Amasya'da sonbahar, Yeşilırmak kıyısındaki bahçelerin sararmasıyla olduğu kadar bağ bozumunun telaşıyla da anlaşılır. Toplanan üzümün bir kısmı sofralık olarak ayrılır, bir kısmı şıraya çevrilir, büyük bölümü ise kışlık erzakın en değerli kalemi olan pekmeze gider. Pekmezin bir bölümü de ikinci bir işlemden geçerek pestile dönüşür. İkisi birlikte yörenin kışa hazırlanma geleneğinin omurgasını oluşturur ve birçok evde, özellikle köylerde, aynı sırayla ve aynı ağır emekle sürdürülür.

Anadolu'da pekmez, bağcılık yapılan bütün yörelerin ortak ürünüdür. Yine de Amasya, kaliteli pekmez üretimiyle anılan yerler arasında sayılır. Aslı Uçar'ın Türk pekmezi üzerine hazırladığı derlemede kaliteli üretimin Tokat'ın Zile ilçesi, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir'in Sivrihisar ilçesi, Balıkesir, Kayseri, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde yapıldığı belirtilir. Aynı derlemeye göre bu pekmezler renk, tat, koku, kıvam ve dayanıklılık bakımından birbirinden ayrılır; yöreye göre adları da değişir. Zile'de katı ve tatlı olana Zile pekmezi, Balıkesir'de bulama, Kırşehir'de çalma ve masara denir.

Amasya'da Bağ ve Üzüm

Pekmezin hammaddesi olan üzüm, bu yörede çok eski zamanlardan beri yetiştirilir. Amasya Müzesi'nde bulunan ve Gümüşhacıköy'ün Gümüş Beldesi'ndeki bir manastıra ait olduğu bildirilen Bizans dönemi kapı kanadı, bu eskiliğin somut örneklerinden biridir. Kabartma tekniğiyle yapılan kanatta birbirine dolanan asma dalları daireler oluşturur ve dairelerin içi asma yaprağı ile iri taneli üzüm salkımlarıyla doldurulmuştur. Kayıtlarda bu bezeme, bereketi simgeleyen bir motif olarak anılır.

Osmanlı döneminde bağcılık yörenin gerçek bir gelir kaynağıydı. Gümüşhacıköy'ün 1844 tarihli temettuat defterlerine göre ilçede 525 dönümlük üzüm bağı vardı ve bağcılık, kayıtlardaki en yüksek gelirli faaliyetti. Temettuat defterleri, hanelerin mal, mülk, hayvan ve arazi varlığını kaydetmek için hazırlanmış resmî belgelerdir; dolayısıyla bu rakam sonradan kurulmuş bir anlatıya değil, dönemin kendi sayımına dayanır. Merzifon ilçesinin ekonomisinde de bugün bağ ve bahçe ürünleri; buğday, şekerpancarı, arpa, ayçiçeği ve mercimekle birlikte sayılır.

Anadolu'da üzümün kaderini belirleyen, nasıl değerlendirildiğiydi. Taze üzüm çabuk bozulan bir üründür. Müslüman halk için şarap yapmak yasak olduğundan üzüm kurutulur, şıra pekmeze, bulamaya, pestile, köftere ve sucuğa (orcik) dönüştürülürdü. Anadolu'da üzümün değerlendirilme çeşitliliği sofralık, kurutmalık ve şaraplık kullanımın çok ötesine geçer; üzüm suyu, koruk suyu, papara, pepeçura, köme, köfter, dilme, bastık, kesme, çek çek, sirke, turşu ve tarhana bu çeşitliliğin örnekleri arasında sayılır. Uçar'ın aktardığına göre bağcılık Osmanlı döneminde, tam da bu kullanım biçimleri sayesinde eskisinden parlak bir döneme ulaşmıştır. Kanuni Sultan Süleyman'ın 1557 tarihli bir fermanı bu eğilimi gösterir. Üsküdar kadısına gönderilen belgede eski bağlarda şaraplık çeşitler yerine sofralık, pekmezlik ve kurutmaya elverişli çeşitlerin yetiştirilmesi isteniyordu. Ferman İstanbul çevresine yöneliktir ve Amasya için benzer bir belge aktarılmamıştır; yine de üzümün pekmez, pestil ve kurutmalık olarak değerlendirilmesi o dönemde ülke çapında yaygın bir uygulamaydı.

Bağ Bozumu

Bağda olgunlaşan üzümün toplanmasına bağ bozumu denir; sözcük, bağın üzümden boşaldığı, yani hasadın tamamlandığı zamanı anlatır. Anadolu'da iklim ve yükselti farkları yüzünden üzümün olgunlaşması Ağustos'tan Kasım ortasına kadar üç aya yayılabilir. Yaygın anlatımlarda bozum, yaz sonunda başlayıp Ekim ortalarına dek sürer; Amasya için ayrıca kayda geçmiş bir takvim aktarılmamıştır. Zamanı bağcı belirler: koruk parlaklaşıp suyu tatlandığında vakit gelmiş sayılır, erken toplanan üzüm ise ekşi kalır. Kesim bağ bıçağı ya da bağ makasıyla yapılır, salkımlar sepetlere, kasalara ve sırtta taşınan küfelere doldurulur.

Anadolu'da bağ bozumu yerel ölçekte bir imecedir. Bağ sahibi komşuları ve yörenin ileri gelenlerini üzüm kesmeye çağırır, herkes elinde bağ bıçağı, koluna taktığı selelerle bir omcanın başına geçer. Kadınlar arasında mani atışmaları yapılır; kesim bitince davar kesilir, yemek yenir. Çuvallara alınan üzüm havuzlarda ya da ağaç gövdesinden oyulmuş oyuklarda ezilir. Ayakla ezmenin üzüm çekirdeklerini kırmadığı, bu yüzden şıranın acılaşmasını önlediği söylenir. Şıra ve pekmez yapılan günlerde evde ya da bağda, geceleri pekmez ocağının ışığında gençler halay çeker, türkü söyler. Bozumda emeği geçen genç kızlara ve gelinlere armağan verilir, komşu evlerine üzüm gönderilir. Bu geleneğin bir parçası da başaklamadır: bozumdan sonra bağda kalan üzümleri isteyen herkes toplayabilir. Başaklama, komşunun ve özellikle çocukların bağ ve bahçedeki ürün üzerindeki göz hakkı olarak tanınmıştır ve buğday ile fındık için de uygulanır. Bozum sırasında kesilen et bayramına kencer denir; kimi anlatımlarda bağ bozumu, bu yüzden bir tür şeker ve kurban bayramı olarak anılır.

Bu şenlik geleneğinin Anadolu'daki kökü çok eskidir. Frigler ve Lidyalılarda Dionysos aynı zamanda bağ bozumu tanrısı sayılırdı. Urartu ülkesinde her yıl Eylül sonunda bağ bozumu şenlikleri yapıldığı, Hitit kanunlarında bağların diğer arazilerden daha değerli tutulduğu ve bozum şenliklerine kralın ve eşrafın katıldığı bildirilir. Asur Ticaret Kolonileri Dönemi'nden kalan borç senetlerinde ise borcun "bağ bozumuna kadar" ya da "bağ bozumundan sonra" ödeneceği yazılıdır; bozum o dönemde ödeme takvimini belirleyen bir mevsim işaretiydi. Bu anlatımlar Amasya'ya değil Anadolu'nun geneline aittir. Amasya'da bağ bozumuna özgü bir şenlik ya da törenin yazılı kaydı bulunmaz, bu yüzden yukarıdaki ayrıntılar yöre için de geçerli olabilecek genel Anadolu uygulamaları olarak okunmalıdır.

Bozum çocuklar için bir öğrenme dönemidir. Salkım kesmeyi, şırayı ezmeyi, kazanın başında beklemeyi büyükleri izleyerek öğrenirler. Pekmez ve pestil bilgisinin kuşaktan kuşağa bu ortak çalışma içinde aktarıldığı anlatılır.

Pekmezin Yapılışı

Pekmez yapımı, sabır ve emek isteyen uzun bir süreçtir. Geleneksel yöntemde üzümler çeşitli biçimlerde sıkılarak şıra elde edilir. Şıra tatlıdır ama aynı zamanda ekşi ve bulanıktır. Bu yüzden ilk iş asiditesini azaltmak ve durultmaktır. Bunun için pekmez toprağı kullanılır. Derlemeye göre bu toprak yüzde 50 ile 90 arasında kireç içerir; şıraya katılma nedeni onu durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve ekşiliğini gidermektir. Toprağın miktarı, 100 kilogram şıra için bir ile beş kilogram arasında değişir. Topraklı şıra, kısmen köpürene kadar ılık bir ısıda ısıtılır, ardından dinlenmeye bırakılır. Bekleme süresi için derlemede en az dört beş saat verilir; başka anlatımlarda şıranın bir gece dinlendirilip ertesi sabah tortuya dokunulmadan aktarıldığı söylenir. İki durumda da kabın dibinde tortu birikir. Şıranın berrak kısmı alınarak kaynatma kazanına aktarılır.

Süzülen berrak üzüm suyu büyük kazanlarda saatlerce kaynatılır. Kazanlar geniş ve sığdır, çünkü doğrudan ateşte suyun hızla uçması ve şıranın fazla kararmadan pekmeze dönüşmesi istenir. Kaynamanın başında yüzeyde kef denen köpükler oluşur ve pekmezin berrak kalması için yayvan kepçelerle alınır. Kaynama ilerledikçe şıra içten kızarır, göz göz olur ve kendine özgü pekmez kokusunu yayar. Pişip pişmediğini anlamak için de eski ölçüler kullanılır. Tahta kaşıkla alınan pekmez yavaşça akıtıldığında damlalar tek noktadan değil, yan yana iki yerden damlıyorsa kıvam tamamdır. Kaynarken oluşan iri kabarcıklara üreticiler "öküzgözü" der ve bunların belirmesi de pekmezin piştiğini gösterir. Su buharlaşıp karışım koyulaştıkça üzümün doğal şekeri yoğunlaşır ve koyu, parlak, tatlı pekmez ortaya çıkar. Ateşten alınan pekmez geniş tepsilere ya da kaplara dökülüp soğutulur; kimi yörelerde birkaç gün daha güneşte bekletilerek havasının alındığı, böylece daha uzun dayandığı anlatılır. Soğuyup kıvamı oturan pekmez kuru, serin ve ışık almayan bir yerde, ağzı kapalı cam kavanozlarda ya da toprak küplerde saklanır. Sağlam üzümün seçilmesi de baştan önemlidir: çürük, ezik ya da bozuk taneler ayıklanır, çünkü şekeri yüksek, etli ve sulu, özellikle koyu renkli çeşitler pekmez için en uygun sayılır.

Pekmezin esmer rengi, açık kazanda yüksek ısıda kaynayan şıradaki şekerlerin ve asitlerin başka maddelerle tepkimeye girmesinden, yani karamelleşmeden doğar. Bu yöntemle elde edilen pekmez çok duru ve çok esmer olur. Modern tesislerde şıra vakum kazanlarında 60-70 derecenin altında koyulaştırıldığı için karamelleşme olmaz ve pekmez daha açık renkli çıkar. Evde ve köyde ise yüzyıllardır açık ateş üzerindeki kazan kullanılmıştır. Şıranın dibe tutmaması için sürekli karıştırılması gerekir; bu, pekmez ustasının en önemli becerilerinden biri sayılır.

Pekmez Toprağı ve Şeyhcui Kayalıkları

Pekmez toprağı Amasya'da da bilinen bir malzemedir. Üzüm pekmezinin killi bir toprakla kestirilmesi yörede uzun yıllardır süren bir uygulamadır ve toprak kullanılmazsa pekmezin kıvamının istenen biçimde tutmadığı anlatılır. Aralık 2025'te İHA'nın aktardığı bir haber, bu geleneğin bugünkü görünür izlerinden birine dikkat çekti. Şehir merkezine bağlı Şeyhcui Mahallesi'nde, orman yolu olarak bilinen mevkide yol kenarındaki kayalık alanda kazmayla açılmış oyuklar geçenlerin merakını uyandırmıştı. Önce toprak kayması ya da doğal oluşum sanılan bu mağaraların, üzüm pekmezinde kullanılan killi toprağı çıkarmak için kazıldığı anlaşıldı.

Habere göre başlangıçta küçük çukurlar olan kazılar zamanla birden fazla kişinin rahatça sığabileceği genişliğe ulaşmıştı. Mahalle sakinleri alanın özellikle son üç yıldır genişlediğini ve zaman zaman insanların oradan toprak götürdüğünü söylüyordu. Yöreden biri, kayalıkların Ferhat efsanesini hatırlatır biçimde kazıldığını belirtti. Haber, Ferhat ile Şirin efsanesinin Amasya'da yaşandığı hatırlatmasıyla başlıyordu. Aynı metinde bir tehlikeye de değiniliyordu: Bazı ağaçların kökleri açığa çıkmıştı ve kazı ilerlerse bunların yol kenarındaki elektrik tellerinin üzerine devrilebileceği söyleniyordu. Pekmezin bu eski ortağı, bugün çevre ve güvenlik açısından da gündeme gelmektedir.

Pekmezden Pestile

Pekmezin bir bölümü pestile dönüştürülmek üzere ayrılır. Derlemede anlatılan yönteme göre kaynayan şıraya, pekmez olmasına yakın bir aşamada, yüzde 5 ile 12 oranında ince ılık şıra ile ezilmiş nişasta katılır. Karışım kısık ateşte karıştırılarak pişirilir ve akışkan bir kıvama getirilir. Daha sonra temiz bezlerin ya da yağlı kâğıt serili tepsilerin üzerine ince bir tabaka hâlinde yayılır. Kimi zaman üzerine dövülmüş ceviz serpilir. Tepsiler, günlerce süren bir kuruma için güneşe ve rüzgâra bırakılır. Evde üzüm pestili hazırlayanların tariflerinde bu süre dört gün civarında verilir; gerçek süreyi hava ve tabakanın kalınlığı belirler.

Kurumanın tamamlandığını anlamak için basit bir yöntem kullanılır. Islak olmayan, hafif nemli bir parmakla pestile dokunulur ve hemen yapışıyorsa pestil henüz kurumamıştır. Bu kontrol önemlidir, çünkü iki yöndeki hata da maliyetlidir. Fazla kurutulan pestil sertleşir ve yenmesi zorlaşır. Kurumadan katlanıp kaldırılan pestil ise içinde hapsolan nem yüzünden küflenir ve katlar birbirine yapışır. Pestilin bezden ayrılması için bezin arkası ıslatılır, birkaç dakika beklenir ve pestil bir ucundan tutularak kaldırılır.

Ayrılan pestil kitap sayfası büyüklüğünde parçalara kesilebilir, ikiye ya da üçe katlanarak küçültülür ve yapışmaması için nişastalanır. Böylece yazın bolluğu, uzun kış aylarına taşınacak dayanıklı ve besleyici bir atıştırmalığa dönüşür. Pestil hangi meyveden yapılmışsa onun adını alır; üzümden yapılana üzüm pestili, dutan yapılana dut pestili denir. Üzüm pestilinde taze üzüm de kullanılabilir. Bu durumda siyah üzüm ezilip kaynatılır, soğuyunca süzgeçten geçirilerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır, kalan öz nişastayla yeniden pişirilir. Hazır pekmezden yapılan ve taze üzümden yapılan pestil bu yüzden aynı ürünün iki yoludur. Cevizle zenginleştirilen pestil hem çocukların hem büyüklerin sevdiği bir enerji kaynağıdır.

Pestilin akrabaları da pekmez ve nişasta ile yapılır. Aynı karışım muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir, önceden ipe dizilmiş taze cevizler içine daldırılır ve asılarak kurutulursa cevizli sucuk, yani köme elde edilir. Cevizin yerine badem, fıstık ya da fındık da kullanılabilir. Pestil, henüz yaşken şeritler hâlinde kesilip içine dövülmüş ceviz, fıstık ya da badem karışımı sürülerek sarılırsa muska adı verilen biçime girer. Gaziantep'te kitap sayfası boyutunda kesilen pestile "bastık çukası" denir. Adlar yörelere göre değişir, ortak nokta ise pekmezin kışlık, dayanıklı atıştırmalıklara kolayca dönüşebilmesidir.

İmece ve Mevsim Takvimi

Bu iş çoğu zaman tek bir hanenin gücünü aşar, bu yüzden imece usulüyle yürütülür. Kazanların kaynatılması, tepsilerin serilmesi ve pestilin çevrilmesi komşuların ve akrabaların ortak emeğiyle yapılır. Pekmez pişirme ve helva çekme, Anadolu folklorunda geniş yer tutan adetler, sohbetler ve efsanelerle iç içe geçmiş etkinliklerdir. Dolayısıyla pekmez ve pestil yapımı yalnızca bir gıda hazırlığı değil, komşuluğun ve dayanışmanın yaşandığı bir mevsim ritüelidir. Amasya'ya özgü ayrıntıların, yani hangi köyde hangi günlerde, kaç kişiyle çalışıldığının yazılı bir kaynağı bulunmaz; anlatılan, genel Anadolu çerçevesine uyan bir usuldür.

Pekmezin Sofradaki Yeri

Pekmez kışın kahvaltı sofrasından tatlılara, şerbetlerden ilaç niyetine içilen kaşıklara kadar geniş bir yelpazede kullanılır. Selçuklu döneminden beri helvanın da başlıca tatlandırıcılarındandır. Derlemede şekerden önce Türk tatlılarının tatlandırıcı ögelerini bal ve pekmezin oluşturduğu belirtilir. Topkapı Sarayı'ndaki helvahanede yapılan dut, kavut, darı, un ve nişasta helvalarında da tatlandırıcı olarak pekmez kullanılmıştır. Selçuklularda söylenen "kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar" deyişi helva yapımında pekmezin yerini gösterir. Kavut, yağa ya da pekmeze katılmış kavrulmuş buğday ununa verilen addır.

Şeker sanayisinin yeterince gelişmediği dönemlerde pekmez, şeker ihtiyacını karşılamak üzere üretilmiştir. Bu yüzden pekmez kazanının başında geçen saatler, bir bakıma bütün bir yılın tatlılığını hazırlamak anlamına geliyordu.

Besin Değeri ve Halk İnancı

Pekmez yörede yalnızca tatlandırıcı olarak değil, kışın güç veren bir yiyecek olarak da görülür. Soğuk günlerde bir kaşık pekmez, enerji ve kuvvet kaynağı olarak özellikle çocuklara ve yaşlılara verilirdi. Anadolu genelinde pekmezin sağlığa olumlu etkilerine dair köklü bir halk inancı vardır ve bilimsel çalışmalar bu inancın bir kısmını destekler.

Uçar'ın derlediği çalışmalara göre pekmez, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Üzüm pekmezinde früktoz ile glikoz miktarı neredeyse eşittir. Bu basit şekerlerin sindirilmesi gerekmediği için vücuda yaklaşık 30 dakika içinde enerji kazandırdığı belirtilir. İki yemek kaşığı pekmezin (20 gram) yaklaşık 2 miligram demir, 80 miligram kalsiyum ve 58 kilokalori içerdiği bildirilir. Pekmez ayrıca potasyum ve magnezyum bakımından da zengindir; kalsiyum yönünden süt ve süt ürünlerinden sonra en iyi kaynaklardan biri olarak gösterilir. Aynı çalışma, mineral miktarının yüksek ve emilim oranının iyi olması nedeniyle pekmezin hamile ve emziklilerin, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer almasını önerir.

Bu bilgilerin sınırları da vardır. Şıra kaynarken vitaminlerde önemli kayıplar olur, bu nedenle pekmez vitamin kaynağı sayılmaz. Protein içeriği düşüktür ve tahin, ceviz gibi proteinden zengin besinlerle birlikte tüketilmesi uygun görülür. Pekmezdeki basit şekerler kana hızla karıştığından, kan şekeri yüksek olanların pekmezden de şeker ve baldan olduğu gibi sakınmaları gerekir. Pekmezi şifa niyetine içmek geleneksel bir alışkanlıktır ve tedavinin yerini tutmaz.

Tüketimin Azalması

Pekmez bir zamanlar temel besin maddelerinden biriydi, ancak değişen koşullarla birlikte daha az tüketilen bir ürün hâline geldi. Derlemede aktarılan verilere göre 1960'lı yıllarda ülkede üretilen yaş üzümün yüzde 37'si pekmeze işleniyordu. Bu oran 1970'li yıllarda yüzde 35'e, 1980'lerde yüzde 18'e düştü. Pekmezin yerini daha çok şeker içeren marmelat ve reçel gibi gıdalar aldı. Aynı kaynağa göre pekmez en çok kış mevsiminde tüketilir ve gebe kadınların bir bölümü kansızlığı önlemek amacıyla pekmeze yönelir.

Pekmezin kıvamını gözle ve kaşıkla anlamak, pestilin kuruduğunu parmak ucuyla sınamak, hangi toprağı hangi oranda katacağını bilmek, yazıdan çok el ve gözle öğrenilen bilgilerdir. Bu bilgiyi hâlâ uygulayan aileler, ürünün kendisi kadar korunmaya değer bir birikimi taşır.

Kronoloji

M.Ö. 3500: Arkeolojik kazılara göre Anadolu'da bağcılık kültürü bu tarihe kadar uzanır.

Asur Ticaret Kolonileri Dönemi: Anadolu yerlilerinin borç senetlerinde ödeme zamanı "bağ bozumuna kadar" ya da "bağ bozumundan sonra" diye belirtilir.

9. yüzyıl: Uygurların Türkistan'da üzüm yetiştirdiği, pekmez ile şarabı "bor" adıyla andığı kaydedilir.

1557: Kanuni Sultan Süleyman, Üsküdar kadısına gönderdiği fermanla eski bağlarda sofralık, pekmezlik ve kurutmalık çeşitlerin yetiştirilmesini ister.

1844: Gümüşhacıköy temettuat kayıtlarında 525 dönüm üzüm bağı ve bağcılık en yüksek gelirli faaliyet olarak yer alır.

1960'lar: Ülkede üretilen yaş üzümün yüzde 37'si pekmeze işlenir; oran 1980'lerde yüzde 18'e iner.

2007: Türk Gıda Kodeksi üzüm pekmezi tebliği yürürlüğe girer.

2025: Şeyhcui Mahallesi'ndeki pekmez toprağı kazıları basına yansır.

Kaynakça

Akademik çalışmalar

  • Cangi, Rüstem. "Eski uygarlıklardan günümüze kadar yaşayan gelenek: Anadolu'da bağ bozumu", Türk Tarım Orman Dergisi, Eylül-Ekim 2018. turktarim.gov.tr

Resmî kaynaklar

  • Gümüşhacıköy Kaymakamlığı, "Gümüşhacıköy'ün Tarihi" (1844 temettuat kayıtları ve Gümüş Beldesi kapı kanadı). gumushacikoy.gov.tr
  • T.C. Amasya Valiliği, Merzifon ilçesi sayfası. amasya.gov.tr

Diğer kaynaklar

  • Uçar, Aslı. "Geleneksel Türk Tadı: Pekmez", Ankara Üniversitesi Ev Ekonomisi Yüksek Okulu Beslenme Bilimleri Bölümü.
  • "Ferhat diyarı Amasya'da bu kez pekmez aşkı dağı deldirdi", Timeturk (İHA), 20 Aralık 2025. timeturk.com
  • "Üzüm pestili nasıl yapılır?", Hürriyet Lezizz, 2022. hurriyet.com.tr
  • "Üzüm Pestili Nasıl Yapılır?", Pestil.net.
  • "Bağ Bozumu ve Pekmez Kültürü", National Vlog.
  • "Bağbozumu nedir? Bağbozumu şenlikleri", Yemek.com.

Çevrimiçi kaynaklar