya gelince, dışı hafifçe çıtır, içi yumuşak ve ceviz kokulu bir hamur işi ortaya çıkar.

Kitabın tarif notunda eli böğründe için iki önemli ayrıntı daha verilir. Birincisi, bu hamur işinin birer kişilik porsiyonlar hâlinde hazırlanmasıdır. Tepside pişip dilimlenen gömbe ya da büyük yuvarlaklar hâlinde açılan döndürme gibi paylaştırılmaya ihtiyaç duymaz; her konuğa bir tane verilir. İkincisi, notun kendi sözleriyle "servisi kolaydır". Bu iki özellik, eli böğründenin neden kalabalık tören sofralarına, hele ayakta ya da hareket hâlindeki konuklara yapılan ikramlara uygun düştüğünü açıklar.

Kete, Gömbe, Döndürme ve Yağlı ile Akrabalığı

Eli böğründeyi en iyi, ait olduğu hamur ailesinin içinde görmek anlaşılır kılar. Kete, aynı mayalı hamurdan yapılır; cevizli yağ sürülüp rulo hâline getirilen hamur bir santim kalınlığa inceltilir, yumurta sarısı sürülerek odun ateşinde pişirilir ve fırından çıkınca tereyağlanır. Eli böğründe, ketenin bu rulosunun kıvrılıp burularak kişilik bir biçime sokulmuş hâli gibidir. Malzeme aynı kalır, iki hamur işini birbirinden ayıran şey elin hamura verdiği harekettir.

Gömbe ise aynı ailenin tepsi üyesidir. Ilık suyla yoğrulan ve bir buçuk saate yakın dinlendirilen mayalı hamur ikiye ayrılır; biri yağlanmış tepsiye yayılır, ortasına ceviz ve dövülmüş haşhaştan hazırlanan harç konur, diğer yarı harcın üzerine örtülür ve hamur tepsinin içinde bohça biçiminde kapatılır. Kabaran hamurun üzerine yumurta sarısı sürülür, fırında kızartılır ve dilimlenerek servis edilir. Döndürme ise yumurtalı, mayasız bir hamurdan yapılır; cevizli yağ sürülen yufka rulo hâlinde sarılıp altı parçaya bölünür, her parça kendi etrafında sarılarak yuvarlak yapılır, elle bastırılıp on beş santim çapında açılır ve kızgın yağda kızartılır. Kitaba göre döndürme hazmı zor ve enerjisi yüksek olduğu için daha çok kış aylarında tercih edilir.

Yağlı ya da katmer, aynı cevizli harcın sac üzerinde pişen biçimidir. İnce açılıp yağlanan bezelere tekrar yağla inceltilmiş dövülmüş ceviz ve haşhaş sürülür, hamur kenarından kıvrılarak rulo yapılır, simit gibi yuvarlanıp bastırılır, oklavayla yarım santim kalınlığında açılır ve sacda iki yüzü de kızarana kadar döndürülerek pişirilir. Bu dört hamur işini yan yana koyunca, Amasya mutfağının tek bir temel hamurdan ve tek bir cevizli harçtan ne kadar farklı biçimler türettiği açıkça görülür. Burma ve kıvırma tekniği, coğrafi işaret tescili almış burmalı Amasya çöreğinde de karşımıza çıkar. Eli böğründe, bu ailenin en küçük ve en kişisel üyesidir.

Törenlerde ve İkramda Eli Böğründe

Amasya'da yemek, tören hayatından ayrı düşünülmez. Yörgüç'ün derlediği gelenekler arasında güvey önü denen gerdek yemeği, ağır misafir sofrası, gelin hamamı yemeği, hacı yolluğu ve hacı karşılama yemeği, gelin aynası, barama yemeği, sünnet hamamı ve tesbih çekme gibi pek çok vesile sayılır. Her birinin kendine özgü yemekleri vardır. Ağır misafir sofrasında toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdan oluşan altı kap yemek bulunur. Gelin hamamında bakla dolması, cevizli puaça, bat ve lokma yenir. Eli böğründe ise bu geleneklerden ikisiyle özellikle anılır.

Bunların ilki sünnet hamamıdır. Sünnet olacak çocuklar ve arkadaşları faytonlarla şehri dolaştırılır, dönüşte hamama getirilirdi. Çocuklar yıkanıp sünnet gömlekleri giydirilirken tutulan saz heyeti hamamın içinde ve önünde çalar, törene katılan konuklara, ki bunlar daha çok çocuklardı, simit, poaça, eli böğründe ve şeker ikram edilirdi. Birer kişilik olması ve elde kolayca taşınabilmesi, eli böğründeyi bu kalabalık ve hareketli ortamın doğal ikramı yapmıştı.

İkinci vesile barama yemeğidir. İpekböcekçiliği bir zamanlar Amasya'nın temel geçim kaynaklarından biriydi ve kitaba göre on yedi köyde yapılırdı. Kozaların bağlanma evresi bitip toplama zamanı gelince hane sahibi komşularını çağırır, kozalar, yani baramalar imece usulüyle elden geçirilip toplanırdı. Toplanan kozalar heğ denen, sazdan örülmüş sapsız büyük sepetlere konarak barama pazarına, yöredeki adıyla mezata gönderilirdi. Hane sahibi imeceye katılan konuklarına tef, ud, keman ve nara eşliğinde yemek ikram ederdi. Evin varlığına göre bu yemek bir şölene dönüşebilir, ancak temelinde bakla dolması ve bat bulunurdu. Tek çeşit çıkaracak aileler sacı kurar, semaver çayı eşliğinde yağlı, yanuç, kete ve gömbe gibi hamur işleri ikram ederdi. Eli böğründenin tarif notu da bu hamur işinin barama yemeklerinde ikram edildiğini kaydeder.

Bu iki tören, eli böğründenin hangi toplumsal ortamda yaşadığını açıkça gösterir. Barama imecesi gibi ortak işlerde hamurun yoğrulması, açılması ve kıvrılması da çoğu zaman bir araya gelen kadınların ortak emeğiydi. Sohbet eşliğinde yapılan bu iş, el becerisinin ve dayanışmanın birlikte yaşatıldığı bir gelenek hâline gelmişti. Eli böğründe de böylece imecenin ve kutlamanın ikramı olarak yörenin hafızasına yerleşti.

Bugün Eli Böğründe

Sünnet hamamları ve kozacılık eski yaygınlığını yitirmiş olsa da eli böğründe Amasya'da yapılmaya devam eder. Bugün şehirdeki fırın ve pastanelerin bir kısmında günün her saatinde bulunabilir. En çok sabah kahvaltısında ya da çay saatinde, demli çayın yanında yenir. Tuzlu bir hamur işi olduğu için çörek ve poaçayla birlikte kahvaltı sofrasının hamur tarafını tamamlar. Evlerde ise çay saatlerinin ve konuk sofralarının sevilen ikramlarından biri olarak yapılmayı sürdürür.

Amasya mutfağının tanıtımında genellikle bakla dolması, keşkek, toyga çorbası ve Amasya çöreği öne çıkar. 2020'li yıllarda bu yemeklerin bir kısmı coğrafi işaret tescili almış, gastronomi turizmi üzerine yapılan çalışmalar Amasya'nın hamur işleriyle öne çıkan bir mutfağa sahip olduğunu vurgulamıştır. Eli böğründe bu listenin ön sıralarında görünmese de, kentin hamur işi geleneğini tanımak isteyenler için en öğretici örneklerden biridir. Ketenin, gömbenin ve döndürmenin yanında küçük bir boyutta duran bu hamur işi, aynı malzemeden ne kadar farklı biçimler çıkarılabileceğini tek başına anlatır.

Eli böğründenin geleceği, büyük ölçüde onu yapmayı bilen ellerin sayısına bağlıdır. Tarifin kendisi basittir; asıl bilgi, hamurun kıvamını tutturmak, ruloyu yırtmadan burmak ve iki ucu dengeli biçimde yan yana getirmektir. Bu bilgi 2006'da kitaba geçmiştir, ama hamurun eldeki hissi ancak yaparak öğrenilir ve hâlâ en çok evlerde, anneden kıza ve komşudan komşuya aktarılır. Valilik kitabının hazırlanmasına meslek lisesi öğretmenlerinin, usta öğreticilerin ve ev hanımlarının birlikte katılmış olması da bu aktarımın okul mutfağıyla ev mutfağı arasında sürdüğünü gösterir.

Kronoloji

Ekim 2006: Amasya Valiliğinin Amasya Mutfağı / Amasya Cuisine kitabının ilk baskısı yapılır; eli böğründe tarifi hamur işleri bölümünde yer alır.

Şubat 2010: Kitabın ikinci baskısı yayımlanır.

24 Ağustos 2021: Amasya çöreği mahreç işaretiyle coğrafi işaret tescili alır.

7 Haziran 2022: Burmalı Amasya çöreği coğrafi işaret tescili alır.

30 Aralık 2022: Amasya'nın gastronomi turizmi potansiyelini inceleyen akademik çalışma yayımlanır; eli böğründe coğrafi işaretli ürünler arasında yer almaz.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

Resmî kaynaklar

Diğer kaynaklar

Çevrimiçi kaynaklar