Amasya'da bayram sabahı, evlerde bir gün önceden hazırlanmış tatlıların kokusuyla başlar. Tepsiler doldurulmuş, çay demlenmiştir; kapı çalındığında önce kolonya, ardından şeker ve tatlı uzatılır. Şehirde tatlı, bayram ziyaretlerinin ayrılmaz bir parçasıdır ve bayramda sofraya konan tatlı konuğa gösterilen saygının ölçüsü sayılır. Hazırlığın günler öncesinden başlaması da bundandır. Amasya mutfağının gündelik ve mevsimlik tatlıları, yani hasuda, elma tatlısı, vişneli ekmek ya da unutma beni ayrı bir yazının konusudur; burada yalnızca bayram sofrasına ve bayram ziyaretlerine giren tatlılar ile bunların çevresinde oluşan ikram düzeni anlatılıyor.

Bayram Sözcüğü ve Tatlı İkramının Kökleri

Bayram sözcüğünün kökeni üzerine farklı görüşler vardır. Kâşgarlı Mahmud sözcüğün aslını Farsça beẕrem ya da beẕrâm olarak gösterir, ona "sevinç ve eğlence günü" anlamını verir ve bayram söyleyişinin Oğuzlara ait olduğunu ekler. Sözcüğün tersine Eski Türkçeden Farsçaya geçtiğini ileri süren araştırmacılar da bulunduğu için etimolojisi kesinlik kazanmış sayılmaz. Amasya tarihçisi Hüseyin Hüsameddin, Amasya Tarihi'nin ikinci cildinde eski Türk kelimeleri üzerine düştüğü bir notta konuya kendi yolundan yaklaşır: ona göre "yevm-i saadet", yani mutluluk günü bayram diye anılır ve sözcük "bayramak" mastarından türemiştir; bayrak da aynı kökten gelen bir "saadet aleti"dir. Bu açıklama, Hüsameddin'in eski Türk dili ve takvimi üzerine kurduğu geniş ve çoğu yerde kendine özgü yorumların bir parçasıdır ve dil bilimince doğrulanmış bir etimoloji olarak alınamaz. Türkçede sözcük bugün de sevinç, neşe ve eğlence anlamlarıyla yaşar.

Bayramda tatlı ikram etmenin İslâm geleneğindeki dayanağı Ramazan Bayramı sabahına uzanır. Hz. Peygamber'in bayram namazına çıkmadan önce hurma yemesi sünnet sayılmış ve bu telakki zamanla bayramda tatlı ikramı geleneğini doğurmuştur. Tâbiîn kuşağından İbn Sîrîn gibi kimselerin un, tereyağı ve bal ya da hurma ezmesinden yapılan tatlıları bayramda ikram etmeyi âdet edindiği nakledilir. Osmanlı sarayında bayram alayının ardından altın ve gümüş tabaklarda helvalar getirilir, vezirlere, şeyhülislâma ve şeyhlere dağıtılırdı; İstanbul mahallelerinde ise büyükler birbirine hediye verir, küçüklere şeker, lokum ve bayram harçlığı uzatılırdı. Ramazan Bayramı'na halk arasında şeker bayramı denmesi de bu şeker, lokum ve tatlı ikramından gelir. TDV İslâm Ansiklopedisi dinî terimlerin korunması gerektiği gerekçesiyle bu adlandırmayı doğru bulmaz, ama ad halk dilinde yerleşmiştir. Amasya'nın bayram sofrası bu geniş geleneğin yerel bir görünümüdür: ortak düzen aynıdır, onu dolduran baklava, kalburabastı ve lokma ise şehrin kendi malzemesi ve alışkanlıklarıyla biçimlenir.

Eski Amasya'da Bayram ve Konuk Ağırlama

Amasya'nın tarihinde bayram günleri zaman zaman büyük olaylarla da kesişmiştir. Hüsameddin'in anlattığına göre Şehzade Yıldırım Bayezid, Kadı Burhaneddin'le çekişmenin sürdüğü günlerde Osmancık'tan ve Gümüş'ten geçerek Amasya'ya yürümüş, büyük ihtimalle 788 yılı Şevval ayının ilk günü, yani Ramazan Bayramı'nın birinci günü, büyük ve şanlı bir alayla şehre girerek Amasya emiri Ahmed Bey'in sarayına inmiştir. Tarihçi bu günü "ağleb-i ihtimal" kaydıyla, yani en güçlü olasılık olarak verir. Amasya'nın Osmanlı topraklarından sayıldığı o gün her yana duyurulmuştur. Kayıtta sofraya ya da ikrama dair bir ayrıntı bulunmaz; şehrin kendi tarihçisinin bu büyük karşılamayı bayram sabahına bağlaması yine de dikkat çekicidir.

Konuk ağırlamanın eski düzenine dair daha ayrıntılı bir kayıt 1707 yılına aittir. Hüsameddin'e göre 1119 yılı Şaban ayının sonlarında, Kasım 1707'de, Özbek elçisi Mîr Mehmed Nâsır Hân, yol boyunca kendisini ağırlamakla görevli mihmandarı olan Amasyalı Sefer Ağazâde Vezir Mehmed Paşa ile birlikte şehre geldi. Amasya mütesellimi Mehmed Ağa padişah fermanıyla elçiyi ağırlamakla görevlendirildi ve elçi Dârüsselâm Mahallesi'nde Mehmed Paşa'nın konağına indirildi. Elçi otuz beş gün Amasya'da dinlendi ve bu süre boyunca şehrin ileri gelenlerinin konaklarında sırayla davet edilerek, tarihçinin deyişiyle "izzet ve ikram" gördü. Şaban sonundan başlayan bu otuz beş gün bütün Ramazan ayını kaplar; elçi Ramazan Bayramı'nın ikinci günü Mehmed Paşa ile birlikte Buhara'ya doğru yola çıktı. Osmanlı-Özbek ilişkileri üzerine yapılan çalışmalarda aynı yıl Buhara hükümdarı Ubeydullah Han'ın İstanbul'a gönderdiği elçinin adı Hoca Muhammed Emin olarak geçer; iki adın aynı kişiye ait olup olmadığı tespit edilemedi. Sofraların içeriği yazılmamıştır, fakat konakların sırayla davet verdiği bu uzun misafirlik, Amasya eşrafının konuk ağırlamayı ortak bir şehir görevi gibi paylaştığını açıkça gösterir.

Bayrama bağlı yerel bir hayır geleneğini Osman Fevzi Olcay, Amasya Hâtıraları'nda anlatır. Gümüşlü Mahallesi'nin Selağzı semtindeki çarşıda meşhur bir simitçi dükkânı bulunurdu ve bu dükkân, halkın Aşağı Pirler dediği, Gümüşlüoğullarından Pir Abdurrahman Çelebi'nin türbesine vakfedilmişti. Olcay'ın aktardığına göre her yıl Kurban Bayramı'nın arife gününde Karcı İmam Tevfik tarafından un helvası yaptırılır, helvalar pidelere sarılarak büyük çamaşır seleleriyle Aşağı Pirler Türbesi'ne götürülürdü. Orada bulunan hafızlar hatim okuyup dua ettikten sonra helvalar dağıtılırdı. Olcay bu âdetin her yılın belirli gününde mutlaka yerine getirildiğini, simitçi dükkânının mütevelliliğini de Kayyumzâde denilen bir zatın yürüttüğünü kaydeder. Böylece bir vakıf dükkânın geliri, arife günü pişirilen helvaya, türbede okunan hatme ve oradan çarşı halkına uzanan bir ikrama dönüşürdü. Helvanın pideye sarılarak dağıtılması onu sofraya oturmadan elden ele geçebilen bir paya çeviriyordu; bayram tatlısının Amasya'da ev sofrasının dışında da bir yeri olduğunu gösteren en açık örneklerden biri budur.

Bayram Öncesi Hazırlık

Ramazan ayının son günlerinde evlerde bayramda hangi tatlıların yapılacağı kararlaştırılır, misafirlere ikram edilecek şeker, çikolata ve tatlının siparişi verilmeye başlanır. Arife günü evler temizlenir, vefat etmiş yakınların kabirleri ziyaret edilerek önce onlarla bayramlaşılır, çocuklar ertesi gün giyecekleri bayramlıkların heyecanını yaşar. Amasya'da hazırlığın bir bölümü evlerin mutfağında, bir bölümü çarşıdaki tatlıcıların tezgâhında geçer. Evde baklavanın yufkası açılır, lokmanın hamuru yoğrulur, tepsiler sabırla doldurulur; bu iş çoğu zaman evin kadınlarını aynı mutfakta toplar. Böylece bayramın tatlısı, sofraya gelmeden önce ortak emeğin ürünü olur.

Çarşıdaki yoğunluğu yerel basın da kaydeder. 2024 yılında Ramazan Bayramı'na kısa bir süre kala Amasya'daki tatlıcılar misafir ikramlarının başında gelen baklavayı hazırlayıp müşterilerini beklemeye başlamış, tatlı fiyatları kilogram başına 250 ile 580 lira arasında seyretmişti; esnaf arife gününün akşamına kadar çalışmayı sürdürüyordu. 2026 Kurban Bayramı'ndan önce ise çarşıda sabahın erken saatlerinden itibaren hareketlilik yaşandı. Klasik baklava, kadayıf ve Antep sarması yanında soğuk baklava gibi daha yeni bir tatlının da yoğun talep gördüğü, kentte uzun yıllardır çalışan bir tatlıcının müşterilerden siparişlerini arife gününe bırakmamalarını istediği, çevre ilçelerden de sipariş geldiği aktarıldı. Esnafın anlatımına göre bayramlar tatlı sektörü için yılın en bereketli dönemidir ve Amasyalılar bayram sofrasında geleneksel tatları görmek ister.

İki bayramın tatlı düzeni birbirinden biraz ayrılır. Ramazan Bayramı, bir ay süren orucun ve iftar sofralarının ardından gelir; o aya özgü tatlılar arasında Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan nişastalı sütlü tatlı güllaç sayılır. Bayram gelince sofranın başına baklava geçer. Kurban Bayramı'nda ise sofranın ağırlığı et yemeklerine kayar, ama tatlıcıların yoğunluğu aynı kalır; 2026 baharındaki haberler tatlı telaşının bu bayramda da ramazandaki kadar sürdüğünü gösterir. Olcay'ın anlattığı arife helvası da Kurban Bayramı'na bağlıydı; tatlı, etin ağır bastığı bu bayramda da hayır ve paylaşma işlerinin ortasında durur.

Cevizli Ballı Baklava

Amasya bayram sofrasının en bilinen tatlısı cevizli ballı baklavadır. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun kaydına göre ürün, Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'nin 7 Ekim 2021 tarihli başvurusu üzerine 23 Aralık 2022'de 1301 numarayla mahreç işareti türünde coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesi ürünün geçmişinin eskiye dayandığını, düğün, sünnet ve bayram gibi özel günlerde ikram edildiğini ve Amasya mutfak kültüründe önemli bir yer tuttuğunu belirtir; coğrafi sınır olarak bütün Amasya ili gösterilmiştir. Coğrafi işaretli Türk baklavalarını inceleyen akademik bir derleme Amasya'yı Antep, Tavas, Sivrihisar, Bartın, Devrek, Erzurum, Akşehir, Afyonkarahisar, Kayseri, Uşak, Arapgir ve Çerkeş baklavalarının yanında sayar. Aynı çalışmaya göre bu baklava genellikle düğünlerde, sünnet törenlerinde ya da bayramlarda yapılıp misafirlere ikram edilir ve bölgenin kültürel mirasını sürdüren önemli bir tatlıdır.

Tescilin arkasındaki hikâye, tatlının bugünkü ününün yakın bir geçmişe dayandığını da gösterir. Tescilin tanıtıldığı Ocak 2023 tarihli toplantıda baklava, saray mutfağında bulunmasına rağmen unutulmaya yüz tutmuş ve yeniden üretilmiş bir lezzet olarak sunuldu; o sırada kentte yalnızca bir baklavacının bu tatlıyı yapmaya başladığı, tescilin Amasya Valiliği'nin girişimiyle alındığı ve ürünün ilin on sekizinci coğrafi işaretli ürünü olduğu açıklandı. Vali, şerbette şeker yerine bal kullanıldığını öne çıkardı. Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'nin müdürü ise Osmanlı döneminde baklavanın bayramlarda halka dağıtıldığına dair kaynaklar bulunduğunu söyledi; bu kaynaklar adıyla verilmediği için söz Amasya'ya özgü bir belgeye dayanmaz ve genel bir değerlendirme olarak okunmalıdır. Tescil belgesinin "geçmişi eskiye dayanır" ifadesiyle tanıtımda dile getirilen "unutulmaya yüz tutmuş" nitelemesi birlikte okunduğunda, tatlının eski bir geçmişi olduğu kabul edilse de bugünkü çarşı üretiminin tescil süreciyle yeniden başladığı anlaşılır.

Tatlıyı olağan şerbetli baklavadan ayıran birkaç ayrıntı vardır. Hamur yumurta, ayçiçek yağı, süt, elma sirkesi, tuz, özel amaçlı buğday unu, su ve safranla yoğrulur. Elma sirkesi baklavaya daha gevrek bir yapı kazandırır, safran ise altın sarısı rengini verir. Yufkaların arasına ceviz içi serilir, üzerine erimiş tereyağı dökülerek pişirilir ve tatlının şerbeti sonradan eklenir. Şerbette bal bulunması baklavaya adını veren ve onu ayırt eden yöndür; klasik şerbetli baklavadan farklı olarak balın derin aroması tatlıya egemendir. Bir tepsi baklava için kırk kat yufka açılır ve bu ustalık isteyen bir iştir. Tatlı dikdörtgen ya da kare dilimlenebilir, ama tescil belgesi geleneksel baklava dilimini tercih edilen biçim olarak gösterir.

Tescil belgesindeki tarif işin ölçülerini de verir. Kırk beşe otuz beş santimlik bir tepsi için hamura bir yumurta, yetmiş beşer mililitre ayçiçek yağı ve süt, on mililitre elma sirkesi, beş gram tuz, beş yüz gram un, iki yüz mililitre su ve iki gram safran girer. İç harç yüz yirmi gram ince çekilmiş cevizden ibarettir, üzerine üç yüz gram tereyağı dökülür. Şerbet yedi yüz gram bal, sekiz yüz mililitre su ve bir dilim limonla hazırlanır: limon ve bal kaynamış suya eklenip karıştırılır ve oda sıcaklığında soğumaya bırakılır. Hamur dört parçaya, her parça on bezeye bölünür ve toplam kırk beze nemli bir bezle örtülerek yirmi dakika dinlendirilir. Bezeler bol nişasta kullanılarak yirmi santim çapında açılır, yufkalar beşerli gruplar hâlinde üst üste konup yeniden açılır ve tepsinin ölçüsüne göre kesilir; kesilen parçalar yufkaların arasına yerleştirilir ve her katın arasına ceviz serpilir.

Tereyağının köpüğü iyice alınır, çünkü köpük baklavanın yüzeyinde yanık görüntüsü bırakır. Oda sıcaklığına soğuyan tereyağı baklavanın üzerine dökülür, baklava 170 derecede yaklaşık bir saat pişer, fırından çıktıktan sonra dört dakika kadar bekletilir ve soğumuş şerbet dökülür. Servis, baklava iyice soğuduktan sonra yapılır. Tescilin korunması da bir düzene bağlanmıştır: Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği'nin eşgüdümünde, birlikten, Amasya Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu'ndan, Amasya Turizm Derneği'nden ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nden birer uzmanın oluşturduğu dört kişilik bir kurul, malzemenin ve üretim yönteminin tarife uygunluğunu yılda bir kez ve şikâyet hâlinde her zaman denetler. Bayram tepsisindeki baklava böylece hem bir ev tatlısı hem de kuralları yazılı bir yerel ürün kimliği taşır.

Yerel basında bu baklavanın Fatih Sultan Mehmed'in şehzadelik yıllarında Amasya'da yediği tatlı olduğu, saray mutfağında sık yapıldığı ve tarifin altı yüzyıllık olduğu da söylenir. Bu anlatı sağlam bir belgeye dayandırılmamıştır; tatlının o dönemdeki varlığını gösteren bir kaynak verilmediği için rivayet olarak değerlendirmek gerekir. Şehrin Şehzadeler Şehri kimliği böyle bir hikâyeyi kolayca besler, ama doğrulanmış bir bilgi olarak sunulamaz. Belgelenen şey, tatlının bugünkü hâliyle düğün, sünnet ve bayram sofralarındaki yeridir.

Baklavanın genel tarihi de kesin değildir. Kökeni ve adı hakkında kesin bilgi bulunmadığı, adın Türkçe "baklağu" ya da Arapça "bakla" sözcüğüne dayanabileceği ve farklı topluluklarca sahiplenildiği akademik yazında belirtilir. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen Türklerin unlu tatlı kültürünü yanlarında getirdiği, baklava, şambaba ve lokma gibi tatlıların Anadolu'da başka kültürlerin etkisiyle bugünkü hâline ulaştığı kabul edilir. Amasya baklavası bu geniş geleneğin yerel bir kolu, ceviz, bal ve safranın bir arada kullanıldığı bir varyanttır.

Öteki Coğrafi İşaretli Baklavalarla Karşılaştırma

Amasya baklavasının özelliği, aynı gruptaki öteki baklavalarla yan yana konduğunda daha iyi görülür. Aynı derlemeye göre coğrafi işaret almış on üç baklavanın on birinde şerbet şekerle tatlandırılır, dokuzunda şekerin kristalleşmesini önlemek için limon suyu kullanılır; bal ve pekmez ise nadir görülen tatlandırıcılardır. Erzurum pekmezli baklavası şerbet yerine dut pekmezi kullanılarak hazırlanır, Akşehir peynir baklavası taze tuzsuz peynirle yapılır, Antep baklavası fıstıklıdır. Amasya baklavası şerbetinde bal bulundurduğu için bu ortak düzenin dışında kalan az sayıdaki örnekten biridir. Kat sayısı bakımından da farklıdır: Uşak baklavası genellikle altmış beş yetmiş kat yufkadan oluşurken Amasya'da bir tepsi için kırk kat açılır. Afyonkarahisar hurma baklavası gibi Amasya baklavası da hamurunda elma sirkesi kullanır, ama safran Amasya'yı ayıran bir malzeme olarak öne çıkar.

Gaziantepli baklava ustaları iyi baklavanın "hış", kötüsünün "mıcık" sesi çıkardığını söyler; yufkanın inceliği ustalığın ölçüsü sayılır. Amasya baklavasında ise vurgu yufkanın kat sayısından çok malzemeye, yani ceviz, bal ve safranın kurduğu dengeye kayar. Bayram sofrasına bu baklavanın girmesi de büyük ölçüde bu yerel malzemelerle ilgilidir.

Amasya Tatlısı ve Kalburabastı

Amasya tatlısı adıyla anılan tatlı, kalburabastına çok benzeyen yapısıyla düğün ve bayramların vazgeçilmezlerinden sayılır. Ceviz ve fındık karışımlı hamuruyla, şerbeti ve üzerindeki kaymakla servis edilir. Yörede kalburabastıya "halbur tatlısı" da denir ve bu tatlı özellikle bayram ve sünnet gibi özel günlerde sık yapılsa da olağan zamanlarda da sofralarda yerini alır. Bir yöresel tarifte hamur unun ortasında açılan havuza yağ, yumurta, tuz, yoğurt ve vanilya konarak yoğrulur ve kulak memesi yumuşaklığına getirilir. Yumurta büyüklüğünde alınan parçanın arasına ceviz konur, hamura kalburun arkasında elle döndürülerek şekil verilir. Parçalar 150 derecede otuz otuz beş dakika pişirilir, piştikten sonra kaynatılıp soğutulmuş şerbet dökülür. Kalburun hamura bıraktığı desen tatlıya kendine özgü bir görünüm kazandırır. Şerbetli hamur tatlılarının ortak bir özelliği, bir gün önceden hazırlandığında dinlenip tadının oturmasıdır. Bu yüzden bayram sabahı konuklar gelmeden tepsiler hazır bekler.

Kadayıf, Tırtıl Baklava ve Ağır Misafir Sofrası

Amasya'nın bilinen tatlıları arasında sayılan gömlek kadayıfı, bayram sofralarına ince telli bir hafiflik getirir. Gömlek kadayıfı, tırtıl baklava ve kuymak, yörede "ağır misafir" denen sofranın tatlı seçenekleridir. Dışarıdan yatılı olarak gelen konuğa kurulan bu sofrada altı kap yemek bulunur ve bunlar sunuş sırasıyla toyka çorbası, bütün et, pirinç pilavı, sinisu böreği, bamya ve tatlıdır. Yaz mevsiminde bütün etin yerini patlıcan pehlisi alır. Tatlı kısmı tırtıl baklava, kuymak ya da gömlek kadayıfından biri olur. Bu sofra bayram ziyaretlerine ait olmayıp evde konuk ağırlamaya özgü bir düzendir; yine de bayramda sofra kuran ev sahibinin gözettiği ölçüyü anlamak için iyi bir örnektir.

Yöre mutfağını anlatan yayınlar Amasyalının misafirperverliğini aynı çizgilerle tarif eder. Evde o öğün konuk yoksa Amasyalı bir fakiri, hatta bir meczubu sofrasına çağırır ve yemeğini onunla bölüşür; anlatılanlara göre sofrasında ağırlayacağı bir konuğu olmayan ev sahibi, ihtiyacı olan birini bulup evine getirirmiş. Amasya'da ev sahibi olmaktan çok misafir olmak meziyet sayılır. Arife helvasının türbede çarşı halkına dağıtılması, Özbek elçisinin konaktan konağa davet edilmesi ve bugünkü bayram tepsisi aynı anlayışın farklı yüzyıllardaki görünümleridir. Tatlı, sofraya oturan herkese uzatılan bir paydır.

Lokma

Bayramların ve hayır günlerinin bir başka simgesi lokmadır. Küçük hamur parçaları kızgın yağda kızartılıp şerbete batırılır; dışı gevrek, içi yumuşak bir tatlı çıkar. Türkiye'nin genelinde olduğu gibi Amasya'da da lokmanın çoğu zaman tek bir sofraya kalmayıp bir mahalleye dağıtıldığı, hayır ve bereket niyetiyle komşulara ve yoldan geçenlere ikram edildiği anlatılır. Bu uygulamanın Amasya'ya özgü yazılı bir kaydı bulunmadığından, onu yaygın bir Anadolu geleneğinin bu şehirdeki yansıması olarak anmak, yöreye özgü bir tören saymaktan daha doğrudur. Yöresel törenlerden biri olan gelin hamamında bakla dolması, cevizli puaça ve bat ile birlikte lokmanın da yer aldığı bilinir; düğünden önce gelini aile yakınlarına tanıtmak için hamamda düzenlenen bu eğlencede göbek taşının çevresinde saz eşliğinde şarkılar söylenirmiş. Lokma yörede kutlama ve paylaşma günlerinin tatlısıdır.

Köy düğünlerinde de benzer bir paylaşma düzeni görülür. Amasya'da özellikle köy düğünlerinde avlulara sofralar kurulur ve büyük kazanlarda pişirilen keşkek, pilav, et ve helva konuklara ikram edilir. Helvanın kazanda pişip kalabalığa dağıtılması, Olcay'ın anlattığı arife helvasıyla aynı mantığa dayanır; tatlı burada bütün bir topluluğa uzatılır.

Ziyaret Sofrası ve İkram Sırası

Ramazan Bayramı'nın birinci günü bayram namazının ardından cemaat kendi arasında bayramlaşır, bazı yerlerde grup hâlinde mezarlık ziyaretine gidilir. Bir ay süren orucun ardından kurulan bayram kahvaltısında alınan ilk lokma, halk anlayışında bayramın başladığı andır. Büyüklerin eli öpülür, küçüklere hediye verilir, bayram sabahı kapıya gelen Ramazan davulcusuna bahşiş verilir. Özellikle köylerde çocuklar torbalarını alıp komşu ve akrabaların kapısını çalarak şeker ve çikolata toplar. Ziyaretler önce aile büyüklerine, sonra akraba ve komşulara yapılır.

Ziyarete gelen konuğa önce kolonya ve şeker ikram edilir. Yaprak sarması gibi geleneksel yiyeceklerin yanında tatlı gelir ve bu tatlının başında baklava durur. Cevizlisi, fıstıklısı, fındıklısı derken her çeşit baklavanın bayram misafirliğinde yeri vardır, çay ya da Türk kahvesinin yanında çeşit çeşit bayramlık baklava sunulur. Amasya'da yerel baklava bu ikramın başını çeker, tatlıcılar ise Antep sarması ve kadayıfı da yanına koyar.

Amasya bayram sofrası yalnızca tatlıdan oluşmaz. Keşkek bayram ve sünnet gibi özel günlerde sık yapılan bir yemektir; Amasya'da keşkeğe çemen eklenir ve üzerine salçalı tereyağı dökülerek servis edilir. Merzifon'da bayramlarda keşkek yemek ayrı bir gelenektir ve Merzifon keşkeği de coğrafi işaretle tescillidir. Evler keşkeğin malzemesini önceden hazırlayıp çömleğe koyar ve en yakın mahalle fırınına götürür; keşkek bayram sabahı fırından alınır. 2020 Ramazan Bayramı salgın nedeniyle sokağa çıkma kısıtlamasına denk geldiğinde Merzifon'daki fırıncılar, kaymakamlık ve belediyenin kararıyla, pişen keşkekleri sabahın erken saatlerinde mahalle mahalle dolaşarak evlere ulaştırdı; bir Merzifonlu, keşkek yemeseler bayramın daha da buruk geçeceğini söylüyordu. Bakla dolması ve şıngır kebabı da bayramlarda ve düğünlerde sık yenen yemekler arasında sayılır. Bu yemeklerin ardından gelen tatlı sofranın kapanışını oluşturur.

Yörede öteki kutlamalarda da ikramın tatlıyla ya da şekerle tamamlandığı görülür: sünnet olacak çocukların hamama getirildiği törende katılan konuklara simit, poaça, eli böğründe ve şeker ikram edilirdi. Bayram ikramı son yıllarda kentin meydanına da taşınmıştır. 2012 Kurban Bayramı'nın ikinci günü, cuma namazının ardından Amasya Belediyesi önünde düzenlenen protokol ve halk bayramlaşmasında vatandaşlara semaverlerde demlenen çay ile kavurma ikram edildi; belediye başkanı bu bayramlaşmanın o tarihte on yıla yakın bir süredir geleneksel olarak yapıldığını hatırlattı. Mehter marşları eşliğinde vali, komutan, rektör ve halkın aynı meydanda bayramlaştığı bu törende ikram, Kurban Bayramı'na yakışır biçimde etten yanaydı. Bayramın ayrıcalığı, aynı ikramın küslerin barıştığı, uzakta olanların kavuştuğu, aile ve komşunun bir araya geldiği günlere denk gelmesidir ve tatlı bu buluşmaların en kolay paylaşılan parçası olur.

Yeni Bayram Armağanları

Bayram ikramı yerinde durmaz. İçeri Şehir'deki Hatuniye Mahallesi'nde hizmet veren bir gurme dükkânı, 2026 Kurban Bayramı öncesinde coğrafi işaretli Amasya misket elmasını lokumla buluşturarak yirmi bir farklı çeşit üretti ve bu lokumlar bayram ikramlarının arasına girdi. Soğuk baklava gibi daha hafif tatlılar da tatlıcı tezgâhlarında klasik baklava ve Antep sarmasının yanında yer alıyor. Şehrin en bilinen ürünü olan elmanın bayram ikramına lokum biçiminde girmesi, yerel malzemeyi eski bir ikram alışkanlığına bağlamanın yeni bir yoludur. Cevizli ballı baklavanın tescille yeniden çarşıya çıkması da aynı yönde bir adımdır: unutulmaya yüz tutmuş bir tatlı, bayram tepsisine bu kez yazılı bir tarif ve denetimli bir adla geri dönmüştür.

Kronoloji

788 (1386): Hüsameddin'e göre Şehzade Yıldırım Bayezid büyük ihtimalle Şevval'in ilk günü, Ramazan Bayramı'nın birinci günü, alayla Amasya'ya girer.

1119 (1707): Özbek elçisi Mîr Mehmed Nâsır Hân Şaban sonunda Amasya'ya gelir, otuz beş gün eşraf konaklarında ağırlanır ve Ramazan Bayramı'nın ikinci günü şehirden ayrılır.

26 Ekim 2012: Kurban Bayramı'nın ikinci günü Amasya Belediyesi önündeki bayramlaşmada çay ve kavurma ikram edilir.

Mayıs 2020: Sokağa çıkma kısıtlamasına denk gelen Ramazan Bayramı'nda Merzifon'da fırıncılar bayram keşkeğini evlere dağıtır.

7 Ekim 2021: Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği, Amasya Cevizli Ballı Baklavası için coğrafi işaret başvurusu yapar.

23 Aralık 2022: Ürün 1301 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilir.

Ocak 2023: Tescilli baklava Amasya'da düzenlenen bir toplantıyla tanıtılır; ilin on sekizinci coğrafi işaretli ürünü olduğu açıklanır.

8 Nisan 2024: Amasya'da tatlıcılar Ramazan Bayramı öncesi baklava hazırlığına başlar; fiyatlar kilogram başına 250-580 lira aralığındadır.

Mayıs 2026: Kurban Bayramı öncesinde tatlıcılar yoğun mesaiye girer; Amasya elmalı lokum yirmi bir çeşitle tezgâhlara çıkar.

Kaynakça

Birincil kaynaklar

  • Hüsameddin, Amasya Tarihi, c. 2, s. 267 (bayram sözcüğü üzerine not), c. 3, s. 444 (Yıldırım Bayezid'in Amasya'ya girişi), c. 4, s. 629 (Özbek elçisinin ağırlanması); e-kitap: https://amasya.bel.tr/uploads/e-kitap/kitap/1-4/files/basic-html/page629.html
  • Osman Fevzi Olcay, Amasya Hâtıraları, s. 49-50 (Selağzı'ndaki simitçi dükkânı ve Kurban Bayramı arifesinde Aşağı Pirler Türbesi'nde dağıtılan un helvası). amasya.bel.tr

Akademik çalışmalar

  • "Coğrafi İşaretli Türk Baklavaları" (DergiPark), Amasya Cevizli Ballı Baklavası bölümü.

Resmî kaynaklar

  • Türk Patent ve Marka Kurumu, Coğrafi İşaretler Portalı, "Amasya Cevizli Ballı Baklavası" kaydı ve tescil belgesi (başvuru C2021/000413, tescil no 1301). ci.turkpatent.gov.tr
  • Orta Karadeniz Kalkınma Ajansı, Türkçe lezzet tanıtım yayını, Amasya bölümü (misafirperverlik, köy düğünü sofraları, gelin hamamı).
  • Tarım ve Orman Bakanlığı, "Gelenekleriyle Ramazan Bayramı" (arife ve bayram ziyareti adetleri).

Diğer kaynaklar

  • "Bayram", TDV İslâm Ansiklopedisi (etimoloji, bayramda tatlı ikramı geleneği, Osmanlı'da bayram). islamansiklopedisi.org.tr
  • Amasya mutfağının yöresel lezzetleri ve törenleri üzerine yayımlanan gezi rehberleri (Amasya tatlısı, kalburabastı, ağır misafir sofrası, gelin hamamı).
  • Yerel ve ulusal basın: Amasya cevizli ballı baklavasının tescili ve tanıtımı (13 Ocak 2023), Amasya'da protokol ve halk bayramlaşması (26 Ekim 2012), Merzifon'da bayram keşkeği (Mayıs 2020), Kurban Bayramı öncesi tatlı telaşı (25 Mayıs 2026), Amasya elmalı lokum (26 Mayıs 2026), cevizli ballı baklava tarifi (17 Şubat 2024), Ramazan Bayramı tatlıcı haberi (8 Nisan 2024).

Çevrimiçi kaynaklar